文 | 红餐网

近日，南京、重庆、安徽等地的部分海底捞门店推出小份菜，份量约为常规半份菜的一半，价格也跟着“缩水”。

这波上新，出于何种考量？

最低仅3.8元，多地上新小份菜

尽管多地海底捞都上新了小份菜，但在价格、锅底和使用时间上，各个区域存在一定差异。

以南京为例，据小红书账号@海底捞（江苏）介绍，当地部分门店在工作日午餐时段推出“迷你捞”系列，菜品每份4.9元起，涵盖肥牛、毛肚、虾滑、蟹柳棒等20多款经典食材。锅底为9.9元起，可选择单锅或双拼，种类和正常单点的基本相同。

有消费者发帖分享，该系列的客单价在60元左右，大学生还能使用69折优惠。不过，“迷你捞”仅限工作日上午十点至傍晚五点使用。对火锅这类通常以周末、晚餐和宵夜为高峰的业态来说，南京门店的设计显然是为了填补闲时时段的需求，通过低价小份菜吸引上班族、学生群体，提升非高峰时段的客流量。

相比之下，重庆上新门店的小份菜系列则适用全周所有时段，价格也更具吸引力，菜品最低仅3.8元，最高16元，锅底为常规的四宫格。

安徽地区的小份菜系列在合肥、六安、阜阳、庐江、亳州等5个城市的9家门店推行。小份菜的价格与南京类似，每份在4.9元至19元之间，使用时间同样限于工作日午市。

△图片来源：小红书账号@海底捞（安徽）

从社交平台的评价来看，小份菜系列的市场反馈较好，部分消费者称赞其“价格划算”“适合一人食”，还有网友喊话其他城市的海底捞“赶快跟上”。

事实上，海底捞从去年开始就在全国范围内推出工作日单人餐团购，同样限时10:00-17:00使用。这类套餐通常以九宫格形式盛放小份食材，包含六荤三素，价格约69元。

不过，最近这轮小份菜上新动作，不属于上述团购活动。海底捞相关负责人告诉红餐网，小份菜系列是各地区根据门店运营情况推出的创新产品，并非总部统一安排。

实际上，在2024年的财报中，海底捞就曾表示，在制定餐厅管理基础红线的前提下，将更多的经营主动权交予一线餐厅，鼓励餐厅差异化经营，以满足不同顾客的个性化需求，着力打造“不一样的海底捞”。而推出小份菜的创新动作，正是这一策略的产物之一。

把份量做小，是餐饮业主流趋势之一！

如今，越来越多品牌开始在菜品份量上做减法。

比如上文提到的海底捞区域上新小份菜系列、小菜园的招牌红烧肉提供小份选择、大师兄推出迷你小碗面和小碗卤肉饭，还有很多以传统聚餐场景为主的饭店、酒楼，也纷纷增设小份菜的选项。

△图片来源：小菜园小程序

这些动作的底层逻辑很简单，也就是当下的消费趋势愈发偏向性价比、个性化，大众更加追求价值感，餐饮经营者也需顺势作出调整。

合众合创始人姚哲曾表示，消费者都希望自己能吃得更丰富，但是想付更少的钱，而商家要替消费者巧妙地省钱。

海底捞的小份菜便是很好的例子，独自就餐的消费者能够花更少的钱品尝更多的菜品，满足了尝鲜的欲望，也避免了浪费。

除此之外，消费场景的变迁也为小份菜提供了生长土壤。 

早年传统的餐馆、酒楼多以大桌为主，如今商场里的连锁品牌，4-6人桌占比最高。而当下，随着单身经济、孤独经济的兴起，一人食、少人餐成为常态，小份菜正好契合这种需求，一个人吃饭不必担心浪费，能同时品尝多样菜品；两三人的小聚也能各自选择所爱，不必勉强妥协对方的口味。 

这一趋势也反映在数据上， 据姚哲统计，当前餐饮消费的桌均人数已从过去的三点多人降至二点六人。

而这些消费端的变化，也让餐饮行业有了新的思考。 

对于商家来说，小份菜能够提升门店的运营效率。一方面，小份菜的场景多为一人食或二人食，社交属性相对更弱，能在一定程度上缩短消费者的用餐时间，进而提升门店翻台率。 

另一方面，商家还可以通过小份菜收集消费者的用餐偏好，比如不同菜品的点单量、不同时段的点餐频率等，这些数据都能够反向优化菜单结构和备料计划，降低库存损耗。

不过，小份菜要做好、做稳，绕不开上文提到的价值感，如何让消费者认同小份所对应的价格是合理的，很考验品牌对品质、分量和定价的掌控力，一旦处理不好，可能影响口碑。