疫情反复,餐饮人的撤退与坚守

餐盟研究

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· 3月18日

生机留给有准备的人。

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疫情反复,餐饮人的撤退与坚守

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图片来源@视觉中国

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文 | 餐盟研究

“凌晨三点做核酸”、“一天做四次咽拭子”……防疫又成为很多地区居民的日常。

香港新增21650例、吉林新增742例、福建新增99例,深圳新增91例……青岛莱西、吉林长春、河北廊坊纷纷告急。自3月初以来,全国各地陆续有新增病例传出,此次疫情已经波及28个省份。

接到县城封闭消息的鑫鑫赶紧发了一条朋友圈,宣告咖啡馆暂时歇业;家在河北廊坊的喜果已暂停水果捞生意,居家隔离期间,她不禁为外卖停运、蔬菜购买困难问题忧虑;自宇的店本着能开一会儿是一会儿的原则,一有间隙便奔赴在家和咖啡馆之间,靠外卖销售定制挂耳咖啡。

这是疫情下很多餐饮人的真实写照。堂食关闭,餐饮人开放自取、外卖业务,但疫情重灾区交通停运、街道封锁、外卖暂停、全民隔离,餐饮人除了自负损失,无计可施。

“两周前,我跟一些连锁店沟通,他们称商场店受很大冲击,营业额降低了四五成。”在深圳做餐饮服务的加布如是说。深圳餐饮店并不是个例,在青岛开快餐店的博闻不愿被反复捶打,选择暂时远离烦扰,遣散员工闭店。

疫情围墙中,餐饮百态被刻画在不同人身上。堂食关闭、外卖单量“凄惨”、日日亏损的美言依旧对疫情持乐观态度,她坚信曙光即将到来,所在城市经济效力强韧,有信心在解封后重塑寿司店。

在黑龙江做茶饮的周舟说,疫情对茶饮行业影响较小,自家奶茶外卖订单不降反增。但“威慑”不小,很多意向加盟品牌的创业者被打击积极性,搁置开店计划。

新冠震荡肯定存在。2020年50%-60%的餐馆倒在“血泊”中。2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元,断崖式下跌,较2019年同期降低44.3%。

不过幸运的是,如今已不是2020年。我们已与疫情共处两年,对其不再陌生,防范、应对能力趋于成熟,餐饮人不似两年前那样“青涩”,面对疫情不再那般恐慌无措。

“很多在2020年被疫情打痛的餐饮人早已清醒,开展电商、半成品等多项业务线锻造自身的抗风险能力,心态更加平稳,两年的行业大浪淘沙也练就了餐饮人的韧性……”魏琦说道。 

堂食、外卖之外,开辟第三、四曲线,让餐饮人毫不焦虑

深圳 | 魏琦 | 餐饮品牌服务商

疫情给我最大的体会:时刻准备着。

这次疫情突袭,深圳堂食全面关闭,部分餐饮人靠外卖自救。像我曾服务的一个贵州小吃品牌,经历2020年的痛打之后,开始打出组合拳应对疫情等不确定因素。

那家品牌原先以堂食为主,疫情后开始考虑当失去堂食巨大的流量以及销售入口时,如何开辟其他营收窗口。2019年疫情前,贵州小吃品牌一天的堂食营业额大约有两万元,疫情初期下降至1万元、1.5万元。

去年七月份,深圳又爆发疫情,痛定思痛后,我服务的这家小吃品牌才开始发力外卖,半年时间,每日外卖营业额达到5千元,占总营收的1/4。深圳一些连锁企业的外卖业务占到总营收入的30%以上吗,而且净利润跟堂食相比,相差不大。

从数据也可以看出不少餐饮人将外卖视作一块过渡的浮木。疫情期间,很多小区都设有外卖存放点。我看了上周深圳车公庙商圈的数据,美团平台上改地区用户活跃度从日均17万暴涨到32万。而且同一时间,美团上提供外卖的商家账号新增207个。

甚至官网下场给予支持。比如美团商学院动作凶猛,对入驻商家持开放态度,比如降低准入门槛、提高审核速度、加大补贴力度、提供运营扶持等。

这并不代表外卖是疫情下纾困的良策。像疫情重灾区,外卖停止运营。此时就看出,餐饮人多管齐下的重要性。

不少餐饮企业经历疫情反复击打以后,开始有意识地挖掘第三、第四增长曲线,规避风险,提高营收,比如做半成品、社区团购、打通电商销售渠道等。

像我之前提及的贵州小吃品牌,因为做半成品的资质尚在审核中,还没有搭建自有工厂,开展了OEM线,工厂代加工产品,然后通过抖音等电商渠道销售。

目前,仓库一天的出货量大概在2500份左右,销售额与两年店的营业额相当。目前为止除了顺丰,其他快递依旧正常运营。贵州小吃的人员告诉我,即便外卖停止、城市停摆,他们也不会过于担心。

电商不是唯一的分发渠道。现在贵州小吃品牌的半成品还开拓了社区团购路线。他们目前最大的客户是各小区防疫站的工作人员。除高风险地区外,深圳部分地区允许快递进入。贵州小吃品牌还在各个门店囤积了2000份半成品。

多举措并行无非是尽可能降低损失。这家贵州小吃品牌有两家经营良好的店深陷福田疫区,平时单日营业额接近三万,如今堂食关闭,营收全无,还面临高达六万元的房租和人工支出,幸好有深圳其他区域的电商、同城购销售填补。

在这场疫情阻击战中,我们也看到了餐馆众生相。销售渠道广、营收结构多元的连锁加盟店受的是轻伤,震荡最大的是个体户、小店。

据我了解,车公庙区域已经有店铺转让。“逃亡”的多是经营了三五年,经历了两三轮疫情的商家,无力硬扛,干脆转行或者换个小城市发展。

我始终认为,危与机并存,疫情也催生了餐饮新需求,甚至刺激某种需求急速增长,如同城团购早在2017年就已出现,2020年呈现出旺盛的生命力,其将是餐饮的另一发展方向。

举个简单的例子,我之前观察到生鲜配送需求暴增,深圳某区域的盒马生鲜一天的配送名额在早晨就已满,另一生鲜配送品牌已预约至周五,海鲜市场组织的配送系统显示排单至周四。海鲜市场货物配送小程序的DAU仅用三天就达到22万。

有些品牌早已在堂食、外卖之外,展开多种方式的探索,挖掘突破点。2020年有小部分商家在第三战场吃到红利,他们的疫情应对能力大幅提升。但仍有餐饮人意识尚未觉醒,没有提前布局便草草退场。

在我看来,餐饮人坚决不能“躺平”,尝试一切可行的办法自救,始终保持学习能力,放宽眼界,任何一个销售渠道都不要放弃,只要店铺能够配送的、有消费需求的场地,一定要提前布局。我所提到的贵州小吃品牌就是靠着给外卖订单做回访,留存配送需求,才使社区团购启动。

对餐饮人来说,尽可能拓展销售场景,甚至可以和周围商家抱团取暖。多方加持,倘若遇到疫情等不可控因素影响,也有标准化的应对方案。

餐馆关闭、外卖停运、快递停发,除了居家隔离,什么也做不了

吉林长春 | Barry | 某清吧品牌合伙人

与疫情共处两年已经将我们的心理防线建设得越来越坚固,但这次长春疫情来得太猝不及防。

确诊病例猛增,封闭速速之快,让我们难以对形势做出预判。

从13号开始,长春全城封闭,全民居家隔离,餐馆关闭、外卖停止运营、快递停运,大街上空无一人,车辆已禁止通行。两天时间,我们已做了四轮核酸。可以说,这是继2020年疫情爆发以来,长春发生的最严重的一次疫情了。

目前除了配合防疫政策,积极居家隔离外,我们什么也做不了。我是某清吧品牌合伙人,在长春经营一家规模接近400平方米的清吧,每月房租1万元左右,店内雇佣12名员工。如今清吧歇业,“颗粒无收”员工带薪在家,但支出不减。

之前,清吧每天的营业额有1.5万元,现在毫无进账。好在我们不是“孤军奋斗”,这家清吧是集团下设的子品牌,尚有其他酒水零售业务线盈利输血,因此暂时没有难么焦虑。

两年前疫情最严重的时候,清吧停业三个月,当时每月损失20万元,最后靠集团筹资,共渡难关。这也是相较个体户,连锁店或者品牌店的优势。后者的抗风险能力、对市场洞察力、品牌的张力、对细分市场的开拓能力会强一些。

长春封禁,对大型连锁企业来说尚能咬牙坚持,但其他小型企业甚至小店心里开始打“退堂鼓”。虽然才封闭几天,部分人信心已受挫,现在长春相当于两年前的武汉,全方位停摆,餐饮人毫无招架之力。一些小店面已经开始转让了,这情况下根本无人敢接手。

不过,有些餐饮人一直都处于备战状态。他们在两年多时间内夯实自身,出具应对措施,堂食关闭时,辗转线上或者发力电商等,我们也开展了新零售业务,售卖酒水、食材等。眼下快递根本无法送进送出,所有对策无法实施,只能调整心态,迎难而上,等待疫情消退。

目前我们唯一的动作就是加大自媒体宣传,不断刷“存在感”,争取做到不被消费者遗忘或者力争保持热度,在精神层面宣传共克时艰,增强员工信心,也让消费者解封后,第一时间能够想到我家清吧。

当下我的心态还算平稳。疫情持续的这两年,长春市整体的餐饮数据未降反升,说明餐饮的恢复能力还可以。等疫情得以控制,小区解封,餐饮复苏,会迎来一波报复性消费,届时也将得以周转。

清吧虽不是刚需,不过我们店周围小区分布较多,东北人尤其中年人爱喝酒,在家封闭时间越久,越期待一个满足喝酒、聊天的社交场所来发泄情绪。而且,我家是所在区域唯一的清吧,一旦解封,极有可能宾客爆满。犹记2020年解封后,清吧营业额骤增,从平时的日营业额1.5万元,增长至3-4万元。

这波疫情的周期不知有多久,对餐饮人来说,还是时刻保持谨慎、保持危机感吧。本身餐饮就不像电商、自媒体等行业,不受场地等多种因素影响,只要粉丝体量大,通过促销等活动便能疏通线上线下渠道,但餐饮倚重线下。

尤其随着餐饮系统化、标准化、数字化发展,竞争剧增,对餐饮人、餐饮店的要求提高,要想活下去,餐饮人就得持久地学习,理念、思维更要与时俱进。

日营业额从三四千降至几百元,我当疫情是场小感冒

深圳 | 美言 | 寿司店老板

深圳是此次疫情的另一重灾区。当前深圳的堂食全部关闭,只可开放自取,外卖。

外卖也受限,外卖平台将配送距离缩短至5km,加上小区全封闭,不少骑手也被隔离在家。其外出要看本小区的核酸码。

我在宝安区,疫情虽不至于十分严重,但也处于全面封闭状态。餐饮人属于一线人员,只要出具通行证、场地使用证明便可以营业,但申请流程麻烦,社区也不会轻易开出证明,所有很多餐饮店歇业,我也关闭了堂食。

寿司店楼上楼下使用面积共计60多平,以堂食为主,外卖为辅。平时,店内周一至周四的销售额有两千元,周五至周日有三千元左右。现在的销售窗口只有顾客到店自取,以及零星的外卖订单。

我家属于中高端消费,客单价在100元以上,一单外卖售价就有几百元。疫情期间,顾客消费收缩,每天只有两三个订单,仅能卖出几百元。

收入骤减,支出不降。每月六千元的房租,以及三位员工的薪资照常支付。员工均被隔离在家,只有我能制餐。雪上加霜的是,因为运力不足、送餐时间过长,我们只能自费送餐。我们将顾客在外卖平台咨询的订单转化到私域,进行消化。

其实疫情期间依靠外卖单量,对餐饮店来说收效甚微。

疫情不确定性极强,大家尚不知走向如何,消费趋于“保守”,我查看了外卖平台的销售数据,发现像白菜等价格低的蔬菜销量更高,这反映出居民的消费普遍降低,还有不少居民倾向于在家做饭。对于高客单价的餐馆来说,影响是致命的。

另外,无法配送到家也劝退了部分消费者,外卖员告诉我,有些消费者不愿下楼取外卖,继而打消订外卖的念头,甚至有人直接拒绝取单。

虽困难接踵而至,我目前也不至于焦急,也没有负面情绪。寿司店的房租、人工压力不算大,我还拥有几百人的社群,复购率高达70%,最近计划推出分量增加、价格稍亲民的疫情套餐,这样一来,营业额或许有提振。

更关键的是,这已经不是我第一次与疫情面对面过招了。自2007年起,我就在东北做日料品牌,2012年开放加盟,全国门店规模最多做到66家,2019年迎面撞上疫情,一年倒闭近40家门店,存活下来的不到十家。

东北经济疲软,又有疫情反复磋磨,去年大大小小的疫情发生五六次,一有点风吹草动,城市便封闭,很多店面反复在营业与歇业之间转换。东北很多的企业员工居家隔离没有薪资,导致当地人消费意愿降低,年轻人外溢寻找机会。

2019年,我搬迁到深圳,从事其他行业,直到去年开了一家寿司店,12月20号正式营业,中间穿插过年、疫情,真正地经营时间也就2个月,不过寿司的口碑很不错,消费者比较认可。

这也是我坚信曙光的重要原因。

目前我们接到的文件显示,13号-20号为封闭期,尚不知会不会延长,但我相信解封后会迎来一波消费爆发,现下很多人的消费需求待释放。有一个消费者给我留言称,希望疫情早日消退,解封后第一时间来吃寿司。

我在大众点评上线了霸王餐团购,以此俘获更多新客。在我的设想中,3-4月份寿司店将经历客户的繁育期,5月份将迎来井喷,因为4-10月份是小吃旺季,消费旺盛时间点可能会延迟,但一定会到来。

从客单量来说,疫情对餐饮业确有影响,但从整体的经济环境来说,深圳的经济动能还是东北无法比拟的。深圳薪资水平、消费水准、发展机会、复苏能力有目共睹,比如同样的产品,深圳的售价高出东北几倍,消费者接受度也颇高。

现在大家可能需要隔离七天,但基本上都是带薪隔离,居民心态良好,当它是一场感冒,不会太恐慌。以前深圳车水马龙,节奏极快,突然按下暂停键,家家户户亮着灯光,感觉挺温馨,从另一个角度来看,大家难得趁这个时间放松下来,体验三四线城市的生活,也挺不错。

疫情带来的不一定全是负面影响,我们可以暂缓脚步,做复盘,认真思考如何做好产品,以更好的状态迎接消费者。从从业者角度来说,疫情也是加速洗牌的机会,淘汰弱者,锻造强者,形成鲶鱼效应。

总的来说,我感觉深圳这座城市很有温度,对它的反应能力、建设能力很有信心。

堂食关闭,外卖只能保本,我索性关店、遣散员工、转换赛道

山东青岛 | 博闻 | 麻辣烫老板

莱西是此次青岛疫情最严重的地区。大概上周或者更早之前,莱西的一个中学出现聚集性病例,迅速引发了这场席卷各行各业的疫情。

我所在的位置是市南区,疫情也挺严重。从13号开始,青岛一直有新增病例。我们这边倡导居家隔离,有些小区是强制隔离。

大部分餐饮企业已关闭,一些保障民生对的大型连锁,商超依旧营业。青岛全区域的防疫政策是禁止堂食,可以做外卖。

我之前经营了两家餐馆,一家是位于万达广场的麻辣烫店,另一家是位于CBD的快餐店。

麻辣烫店大概有70平米,一年的房租接近20万元,店里雇佣了4名员工,经营了两年半时间,2021年过年期间关闭了。

说起来闭店也与疫情有相关性。麻辣烫是商场店,多次受疫情侵袭,营收大受波动,加上万达广场本身经营不善,入驻的商家生意难以为继,去年年底合租到期后,纷纷撤退。

我家日常营业额是三四千元,生意红火时能达到五千元。疫情期间,不少商家疯狂做营销,推出七八折优惠活动,我觉得没有什么利润空间,索性停业。

其实2020年这家店就受到了疫情冲击,歇业三个月,当时商场减免一个月的租金。即使如此,店内现金流一度中断,每月损失两三万元。

麻辣烫店关闭发生在此次疫情之前,但我的另一家店快餐店却是倒在疫情下。

开在CBD的快餐店面对的是白领、上班族,加上其属于刚需品牌,中午的消耗量较为可观。

之前中午时间段的客流量大概在130-140人,仅中午的营业额就有2500-2600元。就整个商圈来说,我家的经营不算最好,但也排在前三位。

出于对疫情敬畏心,有些公司实行居家办公,还有很多人尽量减少外出或者说不愿意出门,商圈客流量减少。

我家店以堂食为主,本身客单价只有二十三四元,做外卖的话,折扣加上外卖扣点,利润实在太低了。外卖占比小,而且它也不是应对疫情的好出路。餐馆的盈利关键还是堂食,外卖利润空间太小,充其量保障店属于保本状态。不过像专做外卖的店,能够以较低的价格拿到原材料,或者使用料理包,营收尚可。

我家不适用,所有菜品均是起火生灶,现场炒作,人工、各种材料成本高,保质的情况下,出餐速度降低,接单量也不会很高。尤其高峰期接太多外卖订单,势必会影响到堂食以及消费者就餐体验。就当下的形势来看,我无心恋战,关闭快餐店,退还房租、水电等押金,遣散了员工。

就这次疫情来说,大部分餐饮人的心态还是挺好的。我记得2020年疫情刚爆发,很多人拍视频抱怨,现在他们在群里挺活跃,积极配合防疫政策关闭堂食。如今青岛疫情明朗,新增病例降低,原来上百例,现在降低至十几例,情况明显转好。

不过,我近期计划转换赛道,暂时躲躲风头。被疫情反复困扰这两年,让我看到餐饮的生存环境太艰难,还是想尝试一些抗经济周期性、稳定性强的行业。

餐饮行业的艰难不单是疫情大环境,压力来自方方面面。比如时刻焦灼日常经营,首先就得考虑人工、损耗、营销等各项成本,每天根据成本,计算净利润,就算天天在店里盯着,可能一个月净赚一两万,还还如上班赚得多。

我的店经营得还不错,一个月的利润就如此微薄,很多店根本无法存活,商圈里三个月大概有两三家店倒闭。

疫情只是客观因素,最根本的还是看个人,比如做好内功,深耕产品和口味;降低成本,提升人效,提高营业额,扩大利润空间等。

结语:

被疫情“偷走”的两年多时间,学子的求学计划被打乱,职场人如履薄冰,餐饮人的创业梦碎……纵然疫情改变了很多,不变的是我们对美食的期待、对生活的热枕、对困境的反击能力。

油漆路上车马如龙,街头人头攒动,街边豆浆油条的吆喝声,夹杂着一声声“附近有家火锅店,味道超赞”、“那家烘焙店动辄排队一小时起,改天我们也去尝尝吧”……此时蒸包伴随笼屉打开瞬间,香气和水气袅袅。

商场里,餐饮老板们洋溢着笑脸,忙不迭地在拥挤的人流中挪行,迎客、下单、上餐。巷子尽头的咖啡馆里,程程边查看手机里的几十个订单,开始制作一杯杯的美式、挂耳咖啡……

那个所有人期待的平凡生活很快就会回来了。

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