盘盘麻辣烫走红,餐饮“混血”品类将成为趋势?

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· 1月5日

“混合”将成未来餐饮产品的主流模式?

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盘盘麻辣烫走红,餐饮“混血”品类将成为趋势?

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图片来源@视觉中国

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文丨红餐网(ID:hongcan18),作者丨陈言

在火锅的溢出红利和自身的特性优势之下,冒菜、麻辣烫等品类一度成为餐饮业中炙手可热的存在。然而近年来,随着头部品牌逐渐占领市场,以及消费者对品类新鲜感的降低,冒菜、麻辣烫的热度也在下降。

而就在这时,整合了冒菜、麻辣烫的口味或菜品,以干锅形式呈现的麻辣香锅以及秤盘麻辣烫等整合型品类,开始在市场悄然冒头。

这些融合性的整合品类有什么特点?这是否会是未来餐饮品类发展的另一种趋势?

盘盘麻辣烫走红,现整合迭代趋势

最近,秤盘麻辣烫开始在川渝地区有了“发迹”的趋势。

其中,成都品牌老秤盘麻辣烫发展较为迅速,大众点评显示,其在成都大本营的门店已有四、五十家,重庆门店则有10家左右,同时,在北京、杭州、长沙、南京、武汉等地也都开出了门店,广州、深圳门店也即将开业。有消息称,其目前已签约的门店已达到800家。

△图片来源:老街秤盘麻辣烫官网

此外,2019年起家的都可以盘盘麻辣烫在成都也已发展出近30家门店,并正在向重庆等地拓展;在北京起步的文立新秤盘麻辣烫也有近20家门店;重庆的颜小蛮盘盘麻辣烫刚起步就开出5家左右门店;李炮秤盘麻辣烫正以南京为中心向外发展……

还有陈盘盘、辣盘盘、广厦街77号、煮小篓等诸多品牌,也展现出较好的发展势头,一起烘托了盘盘麻辣烫这个“新品种”的市场。

红餐网通过大众点评搜索发现,目前, 在很多一二线餐饮重点城市已经都出现了盘盘麻辣烫这个“新品种”的踪影。

尽管名为“麻辣烫”,但和此前大众印象中的麻辣烫不同,盘盘麻辣烫并没有汤汁,而是更像干拌冒菜或干锅。

△干拌冒菜,图片来源:三顾冒菜官微

从点餐形式上来说,秤盘麻辣烫中和了串串和火锅的特色。门店一般都会配备一个串串店常见的冰柜,顾客不需要像火锅一样点菜,而是像吃串串、冒菜那样自选,可选择的菜品也和火锅、冒菜、串串相似。

顾客挑选完菜品后,店里的工作人员将菜品在红油锅底中涮烫后,经过调拌,成品用一个大号的搪瓷盘子呈现,这也是“盘盘麻辣烫”名头的由来。

口味上,盘盘麻辣烫和干拌冒菜类似,秉承了火锅和串串的口味体系,不同的是,盘盘麻辣烫基本会搭配蘸料,并以火锅干碟的形式出现,将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中,顾客可以选择蘸或是不蘸。

△图片来源:老街秤盘麻辣烫官网

价格上,盘盘麻辣烫按荤菜盘、素菜盘计价,一餐下来和冒菜不相上下,不少店面打出的招牌就是人均三十吃到饱。门店装修则多凸显市井风格,烟火气十足。

融合“新品类”更有噱头,也更进阶

总的来看,盘盘麻辣烫更像是冒菜、麻辣烫、干锅等相似品类的整合迭代,与其说它是一个新品类,不如说是旧品类的2.0全面升级版,一些店家为了凸显差异性,还加上了卤、烧菜,或是在装修、餐具上做文章,打出不同的门头、品类。

而正是这样的差异化,让“盘盘麻辣烫”有了不一样的看点和噱头,如果因为味型差不多,就认为这些升级迭代的“新品类”没啥意思,那或许就有些冤枉它了。

从点菜、就餐形式上来看,盘盘麻辣烫和冒菜非常相似,也是采用自主选菜,经过锅底涮烫、调味后上桌。

但盘盘麻辣烫的特点在于,份量固定,口味因为蘸料可沾可不沾,更能自主把握,最重要的是,盘盘麻辣烫没有汤汁,在外卖上更好发力。据悉,像老秤盘麻辣烫一些门店的外卖营收比重,就能占到总营收的一半以上。

同时,盘盘麻辣烫在冒菜整洁小店的基础上,再次升级包装,摆脱了西式快餐对中式快餐的影响,让中式快餐开始有了自己的风格,而且是非常接地气的市井风格。要知道,在此之前这样的风格大多只会在火锅、土家菜馆等正餐,或是其他“大餐饮”品类中才能更多地看到。

现在,一个客单30元上下的快餐店,在做出大餐饮品类同样的品质,抓住了消费者在口味之外,盘盘麻辣烫看新奇、图新鲜、讲出片率的需求,让新品类更有看点、噱头。

从某种程度上来说,盘盘麻辣烫更像是麻辣烫、冒菜品类整体的二次迭代升级。

一方面在价格、口味、受众方面,盘盘麻辣烫向已经经过市场检验的普通麻辣烫、冒菜看齐。另一方面,从装修上却更倾向于正餐门店,产品呈现上,既能满足上班族、白领,甚至游客的堂食需求,成为进阶版快餐,又更兼顾外卖,丰富销售渠道,进一步升级了这两个品类。

从这个层面上来说,这样的品类并非真正意义上的新品类,但也不能简单地归纳为冒菜或麻辣烫的升级,或许,我们用“混血品类”来形容更为恰当。

△图片来源:李炮秤盘麻辣烫官方微博

而有着火锅、串串、冒菜基因的秤盘麻辣烫、麻辣香锅能走多远,是否能有“前辈”们这么好的发展势头,我们犹未可知,但或许我们可以从中看到,在餐饮的同质化竞争中,这样的“混血”品类在未来可能会频繁出现。

未来,“混血”品类可能会更多地出现

如果说,过去的5-10年中国餐饮是从“大酒楼+路边摊”模式,向互联网背景下的“大众化+多元化”餐饮过渡,让整个中国源远流长的火锅、酸菜鱼、黄焖鸡米饭等诸多品类、菜品,经过筛选、重做、包装,登上了巨大的舞台,那么现在似乎开始进入到了二次筛选、二次进阶的阶段。

随着餐饮这些年的飞速发展,同质化已成为避无可避的问题,餐饮人必须接受已有品类热度逐渐走低,餐饮品牌、门店存活周期缩短,以及消费需求还在不断升级的事实。

哪怕是餐饮品类营收多年来独占鳌头的火锅,近一两年也开始有了增长乏力的迹象,海底捞、呷哺呷哺两大火锅上市餐企差强人意的经营状况、关店消息,或许正是餐饮市场目前的缩影。

△图片来源:呷哺呷哺官方微博

但这时候,并非穷途末路。老话说变则通,火锅门店消费热度下降,火锅零售化的热度却在上升,火锅品牌的规模化能力日益增强,火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态。

整个餐饮市场似乎也一样,品类、门店的同质化加剧也在促进着创新的出现,这也正是曾火过的品类可以通过创新、整合,拿出来再做一次的时候,就像现在的盘盘麻辣烫。

此前的冒菜品牌,是将原来的路边大排档、路边摊、夫妻店进行了升级改造,如果我们把它看作冒菜的1.0版本,那现在盘盘麻辣烫则是在冒菜1.0的版本上再升级改造,前一轮是单纯的品类挖掘,那么这一轮也许可以称得上是品类的混合创新。

△图片来源:芙蓉树下官方微博

而这样的融合此前就有端倪,文和友将旅游和餐饮结合,喜茶将茶饮和奶盖结合,将辣卤和火锅结合的卤味火锅也成为后火锅时代的一大爆点,此后也有品牌将烧菜、烤串等融入火锅,赢得消费者的新鲜感,站上巨人的肩膀,形成热点上的新热点。

现在这样的品牌、品类正在更多地出现,比如融合性质的麻辣香锅也成为市场关注的品类。

其实麻辣香锅并非新兴品类,全国很多地方都存在干锅,和冒菜等经过涮煮不同,干锅多是经过炒制,锅中汤汁极少,锅中菜品则五花八门,可以是麻辣口味,也能是泡椒口味,红烧也未尝不可,锅下可以点火,进行加菜。麻辣香锅,正是选取了干锅最有群众基础的麻辣口味,以重庆火锅、冒菜味型为基础进行改良、放大。

△图片来源:汉库麻辣香锅官方微博

汉库餐饮品牌旗下的汉库麻辣香锅,2015年第一家门店开业至今已发展出近500家门店,每天外卖单量达到15000单以上,月交易额突破千万元。

此外,楠火锅和卤校长联手打造的萍姐火锅·公路夜市,将火锅和重庆地摊小吃,以及重庆夜市场景进行了融合;将中式点心和西式烘焙点心结合,有了墨茉点心局、虎头局;小北茶馆则将重庆地摊小吃挪到具有重庆坝坝茶特点的小店,从装修、布局、餐具到产品将重庆小吃文化和坝坝茶文化结合;融合的新中式烤肉也在今年获得了不错的流量……

这样的小店,一部分或许客单不高,利润却不并小,而且容易复制、形成连锁,对消费者来说好吃好玩好看还容易出片,很容易成为社交媒体的“宠儿”,形成市场热度。随着餐饮标准化、后端供应链的逐渐成熟,在大数据对消费者整合、剖析的加持下,相信这样的“混血”品类会逐渐增多。

△萍姐火锅·公路夜市,图片来源:红餐网摄

但另一方面我们也应当看到,像干锅、麻辣香锅这样的品类,尽管有一定市场,有不少门店,形成品牌连锁的却并不多,无法形成品牌效应和规模效应,尚处于有品类无品牌的状态。

在现阶段,这些品类或许尚不足以掀起当年火锅、酸菜鱼那样的风浪,但当这些小的创新足够亮眼、足够多,势必量变引起质变,餐饮业便可能整体站上另一个更高的台阶。或许,现在的餐饮品类正在从波峰走向波谷,但这些“混血”品类的出现,可能正驱使着品类发展从波谷再走向波峰。

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