肥肠品类正在发力?“臭味相投”能否杀出重围

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· 2021.12.27

肥肠能否出圈?

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肥肠品类正在发力?“臭味相投”能否杀出重围

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图片来源@视觉中国

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文丨红餐网(ID:hongcan18),作者丨陈漠

大肠作为动物身上不太好描述的存在,作为食材出现,自然有人爱如潮水,有人避之不及。

但近年在螺蛳粉、臭豆腐等重口味的“熏陶”之下,消费者对重口味的接受度也越来越高,不少人像是打开了新世界的大门,开始变得“无臭不欢”。而肥肠作为相对更有群众基础的食材,也越来越多地被餐饮老板选进菜单,甚至作为主打与砂锅、干锅、火锅、粉面等诸多品类搭配打造全新品牌。

“肥肠+火锅”受青睐

随着对常见餐饮品类改造、升级的逐步覆盖,餐饮品牌同质化现象日趋严重,餐饮人的目光开始转向原先较为小众的品类、单品之上,餐饮也进入到新、奇、怪产品的挖掘潮流中,诸多肥肠菜品开始登上更大的舞台。

而川湘地区流行的“肥肠+火锅”,则让肥肠作为主打率先出现在消费者视野。

比如原产于彭州的肥肠鸡,可以说是近几年川渝美食中兴起的一种新味道,也是新派流行川菜中较有市场潜力的一个品类。

肥肠鸡以优质山鸡和猪大肠为主料,就餐模式介于干锅、汤锅与火锅之间,算是近一两年大有崛起势头的“有料火锅”一类(“有料”火锅成新宠,火锅赛道格局要变?),虽然也是川菜经典麻辣鲜香的红汤味型,但相比火锅,少了些豪放的麻辣,多了点家常味的醇厚鲜香,更因鸡肉香嫩,肥肠脆滑,深受当地消费者青睐。

不过此前的肥肠鸡多为单店经营,也不为大众所熟悉。然而随着近一两年,不少肥肠鸡连锁品牌开始在川渝崛起,让这个品类有了更大的发展潜力。比如起家于重庆的晓彭肥肠鸡,本是重庆长寿区菜市场一家几张桌子的肥肠饭小店,在30多年发展中,凭借着肥肠鸡火锅在重庆主城站稳脚跟。

△图片来源:晓彭肥肠鸡官方微博

在基本完成重庆本地布局、品牌升级后,晓彭又向武汉、上海、青海、江苏等地进行拓展,目前在全国已经拥有68家门店。

此外,北京的八两·肥肠鸡火锅已经开出5家门店,并在加速拓展中。而深圳也出现了香火肥肠、火胖子肥肠煲等品牌。

既然有肥肠鸡,那也可以有肥肠鱼。

川江人民挟长江之水,把肥肠和鱼做了搭配,并在川菜红汤中烹制,除去了材料原有的异味,让鱼的鲜美与肥肠的浓香结合。其中,老哥门肥肠鱼近几年发展迅速,在包括北京在内的多个城市快速开店,最新公开数据显示,其全国门店已经超过200家。

△图片来源:老哥门肥肠鱼官网

而在长沙也出现了笼八肥肠蛙等一系列以肥肠火锅为主打的品牌。

“笼八肥肠蛙”,以90%去油,干净无异味的理念,重新定义传统肥肠的油腻和腥臭。其结合牛蛙六种口味开创了肥肠蛙的全新品类,并得到了专业肥肠大厂的全力支持。短短一年时间,笼八肥肠蛙开了三十多家门店。据了解,笼八下阶段将从街边店走向商场,聚焦年轻群体,欲将肥肠蛙打造成肉蟹煲、烤鱼、碳烤牛蛙、酸菜鱼等类似的网红爆品。

△笼八肥肠蛙,图片来源:笼八官网

总之,“肥肠+火锅”的形式在川湘渝地区不仅单店数量有所增多,还有了品牌连锁化发展的趋势,并逐渐向全国扩散,相信未来两年的餐饮品类市场里,肥肠必然有着一席之地。

肥肠也在成为小吃、正餐等连锁门店的主打

同时,在小吃、正餐领域,肥肠出现的频率也在增多,各种肥肠类菜品、小吃也展现出发展潜力,开始走向标准化、连锁化发展。

作为流传许久的传统小吃,肥肠粉在成都人民心中有着不可取代的地位,在2018年“大众点评”城市必吃榜投票中,肥肠粉成为与火锅、串串齐名的成都三大必吃美食之一。

红薯粉配上卤入味的肥肠,口感软糯,加上干红辣椒、花椒、酥黄豆等调和的佐料,味道醇厚。特别是在重庆小面走红后,不少餐饮人就将目光瞄准了肥肠粉,开始打造连锁品牌。

△图片来源:摄图网

其中1935年开始在成都东门水码头挑担售卖的甘食记,三代传承后成立餐饮公司进行品牌化、连锁化系统运营。目前,甘食记在成都、深圳、天津、西安、郑州、沈阳、大连、哈尔滨、长春等地开出了58家门店,每年累计售出招牌肥肠粉单品500万份。

而在湘菜的大本营长沙,酸菜肥肠则成为率先走向连锁化的肥肠菜品。

聚鑫朋酸菜肥肠改良自常德的传统菜肥肠钵,将肥肠钵的汤汁收浓,加入猪头拆骨肉、炒至绵沙的土豆,以及四川酸菜制作而成。Q弹、韧性十足的肥肠,口感爽脆的酸菜,让成菜后的酸菜肥肠不仅不油腻,反而因为类似干锅的风味,这大大消除了消费者原本对肥肠的一些惯性思维。

△图片来源:聚鑫鹏酸菜肥肠官方微信

后来聚鑫朋直接把“把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人”作为自己的发展目标,并为此升级了品牌形象,以卡通八戒为吉祥物,让品牌形象更加亲民,聚鑫朋也就此走上品牌化发展道路。目前其在全国拥有了18家门店,据说每天要用掉200个猪头、2000斤肥肠。

酸菜肥肠的崛起也让其有了连锁发展的趋势。据统计,在聚鑫朋酸菜肥肠之外,湖南也涌现了晟隆田小二酸菜肥肠、张氏父子常德肠子馆等品牌。

肥肠饭、肥肠粉、砂锅肥肠在川渝各地遍地开花;酸菜肥肠在湖南有了连锁发展的趋势;上海也出现了肥肠烤鱼、肥肠鸡;广州成名多年的禄鼎记也推出了肥肠辣子鸡……如今,越来越多的餐饮品牌开始把肥肠作为主打,这让肥肠这个重口味食材开始被更多餐饮人关注,也促进着相关连锁品牌的涌现。

图片来源:摄图网

连锁化发展的基础就是群众接受度,但肥肠这个在很多人心目中重口味存在的食材,却无形中会成为一部分消费者进店的阻碍。

肥肠品类在全国范围普及,到底有多大可能性

但其实,相对于螺蛳粉、臭豆腐、榴莲披萨等重口味品类,肥肠在我国饮食文化的发展中,一直有着其独特地位。

鲁菜的经典名菜九转大肠,北京名吃卤煮火烧、炒肝,四川的江油肥肠,粤菜经典的脆皮大肠、啫大肠,贵州的知名小吃肠旺面……可以说从南到北,从沿海到内陆,肥肠一直都是我国餐饮的重要食材,有着广泛的群众基础,只是由于处理手法、品质和部分消费者的认知惯性,没有登上更大的舞台。

图片来源:摄图网

而从市场的角度来看,现在可能也是肥肠发展的好时机。

一来,“重口味”不再是一个负面词汇,反而成为引起部分消费者兴趣的存在。

从早先的榴莲披萨,到臭豆腐再到螺蛳粉,这些“重口味”品类的走红,很大一部分原因在于抓住了消费者对新事物的好奇。

随着餐饮的日渐丰富和标准化发展,消费者难免对常规菜品产生审美疲劳,在现在的餐饮环境下,能出位才能制造热点,才能更好地成就品牌。而肥肠既有一部分的群众基础,部分菜式也能给消费者带来新奇感。

△图片来源:摄图网

对全国的消费者来说,肥肠虽然普通,却并非常出现的品类,当火锅为川渝菜系打开通道,当成都、重庆、长沙成为网红,特别是它们的美食标签被年轻人竞相追逐,在这些地方高频出现的肥肠品类,自然成为这些年轻人的兴趣所在。为食客打开新食材的大门的同时,也为肥肠品类品牌的全国拓展打下基础。

加上现在都市人在压力之下,更容易倾向一些重口味餐品,这在火锅、螺蛳粉等品类身上已经得到验证,而衍生于此的“肥肠+”品类也就迎来了东风。

二来,此前贤合庄、卤校长等卤味火锅的风靡,让卤肥肠逐渐成为火锅店的必备,促进了消费者对肥肠的尝试,为其他肥肠菜品的连锁发展打下了消费基础。

同时,相对于臭豆腐、螺蛳粉必然会有的臭味,肥肠只要处理得当,很多人担心的异味并不会出现。随着偏见的逐渐消除,受众也会扩大,晓彭肥肠鸡、聚鑫朋酸菜肥肠能在全国实现拓展,也得益于此。

△图片来源:卤校长老火锅官方微博

而且无论是北方的九转大肠、卤煮,还是南方的脆皮大肠、肥肠鸡,无论火锅还是炒菜,肥肠都有其用武之地。这也可以看出,肥肠这个食材本就有着多样化的烹饪方式,能在诸多菜品当中得到施展。

像以吃肥肠出名的四川江油,这里的肥肠店通常不以某一道肥肠菜品为傲,而是菜单上的每一道菜都以肥肠为原料,但每道菜的口味又都不同,展现了川菜的百菜百味一菜一格的特点,也体现出肥肠的“多用性”。

随着以肥肠为主打的连锁品牌的增多,也就意味着一个品类开始走向集约化生产,加上目前消费者对重口味的需求,肥肠可能带来更大的市场。按照这样的发展趋势,肥肠这个有着一定群众基础的食材,很可能成为未来餐饮的潜力股。

△图片来源:摄图网

但我们也应该看到,虽说肥肠这个食材具有普适性,但作为单独的品类、品牌主打出现,可以说是刚刚起步,显得“经验”不足。

现有的连锁品牌门店数、全国分布范围相对有限,在食材的处理、管控上还未接受真正的考验,尚未真正形成规模效应,市场反馈也有待进一步检验。在更广大市场的消费者偏好如何,如何搭配菜品,都会成为餐饮老板接下来要思考的问题。

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