调料、食材齐齐涨价,餐饮老板又要睡不着了

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· 2021.12.10

如何平衡成本和市场?

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调料、食材齐齐涨价,餐饮老板又要睡不着了

00:00 11:53

图片来源@视觉中国

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文 | 红餐网,作者 | 陈漠

11月底到12月初的短短两周时间,诸多大调料厂商集体宣布涨价,加上今年陆续宣布涨价的其他供应链厂商,在疫情及其他因素带来的诸多连锁反应下,涨价已是大势所趋,而且这一趋势正在形成全球化影响。

对餐企而言,前是钱袋子越来越紧的消费者,后是不断涨价的原料,如何承压,或将成为2022年的最大课题。

涨价,可能是今年餐饮相关企业谈起供应链时,频率最高的关键词之一。

在和红餐网的交流中,不少后端厂商都表示,从去年开始原料价格就一路走高,今年涨价幅度总体更大,甚至有原料的涨幅达到20-30倍。餐企则表示,自己的很多供应商都已经涨价,但面对有收紧消费趋势的C端市场,自己又不敢涨价,只能硬撑。

而让餐饮界更为担忧的是,出现这一现象的不仅是国内市场。今年以来,全球的食材供应链或多或少都出现了问题,这极可能导致2022年甚至在更长时间内,终端压力增大。

调料、食材涨价没停过,全球供应链危机

从11月底到现在,厨邦、凤球唛、李锦记、恒顺醋业、加加食品等多个调料厂商,集体发出了涨价通知,涨幅在3%-10%不等。加上10月中就已率先提价的海天味业,调味品头部企业基本上都进行了涨价。

此外,广州盐业、雪天盐业、苏盐井神等盐业公司,梅花生物、莲花健康等味精龙头,火锅食材龙头安井、海欣,三全、天味、安琪酵母、金禾实业、金龙鱼、卡夫亨氏、雀巢、熊猫乳品等企业也纷纷宣布涨价,就连被认为是“穷人福音”的涪陵榨菜也宣布涨价,主营挂面的克明食品从12月1日执行新价格,炒货龙头恰恰瓜子10月也通知称涨价8%-18%不等……

据不完全统计,仅今年9-11月,宣布涨价的企业超过40家,覆盖调味品、速冻食品、休闲零食与乳制品等领域。

△9-11月部分企业涨价情况

对此,有业内人士表示,涨价后的行业成本端压力,短期内仍难以得到缓解。而调味品供应商的涨价,也只是今年餐饮后端涨价的缩影。

早在今年年初,餐企就已感受到了一波食材涨价潮。

不少餐企老板对红餐网表示,开年以来,牛羊肉、淡水鱼及部分依赖进口的高端干货食材涨价格外凶猛,原本只需23元左右的牛肉上涨至35元,几乎“只涨不跌”,淡水鱼涨价也曾冲上过热搜。

此前公布的数据显示,食材涨价已是普遍现象,餐饮相关原材料成本达近七年来的最高。可以说今年除了猪肉价格下跌,其它食材普遍都在上涨,“菜比肉贵”也一度成为社会热议话题。

据农业农村部监测,10月以来,全国286家产销地批发市场的19种蔬菜平均价格已上涨 27%,一些基础蔬菜相比以往同期都有了不同幅度的涨价,一些甚至突破10元/斤。

而对餐企来说用量最大的食用油,涨价带来的压力也最为明显。

今年以来,国内食用油的“涨声”似乎就没断过,2月左右,菜油、豆油价格创下当时的新高;4月上游食用油原料的价格,同比去年已近翻倍;10月有小型食用油加工企业表示,每卖一桶成品菜籽油会亏损超10元,售价至少翻一倍才能回本……

相比国内,国外的涨价潮似乎来得更为迅猛。

联合国粮农组织发布的全球食品价格报告显示,今年3月全球食品价格连续10个月上涨,达到近7年最高水平,11月世全球食品价格指数来到10年来最高点,在过去一年内,全球市场食品价格上涨了近三分之一。

作为全球通胀“领头羊”的美国,10月CPI同比上涨6.2%,为1990年12月以来最高水平,因为无骨鸡肉缺货,美国肯德基甚至宣告“无鸡可炸”;英国麦当劳宣布停卖奶昔,星巴克、Wingstop炸鸡也遭遇食材短缺;

日本农林水产省数据显示,洋葱零售价较往年高出近五成,土豆上涨近三成,砂糖、小麦粉、酱油、鱼肉制品等近千种商品持续涨价,这个秋天也被日本媒体称为“涨价之秋”;

新加坡贸工部长11月表示,新加坡食品价格在持续上涨6个月后,预计在未来几个月还将进一步上涨;韩国CPI高于预期,本土牛肉(韩牛)里脊肉价格上涨18%,本土五花肉较去年上涨近30%;印度西红柿批发价已经翻了一番;多国奶制品价格水涨船高……

涨价或将一直持续,餐企将继续承压

尽管,食品价格变贵的原因有很多,比如今年全球极端天气频发导致各国农副产品整体供不应求,据了解,此次蔬菜价格大幅上涨的主要原因,也与最近的寒冷天气和汛情导致供应短缺有关。

但在此之外,在新冠这个巨大黑天鹅之下,除了食材、原料本身,更让人忧心的是生产、运输这些产品的人。石油、天然气等能源价格的飞涨,是人口流动下降带来的人手不足,及其带来的一连串供应链问题,我国食用油价格的步步走高也与此密不可分。

也许,在此之前,大多数人都不太关心食物从哪里来,对“经济全球化”的理解也仅停留在国门的开放之上。但现在,全世界都应该已经得到了一个痛苦的教训——相隔万里的经济体如此紧密地关联在一起,以至于任何一个地方的延误和短缺,都会波及到几乎所有地方,即使这个波及链条再长,总有一天会传导到我们的餐桌。

由于新冠疫情大流行,全球供应链一直处于压力之下,大量货轮或“漂流”大海之上,或堆积在港口,码头、冷库爆仓的新闻在今年屡见不鲜,让整个餐饮供应链都出现了“肠梗阻”。

人力减少、船舶延误,码头没有工人卸货,卸了货没有卡车司机运送,让本就脆弱的集装箱、航运、物流再受重创,并造成全球主要港口出现供应中断,运输成本集体走高。

不要以为这是西方世界的失败,当海上通道被拥堵,国内焉能不受影响?原料的短缺,让养殖户、生产商承压,国内冻品、海鲜水产的减少,也在加大其他肉产品的供给压力。

期货市场信息显示,目前马来西亚的棕榈油产量及出口均低于预期,再加之美国大豆油供应紧张、南美天气因素,以及疫情影响下海外国家劳动力紧缺,都造成了油脂类产品的紧缺,而它们正是餐食、茶饮等产业的重要原料。

全球的经济、用工状况一天得不到改善,涨价就可能继续下去。

同时,双控继续发挥作用,对生产企业的限制也实实在在地存在着,我们可以不去探究背后的原因,但却很难不关心原料、包装等成本的上涨。

仅看近期发出调价厂商的通知,涨价的原因中都提到了运输、包装成本的上涨,而诸多业内人士都表示,这些涨价因素在短期内很难得到改善,并有继续走高的趋势。

12月6日,在中国社科院主办的“2022年《经济蓝皮书》发布会暨中国经济形势报告会”上,专家预计2022年CPI涨幅相比2021年将有所扩大。

疫情、全球极端天气频发导致的农产品整体供不应求,还有石油和天然气等能源价格的飞涨,人口流动下降带来的人手不足,加上疫情让各国关系出现裂缝,全球似乎都陷入到一种“向下”的循环中。

大部分业内人士都认为,在全球各种形势的影响下,大宗农副产品价格将持续上扬,未来后端供应链企业,可能继续通过提价来应对成本的上升。

平衡好市场和成本,餐企要做好打持久战的准备

而这一系列涨价链条的终端,就是与消费者实实在在打交道的零售企业、餐饮企业。

餐企的承压从去年便开始了,“两头烤”或许是餐企这两年较为恰当的形容,一头是后端供应链涨价,另一头则是慢慢捂紧钱袋子的消费者。

疫情带来的全球经济“急刹车”,让前文提到的所有问题影响着诸多行业。与此同时,裁员、倒闭、涨消费不涨工资等压力,也让消费者开始有意识地收紧消费,使本就因为供应链、房租、水电等承压的餐企不敢轻易涨价。

年初,海底捞、西贝涨价就引来市场的巨大反弹,让消费者对涨价更为敏感,也让餐企对涨价愈加谨慎。

但对餐企而言,也不可能一直承压不做疏通。疏通,更加考验餐企的管理、经营能力。

比如一些餐饮门店,本来外卖占的比重就比较高,疫情后干脆放弃店租,选择熊猫星厨这样的共享厨房,专营外卖,在保障经营的同时,也实现了成本的降低。

一些餐企则更多地和供应链企业合作,通过预制菜降低成本。一来预制菜的市场预期较高,供应链企业特别是复合调料、中央工厂本就有心进军餐饮行业,这样他们也能通过更高的产品形态抬高利润,降低原料涨价带来的利润影响,就像卖一颗土豆的利润,和卖一袋土豆做成的薯片的利润,是不同的。二来,餐企也能通过预制菜形成更大规模采购,降低成本,原来只能一个月采购一次,预制菜则可能可以一次性订购半年的量,以此形成规模效应。

有些餐企通过调整产品、菜单,主推利润更高也受消费者喜爱的产品;有些餐企则通过更加明确的受众群体,做更极致的餐品、体验,确保每月的客流并做高利润;也有餐企开拓其他品牌,或是通过数字化分析、管理方式,提高坪效……

但总体而言,餐企老板都更应该明白,餐饮早已经变成一个需要科学经营,多部门、多板块协作,互联网、数字化等多工具运用的综合性社会产业,对餐饮老板、餐企团队都有了更高的要求。特别是在现在特殊的大环境背景下,在全球经济风云变幻,全球供应链涨价潮下,餐企更要做好长期应对的准备,选择长期战略而非短期战术。

如何平衡成本和市场,可能会是餐饮业明年甚至接下来几年内的主要课题。

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