6000家餐企挤入牛杂赛道,牛杂的风能吹多久?

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· 6月15日

牛杂,能火吗?

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6000家餐企挤入牛杂赛道,牛杂的风能吹多久?

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图片来源@视觉中国

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文 | 红餐网(ID:hongcan18),作者 | 李晓艺

在以往的印象中,牛杂店更多是市井的、老旧的。如今,在品类重做的大潮下,一些业内人士分析认为,牛杂可能是下一个风口。果真如此吗?

最近,在各大社交平台上,一批装潢新潮的牛杂品牌店成了消费者打卡的“新宠”。

红餐网记者实地考察发现,在这类牛杂店就餐的大多是年轻人,一些开在商场的牛杂煲,生意尤其火爆,晚上9点多门口仍有不少人在等位。

牛杂这一细分品类,似乎正一改“老破小”的面貌,迎来重做。

形象升级、开进商场 牛杂走向品牌化

企查查注册数据显示,近年来,名称中包含“牛杂”的企业数量逐年攀升,2020年新注册牛杂企业突破4000家,2021年才过去一半,相关企业的注册数量也已接近2000家。

往常以夫妻店、个体户经营为主的牛杂,开始走向公司化、品牌化经营。

以广州的阿婆牛杂为例,阿婆牛杂原本是在广州芳村经营了三十年的巷口小摊,由阿婆陈桂一人支撑,在业内的口碑一直都还不错。2020年,阿婆的弟子开了阿婆牛杂(广州)餐饮管理有限公司,整供应链、做标准化,阿婆牛杂开始连锁化发展。

△图片来源:阿婆牛杂微信公众号

创始于1987年的佛山牛杂品牌沙胆彪,也在2020年12月成立了广州沙胆彪餐饮管理服务有限公司,申请了商标,自建食品加工厂后,也做成了连锁店。

如今,阿婆牛杂、沙胆彪等品牌从流动的小摊升级成品牌门店后,整体的形象也随之升级了。阿婆牛杂的门头选用蓝白色调,还配有阿婆的漫画形象,门口还有小电视在播放着阿婆牛杂的宣传片;沙胆彪变成“沙胆彪炭炉牛杂煲”,店内运用了霓虹灯、马赛克瓷砖等80年代元素,打造出新潮又复古的氛围。

除了形象升级外,一些牛杂品牌开始将门店开进了购物中心。曾登上广州必吃榜的牛小灶牛杂煲就有不少店都开在商场;刚起步的拼二牛腩牛杂煲,广州三家门店都选址在商场,其中正佳广场门店还登上了该广场火锅人气榜第2名。

△图片来源:红餐网摄

餐饮品牌化、连锁化的各种玩法已经运用到了牛杂品牌上,无论是把自身打造成网红打卡点的阿婆牛杂,还是花大价钱请华与华设计出鲜红亮眼的牛角门头的牛小灶,又或是创立初就创造出牛大牛二漫画IP的拼二,都说明牛杂赛道已经和以往有了变化。

两年6000家企业挤入的牛杂赛道,真实状况如何?

观察到牛杂品类的变化后,红餐网(ID:hongcan18)又深入调研了牛杂这一赛道市场的真实状况,总结出以下三个特点:

  • 中小体量的小品牌、街边店为主 

首先,牛杂赛道的玩家仍旧以中小体量的家族店、小品牌为主。

虽然牛杂赛道已经出现了半城外牛杂火锅、古色牛香牛杂火锅、儒子牛杂、阿婆牛杂等门店数超过100家甚至超过200家的连锁品牌,但主要玩家大多还是只有几家或几十家门店的中小品牌,以及难以计数的街边小摊。

登上广州必吃榜的牛小灶牛杂牛腩煲只有28家门店,而在小红书上小有名气的长沙袁百万牛杂火锅仅有2家门店。

各牛杂品牌的拓店速度也并不算快,一个月新开门店能超过5家的品牌少之又少。部分创立时间较早的牛杂品牌,开店数量更是逐年下滑。

而遍地开花,还未品牌化的牛杂摊位、档口、单店,小到牛杂车,大到300平米的牛杂煲单店,大多是家族式、作坊式经营。

这些小摊贩,也有一些通过社交平台走红。抖音上有8万粉丝的“家族牛杂小妹”在佛山摆摊,除了下午5点到8点半出摊时现剪现卖,还在微信上做外卖订单,把牛杂真空打包卖往全国各地。

  •  川渝牛杂、两广牛杂分天下,品牌地域性显著 

据红餐网(ID:hongcan18)了解,牛杂这一食材分为清口和重口两类,以两广牛杂和川渝牛杂为代表。

在川渝牛杂中,最突出的是牛杂火锅,牛杂作为火锅的主料出现,往往按照不同等级论斤称重,以相对固定的牛杂拼盘形式呈现,包含牛肝、牛肚、牛筋等。

△图片来源:张麻哥老街牛杂火锅食堂官网

受疫情影响,餐饮消费出现一定程度的“消费 降级”,相较牛肉而言价格更加亲民、风味接近市井小吃的牛杂成为关注焦点。相关数据显示,仅2020年就新增了川渝500多家川渝牛杂火锅餐企。

发展到2021年,也有不少牛杂火锅做成了和川渝火锅一样的模式,菜品按份售卖,不再称重售卖。

目前,川渝牛杂火锅代表品牌有牛口吅老街牛杂火锅、张麻哥老街牛杂火锅食堂等,基本集中在四川,虽然有向周边省市延伸,但每个地区的门店数都还不多。

如果说川渝牛杂的关键词是香、辣、麻、脆,那么两广牛杂的特色则是口味偏甜、软烂入味。最常见的是牛杂小吃,以萝卜、面筋作底,牛杂切碎铺在上方。做成正餐则一般是以牛杂煲的形式出现,整煲售卖,自主添加青菜,很少论斤称重。

△牛杂煲,图片来源:红餐网摄

门店分布上,两广牛杂多集中在广东、广西两省,部分品牌会顺着海岸线延伸到沿海城市,但都未成气候。阿婆牛杂的240家店中,近200家都在广东、广西两省;牛杂世家的43家门店中也有28家都在广东,广西、福建、江西等地的门店数都只有个位数。

  • 消费场景较多,小吃、快餐、正餐全覆盖 

就覆盖的消费场景而言,牛杂品类还算是比较丰富的:小吃类有萝卜牛杂、快餐类有牛杂粉面和牛杂汤饭、正餐类有牛杂煲、牛杂火锅等。

大众点评相关数据显示,牛杂小吃、牛杂粉面等客单价约在25元,而牛杂煲则能做到50-80元,部分品牌的牛杂煲甚至做到100元以上。

值得一提的是,由于牛杂相关产品的制作差距并不是很大,很多门店会选择覆盖多个场景,以延长经营时段。比如近来大火的阿平牛杂,店内既有26元的萝卜牛杂、也有32元的牛杂粉面、98元的招牌牛杂煲等。

△图片来源:阿平牛杂点餐界面

在广东有超过十年历史的牛状元,最初是以小吃起家的,如今也相继开设了牛状元营养牛杂汤粉、牛状元牛骨头牛杂煲两类门店。

成为下一个牛肉火锅?牛杂的风能吹多久

谈及牛杂的未来发展时,由于食材共通,很多人都会将其和牛肉火锅类比。牛肉火锅曾红极一时,跑出一批连锁品牌,牛杂这条细分赛道是否也有潜力孕育一批品牌?

一位在广州摆摊了二十年的化州牛杂摊摊主表示,品牌化对他们来说是遥不可及的事。“要买新鲜牛杂,每天早上三四点就要去菜场,买完回来还要清洗,牛肚一格格洗净,要花很长时间,一个摊都做不来,还想开连锁店?”

虽然目前市场上也有一些处理好的牛杂半成品,价格相对便宜,但是口感上明显比新鲜牛杂差很多,这对一些珍惜羽毛的老字号餐饮老板来说是不可取的。

此外,这位牛杂摊摊主认为,牛杂的酱汁是“最高机密”,做品牌意味着要把祖传秘方交付给他人。一来心理上过不去,二来也担心做连锁坏了招牌。“很多档主,最初做都是品质、口碑,到后面黄牛变水牛,水牛变冻牛。”

确实,正如这位牛杂摊摊主所言,牛杂这个细分品类要走出一批有影响力的连锁品牌,仍面临不少挑战。

首先,作为特色品类,如何在标准化和口味之间找到平衡,是摆在牛杂品牌面前的一大难题。

这两年,阿婆牛杂走上了标准化扩张的道路,迅速扩店,但门店越来越多的同时,质疑声也越来越多。一些消费者直批标准化扩张的阿婆牛杂已经没有了原先的味道,不再愿意为之买单。

对此,有业内人士表示,除了口味,传统老店更重要的是人情味,新派的装潢、年轻的面孔、流水线的加工,是资本和网络潮流催生的产物,与生于市井的阿婆牛杂不搭调,被质疑也是意料之中。

其次,低价、便宜,是消费群体对街头品类的普遍价格认知,而这也是一些主打新鲜牛杂的门店面临的困境。

前不久,#老字号牛杂店两面一汤消费170元#登上热搜,店内牛杂面粉大中小碗,大碗卖到了50元,被不少网友认为简直就是“天价”,但其实,这不过是新鲜牛杂的正常价格。

△图片来源:微博

经营牛杂粉面的陈伯告诉红餐网:“十几年前牛杂的价格就很高了,非黄牛杂要69一斤,黄牛牛杂也要78元一斤,一碗50元的牛杂面其实根本赚不到什么钱。”

除此之外,相比牛肉而言,牛杂仍属于相对小众的食材,受众较窄。且不说存在对腥味敏感、不吃内脏的群体,把牛杂定位为“下水”“边角料”的也大有人在。

最后,牛杂品牌还面临着产品单一、同质化等难题。

较窄的赛道限制了菜品创新,在食材方面,各牛杂品牌都涵盖牛肚、牛肺、牛肠,很难做出差异;底料方面,无论是小吃卤料、快餐汤底、还是火锅底料,同地域的牛杂底料口味差异不大,消费者很难有记忆点。更何况,其他饭馆、面馆也有牛杂菜品。如何打出特色,仍是许多牛杂品牌需要思考的问题。

△某茶室推出牛杂腩煲,图片来源:红餐网摄

为了解决这个问题,一些牛杂品牌正尝试在菜单上加入其他菜系的产品。比如,阿平牛杂除了卖牛杂,还卖冒菜、热卤。最近,阿婆牛杂也上新了担担面、热干面等不含牛杂的面食产品,进一步尝试“不止卖牛杂”的道路。

但是,目前来看,这些牛杂品牌的加法,不但不能突出牛杂的品牌特色,反而给人一种更杂的感觉。

结语

门店升级、标准化运营......在品类重做的浪潮下,牛杂品类展现出了品牌化的潜力,但与此同时,品类在品牌化建设、门店模型、产品结构等方面仍有不少问题亟待解决。

未来,这一细分赛道能否跑出有影响力的品牌,我们拭目以待。

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