实地探访“网红”无人自助火锅,为何叫好不叫座?

红餐网

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· 5月25日

对餐饮业而言,无人自助火锅究竟是颠覆性创新,还是“噱头”下的自嗨?

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实地探访“网红”无人自助火锅,为何叫好不叫座?

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图片来源@视觉中国

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文 | 红餐网(ID:hongcan18),作者 | 杨洪

在餐饮行业长期招聘难的情况下,不少餐饮品牌都在寻求可行性的替代方案。其中,用智能化的手段来减少人手紧缺,优化成本的无人餐厅、智慧餐厅成为首选。但是,实际运营中真的可行吗?

4月初,央视报道了重庆一家名叫“宏金花”的24小时无人自助火锅店,很快便引发热议。

消费者扎堆打卡,各路新媒体博主主动传播,一时间这家无人火锅店博得眼球无数。

之后,这家无人火锅店还宣布,未来会布局更多的门店,同时将以无人自助火锅为切入点嵌入家庭市场,加速推动家庭社区新零售模式的全国布局。 

△央视报道截图

对餐饮业而言,无人自助火锅究竟是颠覆性创新,还是“噱头”下的自嗨,餐饮人们也议论纷纷。

前段时间,笔者亲自去这家无人火锅店体验了一下,发现了一些不为人知的问题。这些问题,或将让无人火锅真的沦为“无人”火锅。

热度依旧,但叫卖不叫座

5月3日晚上8点左右,笔者到达这家无人火锅店,当时店里竟然只有一桌两位顾客在就餐。

虽然过了饭点的高峰期,但这么大的名气,再加上恰好又是五一劳动节,不应该只有一桌顾客呀。带着这样的疑惑,笔者又在周边转了一圈。

与该无人火锅店一条马路之隔的对面,有一家两层楼的,名叫“巴狮”的火锅店。站在马路对面能够清晰地看到,巴狮二楼左侧临窗位置满座,位于一楼的外摆区也人声鼎沸。显然,无人火锅店的冷清,并不是地段和时间的原因。

△无人自助火锅店对面的火锅店生意火爆(杨洪摄)

为了更详细的了解无人火锅店的实际情况,笔者再次返回了门店。当问到今天的生意状况时,店里负责将菜品上柜的大姐指了指旁边一筐半未清洗的碗。这些碗主要用于“油碟”“装称重菜品”“饭碗”,粗略来看数量应该不到100个。

如果全部算成油碟碗,也就是说截止当天晚上9点前,上客数应该不超过100人。按照大众点评上显示的消费金额,这家无人火锅店的客单价应该在30元左右,也就是说该店当天的销售额不超过3000元。对比之前央视报道的“每天销售额在2000-3000元左右”,这家店在五一期间的生意竟然和平常相差无几。

△当天火锅店未清洗的碗碟(杨洪摄)

同时我们可以看到,这家店虽然位居大众点评二郎商圈美食热门榜第4名,但是评论量却只有区区29条。此外,该店在大众点评上还分别上线了29.9元的双人套餐和98元的4人餐,交易笔数分别为504笔和29笔,88代100的代金券则未售出1张。

所以,从实际查勘和线上数据来看,我们可以判断,这家店或许处于“叫卖不叫座”的状态。这家上了央视的创新火锅店,在重庆似乎却不怎么受人待见,为什么?

个中原因,今天笔者就带大家做个简要的剖析。

虽然有价格优势,但却没有守住味道

我们都知道重庆火锅竞争异常激烈,在重庆想开一家火锅店,没有某方面的差异化或独特竞争优势可谓寸步难行。

这家无人火锅店除了“无人自助”这个创新外,最具竞争优势的就是价格。红油1元一袋,麻辣牛肉3元一份,土豆4元一斤,这样的价格在重庆火锅店里相当具有价格优势。

但即便有这样的竞争优势,无人火锅店仍然生意平淡,原因可能就在于,它忽略了很重要的一点——在重庆新开火锅店,要想活下去,必须重视味道。

△网上顾客的评价

根据笔者现场体验以及大批消费者在该门店消费后的点评,可以看出大家更多的将其味道划归到麻辣烫的范畴,也就是说大家认为这家店的味道并不是火锅店应该有的味道。

暂且先不评论这家店的底料和红油口感怎么样,看看贴在墙上教顾客的打锅比例就可以明白一二。大锅是一包底料加一包油,再加3000毫升的水,这样的油水比例相当于是1:3,是达不到重庆老火锅3:7至少4:6的标准。这样的锅底不被重庆消费者所接受也是理所当然。

△火锅店锅底配水比例(杨洪摄)

自助过程繁琐,顾客点餐体验差

其实无人餐厅,早在2017年美国旧金山,一家名叫Eatsa的餐厅开业还不到一星期便已经火遍了全美各大媒体!而它火起来的原因是:整个餐厅全程自助点餐、自动上菜、没有一个服务员!但这家餐厅的产品类似于快餐的盒饭,也就是点餐和取餐过程各只有一次。

而在重庆的这家无人自助火锅店,整个自助过程就要繁琐得多。

首先,和我们正常吃火锅一样,你得先点锅底,就得第一次扫码;菜品分别放在不同的冰柜里,选荤菜,得二次扫码;选素菜,又得扫第三次码;如果需要酒水饮料,还得继续扫码。而且,并不是所有的荤菜和素菜都在一个冰柜里,所以实际扫码取菜的次数会更多。

△火锅店繁琐的点餐流程(杨洪摄)

如果中途你想再加个菜啥的,对不起,你得自己再去扫码选菜。所以我们看到,很多自媒体博主打卡后,对这个繁琐的扫码取菜过程槽点也是比较多的。

可以这么说,这家火锅店的“自助”过程其实就是将服务员的工作变相转嫁给了消费者。可顾客是来消费的,是来体验、获得无人的“便利”的,繁琐的工作量自然会引来诟病。

火锅的社交属性被阉割,缺乏生气

消费者为什么喜欢去吃一顿热气腾腾的火锅,除了麻辣带来的味觉刺激,更多的时候是将其作为一种社交纽带。

约上三五好友或同事、家人为值得开怀的事举杯,火锅店已经成为一个重要的社交场所。

在这当中,消费者也需要有服务员来提供一些社交的连接,比如,很多人喜欢海底捞服务员的嘘寒问暖,也乐意看到怂火锅工厂洋溢着青春微笑的小哥哥、小姐姐为顾客展示热舞。

然而,这家无人火锅店面积不足100平米,简单的装修,只有5张桌子,全部都为4人桌,没有一个员工,到店门口没有迎客问候声,进店后也没有店家的招呼声。就餐时,则少了我们在普通火锅店常见的“服务员,加菜”“服务员,买单”这种充满市井烟火气的氛围。

整个火锅店的设计模式更偏向快餐化,缩短了顾客的就餐时间,阉割了就餐体验,没有了热闹的氛围,顾客到这里来大都只能机械地吃个火锅,毫无生气。

无人火锅店,不能只追求形式上的自嗨

一些快餐店之所以可以实现无人自助,是因为整个产品需求和交易过程都非常的单一,服务员在这个过程中发挥的作用不大,企业才可以将这部分人力成本优化掉,以降低经营成本。

可火锅店和快餐店不同,火锅店对服务和体验的需求还是很大的。

比如,火锅店涉及到的菜品非常多样化,不是一两个菜,而且就餐过程也相对长得多,对服务的需求比较大。

此外,一餐火锅消费完毕后,桌上的油污也会比较多,不像快餐盒饭那样把东西放到指定垃圾桶就可以。如果这餐顾客不收拾台面,那么势必会将吃下后剩下的锅底、碗筷等东西留在桌面上,而这也需要服务员来解决。

最后,火锅的社交属性日益增强,服务的重要性不言而喻。

当然随着科技的进步,服务也不一定非得靠服务员来实现。就像海底捞的智慧餐厅,传菜可以让送餐机器人来完成,后厨的配菜可以让机器臂来实现。餐厅当然可以通过这些智能手段优化人力成本,但是在创新的时候,你所设计的“无人”模式,不能只考虑满足内部成本优化需求,还得切切实实为消费者带来更好的体验感。

△海底捞智慧餐厅,图片来源:海底捞

只有从消费者需求和视角出发的创新,才能长久,否则,哪怕排场再大,也只是一场“自嗨”而已!

结语

从另一个角度来说,诚然这家无人火锅店仍存在上述些许问题,但其大胆的创新仍是值得鼓励的。至少敢于跨出尝试无人自助火锅模式,探寻如何降低内部运营成本,在消费价格上也确实下了功夫。

笔者认为,这种创新模式如果改为火锅食材超市的升级版,把线下消费场景作为一种简单的体验,而将发力的渠道放到线上,或许是更好的选择。

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赞赏时间:2020.02.11 17:32

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  • 我的心.疼 我的心.疼
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    0

    虽然挺创新了,但还是少些智能感

    2021-05-26 15:16 via h5
  • 卫生和素质方面还是需要有人来把关的

    2021-05-26 14:13 via h5
  • 挺新奇,感觉还是可以去试试的

    2021-05-26 11:25 via h5
  • 碎碎念 碎碎念
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    0

    现代人吃饭更多的是去买服务,吃饭全程自己来,这对现在的人来说可能也就是“体验一次就好”

    2021-05-26 05:52 via iphone
  • 卡哇伊 卡哇伊
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    0

    我觉得火锅店还是不太适合“无人化”的

    2021-05-26 03:30 via h5
  • 记得海底捞也开过“无人火锅店”,但海底捞那个还是有机器人的,不至于如此没有人气儿

    2021-05-26 02:13 via pc
  • 这个店铺确实很有创意,但如果人们的素质没有提高,那这种无人餐厅的最终结局还是走向关门或倒闭

    2021-05-26 02:12 via android
  • 话说我 话说我
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    0

    感觉无人餐厅只适合猎奇

    2021-05-25 19:43 via h5
  • 餐饮业“无人”这个概念这几年挺火,但真正做好还是需要多方面考察的

    2021-05-25 14:53 via android
  • 打卡的都是一些网红

    2021-05-25 14:34 via pc

Oh! no

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