从数百平到数万平,餐企为啥都热衷开大店了?

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· 5月24日

大店还是小店?谁能代表餐饮的未来?

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从数百平到数万平,餐企为啥都热衷开大店了?

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图片来源@视觉中国

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文丨红餐网(ID:hongcan18)

500平米的快餐店、1000平米的小龙虾店、1500平米的麻辣烫店,30000平米的美食集合店……餐饮行业的大店模式正在悄然回归。

今年3月,松哥油焖大虾在深圳海雅缤纷城附近打造了一家1000㎡的全新旗舰店。当时,松哥油焖大虾创始人徐松就公开表示,“大店未来将成为一种主流”,并透露2021年还会再开5-10家大店,同时继续优化深圳市场,将传统的标准小店升级为大店。

红餐网观察发现,近几年,不少餐饮品牌都热衷于开大店,难道,曾经盛行过的大店模式要回归了吗?

从火锅、正餐,到小吃、快餐……大店模式正在悄悄回归

餐企开大店并不是新鲜事。曾经有一段时间,行业内大而全的大店比比皆是,这些门店往往是以一栋楼的形式出现,配备了各种类型的包厢,菜品也是丰富多样,囊括各大菜系。有的大店,甚至是综合考虑了各个消费群体的小型餐饮综合体。

但是,随着社会的发展,年轻一代厌倦了“一店吃遍天下”的模式,开始追求新鲜感。于是一些更细分的餐厅出现了。之后,商场餐饮兴起,受租金和空间所限,加上运营成本增多,一批“小而美”类型的餐厅逐渐成为了主流。

到了近几年,小而美餐厅因为位置狭窄、菜品分量少、体验感差等问题被诟病,风水轮流转,“大而全”的大店模式又进入大众视野。
△图片来源:红餐网摄

△图片来源:红餐网摄

红餐网观察发现,近三四年来,餐饮行业掀起了一波开大店的浪潮。

2017年12月,2700平米的“星巴克烘焙工坊”在上海开业;

2018年1月,600平米麦当劳“未来餐厅”在广州开业;同月,2300平米的巴奴概念店在郑州开业;

2018年4月,1000平米的呷哺呷哺在武汉开业;同年8月,2000平米的风夫子火锅在郑州开业;

2018年11月,1000平米的奈雪“梦工厂”体验店在深圳海岸城开业。

不止火锅、茶饮、正餐等业态,小吃快餐以及专注于极致大单品的餐饮品牌,也都开始押注大店模式。

2020年12月,老乡鸡深圳首店,室内面积280平米左右,加上外摆及中庭区域,营业面积达500平方。

2021年3月,面积超过1500平米,的张亮麻辣烫旗舰店落地哈尔滨。

△张亮麻辣烫哈西旗舰店,图片来源:品牌供图

△张亮麻辣烫哈西旗舰店,图片来源:品牌供图

2020年6月开业,位于广州太古汇商圈的超级文和友总面积约5000平方米,而今年4月1日开业的超级文和友深圳旗舰店面积更达到了30000平米。

从三五百平到上千平米,再从几千平到数万平,餐饮行业的大店越开越多,越开越大。

大店模式再次回归,众餐企意欲为何?

以往,外界对于餐饮大店的理解,无非是菜品多、选择多、有面子,如今却不尽然。

红餐网梳理发现,今天,很多餐企开大店的目的不再是简单粗暴的追求大而全,而是有了全新的思考和想法。

△图片来源:摄图网

1、开发更大的消费场景,将体验主义发挥到极致。

小门店虽然能满足餐企对于高坪效、高人效的要求,但是小店面积小、容量有限,能提供的体验感也有限。

随着消费升级,消费者对餐饮的需求不再是吃饱或者单纯好吃,他们对于就餐的需求和体验感早已上升到不同的维度,而这恰恰是小而美餐厅不能满足的。面积更大、场景更多、产品更丰富、社交体验更强的大店,开始成为新一代消费者打卡探店、聚餐聚会的主要选择地。

奈雪的梦工厂,设计了15个体验模块,囊括了欧包、茶饮,牛排、吃雪糕、精酿等产品,可以让消费者一站式体验奈雪的所有系列产品。

而上海的星巴克烘焙工坊,设立了10大体验区域,生动地呈现一颗咖啡豆到一杯香醇咖啡的过程。

△上海星巴克烘焙工坊,图片来源:红餐网摄

通过多功能的不断叠加,不断给消费者赋予“超体验”,奈雪梦工厂以及上海星巴克烘焙工坊通过塑造全新的消费场景,让体验主义贯穿到了每一个角落。

据相关数据显示,上海星巴克烘焙工坊开业一年之后还有人排队,平均每天接待8000人次,一年累计接待量超过数百万人次。

2、用于形象展示,提升品牌调性,树立品牌标杆。

品牌大店的出现,是品牌产品延伸的结果,也是服务升级、品牌形象更为鲜明的标志。这是家居行业里对于开大店的共识。

在餐饮行业同样如此。

当品牌发展到一定规模时,尤其是地方品牌发力全国市场时,开大店、开旗舰店,也是提高品牌势能的重要方式之一。

海银海记潮汕牛肉火锅创始人曾海银接受红餐网采访时就曾直言,海银海记之所以开创“旗舰店+”的运营管理模式,就是希望通过大店、旗舰店的方式去提高品牌势能。

“旗舰店一方面可以作为当地的管理、经营模版,起到示范的作用;另一方面也可以形成对该区域的监管,加强对加盟店的规范管理,以此形成品牌聚合效应。”

而星巴克之所以会把上海星巴克烘焙工坊的体验和经验借鉴到北京、天津以及未来其他可能的城市,同样是希望通过这样的咖啡体验,树立品牌标杆,让消费者感受到星巴克的品牌文化,加深对“第三空间”的理解,并且真正热爱上这个品牌,进而彰显品牌实力。

3、打破品类边界,拓宽新的消费群体。

前几年,单品模式极为火爆,投入少、回报高、易复制、超灵活,备受青睐。如今,有部分曾经专注单品赛道的餐饮品牌也正在转型,通过发力大店打破品类边界,并且拓宽新的消费场景。

松哥油焖大虾开出的千平大店就是最好的例证。

小龙虾的季节性明显,且受众有限。所以在松哥油焖大虾的千平大店里,徐松加入了海鲜系列产品,让产品更丰富,而在场景设置方面,除了开放式堂食区外,还专门增设了26个隐秘性更高的包厢。这样一来,不仅囊括了原先的年轻时尚、有一定消费能力的80、90后目标客群,还为家庭聚会、朋友聚会、商务宴请等提供了更多的消费场景。

△图片来源:松哥油焖大虾官微

开大店好处很多,但并非所有餐饮品牌都适合

看似光鲜亮丽的大店在一二线城市陆续开花,但是餐企开大店也有一定的门槛。开大店,往往更考验品牌的综合实力,比如说大店需要耗费的成本很高,对资金实力有很高的要求;此外,大店对运营人才的要求也高,企业的运营体系能否跟上步伐,这些都是需要餐企去认真思考的。

红餐网认为,餐企在开大店之前,需要慎重考虑以下两个问题:

第一,企业的承租能力

对于概念店+标准店的模式,曾有业内人士这样点评,前者负责貌美如花,输出品牌势能,后者负责赚钱养家,带来利润和收入。

未来打造超级品牌,一个超级大店或许不可或缺。但不可忽略的是,门店变大,需要的人工更多,租金和人工成本必定也会水涨船高。

县城的租金水平低,人工成本也不高,即便是盘下一整栋楼,或许成本也不会因为门店的面积而提高太多,盈利相对容易实现,但是在寸土寸金的一二线城市,品牌相互之间的竞争更激烈,而房租和人工成本的急速上涨则会让大店变得更“危险”。这个危险是指,随着店铺面积扩大而造成的租金、人员、管理等各种成本的上涨,一旦客流不稳定可能会出现现金流断裂的问题。

所以,企业的资金能否承受得住一家大店的长期经营,是需要结合自身的情况去做平衡和估算的。

第二,团队、运营能力能否跟上

小店虽然聚客能力不如大店,但总体而言投资小,且管理方便,而大店非但投资大,人多,事也多。因此非常考验运营者的综合管理能力。

对于小店和大店的思考,上海的豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益曾表示,“一个能力普通的店长就能经营一家小店,但是一个大店不仅要求店长能力全面,管理体系也要健全。”

当时奈雪梦工厂店开业时,创始人彭心也坦言,“开出这样一家门店,最难的不是产品,不是创意,也不是设计,而是团队。”

所以在开设大店之前,除了资金问题外,餐饮人还需要考虑的一点是,目前以品牌的团队实力和管理体系,能否跟上开大店的步伐。

结语

说到最后,也许依然有许多餐饮人都有疑惑,大店和小店,究竟哪种更能代表未来?

在红餐网看来,形态最合适的店,应该是既达到了运营效率、满足用户体验、传递品牌文化、利于规模扩张,又不至于被高昂成本拖垮的类型。

而无论开小店还是开大店,最终还是要根据坪效、人效等来定,通过这几个维度来倒推餐厅的盈利平衡点,从而得出到底需要开一个多大的店。 

本文系作者红餐网授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
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