亏、亏、亏,疫情冲击下的火锅赛道还能再沸腾吗?

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· 9月15日

极致性价比、极致坪效、产品升级……火锅品类正经历一次全新的洗牌与震荡。

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亏、亏、亏,疫情冲击下的火锅赛道还能再沸腾吗?

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图片来源@视觉中国

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钛媒体注:本文来源于微信公众号餐企老板内参(ID:cylbnc),作者 | 蔡大柒,钛媒体经授权发布。

火锅巨头发展“降温”,这品类还能再沸腾吗?

刚刚过去的半年财报季,火锅品牌均出现了不同程度的亏损。

营收167.64亿元的海底捞,同比下降了16.6%。呷哺呷哺收入21.56亿元,较去年同期的30.47亿元,减少了29.22%。

亏损外,各品牌的拓展节奏明显放缓。

“啄木鸟计划”推行下,海底捞关闭了276家,门店收缩至1435家,呷哺呷哺收缩至810家,湊湊火锅拓展至198家,半年时间只新开了15家店,九毛九委以重任的怂火锅只开了两家新店……

巨头们的“降温”发展,让人不禁猜测,火锅这品类还能再沸腾吗?

答案是肯定的!大众的消费热情仍在,需求仍然旺盛。

但疫情冲击下,整个火锅赛道已经发生了巨变,老模式不再适用,新物种、新玩法频出,火锅走向了综合实力竞跑的新阶段!

餐饮升级带飞火锅,新一轮产品竞赛开始了!

海底捞的半年财报中,除了“啄木鸟计划“外,还重点提到了产品层面的创新。

从消费者体感来说,海底捞上新的节奏明显加快了,几乎每个月到店都有明显的物料指引——这个月又上了什么新品。

2021年底,“啄木鸟计划”开启后的一个月,海底捞开了个“2022新菜来了”的品鉴会,上新了7款真香锅、海底捞羊肉天团等适合冬日的新品。

这种全国范围的同步上新,与之前零散上新的模式比,还挺重磅的。海底捞还宣布,一年至少两次的全国重点产品上新节奏。

自此产品创新节奏开始加快,锅底、菜品、小吃、饮品,都有新品。相关数据显示,海底捞1年内有200款新品在不同门店上新。

服务之外,海底捞似乎在寻找新的价值点,产品价值的提升成了重点方向。

在西部餐饮创投联合创始人赵华看来,这种积极的菜品调整,实际上是跟着餐饮大潮流进行的一次升级。

火锅品类中,牛羊肉、海鲜、毛肚、鸭肠等几大主流产品,撑起了产品线百分之六七十的份额。之前,门店只是对食材进行简单的加工,摆盘也简单。

但随着新一轮餐饮升级,消费者对口味的需求更复合了,对菜品的感官体验也提出了新的要求,摆盘要新,要美,要有创意。

同时,在预制菜进去C端市场前,火锅一直是B端的最大客户。正在风口上的预制菜赛道也在赋能火锅赛道,很多菜品都做了提前的预加工,味型更丰富了。

消费者对产品端的需求越来越高,倒逼着火锅品牌们不断升级。

海底捞的内部人员曾提到,在涮品、锅底相对有限的前提下,常用的创新方法便是“老品翻新”,例如新一代的番茄锅底,番茄量增加了一倍了。

这种升级并非孤例。

在鲜牛肉火锅品牌左庭右院开在上海的牧场主题店,内参君体验到了竖放的牛肉拼盘,与平铺相比,这种摆盘更具新意,更有冲击力,也更能让消费者体会到牛肉的新鲜品质。

“产品主义”的巴奴毛肚火锅提出了“自然的美味”,一批火锅品牌走在了追求产品极致的路上,这其实也是消费升级的重要特征,讲究食材品质,追求自然健康。

提到疫情后火锅的变化,餐饮老板内参创始人秦朝首先想到的便是回归品质。

在今年年初,巴奴毛肚火锅创始人杜中兵再次分享过这一观点:

“你做的事,最终归类就是一个产品,别人为什么要为你买单,总要有一个理由,归根结底还是产品价值,与众不同的价值,打动自己、感动别人的价值”。

疫情“催化”,当下火锅的竞赛更回归本质,回归产品价值了。

开店更稳,模式更轻,对坪效、人效追求更极致了

疫情对火锅品类的的重要影响,首先体现在开店节奏上。

一重庆火锅餐饮人提到,不光是火锅,整个餐饮的发展速度都降下来了,很多品牌都进入了“静默”期,先活下来再说。对未来大家有太多的不确定性,不敢往前走了,也不知道“拐点”在哪。

唯一可以确定的是,市场的需求还是非常旺盛的,只要一解封,甭管中高端还是性价比火锅,都是大排长队,热闹地很。

即便是开店,火锅品牌们也在重新梳理单店模型,向着更轻的方向发展,同时开启了更精细化的运营模式,对坪效、人效,以及效率等方面有了更极致的追求。

以前开火锅店,都是大手一挥,开的都是千平大店,现在门店都是200平、250平。

之前开大店,放个垃圾桶要6平方米,现在钉是钉,铆是铆,垃圾桶就给1.5平,帐要算到每一平方上。

餐饮老板内参创始人秦朝也提到,“两人以下极简社交、极致性价比、火锅小店业态崛起,如熊猫烫等,在细分市场创造了超高的坪效人效。”

新模式下,新物种频出。

比如发源自重庆的泰式小火锅品牌——香漫谷,已经开出了40多家门店,现在集中在西南区域发展。

香漫谷走的是极致性价比路线,人均在35元左右,菜品以“定食”火锅为主,再搭配一些甜品、饮品。

一人份的小火锅价格大多在30元左右,如招牌冬阴功锅39.9元,番茄肥牛锅36.9元,肉片毛血旺锅32.9元,走刚需的快餐模式。

一人一锅,有肉有菜,不需要点涮品,解决了消费者纠结的选菜难题,门店可以提前准备,出餐速度也快,效率也高。出品效率、人效、坪效都能得到有效提升。

再比如拿到融资的熊猫烫,聚焦年轻人的2-4人小聚会场景,锅底极具创意,为熊猫IP牛油麻辣锅+现熬水果鸡汤锅,好吃好玩。首店开在深圳万象天地,官方发布的月坪效能达万元。

体验要有特色,但综合实力不能弱

除了在产品价值、单店模式上发力,内参君也发现,颇具特色的用餐体验往往能引发热度,但持续性不强。

例如火锅中的市井场景,典型的例子便是火爆一时的电台巷火锅。

经历了上海疫情的冲击后,电台巷火锅开在人民广场的上海首店停业。此外,静安的门店也暂停营业了。整个品牌呈现了收紧的发展态势,门店数最高到了70家,现在只剩了30家左右。

作为叱咤上海滩的网红品牌,电台巷火锅的上海首店开业,就创下了一天排队2000桌的排队记录,之后的排队记录也维持在1000多人。在当时能吃上电台巷的,都是敢于排队的真勇士。

电台巷的流量利器,便是白瓷砖、方格窗、长板凳、陶瓷杯子等元素营造的市井体验,在当时“怀旧情绪”盛行的年代,迅速激发了消费者的消费热情。

随后市井火锅成为大势品类,在全国各地迅速铺开。电台巷收缩发展似乎在预告着,这种场景的吸引力正逐渐变小。

另一个类则是迎合年轻人的,轻松愉快的潮派火锅。

例如九毛九旗下,被寄予厚望的怂火锅,在上半年实现约为8157万元的收入,同比增长约457.6%。下半年开启了快速扩张,不仅开了北京首店,9月份还有7家门店待开。

大排长队的怂火锅体现着消费者对服务内容需求的转变,从海底捞式的热情服务,转向更自然、愉快、放松的氛围,吃着火锅唱着歌,动感的节奏里蹦着迪。

虽然体验有特色,但缺点仍很明显。

例如怂火锅,虽然延续着太二酸菜鱼的打造模式,成功俘获了年轻人的心,但在菜品层面不高的独特性也将制约品牌的后续发展,已经有相似的品牌出现,讲着类似的故事,上着同样的菜品,开开心心,欢欢乐乐。

空间体验的影响力正逐渐变弱,不少火锅从业者向内参君提到,当下火锅圈的微变与巨变,都在表明,火锅赛道不是单项竞赛了,比拼的是综合实力了。

再回头看看,各品牌的发展规划:

海底捞要啃啃硬骨头,重新经营关停门店,还成立新部门,发力社区餐饮;呷哺呷哺将在上海推出“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”,尝试新路径;众多新品牌也在进京入沪,朱光玉火锅开了上海首店,珮姐老火锅和怂火锅已经入京开店……

虽然没有统一的路径,但大致的方向都在查漏补缺,拓展路径,增强品牌的综合实力,以便在动荡的餐饮环境中存活下去,谋求更好的发展。

疫情发生的这两三年里,虽然火锅赛道已经进行了一轮大洗牌,淘汰了一批竞争力不足的品牌,但接下来的路仍然不好走,竞争依然激烈。但越动荡越见品牌的根基与功力,“奋勇求生的姿态”,必定会让火锅赛道千滋百味地沸腾下去。

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