猪脚饭之旅:当城中村的浪漫主义遇到深圳速度

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· 8月14日

一只猪,如何在深圳站稳脚跟?

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猪脚饭之旅:当城中村的浪漫主义遇到深圳速度

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图片来源@视觉中国

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文 | 五环外OUTSIDE,作者 |李子薇,编辑 |车卯卯

一碗猪脚饭的漂流。

猪脚饭在两广地区的地位之高,连快餐界四大天王“黄沙拉麻”听了都得绕道走。

在深圳,猪脚饭以每平方公里5家的密度,织起了打工人的精神王国。深圳卫健委于今年3月10日公布的流调情况中,猪脚饭出现了3次。

据第七次全国人口普查数据,深圳城中村人口占常住人口的57.6%,容纳着千万租房人。

有人说,猪脚饭是城中村式浪漫主义的集中体现——未必高雅,但足够实惠,填补游子的胃,抚慰浪子的心。无论是陈记还是王记,肥瘦是三七还是二八开,都传达着一致的精神内核——便宜,顶饱,还好吃。

在中国诸多城市中,为何是深圳把猪脚饭推上了顶流?

在深圳,最奢侈的东西是时间。从产业链的角度来看,成就这种浪漫的幕后英雄,正是猪脚饭的“深圳速度”。

在餐饮供应链平台的助力之下,新鲜猪肉从工厂到商家,最快只需5小时;从后厨到桌前,麻利的店主只要10秒;连饭带汤,一盘下肚,将将10分钟,人们就能重新出发,奔赴下一站。

入夏以来,深圳猪脚饭消费量持续提振。美团数据显示,5-7月,深圳猪脚饭外卖销量对比春季大涨46%。这些数字背后,透着消费复苏的迹象,展现着那些普通中国人的活力和韧性。

从滨海小港到繁华都市

猪脚饭的第一站是走出小港。

千年以前,政治家韩愈被贬潮州(今广东潮州)做刺史。当时,岭南韩江流域鳄鱼猖镢,韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。

据传,当地一名富商为了感谢韩愈,特意设宴,邀来几位大厨献艺,其中就有一道来自隆江大厨手下的好菜——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对此赞赏有加,亲自题名隆江猪脚,猪脚饭从此得名。

隆江是一个水陆方便的滨海小港,曾叫龙江,因往来交易的村民众多,用“隆”代替“龙”,寓意兴隆。

贩子、挑夫、过番客汇聚于此讨生活,通常天还未亮时,就吃饱饭挑着货上路了。在食物的选择上,干饭配猪脚,这套丰富碳水加蛋白质的“管饱”组合,能保证他们全天都有精力干活。

潮菜研究会副会长林贞标说,以前,行色匆匆前往赶集的生意人无暇闲坐,在长凳上蹲成一排就吃开了。店家不设座、食客就地蹲的饮食习惯就流传开来。

这里的人从小就被教育要出去“捞世界”,猪脚饭也不例外。

改革开放之后,广东诸多地区迎来城镇化建设的高潮,“打工仔”成为城市里的新来客。重体力和低薪酬的结合,也给隆江猪脚饭提供了发展契机。

老板们从中摸索出隆江猪脚饭的生存游戏规则:哪有大量的基础建设开发需求,哪里就会飞速生出无数隆江猪脚饭小店铺。

可以说,猪脚饭是流动的人造就的流动美食。

千金万金不如“四点金”

为了让猪脚饭“闯”得再快一点,一些特殊的“玩家”——猪肉分割师上场了。

猪脚饭所用到的肉并不是猪脚而是猪肘。猪肘又可以分为四个部分,口感上有所不同,肥瘦比例和口感最好的,被叫做“四点金”,也就是猪脚中间的部位,4个爪子都在。

“四点金这个部位最完美,不会过于肥,也不会过于瘦,入口即化。”一位食客评价。

整猪至少有百种分法。这是一门技术活,优质猪肉和其他部分的猪肉价格不同,必须要做到准确分割才不会使优质部分肉的价格降低。

阿哲做猪肉分割师已有15年。他今年刚30岁,来自潮汕,自15岁便前往深圳打拼。为了确保猪肉品质新鲜,阿哲所在的猪肉加工厂通常是晚上开工,直到次日的凌晨两三点钟。

屠宰好的生猪进场之后,阿哲抡把大刀,唰唰几下,手起刃下,干净利落,一头猪就被精准地分割成前腿、后腿、五花肉、排骨……

猪肉分割师堪称解刨大师(摄影:王凯)

作为猪脚饭最核心的原料——猪肘,则有着一套固定的生产加工流程,最考验本事的是烧毛和对肥瘦比例的精准控制。

肥与瘦在分割师那里,是一种熟能生巧的“手感”。每切一刀下去,都要讲究刀法及轻重,一头200多斤的猪,最后分割好的猪肘成品去骨重量需控制在4斤,带骨重量5斤。

虽说猪脚饭千人千味,每个人心中都有自己的白月光。但借助供应链实现标准化的猪脚饭,在深圳这个城市可以“跑”得更快。

数字可以说明这一点。

业内人士透露,隆江猪脚饭这类餐品,在连锁类门店通常要求肥肉占比在20%左右,郊区类、城乡结合部、城中村类个体单店通常要求肥瘦五五开。

阿哲所在的加工厂为供应链平台快驴进货提供的猪肘通常靠近前者,二八开是最适合大众口感的肥瘦比。

1992年出生的阿哲,如今已经做主管、带学徒了。厂里除了占大头的40岁分割师,还有两个00后小“刀手”。目前加工厂主要与美团旗下的餐饮供应链平台快驴进行合作,优先满足快驴餐饮客户的日常采购需求和生产原材料供给。

把电动车换成“小屏幕”

夜色中,一辆满载几千斤新鲜猪肘及猪肉的冷藏车缓缓驶出深圳龙岗,进入快驴在深圳的仓库,快速入库和分拣装车。

接到下一棒的,是凌晨4点守候仓库门口的快驴司机小蒙。

快驴配送服务司机小蒙为餐饮商户送货上门(摄影:王凯)

小蒙和同行的其他司机们,分头驶向散落于深圳各区县大大小小的猪脚饭门店。最早凌晨六点多,一批批新鲜的猪肘、猪肉就已经安稳地放在了商家后厨,随着太阳升起,卤肉特有的香气将弥漫在城市上空。

喻杰在深圳开了一家“卤智深猪脚饭” ,并上线了美团外卖。这个不同于“x记”式取名法的猪脚饭店名,颇具95后年轻人的幽默。

六年前,他总是凌晨三点就骑着自己的电动车去周边菜市场采购猪肉。穿过空荡荡的街道,独自把一块块猪肘载回来,一路上只有月亮与路灯作伴。烧毛、清洗、调卤,繁琐重复的工作曾让喻杰心生退意。

多睡一会儿,对喻杰来说是一个既小又大的心愿。

三年前,喻杰接触到线上供应链平台——美团快驴进货,小小的门店日常有了数字化的采购帮手。

“快驴帮店里解决了繁重又耗时间的采购工作,只要晚上11点前在手机下好单,我就不用管了,第二天一早会有专人把货送到店里,起码早上我能多睡两个小时吧,养精蓄锐。” 喻杰笑着说。

喻杰的猪脚饭小店(摄影:王凯)

进入夏季,猪肉价格高位运行,行情走高后货源是相对紧张的状态。中小餐饮从成本考量的角度出发,更希望通过线上的方式采购鲜肉。美团快驴货源和价格稳定的优势因此凸显。

和喻杰的“卤智深”类似的,还有近万家零星散落在街头的隆江猪脚饭。

有的老板曾经是“做工地”的,深谙工人的口味和需求,摸清了选址奥秘;有的老板是从麻辣烫向猪脚饭“倒戈”的,荤菜素菜分开计价,算上烫煮时间,隔壁都一气呵成做了五份猪脚饭了。

你会发现,在这样的店里,店员每天听到客人说得最多的,不是“有什么推荐”,而是“收一下桌子”。

在快餐界的游戏里,适合算法设计的品类才能成为最后赢家。

中国版“深夜食堂”

轮到食客这里,速度便可慢可快了。

最近有个在网上很火的故事,就发生在猪脚饭的店里。

位于深圳城中村的“家味猪脚饭”餐馆在外卖平台的一条用餐评价,被网友截图转发在各大社交平台上。

女孩给外卖商家留言,引发无数网友共鸣

这则23行、数百字内容的评价,充满着谢意和暖意。这位写下评论的四川女孩是一个即将离开深圳的学生。她称在离开深圳前的最后一天,无意中点了一份猪脚饭,没想到久违地吃了一顿饱饭。

“这次也很可惜,没有如愿以偿地看到大海,但是您让我吃到的这最后一顿饭,对我来说是最直接的安慰……”女孩写道。

商家也给该点评留下了长长的回复——人生有起有落,不要太在意一时的失意。看到用餐评价和商家回复的截图后,不少网友说看到女孩所写内容,就想起自己刚刚实习或步入社会时的辛酸经历。网友们纷纷在美团下单并备注“此单不用配送,请外卖小哥吃”。

压倒人的只是一根稻草,拯救人的也可能只是一份猪脚饭。

遥想四十多年前,猪脚是“穷人吃不起,富人不想吃”的部位。在视频平台的走红意外帮猪脚饭填平了口味沟壑,在全国打响名气。

美食头部博主“日食记”发布的隆江猪脚饭复刻视频在B站获得了396万播放量。“巨量算数”显示,2021年,猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增加995.65%。

如今,大街小巷的隆江猪脚饭更像中国版“深夜食堂”,填补游子的胃,抚慰浪子的心。

“在深圳,一切都是没有画上句点的。既有加不完的班,熬不完的夜,也有无限的机会、无穷的梦想。当然,还有吃不完的猪脚饭。”这是深漂们的共识。

另一方面,猪脚饭也折射出大都市背后一个个普通人的奋斗轨迹,这些默默努力的司机、厨师、外卖小哥、小店老板、白领、工人,接力构成了实体经济复苏的星星之火。

一道菜,一座城

隆江猪脚饭从滨海小港出走,先是霸占了城中村,又猛然闯进写字楼底商,成为深漂们的心灵寓所,这些玻璃橱窗、红底金字,也形成了摩登都市的前景色。

猪脚饭菜品标准化、对厨艺依赖度低,简单易操作,主料猪脚一般为提前卤制,可以实现作业集约化,以上优点让猪脚饭获得了较快的扩张。

随着互联网和数字化的助力,整个猪脚饭行业的流通效率越来越高,具备深圳速度的“猪脚饭”,已经跑去北方市场闯一闯了。

隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉表示,今年中秋节后,协会计划在当地政府牵头下,着手打造猪脚饭产业园区,将卤制猪脚的工艺统一,配方、技术各方面规范化,形成产业链,通过冷链的方式推广到外地,“用户拿到我们的猪脚,直接卤水过一遍就可以吃了。”

作为一线城市,深圳在大家的印象里,是环境优美、日新月异和高薪的象征,是梦想、体面和精致的代名词。

与之形成鲜明对比的猪脚饭,更像是餐饮江湖里的“布袋和尚”——笑口常开,与人为善,杖荷布袋,随处寝卧,是“大庇天下寒士俱欢颜”的隐世高手。

隆江猪脚饭,碗中有乾坤。猪脚饭的旅程还在继续,小店们传递着经济复苏的接力棒,普通人正共同托起中国经济的活力。

*文中均为化名。

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  • 猪脚饭也折射出大都市背后一个个普通人的奋斗轨迹

    2022-08-16 12:01 via h5
  • 猪脚饭是流动的人造就的流动美食

    2022-08-15 06:05 via iphone
  • 快餐界的游戏里,适合算法设计的品类才能成为最后赢家

    2022-08-14 20:32 via iphone

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