茶餐厅翻红,到处排队的新式冰室能“火”多久?

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· 6月21日

新式冰室的火热,似乎打破了此前人们对茶餐厅再难向上发展的质疑。但逐渐显现的一系列难题,又不免让人担心这波热潮到底能持续多久。

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茶餐厅翻红,到处排队的新式冰室能“火”多久?

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图片来源@视觉中国

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文 | 红餐网

此前,张智霖等一众港星在综艺节目《大湾仔的夜》中开起了餐厅,其中亮相的冻柠茶、漏奶华等港式特色单品,再次唤醒了一批消费者的港餐记忆。

红餐网(ID:hongcan18)观察发现,一批以冰室、茶冰厅为名的新派港式茶餐厅乘上这股翻红的港风,也变得火爆起来。凭借怀旧的港风场景、上相的菜品、极高的性价比和花式的营销,它们中的一些佼佼者甚至成为炙手可热的网红店。

01 新式冰室走红,“颠覆”传统茶餐厅?

不到中午十二点,位于广州北京路的文通冰室就已经排起了号, 不少年轻 顾客都是冲着店里的“漏奶华”而来的。

所谓的漏奶华,其实就是一种类似于西多士的甜点,对比传统的西多士,切开漏奶华的过程很令年轻顾客着迷,“看着漏出来的阿华田奶会觉得很有满足感。”很多前来打卡的顾客都认为,这份售价17元的漏奶华是店内最吸引人的单品。

△大热的漏奶华, 图片来源:红餐网摄

文通冰室的火热只是缩影。据红餐网了解, 近段时间以来,广州、北京等地的一批新式冰室都出现了排队现象。 虽然门外等候的人数不算特别夸张,但人们对于新派冰室的热情也可见一斑。

向前追溯,“冰室”其实起源于香港,一开始指的是喝冷饮吃小吃的地方,后来香港大众将高大上的西餐和冰室加以结合,诞生了初代茶餐厅。 从发展的角度看,茶餐厅和冰室有着千丝万缕的关系。也因此, 眼下正走红的新式冰室,也被看作是新派茶餐厅的代表。

据红餐网观察,这类新式冰室和传统茶餐厅相比,有诸多差异。

首先是产品更加创新、更具性价比。除了漏奶华之外,新式冰室菜单上的其他单品也同样吸睛:把茶里的冻冰做成小熊模样的小熊冻柠茶;取名于经典港片《食神》的黯然销魂饭;还有各式各样的牛乳冰、奶冻等等。

产品看起来 更有意思,价格也更亲民 。以文通冰室为例,人均客单价基本在50元左右,在各式团购和优惠活动之下,这个价格还会更低。

其次,这些新式冰室的 单店规模也有了明显的变化 。“小而美”的思路正被大部分门店所引用 ,位于广州正佳广场的克茗冰室就只有100平米左右。

△ 图片来源:红餐网摄

在场景的营造上,则呈现出更加 精致的港风 。错落有致的马赛克瓷砖,悬吊着的霓虹灯牌,硕大的繁体字,港铁标志、经典港片海报等香港元素遍布每个角落。

除了延续这一系列港风装潢之外,一些新式冰室还会融合其他复古、潮流元素,敏华冰厅就曾联名ZMAX·宇宙不正经杂货铺品牌,再造70年代的经典文化。

更值得一提的是, 相比传统茶餐厅,新式冰室明显更精 于营销 。 在小红书、微博等社交平台上,一批大V、达人卖力地展示着各大冰室内光怪陆离的环境和创意的产品,吸引看客前去打卡。除此之外,在这些营销主战场上,品牌们还卯足了劲搞活动,各式各样的团购优惠层出不穷。

02 新式冰室, 能新多久?

毋庸置疑,相比传统的茶餐厅,新式冰室的面貌确实有一定程度的更新,但 这 样的新鲜感能保持多久,仍要打一个问号。

回顾过往,茶餐厅作为新式冰室的前身,也有过 特别辉煌的时期。

2004年前后,被誉为“香港茶餐厅传奇”的翠华将视野瞄向了上海,并沿着华东、华南以及重点一二线城市的路线持续渗透。登陆内陆后,从2007年至2011年,翠华在内地的销售收入由25亿元增长至71亿元,并于2014年港股上市。

大家乐、大快活等港式快餐品牌的生意也是风生水起。大家乐加码扩张,锁定华南市场,布局华东市场。大快活则是率先占领了华北市场,在北京、天津等多地开出多家门店。

△ 图片来源:大家乐官博

但2016年后, 港式茶餐厅的颓势开始逐渐显现 。2020年,翠华集团出现首次亏损,其公布的财报显示,公司前三季度营业收入4.34亿港元,同比下降48.21%,亏损0.78亿港元。而后,翠华的业绩表现便一直处于相对低迷的状态。

今年5月24日,大快活官方也发布盈利警告,截至2022年3月31日,该公司股东应占净利润预计较上一财年的1.536亿港元下滑了约70%。

在业内人士看来, 巨头纷纷受挫,昭示着传统的茶餐厅急需新玩法。 红餐网专栏作者翟彬就称,翠华和太兴这样的老字号对于香港人来说有着很深的情怀,但内地的消费者并不能共通这份感受,加上这些老字号走的是中高端路线,门店很大,客单价很高,即便是有一腔情怀也很难让内地顾客持续为其买单。

进入内陆后,许多茶餐厅依然 延续着原有的配方 进行生产,某种意义上也成了茶餐厅模式固步自封的一种表现。由于南北的环境与气候都大有不同,许多茶餐厅开到北方去之后,按照原本的配方比例根本还原不出香港的风味,即便还原了香港风味,也会因为口味上的差异而与预期的效果大相径庭。

“我不知道正宗的香港风味是怎么样的,我只觉得这边茶餐厅的手打柠檬茶很酸,不好喝。”一位从未到过南方的大学生李纯告诉红餐网,他们对于港餐毫无回忆可言,对于他们来说,食物的味道比是否正统重要得多。

找不到港式餐饮在内地发展的新基因, 传统茶餐厅的消费人群逐渐出现了年龄断层, 也是其发展受挫主要的原因之一。

也许是看到了传统茶餐厅的问题,新式冰室开始追求 创新化、场景化、年轻化 ,以期改变大众对茶餐厅的固有印象。

不可否认,这批新式冰室的出现确实给市场带来了新活力,但目前来看,无论是产品创新还是场景创新,都不具备不可复制的独特性或是差异化的文化内涵。正如不少业内人士所担忧的,新式冰室仍然极有可能会步前辈们的后尘。

△ 图片来源:红餐网摄

03 抛开港风记忆,新式冰室还需要些什么?

同质化严重,产品缺少核心竞争力,一直是茶餐厅和各类冰室的痛。

无论是过去的招牌菠萝油还是现在大受欢迎的漏奶华,每家茶餐厅、冰室里的产品几乎都大同小异。 这些产品并没有太强的核心竞争力。

比如,相较于柠檬茶专门店所售的各式柠檬茶,新式冰室主打的“小熊冻柠”,只是将茶杯里的冻冰打造成了小熊的造型,做法简单,在口味和品质上都没有过多的升级。

△小熊冻柠,图片来源:红餐网摄

除去产品同质化的问题外, 新式冰室的另一个硬伤还在于, 太过于依赖港式情怀 了。

《新不了情》带火了“钵仔糕”;《大湾仔的夜》翻红了“漏奶华”……这些年来,小到茶餐厅大到港式餐饮在内地的兴起,都附着于怀旧港风的流行。

如今,消费人群的迭代以及港式文化的式微已经肉眼可见,这不免让人担忧, 当怀旧港风的热潮过去,新式冰室还能否保持它的热度。

在红餐网看来,新式冰室当下需要思考的也许不再是如何呈现旧式的香港记忆,而是如何通过 迭代创新,为新生代的顾客打造独属于他们的冰室记忆。

每一碗普通的叉烧滑蛋饭都可以用“黯然销魂饭”作为噱头,在人们对《食神》的怀旧情结消失前获得一时的狂热。但《食神》不可能成为每个时代的记忆, 怀旧港风消散后,能留住顾客的只有 新式冰室们打造的独特的品牌记忆 。

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