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文 | 惊蛰研究所，作者 | 初夏

撑过2020，熬过2021，但餐饮创业者们万万没想到，2022年才真正开启地狱模式。 

近日，全国疫情多点爆发，上海、深圳、东莞、广州、长春等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。压力之下的创业者们如履薄冰，有的在苦苦支撑，有的已经在考虑下一步打算。

当疫情反复成为常态，餐饮创业者们只能在“自救”和“洗牌”中，寻找生存下去的新方法。

01 堂食受限，餐饮业兵荒马乱

2020年年初，席卷全国的疫情导致餐饮行业集体停摆，连海底捞、西贝等连锁餐饮巨头都不得不暂停扩张计划、收缩过冬。眼下这轮疫情依旧来势汹汹。

3月9日以来，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地区接连宣布暂停堂食，作为此轮疫情防控重要战场的深圳，全市公共交通也已停止运营。此外，山东、吉林、广州、东莞等省市相继出台管控措施，尽管部分地区并未强制要求停止堂食服务，但在疫情重压之下，不少餐厅已经主动或被动选择暂停营业，餐饮业几乎再次处于停摆状态。从餐饮店主到餐厅厨师，都陷入兵荒马乱之中。

陌然在上海市宝山区经营着一家占地300平米的烧烤店，他告诉惊蛰研究所，虽然目前还没有要求暂停提供堂食服务，但最近的经营明显受到影响。“以前好的时候，一天营业额能到一万多，现在最多也只有个五、六千，平均下来营业额只有之前的三分之一左右。”

由于封闭隔离的小区越来越多，线下客流已经明显减少，而对于以堂食为主的餐饮门店，客流的明显减少很令人担心。在徐汇区某烤肉店的张老板称，目前客流损失严重，和之前相比客流量减少了90%。陌然也表示，“我这边前几个月也还勉勉强强能支撑一下，但是这个月已经开始亏损了。”

不只是餐饮店主，从2020年以来因为疫情的连续冲击，一些厨师被迫辗转多个城市，而眼下的他们同样陷入了焦虑和迷茫之中。有厨师向媒体表示，自己辗转三年，换了六家店，足迹遍布三个省份，差不多每隔半年就要再找下一个落脚地，不停奔波中，尽是餐饮行业与其个人的无奈。

02 外卖救急，运力吃紧

疫情对餐饮行业的冲击并非首次出现，2020年疫情初期时，一些餐饮品牌迅速调整了经营策略，在取消堂食的同时，提供自取和外卖服务。类似西贝这样的大型连锁餐饮品牌，甚至以此为契机转型推出预制菜产品。但是，对于大多数单店经营的普通餐饮创业者而言，线下客流骤减的情况下，只有依靠外卖救急，这也给门店的经营和外卖平台带来了不小的压力。

在上海徐汇区经营一家烧鹅店的福总称，虽然一些餐饮店没有接到停止运营的通知，但是一些公司也都开始居家办公，线下客流肉眼可见地在减少，这给集中在核心商圈、写字楼附近的餐饮门店带来了很大的影响。“像我们这种以商务需求为主的餐饮门店，一直都是以线下的白领顾客为主，他们都居家办公了，我们还有什么生意？”福总表示，面对逐渐稀少的线下客流，他也像其他餐饮门店一样，开始考虑提高外卖业务的投入。

主营堂食的餐饮门店随着市场需求，将经营重心向外卖业务转移，原先以外卖为主的餐饮门店也提前感受到了压力。深圳在12日宣布全面升级管控、“10+1”区所有餐饮暂停堂食服务后，有的店家突然接到大量外卖订单，但由于后厨产能有限无法承接。更关键的是，短时间陡增的外卖订单，还导致了外卖骑手运力吃紧的情况。

烤肉店张老板向惊蛰研究所透露，最近一段时间，他所在的门店外卖订单平均每天增加了十几单。而在闵行区主营烧烤外卖的然然也表示，最近每天的外卖订单增加了几十单。据陌然观察，和疫情之前相比，他所经营的门店配送范围缩小到了三分之一，目前仅能覆盖方圆1.5公里范围内的外卖需求。而之前，只有在台风、暴雪等极端恶劣天气时，配送范围才会缩小到1公里左右。

通常某个地区的外卖运力是动态变化的，外卖平台会根据同一个地区的订单数量和外卖骑手的位置，通过修改订单派送范围对该地区进行运力调整。而在短期内订单暴涨的情况下，由于外卖骑手数量有限，难以及时满足全部订单，因此只能优先满足距离相对较近的订单。

除了订单量的暴增带来的压力，由于隔离封闭小区数量不断增加，一些外卖骑手也被迫隔离，让本就难以承压的运力遭遇釜底抽薪式的打击。惊蛰研究所还观察到，运力有限的情况下，一些店主开始主动联系熟客，添加对方微信取得线上沟通渠道，并亲自提供配送，但这样也仅仅是一时救急，面对尚未放开的防控措施，外卖运力难以全面满足所有门店的经营，餐饮门店们的生死或许就在一夕之间。

03 餐饮寒冬or行业洗牌？

对于大多数仍在经营中的餐饮门店而言，现阶段能够做的就是开源节流。堂食受限、线下客流减少，就想办法提高外卖收入，尽量接到足够多的订单维持目前的经营，但“开源”的方法仅限于此。在减少成本方面，餐饮创业者们能做的也不多。

“餐饮行业最主要的成本支出就是房租、食材和人工。但是房租是硬成本，主动和房东谈减租不现实。食材方面，我们单店经营的餐厅几乎没有议价权，而且年后水产和调味品的价格也一直在涨。现在也只能从人工和食材想办法。”

据陌然介绍，一些餐饮创业者已经开始主动减少人员配置，减轻人员工资带来的运营压力。“有的让员工做一休一，几个人轮流上班，有的老板直接给员工放假，待岗在家拿生活费。”

与努力通过开源节流来维持经营的门店相比，一些经营规模较小的街边餐饮门店已经开始打起了退堂鼓。惊蛰研究所观察到，不少还在经营中的餐馆都在门店内的醒目位置贴出了转让广告，甚至有店铺为了尽快将店铺出租出去，选择不收转让费。而“旺铺招租”的广告和店内萧条景象的对比下，显示出一些尴尬和无奈。

也并非所有餐饮门店都采取了消极策略，有个别未雨绸缪的餐饮创业者就把眼下所遇到的挑战，看作是一种加速行业洗牌的机会。

在上海经营中式快餐的沈老板，在2020年疫情稳定复工复产之后，尝试建立线上社区和下单小程序来避免因为线下客流骤减导致的经营损失。同时在线下经济受疫情严重影响的情况下，他也以极低的价格租到了不同区域的多个门面，而通过对有限资源的合理配置，在堂食已经暂停的情况下，目前足以维持收支平衡。

据沈老板介绍，他旗下的门店目前主要通过社群和小程序等线上渠道来获得稳定的订单。同时，为了提高资源利用率，将有限的人工和食材等资源集中到一个门店，再根据订单隔天进行菜品制作，然后选择跑腿服务集中取餐完成餐品配送。至于选择跑腿服务来送餐，而不是直接采用外卖，沈老板表示，“做外卖很难赚到钱。但是我们用外送模式，对199元以上的订单免配送费，对不满199元的订单根据配送距离收取30-60元的跑腿费。顾客也能够接受。”

惊蛰研究所了解到，目前外卖平台的分佣比例通常在20%左右，而普通餐饮门店的净利率也不过在15-35%之间。为了争夺外卖平台上的订单，一些餐饮门店还需要进行广告投放，但也因此要为有限的订单付出更多的成本。鉴于此，如果餐饮门店寄希望于外卖渠道来维持日常经营，恐怕也将承受不小的成本压力。

不久前饿了么、美团等外卖平台相继宣布，将对疫情中高风险区经营困难的商家降低佣金比例。其中，中高风险疫情地区日均实收交易额下降超过30%的困难中小商户，美团佣金减半且每单1元封顶。而对于困难商户，美团外卖佣金5%封顶。饿了么则为中高风险地区商家，实行佣金减免。值得一提的是，或许是尚未被列为政策扶持对象，当惊蛰研究所询问是否听说或了解佣金减免政策时，上述受访对象均表示未曾听说。

对于未来一段时间餐厅的发展，沈老板的心态比较乐观，他表示，“只要能够顺利复工复产，我们就能很快恢复之前的经营状况。”但从目前来看，即便是复工复产后，餐饮创业者们也依然需要时刻警惕，疫情的反复随时会给餐饮行业带来的冲击和挑战。

当所有人都以为进入三月迎来的会是春暖花开，餐饮创业者们等到的却是一场让行业重新洗牌的“倒春寒”。面对更多的未知，餐饮创业者们还需要提前做好规划，毕竟商业市场不是比谁更能熬，而是看谁能在风云变幻的市场趋势中抓住时代的机会。

*为保护受访者隐私，以上均为化名。