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文 | ERA 超级单品，作者 | 肖德睿

11月5日晚间，海底捞发布公告称，已决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中部分门店将暂时休整、择机重开，修整周期最长不超过两年。此外，在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次一天，原则上不会规模化开设新的分店。

01 一场事先张扬的调整

今年6月，海底捞张勇在投资交流会上就承认对趋势判断失误。“去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信，当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。

8月底发布的2021年中报显示，截至2021年6月，海底捞大陆地区门店为1491家，净增长623家，相当于每天净增长1.7家门店。海底捞期内实现利润9650万，虽同比扭亏，但疫情前的2019年同期盈利高达9.12亿元。而在餐厅经营关键指标上，海底捞大陆地区客单价，由2020年的108元下降到104.3元，同店翻台率和同店平均日销售额，一线、二线、三线城市全部下滑。

图说...

只不过有些锅底只在部分地区的海底捞门店售卖。营销费用为0，加上地区的限制，这些新品影响有限。

今年8月，海底捞才入驻小红书，在最新的锅底合辑的推文中，点赞最高的是这样一个评论。“不要搞分区域了，都上一下吧，赶紧普及了！！快吃腻了都”。

05 海底捞给新餐饮提了个醒

在海底捞“带头”关店之后，茶颜悦色也宣布今年第三轮“临时闭店”，各界对于关店的认知和讨论也平和了很多。比开店更讲究的是关店，比起用白花花的银子死扛保住亏损店，更应该勇于面对关店。

门头战略余奕宏写了一篇文章。《感谢海底捞，谁都不能飘》。他对所有餐饮同业者表示，我们都要感谢海底捞。海底捞的闭店公告再次告诫全行业，谁都不能飘！激进发展是餐饮业的死穴。海底捞用300家门店的关闭唤醒你对市场的敬畏之心。

餐饮和其他线下零售一样，都是有边界的，门店的扩展需要基于市场的需求与自身组织能力的溢出。海底捞是这样，此前O2O和新零售风潮下死掉的便利店、类盒马业态、生鲜小店、无人货架和社区团购也是这样。

互联网式的“模式验证成功，批量复制”并不适用于餐饮。模式未验证成功的“舍命狂奔”就更不行了。

今年以来餐饮行业火热。大量新消费餐饮获得融资，资本动辄投资上亿元，拓店也十分凶猛。自带“互联网基因”没问题，但最终还是要回归到餐饮本质。并不是谁都像海底捞一样“家境殷实”，经得起折腾。