半年涌入30亿,火锅内外谁“煮”沉浮?

观潮新消费

观潮新消费

· 9月29日

火锅里的江湖纷争战火在即,谁会是这一沉一浮之间的“留存者”?

播放 暂停

半年涌入30亿,火锅内外谁“煮”沉浮?

00:00 11:57

图片来源@视觉中国

图片来源@视觉中国

文 | 观潮新消费,作者 | 居二白,编辑 | 紫苏

火锅的魅力有多大?

两三人、一口锅、一炉火、几碟菜,没有复杂的煎炒烹炸,只有简单的下煮涮捞。安坐一隅,热气腾腾中,不管是泼辣的重庆火锅、豪放的东北酸菜白肉锅,还是讲究的老北京涮羊肉、精致的粤式打边炉,亦或一个人的小涮,火锅以最简单的方式把食客拉入生活的烟火气中。

火锅作为易标准化、高自由度、成瘾性和社交功能兼具的饮食,解决了餐饮行业标准化的痛点,而且成功俘获了消费者们的味蕾,成功分割了餐饮市场一块大蛋糕。

民国作家顾随曾在自己的随笔中这样描写火锅:“盐豉辛辣发滋味,佐以芫荽郁青青。不尝此味已经月,入口脆滑如欲噎。”

如果那时候的火锅,因为稀少而倍加珍贵,那么现在的火锅,则是因为种类繁多,不得不迎头“厮杀”。热辣的红汤背后都想进来分杯羹,新贵也不断翻腾涌出。

01 “捞不起”的前辈

“对所有的烦恼说byebye,对所有的快乐说hihi,亲爱的亲爱的生日快乐……”

让很多人感到“社死”的神曲,成了海底捞抢占“服务摊位”的证明。沿用“客户就是上帝”的理念,很长一段时间,海底捞是火锅的代名词,也成了「好服务」的代名词。从品牌到认知,海底捞每一步棋都踩到了点上。

但当人们发现,社交媒体上无处不在的海底捞强行安利、服务中各种尴尬场面层出不穷、急速扩张带来的食品安全问题接二连三,这点使“过度服务”反倒适得其反。

这一点,创始人张勇也有着清醒的认知。

今年6月的投资者交流会上,张勇反思:“我对趋势的判断错了,去年6月我进一步作出扩店的计划,现在看确实是盲目自信。”

数据显示,仅2020一年,海底捞新开门店达到544家,全球门店网络增至1298家,日均新开门店1.5家,数量超过前两年总数。截至今年6月30日,海底捞在中国大陆拥有门店1491家,在港澳台地区以及海外拥有门店106家。

疯狂的开店,不仅带来了相关支出增加、净利的下降,也使得翻台率一降再降。

值得注意的是,海底捞曾经引以为傲的翻台率,在今年的业绩报告中表现惨淡,仅为3次/天,三年前的2018年,这一数据还是5次/天。

特别在疫情爆发之际,大量餐饮门店选择关门、歇业的时候,海底捞选择涨价。本就缺少消费入口,加上“趁火打劫”,海底捞直接“捞不起”来了。当时,海底捞的利润几乎下跌了近90%,股价一路下滑,公司市值一度下跌近3000亿。

8月24日,海底捞发布了2021年中期业绩公告。数据显示,海底捞上半年实现营收200.9亿元、净利润9452.9万元,同比增长均超100%。虽然与去年相比上涨了,但拿2019年同期的9.12亿元的净利来比,两年里,海底捞的净利润暴跌近九成。

无独有偶,与“捞不动”的海底捞并称为火锅界“卧龙凤雏”的呷哺呷哺,状况也没好到哪里。

2016年,呷哺呷哺提出千店目标,要在2019年实现营收百亿。但2019年,呷哺呷哺集团总营收为60亿元,且净利润率跌破5%。

2020年疫情反复,由于门店集中在北京、河北等地,呷哺呷哺营收遭降至54.6亿元,同比下跌9.53%。

到了2021年,虽然餐饮行业得到了一定复兴,但呷哺呷哺的管理层内部却出现了不小的人事变动。2021年4月,湊湊CEO张振纬离任,6月,呷哺呷哺集团CEO赵怡也与公司闹得不欢而散。

根据今年发布的半年报显示,呷哺呷哺上半年的亏损预计在4000-6000万元之间。创始人贺光启曾表示,呷哺呷哺已经陆续关闭了200家亏损的门店。

曾经会讲故事的火锅,将“感人至深”的创业历程变成“病毒式”营销。但当故事被火锅汤底翻煮的“熟透了”,里面的“味道”也就变了。越来越贵的价格、“热气腾腾”的红海、越来越细分的新贵们被资本扶起,火锅行业不得不面临更新与迭代。

而这其中,消费主力军——年轻人,成为各家纷争之地。如何在滚烫的市场中打造不一样“烟火”,成为各家与众不同的存在形式。

02 半年近30亿,VCPE扶持“新贵”

“没有哪家火锅店、哪家餐厅是你离不开的。事实上,世界上没有一个人这辈子只吃一家餐厅,总是换着吃的。”张勇曾在一次公开发言中谈到。

事实也确实如此。现在的火锅市场,已经不可能一家独大。高度分散性和易复制性的特点,不仅新入局者络绎不绝,嗅到市场的资本出手也接连不断。

受疫情影响,火锅消费边界进一步延伸,从前喜欢在店里三两人聚餐,现在点外卖、买火锅食材自己涮。围绕“火锅”形成的产业链,在人性化中不断扩展其触角。

不论是头部的海底捞,还是后起的自嗨锅、日日煮、锅圈食汇等等都开始涉及自热火锅、火锅底料、方便速食,甚至走向“粉丝圈”打造自己的盲盒、周边。

2020年以来,火锅店、火锅食材超市、自热火锅和火锅底料等成为热门赛道。观潮新消费(ID:TideSight)据公开数据不完全整理,近半年来,近30亿元涌入火锅行业,火锅行业上下游企业接连融资,背后不乏IDG资本、字节跳动、高榕资本、黑蚁资本等专注消费的一线投资机构。

从图表中也能清晰看到,获得大额融资的这几家火锅类企业非常有代表性,比如,靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄、布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”,而懒熊火锅和锅圈食汇则是开启了火锅食材的新通道。

朝天门餐饮控股集团董事长王普接受赢商网采访时表示,虽然火锅赛道面临增长乏力等困境,但整个赛道没有问题,任何行业都有周期性,现在火锅行业下行的周期更多的来源于疫情的不确定性。

对于火锅品牌未来的机会点,王普表示,“餐饮行业,更多的是一个守正出奇的行业。就是说你得守住大部分的正,然后去找到一个出奇的点。”

据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示,2020年全国火锅的市场规模近6000亿元,门店近60万家。中商产业研究院数据也显示,预计2021年,火锅市场规模将达到5218亿元。资本纷纷进入火锅市场,也正是看到了火锅背后的千亿级市场。

资本之外,跨界也成为新品涌入火锅市场的一种方式。三全的涮烤汇、国美的锅美优食、蒙牛的冷冰器,大品牌借助自身资源、产业链、冷藏等优势,布局火锅食材超市。

《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》显示,火锅新零售让火锅场景多元化。一次疫情,餐饮行业开始重新审视消费形式的变化。居家隔离的环境下,火锅底料、自热火锅等零售产品销售量增加,火锅零售化成为一大趋势。

正如懒熊火锅领投方星陀资本创始合伙人刘泽辉所说,“懒人经济、餐饮供应链标准化、疫情等因素让‘在家吃火锅’成为一个数千亿级市场,未来加上半成品菜的市场则会更为巨大。”

火锅走上了“长长的坡”,资本看到了“炎炎的火”,两者结合,不断推动着火锅市场发展。资本想再造“海底捞”,可新贵们有自己的想法。

03 冰与火共舞

“赤日炎炎,火锅店生意依然兴隆。分社门前的陕西街,长不过50米,20来家饭馆,火锅店就占了10来家。”1989年媒体如此报道成都的街头。“沸腾盈天”的火锅就这样开始了它市场的扩展。

三十年过去了,火锅热度不减反增,营销阵地也从街角路口转移到抖音微博。在社交媒体上搜索“火锅”一词,“抖音十大网红火锅”“不得不吃的重庆四大火锅”“沉浸式火锅”“全网最好吃的毛肚”等一系列网红+火锅概念出现。

与此同时,“火锅+明星”的模式,也将火锅的热度推到高潮。陈赫的贤合庄、郑凯的火凤祥、杜海涛和吴昕的“辣斗辣”、薛之谦的上上谦……“不是在开火锅店,就是在开火锅店的路上”的明星们,借助自己的粉丝号召力,瓜分火锅这块蛋糕。

曾经一味模仿海底捞的巴奴火锅,在遭遇失败后,转向“产品主义”,认为“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”。从对经典老牌的模式化抄作业,到找到自己的独特性,使得火锅的市场突破单一,走向多元。

火热的市场,源于火锅本身不依赖厨师、标准化和能快速复制的特点。相较于其他的餐饮服务,火锅相对容易实现中央厨房化生产、集中配送、统一标准、口味可量化。这些优势使得火锅在拓店的过程中,降低了人工成本、时间成本,同时可以控制出餐速度和服务标准。

背靠这些优势,火锅轻松击败其他形式餐饮,实现利润快速崛起。但是跑马圈地之后,企业在经营方面也饱受外界关注。日前海底捞,传出部分门店的牛肉粒换成了成本更低、外形相似的“味伴侣”,引发争议,而此前的变价风波也在说明火锅市场的明争暗斗。

加之当下,网红食品的一骑绝尘,经典的麻辣火锅可以被各类网红产品平替、层出不穷的火锅网红店不断迎合消费者的口味、火锅味道的同质化越发严重的情况下,挤掉泡沫的火锅市场,潜在的危机开始呈现。

一夜火爆的网红店接连遭遇食材保存问题、健康卫生问题、权益纠纷问题,小龙坎制售2吨地沟油登上热搜。明星火锅接连翻车,火凤祥使用发臭黄喉,贤合庄天花板掉落、上上谦被处罚,品牌口碑一次次遭受到冲击。

同时,在面对消费群体转向年轻人,消费观念转向“体验感”的餐饮生态变革中,“年轻人吃什么”的问题,火锅能够给出的答案,似乎很少。

对当下的年轻人来说,吃火锅已不仅只是一种吃饱喝好的物质满足。

为此,在今年的七夕节,海底捞推出了主打“辣味”的口红、造型独特的花椒耳饰、“开锅见喜”的帆布袋、火锅造型的多功能抱枕等一系列周边产品;朝天门码头火锅引入“国潮”元素,打造皇家体验;电台巷火锅与好利来联名,推出红糖糍粑味芝士蛋糕;吉野家围绕“营养、天然、健康”打造轻食火锅等等,都在极力走进年轻人的火锅世界。

不论是资本的进入,还是跨界联名,快速走进年轻人的世界,一定程度上展现了火锅在消费者心目中“独领风骚”的地位。

火锅市场是热了还是凉了?凉的是走不下去的品类,火的是持续升温的场景营销。

火锅里的江湖纷争战火在即,谁会是这一沉一浮之间的“留存者”?冰与火共舞之下,不仅是时间的拷问,更是一个品牌在消费者心目中地位的见证。

本文系作者观潮新消费授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
本文观点仅代表作者本人,钛媒体平台仅对用户提供信息及决策参考,本文不构成投资建议。
想和千万钛媒体用户分享你的新奇观点和发现,点击这里投稿 。创业或融资寻求报道,点击这里

敬原创,有钛度,得赞赏

”支持原创,赞赏一下“
hNzMk0 钛粉70544 先进团队先用飞书 钛粉33131 钛粉53759 hSmXxU
477人已赞赏 >
477换成打赏总人数477人赞赏钛媒体文章
关闭弹窗

挺钛度,加点码!

  • ¥ 5
  • ¥ 10
  • ¥ 20
  • ¥ 50
  • ¥ 100

支付方式

确认支付
关闭弹窗

支付

支付金额:¥6

关闭弹窗
sussess

赞赏金额:¥ 6

赞赏时间:2020.02.11 17:32

关闭弹窗 关闭弹窗

Oh! no

您是否确认要删除该条评论吗?

注册邮箱未验证

我们已向下方邮箱发送了验证邮件,请查收并按提示验证您的邮箱。

如果您没有收到邮件,请留意垃圾邮件箱。

更换邮箱

您当前使用的邮箱可能无法接收验证邮件,建议您更换邮箱

账号合并

经检测,你是“钛媒体”和“商业价值”的注册用户。现在,我们对两个产品因进行整合,需要您选择一个账号用来登录。无论您选择哪个账号,两个账号的原有信息都会合并在一起。对于给您造成的不便,我们深感歉意。