餐企纷纷入局小酒馆,海底捞也来凑热闹,趁着“东风”能否再次起飞?

刘萌萌

刘萌萌

· 9月28日

这些餐企纷纷入局小酒馆的背后,餐饮生意越来越难做。

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餐企纷纷入局小酒馆,海底捞也来凑热闹,趁着“东风”能否再次起飞?

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“小酌”风口下,海底捞也对小酒馆下手了。近期,海底捞开出了首家小酒馆,取名“Hi捞小酒馆”,位于其三里屯3.3大厦的门店内。

这并不十分意外,近年来海底捞不断尝试不同业态以拉动业绩,小酒馆能为其收割一波红利吗?

探店:开在火锅店里的小酒馆

9月初的一个周末,淅淅沥沥的雨没能阻挡年轻人逛吃的脚步,北京三里屯太古里热闹依旧。

下午17点左右,钛媒体APP编辑来到海底捞三里屯3.3大厦店,探店Hi捞小酒馆。刚进大厦,一副小酒馆的宣传海报便映入眼帘,海报显示,Hi捞小酒馆并不是全天开放,而是限时开放,时间是每天下午17点到次日凌晨。

从电梯上来,也一眼就看到了门店外的小酒馆宣传海报和装饰。走进店里,在中央单独划开的一片区域,设置了酒吧吧台,里面摆了各种品牌的威士忌等洋酒。周围设计了星空变换灯带,有“今晚海底捞”“Hi捞小酒馆PUB”的字样,试图营造酒吧的氛围感。

Hi捞小酒馆的产品以低度酒为主,分为特调鸡尾酒系列、斗酒系列、无酒精系列和纯威士忌4个系列,价格较其他小酒馆偏低,开业期间,现调鸡尾酒特价9.9元/杯,单杯威士忌也不会超过50元,斗酒一盘十几杯定价为58元。

据店内工作人员介绍,就在前几天,海底捞刚刚更新了酒单,根据近期销售情况增减了一些品类。比如,特调鸡尾酒系列下,增加了“北京·印象”,包括老北京酸和祈年孟春两款酒,灵感分别来源于老北京冰糖葫芦和北京祈年殿。

顾客可以通过二维码下单点酒享用。据悉,在每个餐位都有两个二维码,一个是火锅的点餐二维码,一个是小酒馆的点单二维码。

18点30分左右,店内几乎座无虚席,但很少有顾客点酒。上述工作人员告诉钛媒体APP,一般晚上22点之后,每桌都会点酒。“10点之后我最发愁的就是杯子不够用。”他说道。

海底捞方面介绍,该小酒馆于今年6月18号正式营业,是海底捞在门店里打造的场景模式,目的是丰富海底捞的菜单,为顾客提供更多酒水品类。

针对是否会拓展至全国并开独立酒馆,海底捞方面曾对媒体说,这是为消费者提供的创新增值服务,会基于运营不断优化、升级体验,未来将综合门店所在位置、区位环境、门店格局、市场需求等多种因素考量推进,满足多元消费需求。

风口之下,餐饮品牌拓边界

事实上,海底捞入局小酒馆,正是小酒馆蓬勃发展的一个缩影。

近年来,中国酒馆数量不断攀升,根据国泰君安证券的相关报告,中国酒馆行业规模由2015年的844亿元增长至2019年的1179亿元,年复合增长率为8.7%。

2020年受到疫情影响,行业规模只有776亿元,但到了2021年预计逐步复苏到1150亿元。国泰君安证券预计,到2025年,酒馆行业规模将达到1839亿元,2020-2025年的年复合增率为10.1%。

这个赛道,已经冲出了一家即将登陆资本市场的酒馆。8月24日,海伦司通过港交所聆讯,有望成为内地首个在港交所上市的酒馆。

另一方面,越来越多的餐饮品牌,采用“餐+酒”的模式入局。

  • 2020年,老乡鸡在深圳开设的升级版门店,就在白天卖快餐,晚上卖酒,产品以特调鸡尾酒为主;同年,眉州东坡也开出了自己的小酒馆“川菜·小炒·小吃·小喝”,产品包括白酒、啤酒、果酒、米酒等;
  • 今年5月,湊湊火锅在北京三里屯开出了第一家“火锅+酒”模式的门店,从一家火锅门店分出相对独立的20平做小酒馆,主打低度鸡尾酒,还有歌手现场驻唱;7月底,巴奴郑州的概念餐厅也在门店中单独开辟了酒水吧,现制饮品、现酿啤酒、现榨果汁为三大主打系列;
  • 和府捞面的“和府小面小酒”,以原创酒为主,有奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等多个微醺系列;喜家德的“喜家德饺子酒馆”,增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品,配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。

更早之前,茶饮品牌也没有放过小酒馆。2019年5月,星巴克在上海外滩开出国内首家独立酒馆,一半的门店售卖咖啡,一半的门店卖酒。同年6月和7月,奈雪在北京和深圳开设了三家酒馆,不过,北京的这家酒馆目前已经停业,截至2020年,奈雪在上海、深圳、杭州共经营20家酒馆。

而在这些餐企纷纷入局小酒馆背后,餐饮生意越来越难做。

由于门槛低、风险小,中国整个餐饮市场是供远远大于求的。后疫情时代,新餐饮更是层出不穷,借助新兴的营销渠道,正快速占领着新生代的心智。传统餐饮受到前所未有的威胁,或是经营时段受限,或是目标客群粘性不强,或是产品迟迟难以创新。

风口上的小酒馆,可谓正中餐企下怀。在原有业态的基础上增加小酒馆,不仅实现了产品品类的创新,而且小酒馆天生的“夜经济”属性,可以延长了餐企的经营时间,拉动20-24点的夜宵档消费。

此外,在快生活节奏的当下,小酒馆成为越来越多打工人释放疲惫的首选,未来或许会成为年轻人主要的消费场景。《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示,无论是消费人数还是人均消费水平,90、95后消费者都呈持续增长态势,95后的人均消费增速提升最快。

小酒馆能救海底捞吗?

小酒馆真的能成为餐企的第二增长曲线吗?

据钛媒体APP观察,为突破发展瓶颈,不少餐企早已走上了品牌升级之路,有的从产品角度出发,有的在营销方式上发力,还有的专注于商业模式创新,甚至从全产业链的维度对品牌进行全面升级,试图以新的品牌体验留住老顾客并抢占新生代客群。

海底捞而言,随着翻台率和坪效日渐下滑,近年来在不同业态上做出尝试,孵化出五花八门的副牌,包括乔乔的粉、秦小贤、捞派有面儿、十八汆、饭饭林等,涉及品类包括中式快餐、小吃和茶饮等。

今年以来,为了抓住新一批年轻人,海底捞也做了不少“讨好”的事:上半年推出了应季的小龙虾和沙棘锅底;近日悄悄推出了口红和耳环产品,口红色号呈现出“餐饮特色”,有夏日番、红颜椒和黄裳姜三个色号,耳环形状则有花椒和面条两种。

不过,截至目前,海底捞餐厅之外的副牌对于该公司整体业绩的拉动还很有限,根据其2021年中期财报显示,2021年上半年其他餐厅经营收入为9153.8万元,对总收入的贡献只占0.5%。

新口味的吸引力似乎也不够,今年上半年,海底捞的翻台率已下降至3次/天,而据中国饭店协会公布的数据,火锅业态整体翻台率平均值数据为2.3次/天;顾客人均消费价格也从2020年上半年的112.8元减少到今年同期的107.3元。

口红、耳环等产品能否掀起水花,还未可知。当红小酒馆,成为焦点。

海底捞开小酒馆,是有一些的优势。凭借其原有“火锅”业态,海底捞在餐饮界已经拥有了一定的话语权,一方面,建立了较强的餐饮供应链,开出了足够多的连锁门店,稍加改造就可以变成餐酒一体的酒馆,有利于后续扩张。

另一方面,火锅和酒的产品契合度较高,组合在一起容易互相加分。而且,QuestMobile的数据显示,火锅连锁品牌更受女性及年轻用户的欢迎,这意味着海底捞与小酒馆的用户重合度也很高,组合业态对年轻人的吸引力也有很大可能会提升。

不过,从当下的市场来看,年轻人的酒水消费倾向于高性价比,而今年以来,包括玉米、大豆、小麦等在内的酒品原材料都出现了不同程度的涨价,直接导致成本上升,若要保持利润率则不可避免提价,如百威啤酒已于今年5月在各地开始调价。

多业态模式下,门店运营也是海底捞面临的一大挑战。首要的是保持对菜品品质的重视,否则一旦出现菜品管控问题,将对品牌造成极大的伤害,如胡桃里随着门店越来越多,社交平台上出现了很多对其菜品的诟病。其次要保持菜品的创新,在“供大于求”的品牌大环境下,若忽略新品研发,很容易陷入同质化危机。

目前,Hi捞小酒馆还停留在对火锅业态改动不大的试水阶段,至于小酒馆能为整体营收贡献多少收益,海底捞是否真正适合小酒馆业态,还很难说。

(本文首发钛媒体APP,作者|刘萌萌,编辑|天鹏)

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