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文丨首席商业评论

继新式茶饮市场之后，面食市场投资一下子成为新的资本聚焦点和必争之地。近期和府捞面已完成8亿元E轮融资，而且这是和府时隔不到一年完成的又一轮融资。上月初，遇见小面再次完成1亿元融资，估值高达30亿；“五爷拌面”在一个月内获得了A和A+轮投资。

根据餐饮老板内参与美团的调查数据显示，早在去年2020年整个行业吸引资本金额已超过此前5年的投资总和，共有115起融资事件市场火热程度可见一斑。

火热之下质疑也众多，“资本又开始造风口了”，“怕是又要大搞加盟割韭菜了”，“新玩法老套路而已”，诸如此类质疑声音不绝于耳。

01、伪风口，真套路？

资本历来都是信息最丰富消息质量最高的群体，哪里有机会他们总能提前嗅到，靠炒作是忽悠不了这么多资本接盘的。投资热投资忙的背后，是餐饮这个两位数增长的超级赛道足够吸引人。

主要体现在三个方面，第一行业增长快规模大，根据国家统计局数据显示，中国餐饮业的市场规模近年来稳定增长，由2014年的人民币2926亿元增加至2019年的人民币46721亿元，复合年增长率为10.1%。和府捞面创始人李学林指出，只有在宏大的产业规模市场上，只有在产业趋势不断向上的市场，才会有成就大品牌的机会。

第二，餐饮从业门槛低，中小企业众多，对于普通创业者这可能是创业最快，成本相对较低的行业。根据企查查的数据2020家注册餐饮企业数量为236万家，近五年企业注册数量平均增长率在30%左右。相比之下，历来以企业数量多闻名的房地产和物流，在2020年数量只有10万家和30万家左右。

第三，目前餐饮行业整体连锁化程度偏低。

2020年行业连锁率只有15%左右，相比美国和日本50%左右的连锁率还有很大上升空间。从具体连锁门店数量来看，2020年门店数量在100家至500家只有4.4%，把门店数量再下探3至100家的连锁门店也只占4.7%左右。一般而言门店数量至少在100家至500家之间，才会吸引大量资本投入，才有上市的可能。

或许你会质疑宏观上数据好看并不代表实操有机会，不是自带资本和流量还能有机会吗？

根据我的观察机会还是有的，因为这并非是生造出来的风口。一是消费升级的需求确实存在，并非是某个专家红口白牙的臆测，而是有数据证明的。

根据餐饮老板内参与美团的调查数据，2019年至2020年餐饮消费金额在10至20元之间的同比增长3.1%，20至30元的同比增长22.4%，50元以上的都有16.6%的同比增速。占比最大头在70%左右门店的10元及以下餐饮则出现了-5.9%的萎缩。

可能你会怀疑这里面有外卖抬升价格，大量高价餐饮短时涌入，物价上涨等因素，但是不要忘了选择是双向的，你可以涨我可以不点。餐饮行业高毛利率的同时也是一个高淘汰率的行业，平均餐饮企业存活周期一年半左右，大部分企业不会选择“任性两年”。近两年的数据基本上可以说明问题，消费升级是真的存在。

二是在国家“经济双循环”的背景下，扩大内需提高消费行业水平是必然选择，餐饮行业作为首屈一指的行业自然也要更高的发展要求。有些人把监管大力处罚食品安全当做利空，这就是脑子有问题不懂餐饮也不懂基本社会底线。

监管处罚可能会短时增加企业成本，但是食品安全一出事就是人命关天，如果企业不能保证食品安全，那么就会跟消费者始终存在信任博弈增加交易成本。如果整个行业都是到处存在食品安全隐患，行业未来前景如何就不难预料了。

在大力推行“明厨亮灶”透明厨房的背景下，尤其是如此标榜的企业还在不断出现问题，就很让消费者怀疑企业的诚意和能力。

所以有些地方监管部门走在了前面，比如浙江规定“从事网络餐饮的小餐饮店，应当逐步实现比视频形式，在网络订餐第三方平台实时公开食品加工制作过程。”这个就很厉害了，意味着以后餐饮制作过程要让用户看得到看的真，由官方统一管理也减少了操作空间。还抱着无所谓质量只追求数量的餐饮企业，未来面临的就只有淘汰一条路。

02、为什么是面食？

资本为什么选中餐饮大赛道的问题上面讲清楚了，那么扎堆面食赛道又是为何呢？

为什么不投火锅、烧烤、各地特色菜系呢？火锅这个行业前几年已经是资本重投入过了，已经有了海底捞这样的最高市值四五千亿的龙头明星企业，也有巴奴、小龙坎、德庄、大龙燚等这样的腰部品牌。烧烤也算是比较受欢迎但是目前规模较小，百店以上的品牌暂时只有木屋烧烤、诸葛烧烤、酒拾烧烤等不多的品牌。

至于各地特色菜系不管是湘菜还是川菜已经是发展投资很多年，一般模式较重全国性的知名品牌很少。

面食赛道则是小吃快餐领域第二大赛道，门店数量在全行业占比达到12.3%，按照2019年4.6万亿的市场份额估算那就是近六千亿的市场份额。对估值30亿的遇见小面，估值近100亿的和府捞面来说还有很大发挥空间。

所以市场规模足够大，连锁化程度又不够高，这在消费赛道就可以算是朝阳行业。对标海底捞肯定是不够的，肯德基麦当劳这样的国际常青企业才是他们的目标。

截至2021年6月底，和府捞面全国门店数超过340家，按照和府的计划是可能会开出1000家门店，目前已经投资建设支撑1000家门店的供应链和中央工厂体系，自建供应链、运营、物流在内的信息化体系。这也就意味着和府是要在短期内重投入，包括资金人力资源各个方面。

这样的话就对和府捞面眼下的盈利能力提出很高的要求，根据和府披露的数据目前客单价45元，坪效4800元/月，相比之下太二酸菜鱼平均客单价75元，坪效高达4万元/月，翻台率4.9甚至高于海底捞的4.8。

当然拿太二跟和府捞面这样定位快餐的小面比较未必合适，但也有一定道理说明和府捞面具体网红头部品牌水平还是有很大差距，尤其是在大扩张中的和府更需要稳定的高增长。

据自媒体灵猫财经统计截至今年6月1日，和府捞面全国范围内监测到至今累积30天未营业视为闭店达到150家，计划开店数目与实际营业数目差异明显。这说明和府的扩张并没有想象中那么顺利，如果真是有这么多家开业有问题，那么和府或许需要重新考虑盈利能力和扩张计划。

结语

对于国潮新餐饮的发展，我一向是支持的并且祝福他们活的好活的久，有一天或许我们可以成为国外餐饮品牌的对标学习对象。唱衰赛道一味否定资本也大可不必，资本的好坏取决于使用的人使用的度。

面食赛道在今天来说还是处在一个上升期，正是百家争鸣的时代。和府捞面也好，遇见小面也罢，整天忙着站队是不可取的。今天你融资多少亿，明年你新开多少店，这都是动态变化的，市场竞争没有终局尤其是在高淘汰率的餐饮行业。

对于餐饮赛道的玩法，以前比较看重翻台率，现在看重成图率（指拍照上传网络平台传播力）、拉新率、复购率等。各种技术分析是层出不穷的，但是产品才是根本，所有的指标都应该围绕更好更稳定的产品品质，而不是其他甚至出现食品安全事故后厨频频操作不规范。所有餐饮企业的都应该以产品为核心，然后由此考虑盈利持久度和消费者认知度。

中国餐饮企业心中都有一个百年字号的梦，一个赶超国外餐饮巨头的梦，但是仰望星空的同时别忘了久久为功。

参考资料：

万字长文：五年数据洞察中国餐饮大趋势！   来源：餐饮老板内参

和府捞面完成近8亿元E轮融资  来源：36氪Pro

遇见小面们正“野性狂奔” 来源：餐饮老板内参

给拉面资本热浇点凉水，是新风口还是老套路 来源：三言财经

通过慢节奏的和府，能否掌握资本带来的加速度 来源：灵猫财经