别把餐饮行业当成互联网

真探AlphaSeeker

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· 7月8日

贵吗?值吗?

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别把餐饮行业当成互联网

00:00 08:27

图片来源@视觉中国

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文丨资本侦探,作者丨李新笛

谁也没想到,日常出入于CBD的投资人们有一天会如此努力地走街串巷,只为“找吃的”。

7月8日,和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资,由CMC资本领投,新股东众为资本、老股东腾讯投资、Longfor Capital跟投。这是今年以来,国内连锁面馆行业的最高融资纪录。

今年二季度,多个明星投资机构都在加码餐饮,如红杉资本投资文和友、兰州拉面品牌马记永,顺为资本投资兰州拉面品牌张拉拉,碧桂园创投领投遇见小面等。目前,文和友的投后估值已超过100亿。

资本齐聚餐饮赛道,这在以前很难想象。

餐饮业一度被认为与资本无缘,IT桔子数据显示,2015年以前,餐饮行业共有533起投资事件,而同期,国内资本市场共有29386起融资事件。

原因很简单:开餐馆很容易,难的是持续增长和扩张。如何降低成本、规模化生产?如何在扩张过程中确保管理的稳定?长远来看,餐企又该如何抓住消费者的胃?

时移势易。在一连串变量的加持下,如今资本的态度完全变了。

曾与资本绝缘的餐饮业

故事需要从头讲起。

民以食为天。自古至今,餐饮行业生生不息,特别是对于口味挑剔的中国人来说,一代又一代的大厨们需要不断提高技艺才能满足人们的味蕾。加之不同地区迥异的饮食习惯,催生了八大菜系和无数种小吃。
餐饮市场相当广阔,但对于追求高增长的资本市场来说,餐饮企业过去不受宠的根本原因是“标准化”、“规模化”之难。

从供给端来说,传统餐饮企业的菜品制作高度依赖厨师,而“人”既有工作效率的天花板,个人能力也很难得到快速复制(大厨是有培养周期的,稀缺、且成本不菲)。这带来的问题便是:由于无法确保口味的一致性,餐饮企业无法以标准化手段快速扩张。这显然是重视回报的投资机构不能接受的。

除了线下门店的厨师问题,餐企的标准化难题也与行业上游产业链的完善程度息息相关。比如,中国4万多亿的餐饮市场规模里,供应链成本就占了40%。

如果食材供应链足够完善, 围绕食材和食材的采购、生产、仓储、运输、信息等标准化问题将得到解决,餐企的规模化扩张之路也将变得顺畅。美国的食材供应链巨鳄Sysco据悉在2020财年营收已经超过了600亿美元。反观中国餐饮供应链头部企业,营收超过100亿人民币的仍屈指可数。

硬币有两面,国内餐饮行业的难题所对应的,是巨大的成长空间。

从规模化提升的角度来看,如果对比美国等发达国家的餐饮业规模化程度, 可以看出中国餐企规模化程度还很低。险峰创统计的数据显示,2019年全球主要国家餐饮集中度最高的是美国61%,第二是日本53%,而中国的餐饮集中度仅有17%。

市场空间是显性的。变量出现时,便是资本闻风而动时。

新餐饮赛道受资本热捧

仔细了解餐饮行业的资本流向,其实可以一窥资本对餐企种类的偏好:火锅、面馆、休闲快餐。

这些餐饮企业之所以能吸引资本,很重要的原因是:火锅、面食、中式快餐是中餐里制作简单而易于规模化生产的门类,餐企可以不再依赖某个厨师的个人能力、转而以供应链标准化、中央厨房模式、以及借助新技术做出“标准单店”,进而借助资本杠杆大规模扩张。

海底捞早前成立了子公司颐海国际为其专门供应火锅底料;兰州拉面品牌马记永将拉面的制作流程的标准化,大大提高了上菜速度;为了确保小龙虾规模化和标准化供应,文和友投资数百万与湖南、湖北、江苏当地小龙虾基地合作,实行产地直采。

除了菜品的标准化,在门店管理方面,这些餐企也利用新技术,提高门店运营流程的标准化。

比如,和府捞面为门店引入信息化收银系统,同时其后厨配备有与收银系统打通的厨房显示系统KDS,降低出品的出错率的同时提高出品的速度,确保从点餐收银到出品15分钟内完成上桌;马记永、遇见小面等餐企也利用数字化来提高管理效率。

对内,菜品和运营的标准化问题有了解法。对外,如何吸引消费者?引得资本热捧的餐饮企业将发力点放在了新消费场景上。在这方面,以怀旧风吸引年轻人打卡的文和友便是典型例子。

餐企受热捧的同时,餐饮供应链、企业SaaS等有助于行业标准化的细分赛道也愈发受到资本关注。据不完全统计,2020年全年,国内至少有14家食材供应链企业获得了融资,入局者不乏DCM中国、IDG资本、经纬中国等知名机构。

由此可以看出,餐饮行业并非真的与资本绝缘。

行业确实出现了新变量,但这场席卷一级市场的餐饮热潮中,一些行业的老问题依然待解。

高估值,值吗

贵,是当前一级市场餐饮投资的关键词。

IT桔子数据显示,2015年开始,餐饮业融资规模进入快速爆发期。2021年年初至今,仅63次融资事件的投融资金额就高达246亿元人民币,项目融资额较此前明显提升。

图源:IT桔子

一级市场看中想象空间——指标更漂亮的单店模型、创新的就餐体验、餐企对数字化技术和营销新渠道的利用……各种变量都可以成为估值溢价的来源。再加上这股餐饮热潮引发的“抢项目”效应、以及大机构的密集出手,明星餐饮项目的估值被推得越来越高。

美团联合创始人王慧文曾分享过其对“马太效应”的理解,在其看来,马太效应之所以会存在,是因为我们在很多领域里没法做判断,导致我们只能跟随看起来正确的人的判断,那么,这些看起来正确的人会利用别人的跟随而进一步获益,这是马太效应的成因。

对于餐饮投资的高估值现状,从业者看法不一。有从业者告诉「资本侦探」,其所在的机构主要做中后期投资,餐饮项目高估值会带来比较大的风险,机构对此会“更加谨慎”,估值超过测算范围的项目不会考虑。

目光再往后看,餐饮行业在二级市场的表现也不算乐观。

以海底捞为例,今年春节后,头部餐企海底捞股价一路走低,自今年2月16日的高点以来,海底捞股价目前已经腰斩。九毛九、呷哺呷哺的股价也在今年春节至今震荡走低。若把范围再扩大一些则会发现,头顶“新消费”、“新式茶饮第一股”光环的奈雪的茶,在二级市场的表现同样不尽人意。

餐饮企业的扩张风险很高,如果对市场做出错误判断,企业的增长效率将受到负面影响。海底捞CEO张勇今年6月曾在交流会中表示,他去年错判疫情结束时间,并作出了扩店计划,这让今年海底捞的业绩出现颓势。财报显示,海底捞2020年的净利润为3.1亿人民币,与2019年同比下降86.8%。

“餐饮行业是传统行业,有边界,不像互联网企业业务范围越大,成本越低。所有餐饮企业面临的困难,我们同样面临;所有餐饮企业不能解决的问题,我们依然没有解决。”张勇表示。

除了扩张的问题,“如何留住客户”依然是餐饮企业必须直面的难题。由于地区口味差异,除了炸鸡、火锅、面食等符合大众口味的美食,少有餐企能覆盖全国。另外,客户迁移成本低的事实依然很难改变。

毕竟,在美食这件事上,消费者的爱好极其多变。

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  • 标准化进而推动规模化,不过传统的饮食品种真还不是能千篇一律的进行推广,饮食有个特点就是千人千味,如同重庆小面,简而言之是麻辣为主,但是其中也会有细微的区别,所以才有什么小面五十强之类的排名,这个就是饮食魅力所在。

    2021-07-08 19:10 via iphone

Oh! no

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