“火锅一哥”海底捞在3月23日公布了2020年全年业绩。财报显示，2020年全年，海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%。

由于新冠疫情的爆发，海底捞于2020年1月26日起暂时关停了在中国大陆地区的所有门店，主营业务受到了严重影响，2020年上半年因疫情亏损9.65亿元。

但随着疫情的发展得到控制，海底捞于2020年3月12日开始重新开放大陆地区的海底捞门店，最终在2020年下半年实现盈利。

最终，海底捞2020年度净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%。

新开店544家创纪录，人均消费升至110元

具体来看，作为主要收入来源，2020年海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%。这部分收入增长了7.2%，主要是由于业务的扩张。

财报显示，2020年，海底捞开店速度再度刷新纪录，新开门店数量达到544家（平均每天新开1.49家）。对比来看，海底捞2018年门店新增262家，2019年新开门店302家。这也意味着海底捞的全球门店数量达到破纪录的1298家，其中1205家位于中国大陆地区。

值得注意的是，海底捞餐厅在二线城市布局最多，达到499家，而其营收也达到112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收2258万元。此外，一线城市255家餐厅，贡献营收59.3亿元，平均一家店贡献营收2325万元；三线以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约1805万元。

一二线城市曾是海底捞营收贡献的主力，但近年来，海底捞明显在向三线及以下城市下沉。中信证券数据显示，海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线城市。2020年第四季度，海底捞一线客流同比增长5%，远不及三线、四线客流同比增长的40%和16%。

2020年，疫情影响下门店客流骤减，海底捞发力外卖业务。财报显示，2020年其外卖业务收入为7.18亿元，同比增长60%，主要由于外卖订单数量的上升，营收占比也从1.7%上升到了2.5%。

2020年全年，海底捞餐厅服务超过2.5亿人次顾客，会员超过7100万人。但平均翻台率大幅下降，从4.8次/天下降至3.5次/天。

而顾客人均消费却从2019年的105.2元上升至2020年的110.1元。具体来看，一二三线城市的顾客人均消费差距并不大，一线城市顾客人均消费116.2元，比三线以下城市高了16元。而作为营收“中流砥柱”的二线城市，顾客人均消费达到105.7元，比2019年高了6.3元。

曾遇员工短缺危机，员工成本同比增长21.1%

财报还公布了海底捞员工数量及待遇。截至2020年12月31日，海底捞共有131084名员工，共发生员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）96.76亿元，同比增长21.1%。由于大致可计算出，2020年海底捞的平均员工成本(包括薪金、工资、津贴和福利)为7.38万元。

不过，即使员工成本同比增长，与其快速扩张的门店相比，人手还是不够。海底捞在其财报中承认，净利大幅下滑，“暴露了我们的管理短板和应对能力不足的缺陷，这种短板和缺陷，无关疫情，而是管理层自身的问题”“ 下半年出现员工人手短缺的情况，董事会、管理层和有关雇员举行了20余次会议，都未能找到有效解决方案，严重影响了到店顾客的消费体验。”

同时，作为一家火锅店最大的成本，海底捞原材料的成本出现了一定幅度的增长——原材料及易耗品成本从2019年的112.4亿元上升到2020年的122.6亿元，增长了9.1%，主要是业务扩张及抗疫所用的消杀类物料耗用增加所导致。原材料成本占收入的百分比也从2019年的42.3%上升至2020年的42.9%。

据悉，2020年，海底捞先后新建和改造了超过50家新技术餐厅，出菜机、中央厨房直配成品菜等设备和技术得到进一步推广。其表示，未来将进一步拓展餐厅网络，提高餐厅覆盖密度，并继续推动创新和新技术方面的投入，例如继续优化、研发业务管理系统、智慧餐厅技术等，为顾客提高更为丰富的创新体验。

值得一提的是，在海底捞发布业绩预告后，仍有机构对其持相对乐观预期。

天风证券刘章明表示，餐饮行业的个股表现应同时聚焦餐饮服务终端与上游供应链。服务终端中，龙头企业加速拓店扩张，关注消费场景的多样性和模式创新，有望实现第二曲线；在上游，餐饮企业连锁化提升带动上游标准化、规模化发展，可关注细分领域头部企业的成长。

（钛媒体APP编辑刘萌萌综合自界面、每日经济新闻）