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文丨花心社（ID：hxtalk），作者丨石泉，编辑丨李北川

巴奴向上，海底捞向下。巴奴和海底捞，这对儿川渝火锅界的代表性品牌，正逐渐走出一条迥异的道路。

继2018年在北京开出首店并取得不错成绩后，巴奴的野心随即延伸到其它一线城市，其触角遍及上海、南京、西安等其它一线或新一线城市。

与此同时，海底捞在低线城市的开店速度明显加快，仅2019年，其店面数量在三线及以下城市同比增长65%，随之而来的，还有其店铺密度的快速攀升。

海底捞已经占领了一二线城市，下沉战略无非是在扩容，相比海底捞，巴奴在一线城市以外市场也无绝对优势。

这并非两个品牌在扩张战略上简单的相向而行。火锅品牌的扩张，早已过了疯狂铺店抢占市场的初级阶段，而进入到精细化运营时期。

贴身巷战，拼的既是数量和规模优势，同时也是单店的战斗力以及其背后的资本储备、供应链能力。

一直坚持“小步慢走”的巴奴，还能追赶的上海底捞的步伐吗？

1、火锅界CP贴身肉搏，草根巴奴倚身海底捞上位？

巴奴，是一个草根逆袭的故事。

2001年，杜中兵在安阳开了第一家火锅店，当时店名叫“巴奴火锅”，还没有“毛肚”二字。

2009年，杜中兵进军郑州，第一家店选址郑州市经七路。彼时，巴奴还是一个藉藉无名的品牌，整个火锅市场品牌也不够丰富。然而，当时15岁的海底捞已经是当之无愧的巨头，店面分布在四川、北京、天津、西安、郑州等多个城市。

无微不至的服务是海底捞的独特标签，送眼镜布、送小吃等细节成为不少餐饮同行学习的服务模版，巴奴也是其中一个。

2013年，杜中兵做了两个重要调整：

一、品牌名加上“毛肚”两个字，专注毛肚火锅，细分领域；二、打出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”口号，一方面与海底捞打“差异战”，另一方面，“蹭热度”“炒CP”的意图明显。

巴奴创始人杜中兵

更高客单价的背后，是巴奴对消费群体的一次筛选。2020年，在第五届青年豫商领袖成长论坛上，杜中兵在分享时说，巴奴不断深耕产品，从而也吸引了一大批对吃火锅，有着更高要求的人。

“这类人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单，我们将这类人群称之为‘社会精英’。”杜中兵说，巴奴要做的，是一个与众不同的火锅，一个更高级、更有品质的火锅，而巴奴也成为了这些社会精英的打卡地。

消费分级已成必然，趋向精英消费，也意味着要放弃一部分大众消费，企业经营层面，两个群体有天然对立性。更高端的消费人群，更窄的定位，巴奴正在开启一场冒险实验。

从消费场景来说，受制于火锅品类的价格天花板，火锅的消费大多是亲人朋友聚餐、情侣约会，而最容易提高客单价的商务宴请并不是火锅的主流。“巴奴正在或者已经触及到了该领域的价格天花板，未来，巴奴价格上探的空间越来越小。”有评论认为。

与之相对应的，是海底捞的“下沉战略”。公开数据显示，海底捞在二三线城市新开门店，2016年23家，2017年77家，2018年110家。2019年，进一步下沉，二线城市门店数量同比增加60%，三线及以下城市同比增长65%。

3、一个向下，一个向上，巴奴欲在一线城市复制海底捞？

中高端火锅消费的市场规模确实是在扩大。

立鼎产业研究网2018年发布的数据显示，中高端火锅市场相较于大众市场增速快，2013年至2017年中高端火锅市场的复合增长率达到13.9%。根据预测，2017至2022年中高端火锅餐厅将继续扩张，市场规模将于2022年达到2116亿元，复合增长率达到11.3%。

36氪研究院《火锅行业研究及消费者调研报告》的数据也显示，自2013年起，中高端火锅的市场增速均超过大众火锅市场，在2018年中端市场的人均消费金额及消费频次均大幅提升。此外，该报告提到，菜品质量成为消费者的首要评估指标。

从上述角度来说，巴奴主打的“产品主义”，与向高端火锅市场发力，并不矛盾，这也给了巴奴冲击一线市场的信心。

作为火锅行业的绝对头部，海底捞已经构筑起了火锅行业的天花板，在一线城市，巴奴欲复制海底捞，高客单只是“投石问路”。

相较而言，二者之间，还存在着诸多差异。

第一，战略上，此前海底捞一直是“自上而下”，在一线城市店面运营方面有着丰富的经验。

第二，规模上，截至2019年底，海底捞共有768家餐厅，其中716家位于中国大陆，52家位于港澳台及海外。而截止到目前，巴奴的门店数量不足百家。这也意味着，海底捞在一线城市已经有众多据点，作为“侵入者”，巴奴必须有足够的优势。

第三，作为上市企业，海底捞在资本市场上的身段更为灵活。随着巴奴一线城市战略的推进，店面边际成本必然增加，这对巴奴的资金和运营实力是一个考验。

食材育苗基地，来源：掌握夏邑

“得供应链者得天下”，无论是产品还是服务，包括火锅在内的所有餐饮品类几乎已经没有信息壁垒。这种情况下，更优质、更稳定、更低成本的供应链才是决战的关键。早在2018年时，就有很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。“未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能否从两边走向质变的关键”。

西贝贾国龙说过：“餐饮最终竞争的就是供应链。”无论是向上追赶还是降维打击，巴奴和海底捞对供应链建设的加强是一致的。

只不过，对于餐饮特别是火锅这一业态而言，只有前端和后端都良性发展，才能相互赋能。

两者相比，巴奴要面对的挑战，似乎要大得多。