文 | 创业最前线，作者 | 王晴，编辑 | 冯羽

“做了四年煌上煌，想去旅游了。”

今年年初，韩胜终于将位于广东的煌上煌店铺挂上了闲鱼，当时投资了30万元，这个数字在平台上被他划掉了，改为售价9万8。有了这笔钱，他与煌上煌之间将达成平账的结局，“两不相欠”了。

卖店是韩胜纠结了许久的决定。“煌上煌是我的第一次创业，把店盘出去还是舍不得，但比起每天12个小时的守在店里，我现在更想出去走走、谈谈恋爱。”韩胜说，他现在就盼着早点把店盘出去。

不过，虽然有一些人来询问店铺的信息，但转让进程谈不上顺利。“买家入场都很谨慎，毕竟现在卤味不好做。”韩胜对此表示理解，因为他自己也正在走加盟后的“下坡路”。

“一开始加盟煌上煌就想着每个月能赚个万把块钱，最重要的是能当甩手掌柜，什么都不用操心。”

这样“躺着赚钱”的日子，韩胜也过了一段时间，然而2024年回本后，店铺营收就开始逐年递减，到今年，营收仅为加盟初期的一半左右。

而从宏观数据来看，无数像韩胜这样赚不到钱的加盟商，正在选择加速离场。2024年末，煌上煌的全国门店数量为3660家，截至2025年6月末为2898家，净减少762家，其中大部分为低毛利、亏损的加盟店。

曾经的“卤味第一股”，为什么不赚钱了？

1、煌上煌加盟商，化身“孤单守店人”

今年的国庆假期，韩胜备了比平时多一倍的货，但销售情况并不理想，没有往年卖得多。

每天下午2点，送货的冷链车会停在店铺门口，韩胜把一袋袋卤货陈列进展示柜，时不时加点油“保养”一下。

（图 / 煌上煌官方微博）

他每天的工作时间是上午11点到凌晨1点，从营业到闭店，店里只有他一个人，既是老板，也是员工。

“最多的时候店里雇了3个人，后来营收不景气，就只剩我一个。”韩胜说，今年暑假，自己正式变成了“光杆司令”，但应付现在的客流量完全没问题，还有大把闲暇时间和邻铺的哥们喝茶聊天。

“原来客流量好的礼拜天，货还没摆出来，顾客就在门口等着，要想忙得过来，至少需要两个人，而现在很少出现这种情况了。”韩胜回忆道。

客流量的减少直接体现在了营收数据上。原来每月能挣7、8万元的门店，现在进账只有3万元左右，再扣除房租水电等成本，净利润只有1万元，在韩胜眼里，和打份工差不多。

营收腰斩不算加盟煌上煌最差的情况，另一位加盟商何响，也这样守店了两年，连房租都没挣回来。

“净利率在20%左右，请人是不划算的。”2024年，何响接盘了一家煌上煌，干了两年没看到钱，还亏了房租，今年过完年就退出了。谈及盈利问题，何响把原因归结为门店位置不好，不过那些开在核心商圈的加盟商，也不敢给营收打包票。

小衫是煌上煌的“超级加盟商”，在营着5家门店。她开店的核心宗旨，就是选择人流量有保障的商圈，而且点名要“C位”。为找到一个好点位，小衫会蹲守点位附近商户的进店客流情况，工作日和周末分开考察。但即便如此，她也坦言，人流量并非万能的。

“谁也做不到开一家赚一家，这几年的客流量确实有下降。”小衫回忆，典型的印证就是开业酬宾的销售数据。5年前，她开的煌上煌开业酬宾活动3天能做10万元，而今年年初开的那家煌上煌，3天才做了5万元，营收少了一半。

除此之外，好点位也属于稀缺资源。据小衫表示，商场里的好位置，所有品牌都在盯着，一般都是前一家还没到期，下一家已经替补好了，除了正常租金外，这些点位还需要入场费。尽管如此，在小衫看来，这种选址也是必然之举。“没有客流，就一切都是0，等于投进去的钱只能听个响，什么都得不到。”

为了好点位挤破头背后，值得市场追问的是：煌上煌，为什么没人吃了？

2、价格贵过鲜牛肉，味道却打折扣？

“年轻人吃不起，老年人不爱吃”是小衫对煌上煌客群的定位。消费群体受限的背后，直指煌上煌的两大命门——价格和口味。

在煌上煌酱卤博物馆中，展示着一份价目表，其中招牌产品酱鸭16元/斤，鸭翅和鸭掌都是12.5元/斤，那是33年前煌上煌刚成立时候的示意价格，而现在这份价格已经翻了数倍。

例如，在南昌当地煌上煌店铺展示的价格表中，招牌卤鸭掌的价格为29.5元/250g，合59元/斤，招牌卤鸭翅的价格为23元/250g，合46元/斤，这一价格不仅对比三十年前翻了几番，甚至贵过牛肉。

据农业农村部监测的9月第5周（采集日为9月30日）价格，全国牛肉平均价格77.12元/每公斤，合38.56/斤，比煌上煌卖的卤鸭翅鸭掌都要便宜。

韩胜向「创业最前线」表示，煌上煌的产品平均进货价为售价的55%-60%左右，即售价60元一斤的产品，煌上煌最低以33元/斤的价格卖给加盟商，而实际的商品成本要比这个价格更低。这一价格差中，除煌上煌留给加盟商的利润空间，还有品牌溢价。而消费者在寻找的，则是煌上煌凭什么卖这么贵的理由。

江西姑娘星纯表示，比起高价，她更看重卤味的性价比。“煌上煌是江西人从小吃到大的牌子，贵点就贵点吧，但至少要把质量做好，现在的煌上煌有一股‘冰箱味’。”星纯说。

如今，分布在近100座城市的煌上煌，靠的是工厂统一加工配送，曾经“前店后坊”、一群工人围坐在一起处理卤货的场景定格在了照片里。

时间倒回上世纪90年代，煌上煌的起点，是一辆三轮车。

在煌上煌酱卤博物馆里展示着一张照片：一位妇女，肩搭一条汗巾，车上装着店里要进的货物，背后的广告牌展示着5个大字“开创新时期”。这位女性，是煌上煌的创始人——徐桂芬。

（图 / 一辆三轮车成为了煌上煌的起点）

1993年2月，徐桂芬自筹1.2万元资金，在江西南昌办起了“皇上皇”烤禽社。这家门店店面不足10平方米，采用“前店后坊”的经营模式，人员不足8人。

一个火炉、一口铁锅造就了煌上煌初期的味道，也是江西几代人的味觉记忆。伴随着企业发展及扩张需求，卤味的制作方式由作坊式加工发展为智能化的工业生产线。

在煌上煌智慧工厂中，「创业最前线」看到了如今卤味的生产过程：鸭货先在熟制车间的蒸汽夹层锅中进行卤制，再进入快速冷却车间迅速降温，停留半小时左右后，进行后续包装等步骤。

这间熟制车间的占地面积达6500平方米，年产量可达2万吨。而这样的生产工厂，除江西外，煌上煌还在广东、福建、辽宁、重庆、陕西等地设立，匹配上冷链运输体系，送至门店。这样的做法，很大程度上是为了保证品牌连锁扩张至不同地区后，味道依然稳定新鲜。

一煌上煌招商负责人向「创业最前线」表示，煌上煌的卤味只卖24小时，即今天卖的货是昨天的生产日期。而消费者吃入口中的味道是否新鲜，还差最重要的一步，分散在近100个城市的千家门店是否在执行这个标准。

加盟商韩胜表示，卤货确实是每天配送到门店，但具体进哪些货，取决于销售情况。

“卤味的保质期是7-10天，只有展示柜里展示的卤味容易出现氧化变色的情况需要及时清理，而保存在冷柜里的只要味道没变化可以正常售卖。”

小衫则对「创业最前线」表示，临期产品会做一些买赠或者打折，但像标着日期的那种乐鲜装，顾客看见日期不好都不愿意购买，心里难免膈应。

这意味着，在实际经营过程中，煌上煌无法保证消费者选购的每一样产品都是“前日生产-当日售卖”的新鲜卤货。

除了新鲜度问题外，辣度也成为煌上煌在跨区域推广上的难题。

据窄门餐眼数据，截至今年10月，煌上煌全国在营门店数1153家，其中江西门店857家，占整体门店体量的7成左右。

（图 / 窄门餐眼）

门店城市集中的背后，是因为煌上煌的口味江西当地人觉得有滋味，在外地人品尝起来却变成了过度的辣。

另有多位卤味从业者向「创业最前线」表示，现在市面上流行的卤味口味为甜辣、麻辣。“我学习的第一个配方就是江西那种酱辣，现在都改成融合麻辣味的了，此外现在的消费者也比较喜欢吃甜辣口味。”一从业者表示。

不过，「创业最前线」也发现，尽管北京地区最后一家煌上煌门店（四元桥家乐福店）现已歇业关闭，但是有袋装长保形式的煌上煌手撕酱鸭在盒马等零售渠道售卖，该产品的保质期为9个月，且无需冷链运输和储存。

凌雁管理咨询首席咨询师、食品及餐饮行业分析师林岳表示向「创业最前线」表示，门店扩张受阻后，袋装产品成为煌上煌绕开冷链配送半径限制的一条“轻资产通道”。

“因为袋装产品无需新建冷链网络即可实现跨区域销售，其袋装长保产品进入盒马等零售渠道，可与门店鲜卤模式形成互补关系，也是客群与场景的立体分层，两类客群的消费频率、决策逻辑和价格敏感度均存在显著差异。”林岳表示。不过，多位消费者表示，这种包装的卤味味道不及鲜卤。

3、“卤味寒冬”下，煌上煌靠副业养主业？

卤味赛道的日子难过已经有一段时间。

从“卤味三巨头”发布的2026年上半年财报来看，绝味食品营业收入及归母利润双双下滑、周黑鸭出现“增收不增利”的情况，而煌上煌则成为三者中唯一一家盈利水平正增长的企业。

据煌上煌披露，2026上半年煌上煌实现营业收入12.26亿元，同比增长24.53%；归母净利润8625.93万元，同比增长12.14%。这是煌上煌时隔四年再次实现半年度营收同比增长，但背后的贡献者并非卤味业务。

煌上煌表示，今年上半年营收增长的原因主要由于上年同期合并报表范围新增子公司福建立兴，经营业绩增长主要得益于子公司真真老老和福建立兴业务的增长贡献。

真真老老是煌上煌2015年收购的米制品品牌，主要销售的产品为粽子；福建立兴则是去年8月收购的冻干食品公司，这两家收购的企业在今年上半年共计为煌上煌贡献6亿的营收（其中真真老老3.18亿，福建立兴2.85亿），直接揽下总营收的半壁江山。

（图 / 真真老老官方微博）

而煌上煌核心酱卤肉制品板块收入同比下降14.34%，其中鲜货产品同比下降14.65%。另有福建煌上煌、辽宁煌上煌两家全资子公司因经营持续亏损停止生产运营。

增长的营收数据，掩盖不了卤味业务持续萎缩的事实。

“煌上煌的利润增长并非来自卤味主业的改善，而是‘用新业务的增量对冲老业务的减量’，如果卤味主业持续失血，公司最终将面临‘副业养主业’的不可持续局面。”林岳表示。

通常来看，收购一家企业除去考虑其自身的造血能力，还会评估该企业能否为主业务板块提供渠道、技术、供应链等方面的支持。煌上煌收购福建立兴，自然也不是单单为了一份好看的财务报表。

公开资料显示，煌上煌已启动冻干卤味研发，其中福建立兴拥有的“低温冻干卤味锁鲜技术”可解决卤味冻干后口感偏硬的问题。目前，煌上煌已与福建立兴成立联合研发中心，计划在2026年申请10项冻干卤味相关专利，进一步巩固技术优势。

不过，「创业最前线」查询发现，截至2026年10月，煌上煌首批测试产品包括“冻干鸭脖”“冻干卤鸭翅”并未在市面上大面积铺货，已晚于预计上市时间（2026年第一季度）半年之久。

林岳认为，冻干技术确实能够解决卤味行业最核心的保质期痛点，传统卤味鲜货及真空包装产品保质期短，严重制约了渠道拓展的半径。

但在消费端，冻干卤味面临消费者认知挑战。“卤味的核心价值在于‘新鲜卤制的香气和口感’，冻干工艺与这一风味特征存在部分矛盾点，需要持续的市场教育让消费者接受。”林岳表示。

而在渠道端，福建立兴70%的营收来自B端客户，包括瑞幸、喜茶的冻干水果粒供应等，而煌上煌绝大部分营收来自C端门店，煌上煌计划借助福建立兴现有的客户资源，拓展卤味相关B端业务，比如为茶饮品牌定制“冻干卤味小料”等。

（图 / 在煌上煌酱卤博物馆中，多款福建立兴冻干产品正在售卖）

林岳认为，B端茶饮小料渠道的拓展，可能是一个很好的突破口。“因为茶饮品牌对‘小料’的核心需求是标准化、长保质期、低操作复杂度，而非‘现卤的新鲜感’，目前来看，B端渠道冻干卤味的发展空间较C端更大。”林岳表示。

2023年，煌上煌在一次投资者交流会上，规划着未来3-4年解锁万店规模的宏图，而如今，进入存量博弈的卤味赛道已经不具备达成这一目标的土壤。

但卤味并没有死，它活在游客路过煌上煌机场店打包的一份伴手礼里，也活在江西人习惯的酱辣口味中，而煌上煌自身，也试图通过跨界寻找新的机会。只是，对于曾经和煌上煌同样憧憬卤味前景的加盟商而言，许多人倒在了这场“卤味寒冬”里。

*注：文中题图来自煌上煌官网；其余未署名图片来自煌上煌官方微博；文中人名均为化名。