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每次回老家，都能看到家里祖传的腌菜缸满满当当。黄瓜、萝卜、白菜和小辣椒欢聚一堂，每个人都能捞到一两样喜欢的小腌菜，一口接一口根本停不下来。配肉配菜都能多吃两碗饭，谁看了不说一句香迷糊了。

祖传的腌菜缸朴实无华，酸辣爽脆的开胃小腌菜，经历七七四十九天的发酵，那叫一个香！

你不知道的是，其实和蔬菜一起发酵的不止美味，还有危险。

为什么原本营养健康的新鲜蔬菜会变成致癌的健康杀手呢？

为什么你戒不掉腌菜

对腌菜的喜爱藏在中国人的饮食基因里。一开始酱腌菜的出现是为了延长蔬菜的贮藏期，弥补蔬菜季节性不足的问题[1]。因为保存不便和物资紧缺，许多长辈从小没有太多的新鲜蔬菜可供随时选择，只能吃腌菜，形成了喜食腌菜的口味习惯。

留在记忆中的腌菜香除了蔬菜本身的美味，还多了一份对家的眷恋。如果说猪肉酸菜炖粉条是每个东北孩子忘不掉的故乡味道，那老坛泡菜就是每个漂泊在外的川渝幺儿魂牵梦绕的四川味。

在食品安全的国家标准里，酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，采取腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品的总称[2]。因为腌制指的是保存蔬菜采用的一种料理方式，通常来说，泡菜和酱菜都在酱腌菜的范畴之内。

无论是咸香的酱菜还是酸辣的泡菜，都是佐餐下饭的不二神器。在这酷暑难耐的高温天，也许看到泛着油光的红烧肉，人还会下意识觉得腻上心头。但是看到清爽的腌黄瓜和鲜灵的脆萝卜，瞬间唾液在口腔里疯狂分泌，手里的馒头立马就香了起来。

辣香和油香是腌菜的下饭秘密。香辣萝卜干色泽鲜亮，口感爽脆，回味微甜。八宝酱菜内涵丰富，青豆、芝麻和瓜子仁一口到位，咸香适口又爽脆不腻。即使是一个对绝大部分腌菜都不感兴趣的人，他可能也偏爱快餐店吉士堡里的酸黄瓜，或者韩国料理里的泡菜。

那么这让人欲罢不能的小咸菜，鲜香的风味是从哪里来的呢？

腌制过程中微生物的发酵，带来了不一样的风味。蔬菜经过腌制以后，原料蔬菜中所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失了，同时形成了各种酱腌菜制品所特有的鲜香气味。

这种特殊风味的产生主要是蛋白质水解以及一系列生物化学反应的作用结果。腌菜中的微生物群落主要是以细菌为主，尤其是乳酸菌，其次是酵母菌[1]。含量丰富，种类多样的细菌造就了腌菜独特的风味[1]。

腌制过程中产生的氨基酸，带来了鲜味、甜味和苦味。酵母菌能在缺氧条件下进行酒精发酵，产生的乙醇与有机酸形成酯，从而增加酱腌菜的香味，又形成了微微爽口的酸味。这也是酸菜和猪肉粉条，烤五花肉和泡菜是绝配的原因，主打一个清爽利口，搭配不腻。

蔬菜中所含有的辛辣物质，在腌制过程中，受到蔬菜组织细胞的大量脱水作用，可以产生香气物质[3]。酱腌菜中的微生物利用蔬菜汁液中的营养物质，代谢生成有机酸、游离氨基酸、甘糖醇以及酯类、醇类及含硫化合物等风味物质，赋予了酱腌菜独特的香气和滋味。

香味正在释放癌症信号

正是咸香爽口的腌菜，引发了严重的健康问题。大部分人不知道的是，不光香水有毒，香香的腌菜里也藏着致癌的健康杀手。

腌制工艺中的盐其实是最大的健康威胁。日本1980年国家心血管调查报告中发现，饮食中钠和钾的比例与所有疾病的较高死亡率显著相关[4]。太爱吃腌菜的话，其实各种病都会找上门。

世界卫生组织关于成年人每天盐的推荐摄入量是少于5克[5]。而中国人盐的平均摄入量是9.1克[6]，远高于健康标准。中国脑卒中发病率位居世界前列，这可能与国人爱吃腌制蔬菜的饮食习惯相关，腌菜中高含量的盐被认为是引发出血性中风主要的原因。

腌制蔬菜的食用量与高血压呈剂量依赖性相关。而高血压又会增加患出血性中风的风险[7]。一项随机长期减盐试验的荟萃分析证明了减盐的剂量反应，该分析表明每天减少3克盐可使中风减少13%[8]。

通过使用牛津大学和中国医学科学院的合作数据库，来自浙江大学及其附属医院的研究团队发现，十年间因心血管疾病死亡的样本为10924例，占到总死亡人数的38%。

这个数据库涉及4，415，784个样本，包含10个不同的城市和农村的地区。实验结果表明腌菜摄入量多与疾病相关，主要是与较高的食管癌风险有关[9]。除此之外，爱吃腌制蔬菜还与胃癌有着较高的相关性[10]。

除了易患胃癌以及食管癌这类可怕的癌症之外，腌菜制作过程中新鲜蔬菜的营养物质会大量流失，甚至会转化成可怕的足以致死的亚硝酸盐[11]。而亚硝酸盐进入人体后，会转化为致癌的亚硝胺，加速癌症的恶化[12]。

如果碰巧你是一个纯手工腌菜爱好者，那可要当心了。如果新手上路没什么经验，腌菜搞不好会变成“毒菜”。

在发酵的过程中，如果保存不当还会产生有害的微生物。想想家里祖传的腌菜缸真的很多年没有洗过了，主打一个老卤发酵，三不五时吃坏肚子也再正常不过。

更别提那些拿塑料矿泉水瓶腌菜的人了，身体还健康多少沾点运气。相比于玻璃容器，塑料瓶子很难清洗消毒，且有细小划痕，更容易藏污纳垢影响腌菜的卫生状况。

同时，腌菜在保存的过程中，一些营养成分也会发生变化，包括抗氧化剂、维生素和矿物质的减少，这会抵消新鲜蔬菜的好处。

看来，也不是所有的蔬菜吃了对身体都好。那么，这么香的腌菜就一口也不能吃了吗？

腌菜爱好者搞点新选择

在中国，其实是最不该多吃腌菜的人吃了最多的腌菜，更容易罹患心脑血管疾病的老年人反而是腌菜最大的消费群体。

一项由北京大学、阿德莱德大学以及纽卡斯尔大学三所顶尖高校医学院的联合研究，证明了腌菜与高龄消费者之间的关系。这项对8959名参与者进行的中国健康长寿纵向调查显示，偶尔或者每天摄入盐腌菜与高龄老年人（≥80岁）全因死亡率增加10%呈正相关[13]。

在浙江大学医学院附属医院的联合研究中发现，食用腌制蔬菜与心血管疾病死亡率呈现正相关性，在老年人中比年轻人更强，在农村居民中比城市居民更明显，且性别差异并不显著[9]。

喜食腌菜会增加心脑血管疾病的发病风险。老年人是心脑血管疾病的高危人群，比起年轻人，爱吃腌菜的老年人应该更加注意，少吃腌菜。

染色体末端的DNA序列端粒是判断衰老死亡的一把尺子，实验研究也发现摄入过量的盐会加速大鼠细胞老化[14]。此外，高盐饮食会增加血液中的钠离子含量，引起血压升高，增加老年人患轻度认知障碍的风险[15]。所以，爱吃腌菜除了患心脑血管疾病的风险会增加之外，很可能还会老得快，严重点还会傻得快。

新鲜蔬菜可以提供更多的人体所需要的维生素、矿物质和膳食纤维[16]。《中国居民膳食指南（2022）》中提到要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用300克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）应占1/2[17]。

随着消费观念向健康转变，大部分人其实意识到了高盐饮食威胁身体健康。所以，现在市面上也有一些低盐腌菜，可供小咸菜爱好者拿来解解馋。

与传统腌菜相比，低盐的秘密在于灭菌抑菌技术的进步。传统腌菜主要是依靠食盐的高渗透压作用来实现保藏，其含盐量高达15%以上，低盐腌菜一般是指含盐量在6%以下，且保持了原有风味的腌菜[18]。

腌菜漫长的饮食传统是因为过去保存食物不便，为了必要的食物摄入才流行开来。现在大家生活条件好了，无论是生鲜物流和食品保存都方便了许多。无论男女老少，还是多吃点新鲜蔬菜，摄入更多的维生素等营养物质。

所以，腌菜虽香，可不要贪多。

非要吃的话，少来点正规厂家生产的低盐腌菜吧。