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鱼香肉丝不是甜口菜 |费石专栏

费石

费石

· 2022.09.30 15:37

鱼香肉丝为中国菜开拓了一个味型

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鱼香肉丝不是甜口菜 |费石专栏

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鱼香肉丝讲究“咸甜酸辣”

鱼香肉丝如今简直是烂大街了,北京无论何种风味、中档以下的饭馆里,菜谱后半部肉菜类最后一页总能看到她的芳名,给人鸡肋的感觉——食之无味,弃之可惜。

但于我,鱼香肉丝却有着特别的意义。我第一次下饭馆吃的就是这道菜。那是上世纪八十年代中期,四川饭店当时还在绒线胡同,我姐刚工作,请我去“撮”了一顿。那一餐有麻婆豆腐、鱼香肉丝和四川凉面,好像还喝了按杯卖的啤酒。当时的惊艳感该怎样形容呢?已经超越了语言的边界,直到今天对它依然念念不忘,耿耿于怀。这顿饭什么也不为,就是我姐要带我分享美食,长见识。回家把这事在我妈面前炫耀,她还训诫了我姐,“一大姑娘带个十二三岁的小孩下馆子,还喝啤酒……”。在当年,下馆子这一行为似乎是太社会也太奢侈了。

上初中后,有一个学期中午父母都不能回家,于是请了一位在附近工作的亲戚从单位打饭给我。吃完饭,亲戚走了,评书也播完了,离下午上学还有一个多小时,为了打发时间,我就给自己炸龙虾片吃,经常让邻居以为我们家着火了。有一次发现冰箱里还有前一天没用完的二两猪肉,于是鱼香肉丝的魔力再次显现——我要复刻这道名菜。我把能找到的作料,葱姜蒜、酱油醋辣椒都放了点,火大了,菜炒得黑呼呼的,吃了两口感觉与记忆中的味道相差甚远,于是把菜拿碗盖了,上学去了。

下午放学回家,忐忑提到“我的鱼香肉丝”,竟然受到全家人的称赞。或许是家长刻意的鼓励,但我在做饭这件事上从此有了自信,走上了好吃不懒做的美食之路。

鱼香肉丝有今天这个尴尬地位,其实反证了她曾经有多受欢迎,酸辣甜咸的鱼香味型契合了八十年代改革开放初期北方人民的味蕾。尤其是60年代、70年代出生的这批孩子,童年正处在中华饮食文明的断档期,真正属于没吃过没见过的雏。除了少数有传承的家庭,饮食的上限也就停留在红烧肉、炸带鱼、包子、饺子、馅饼,突然来个鱼香肉丝、川菜,俨然发现了新大陆。

近年来,连肯德基都开发了鱼香肉丝卷饼和饭团,可见鱼香肉丝被国人接受的程度。从另一角度讲,其实就是这菜很难做得不好吃。

如果说,鱼香肉丝在中国菜中的历史意义相当于《火车大劫案》之于“西部片”,确立了一个“味型”。那么,这道菜是谁发明的呢?有发明人么?我简单给大家梳理了一下。发现了几个时间节点:

一,1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,并没有鱼香肉丝。

二,1937年12月南京陷落,1940年国民政府正式宣布重庆为陪都。整个三、四十年代,大量人员涌入重庆,其中就包括来自五湖四海的厨师。据说重庆最早的高档酒楼“适中楼”第一任掌灶川菜宗师杜小恬发明了“鱼香肉丝”,菜名是由蒋介石定名的。

三,名菜攀附名人在餐饮界是常见的手法,从宫保鸡丁到马连良鸭子莫不如此,但从味型上考量,鱼香型就是江浙菜的“荔枝口”+川菜的泡椒辣。闽菜中的“荔枝肉”、粤菜里的“咕咾肉”都是荔枝口的代表菜。出身浙江的蒋主席抗战重任当前,应该是无暇授意做菜的,然而下属将两地菜肴味型合流,以讨上峰欢心的智慧应该还是有的。于是一道包打南北的名菜,在烽火狼烟中应运而生。

四,当然民间还有一路说法:某厨娘备了做豆瓣鱼的配料,结果备多了,为了不浪费,拿这些配料炒了肉丝。我觉得这个说法完全是望文生义,没有技术支撑。

综上所述,鱼香肉丝这道菜,应该产生于上世纪三、四十年代的重庆,是跨味型的代表菜,进而开创了一个新味型——就如同众多跨类型的优秀电影一样。

梳理了鱼香肉丝的缘起,它的流变也非常有意思。首先它的辣味并非来自郫县辣酱,而是重庆本地的鱼辣子——用鲫鱼腌制的泡椒,其它食材最早仅有肉丝和葱。

当这道菜流传到成都小饭馆时,为了降低成本,减少了肉丝,增加了玉兰片和木耳丝甚或青椒丝,我记得在四川饭店吃的鱼香肉丝就有这几种配料。还有一条流布脉络很特别,鱼香肉丝在东北菜中的主打地位。据说起点是八十年代初哈尔滨的几个川菜小馆,这一脉鱼香肉丝的特点是用郫县辣酱,将玉兰片丝换成了胡萝卜丝及各种丝。这一脉势力非常大,甚至影响到了内蒙古呼和浩特。我上个月去呼市,发现几家标榜老菜馆的汉民饭馆的招牌菜是过油肉土豆片和鱼香肉丝。评论区写着:他家的鱼香肉丝让我想起了儿时的味道。过油肉土豆片应该是山西名菜“过油肉”的“降本增效”版,而放胡萝卜丝的鱼香肉丝就属于东北这一枝的传承。可见呼和浩特这个商贾重镇,受山西和东北影响实属深远。

一道菜在时空中流变,被不同时间、不同地域的人所接受,成为个体的记忆,实属难得。然而鉴于时下美食界正本清源的势头,该如何要求厨师做出“正宗”的鱼香肉丝呢?正宗的标准又属于谁的记忆?

我仅能在此说一下我的认知:杜小恬将自己的饭庄起名“适中”,可谓一语中的,道出了中华饮食的终极真谛。适中这个标准也同样适合鱼香肉丝这道菜,“咸辣酸甜”,排名不分先后,四种味道在这道菜中是均衡的,不可有一味突出,包括葱姜蒜的使用,也不可以有一味偏重。近期我吃过的鱼香肉丝都太甜啦!太甜啦!!太甜啦——!包括峨嵋酒家的鱼香肉丝。

重要的事情再说一遍:不能把鱼香肉丝做成一个甜口菜。

你比如遇见一美女,她一定音容笑貌都是美的,连哭都是美的,你不能说她鼻子真美或者眼睛很美,她五官长在脸上一定是综合的美。同理一道菜好吃,普通食客是无暇分辨这道菜都用了那些味道的。

诚然,时下某些食客追求“变态辣”——某种味道的极致刺激。那是求刺激,是变态,与美食无关。

多说一句:在北京哪里还能吃到正宗的鱼香肉丝,您可以在评论区留言告诉我,感谢之至。

(注:本文首发于钛媒体APP)

本文系作者费石授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
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    看来在北京鱼香肉丝,迷失了

    2022.10.02 15:32 via iphone
  • 一道菜在时空中流变,被不同时间、不同地域的人所接受,成为个体的记忆,实属难得

    2022.10.02 15:22 via h5
  • 我喜欢吃甜甜的鱼香肉丝,辣的吃不了

    2022.09.30 19:49 via iphone
  • 鱼香肉丝很好吃的

    2022.09.30 15:38 via android

Oh! no

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