人均200+的街边日料,食材成本低到可怕

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· 9月9日

一个人选择走进日料店,理由可能有很多。

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人均200+的街边日料,食材成本低到可怕

00:00 14:40

图片来源@视觉中国

钛媒体注:本文来源于微信公众号这家公司不简单(ID:insider163),作者|一番,钛媒体经授权发布。

不知从何时起,日式居酒屋如遇春风,一夜间开遍一二线城市的大街小巷。

它们有着几乎差不多的装修风格:印有日文的红色拉丝灯笼缀满外墙,木质门板上挂着浮世绘布帘,边上还放着两盏石灯笼。走进店里,暖色调的灯光照着原木色系的桌椅、蒲团和榻榻米。

翻开菜单,价格也大都很“体面”:几片三文鱼拼盘98元一份,5个甜虾刺身58元一份,一条盐烤秋刀鱼40块一份,烤鳗鱼89元一份,寿喜烧288元一份......

不花个几百块,一个体面的都市人走不出日料店。

但从餐饮运营的视角看,很多街边日料店充斥半成品、廉价海鲜,它们的真实成本远比你想得要低。

日本料理分量那么小,还那么贵

吃日料的人,似乎都得有个“小鸟胃”。

走进街边日料店,你点一份14元的飞鱼籽军舰寿司。蓝色小瓷碟端上来了,寿司只有两枚,比美女攥紧的拳头还要小,一口下肚就跟没吃一样。98元一份的新鲜刺身拼盘,黑色盘子里雾气缭绕、外观精致,碎冰上五颜六色的生肉和配菜摆放得错落有致。可仔细一看,其实只有三片北极贝、三块三文鱼和五只北极虾被掩盖在竹叶、柠檬片和西瓜里。

 

然而,就算又少又贵,也挡不住日料在国内火爆。

日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示,2015年到2017年间,日本之外的地方新增近 3.1 万间日料餐厅,其中超过一半是开在中国。中国日料餐厅数量增速达到了74%,成为日本本土外增速最快的市场[1][2]。

到了2019年,开在中国的日料店数量比2015年翻了两倍。日本驻华大使馆的最新调查数据显示,日本料理店近些年在中国的数量增加到了 6.5 万家[1]。

随着日料店的快速增长,日料在国内也变得更为多样和细化。人们的选择增多,从普通的味千拉面、回转寿司、烧鸟、寿喜锅、鳗鱼饭、到高级怀石料理和omakase,与之对应的价格也在节节攀升。

以北京为例,北京市内的餐饮消费对主流价格水平在20到50元左右,超过四成的餐饮门店客单价在此区间内[3]。而日料,留给大众消费者的选项并不多。

根据红餐品牌研究院统计,50元以下的大众日料比例只占20.18%[4]。而且,你打开大众点评检索一番,50元以下的日料几乎都是拉面、猪排饭这类的简餐。

 

按照红餐品牌研究院统计,50~100元的中低端日料比例为34.23%,101~150元的中高端日料比例为21.62%、151~200元的轻奢日料比例为8.47%、200元以上的高端日料比例为15.50%[4]。

也就是说,接近80%的中国日料店,起步价50块。如果你想吃得更高端一点、更丰盛一点,点个寿喜锅、加点和牛,分分钟人均一百元以上。

甚至,国内的不少街边日料店菜品,售价快赶超日本了。

根据2022年3月日本总务省统计局数据,日本一份牛肉饭均价482日元(约合人民币24元),一份天妇罗均价940日元(约合人民币48元)[5],而在北京双井某家人均60多元的日料店里,牛肉饭定食要42元,天妇罗套餐要68元。

人均更高的日料店标价,可能比这个还要贵。

 

美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示,在2019年和2020年,日料的平均客单价分别是101.4和100.3元,在所有餐饮品类中数一数二[6]。

要知道,火锅和川菜的平均客单价分别在70元和60元左右波动[6],这个价格无论是一个人吃还是聚餐,都能让人吃到撑。

很多人之所以愿意为日料的高价买单,正是因为日料“更高级”、食材“更鲜美”。艾瑞咨询的调查[7]解释了这一点,日料爱好者认为日料外观精致,其次它营养均衡、味道清淡,所以愿意为日料花更多的钱。

但实际上,国内很多街边日料店的食材,颠覆大多数人对日料的第一印象。

日料食材成本,远比你想的便宜

日料最大的特色就在于呈现食材原有的味道。为此,必须要保证食材的新鲜度。

以刺身为例,用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜,就是把刚捕捞起的海产品,就地宰杀,去除内脏后加入冰块,从而锁住鲜味,接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性,但物流成本会更高。

 

不过,为节约成本,国内不少日料店会使用冰冻食材。而你根本想不到,冰冻的海鲜有多便宜。

刺身拼盘中的老朋友北极贝,它主要产自加拿大附近大西洋海域,色泽鲜亮,有着玫瑰红的足部和乳白色的肉,口感细腻鲜甜,让人以为它是高级货。

实际上,它一点都不贵。根据1688平台的报价,因尺寸不同,1kg的北极贝售价在211元到306元不等,以日料店中常用M码北极贝为例,295元可以买51到60只左右。简单计算一番,一只北极贝的成本也就在4.9元到5.7元之间,所以一片北极贝刺身的成本,不过两三块。

 

刺身中最常见的三文鱼已经是众所周知“味美价廉”的海鲜了。在采购上,三文鱼分为整条和分段购买。水产业专业人士表示,国内市场的三文鱼原鱼的进口成本大约每公斤100多元,分切之后,出肉率在六七成,因此,三文鱼肉的成本大约是每公斤150元。

不过,网上的三文鱼报价更低。如果是购买可以直接出餐的三文鱼中段,国产三文鱼每斤45元左右,而进口的则每斤价格在60元以上。

那么一片20g左右三文鱼刺身,其成本也在1.8到3元范围内浮动。而甜虾则更便宜了。1kg甜虾大概有60到70只,批发价在50元到125元之间,一只的成本不过一两块。

所以,一项项算下来,售价98元的刺身拼盘,其原材料成本不会超过24元。就这样一份看似高端的餐品,其毛利率高达75.51%。

 

更糟糕的是,由于海鲜品类复杂,产地多样,对于一般消费者而言并不好区分,更别说知晓店家们“弯弯绕绕”的坑爹操作了。

比如,有的日料店家为牟利虚假宣传,以次充好。据媒体报道,人均200+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛,用比目鱼代替鳕鱼[7]。

再往前几年,还有日料店用“李鬼”以假乱真的情形,用淡水鱼虹鳟替代三文鱼售卖,其价格是三文鱼的一半[8]。要知道淡水虹鳟鱼很可能携带有寄生虫,搞不好还要进医院。

 

这些操作在高端日料店中也不罕见,连王思聪都被“收割”过。2019年10月,王思聪在成都一家人均消费1500左右日料店消费上万元后给出一星差评。连他都忍不住吐槽:“菜太一般了”,“一看就是忽悠不懂的人的钱的餐厅”[9]。

此外,那些我们去日料店必点的开胃小菜们:麻辣花蛤、芥末章鱼、海藻丝,它们尽管被装在大小各异的餐碟里,却有着相似的味道,因为这些全是半成品。

半成品并不意味着食材本身不好,但是一小碟麻辣花蛤卖23元,其成本可能只有4到5元。

吃的不是日料,是情调

日料自打进入中国走的就是“高端路线”。

在上世纪八九十年代,最早的日料店集中开在日本企业和使馆集中之处,主要为在中国的日本人提供服务,消费价格不低。

随着《东京爱情故事》、《孤独的美食家》和《食戟之灵》等日剧日漫在国内的广泛传播,日料越发受年轻人喜爱,也不再是过往的高端小众品类。随着日料店瞄准年轻消费群体,烧鸟、寿喜烧、居酒屋等品类店铺越开越多,消费价格其实已经逐渐下移了。

 

不过即使如此,日料仍然比正餐、西餐更贵,也更赚钱。

2019年,《中国餐饮业年度报告》数据显示,日料店平均毛利率高达58.32%,比火锅、快餐、西餐都要高一些[12]。

相对而言,街边日料店的人工成本确实低。一是因为日料的烹饪方式相对简单,以生食为主,熟食最多也是油炸和煎烤,简单培训即可上手。不像川菜湘菜需要厨师打磨刀工,慢慢掌握火候,可以说日料对后厨人员的要求不高。

日料半成品较多,除了先前提到的芥末章鱼这类前菜外,像厚蛋烧、章鱼小丸子和天妇罗,都有半成品,只需要简单复炸即可出餐。所以,整体而言,日料的出餐速度快,无需大量的后厨帮工。

所以才有数据显示,日料人力成本只占营业额比例的15.78%,比正餐、西餐的人力成本分别低8个百分点和12个百分点[11]。

 

但要说街边日料店真的很暴利吗?

其实并没有。

长久以来,食材、人力和房租被普遍认为是压在餐饮企业身上的三座大山。而人工工资和原料成本的压缩空间相对较小。

根据《2020年中国餐饮年度报告》,2020年,餐饮行业原材料成本占营收的四成,且每年以2%的速度增长。同时餐企在人力成本上的弹性空间也逐渐消失[13]。

即便人力和食材可以适当缩减,租金压力也会一直存在,甚至房租可占据营业额的四分之一[14],关乎生死。

而像街边零散、未形成连锁的日料品牌,由于没有规模优势,它们房租议价能力不高,租金成本可能会在营业额的20%-30%之间,甚至更高[15]。

要知道,疫情反复,不少餐饮店无法正常经营,但房租不可不交,一大批经营不善的日料品牌先后宣布倒闭。在2020年春节期间,只有不到四成的店得以顺利营业,客流量下降近九成[13]。

日料小店亦备受打击,根据《2021中国餐饮业年度报告》,不少老牌日料品牌逐渐退出市场,日料市场发展低迷,有日料品类门店下降幅度高达50%[16]。

只能说,受疫情影响,日料店并不好经营。

抛开成本和性价比等种种计算,一个人选择走进日料店,理由可能有很多。

如果说火锅店充满了市井味道的快活,那么日料就是都市人体面的代名词。哪怕同样位于街头巷尾,日料店也比炒菜馆子的油烟味更少。

再加之,任何价位的日料店都有着少油少盐的清淡、最大程度保留食材的原味和瓷器碗碟的细致搭配,所以当你掀开布门帘,路过一排排日式装饰品,在店员们高喊“いらっしゃいませ(欢迎光临)”声中坐下时,真切地感到一阵惬意,日料它到底算不算贵,似乎不再那么重要。

参考资料:

  • [1]IT之家.(2022).索尼 2022 财年一季度营收约 1171 亿元,PS5 季度销量 240 万台
  • [2]playstations . (2020). ソニー・インタラクティブエンタテインメント
  • [3]ソニー会社. (2018). 2017年度 連結業績概要
  • [4]ソニー会社情報. (2020). 商品のあゆみ,ビデオカメラ
  • [5]ソニー会社情報. (2020).商品のあゆみ, パーソナルコンピュータ
  • [6]HIROKO TABUCHI. (2013). Sony’s Bread and Butter? It’s Not Electronics. New York Times.[7]ソニー会社情報. (2020). 歴史.会社沿革
  • [8]盛田昭夫. (1988). 日本造:盛田昭夫和索尼公司,三联书店
  • [9]ソニー会社情報. (2020).sony history,“ポケッタブル”は和製英語?
  • [10]ソニー会社情報. (2020).sony history,個人的な理由 <トリニトロンカラーテレビ>
  • [11]ITmedia NEWS.(2008). ソニー、トリニトロンの生産終了
  • [12]ソニー会社情報. (2020). 商品のあゆみ,ロボット
  • [13]中国家电网.(2018). 专访索尼电视高层:索尼一直都是影像行业的先驱者
  • [14]CNET.(2022).Best Noise-Canceling Headphones for 2022
  • [15]极客公园. (2022). 学习玩耍如何兼顾?你可能就差一副索尼 WH-1000XM5 头戴式降噪耳机
  • [16]Consumer Reports. (2020). point-and-shoot-camera
  • [17]Dxomark.(2020). LENS REVIEWS
  • [18]ソニー会社情報. (2020). 商品のあゆみ,デジタルカメラ
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  • 疫情期间生冷为主的日料也遇冷了

    2022-09-11 21:12 via h5
  • 就是吃个格调,想吃饱太难了

    2022-09-11 12:56 via iphone
  • 日料本身它的成本就不高

    2022-09-11 10:17 via iphone

Oh! no

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