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文｜止戈见闻，作者丨黎知停，编辑丨李知停

“鸭脖三巨头”引领市场

1993年，江西下岗女工徐桂芬拿出全部身家1.2万元，开了一家名为皇上皇的卤菜店，两年后更名为煌上煌。经过将近20年的发展，煌上煌于2012年9月登陆深交所，成为“卤味第一股”。

在煌上煌改名那一年，20岁的周富裕开始自主创业。1997年，周富裕在武汉航空路开了第一家门店——周记怪味鸭，正式开始“周黑鸭”的品牌发展之路。

周富裕是一个执着于口味的匠人，为找到满意的卤鸭味道，他曾经连续尝试了100多天，每天卤四五次，用“笨”办法试出了最佳的火候和卤料。回味无穷的甜辣周黑鸭，迅即打开市场，并最终于2016年11月在港交所上市。

绝味是三家之中起步最晚的。

1999年，戴文军在武汉开了第一家绝味鸭脖店，在之后的6年时间里，绝味也只有这一家门店。直到2005年，名为“绝味鸭脖”的店子才再次出现在长沙街头，彼时周黑鸭和煌上煌早已在市场上打开了知名度。

虽然绝味入局较晚，却隐隐有后来居上之势。医药销售代表出身的戴文军，根据多年的销售经验，确立“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，令绝味食品迅速占领市场，一跃成为卤制品行业的领军企业。2017年3月，绝味鸭脖的主体公司绝味食品登陆A股市场。

至此，日后被并称为“鸭脖三巨头”的绝味、周黑鸭和煌上煌集结完毕。

三家卤制品公司基本上诞生于同一年代，且都以鸭脖为主产品之一，市场竞争相当激烈，渐渐形成卤制品市场如今三足鼎立的局面。

财报显示，截至2020年10月，绝味鸭脖全国门店数量已经达到14930家，分布在31个省区市的316个城市。从门店数量上看，绝味食品门店数是煌上煌的近3倍，是周黑鸭的8倍多。

这三者的江湖地位，最初是煌上煌快人一步上市，后来周黑鸭业绩一骑绝尘，然后绝味鸭脖以奋起之势追赶，率先突破万店规模，通过实打实的业绩增长拉开与前两者之间的距离，成功逆袭为“鸭脖之王”。

绝味食品在资本市场也备受追捧，公司股价从2017年上市时的15.01元，一路涨到如今的80元左右，涨幅近6倍，市值近500亿元，在三巨头中市值最高。 

“紫燕”飞来“搅局”

在绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌战斗正酣时，一只“紫燕”飞入战局。

上海证监局官网披露，上海紫燕食品股份有限公司已与广发证券签署上市辅导协议，并向上海证监局报送辅导备案材料，筹划A股IPO上市。

这意味着，绝味、周黑鸭、煌上煌三足鼎立的局面有可能会被解构，“卤煮江湖”又会掀起新的混战，直到达到一种新的平衡。

紫燕百味鸡在长三角区域有着非凡的影响力，这个成立于1989年的品牌，从时间上来说，无疑是卤味零售领域的老大哥。2019年，凭借“夫妻肺片”这一单品，紫燕食品就实现了16亿元营收，足见紫燕的吸金能力之强。

从门店扩张速度看，紫燕百味鸡2008年已经突破1000家，到2018年发展至2000家，而从2018年到2019年的一年时间内，门店就发展到3000家，2020年更是突破4000家。如今，紫燕百味鸡的门店数量仅次于绝味，超过上市多年的周黑鸭和煌上煌。

华泰证券等研究机构的数据显示，目前紫燕百味鸡以3%的市场份额排名第三，低于绝味的8.6%和周黑鸭的4.6%。综合来看，紫燕食品的营收及门店数虽不及绝味食品，但或许能与周黑鸭掰腕，争夺行业第二的位置。

可以想象，卤味市场的竞争将愈演愈烈。

在紫燕食品加速扩张抢占市场、寻求上市之际，“鸭脖三巨头”也没有停止前进的脚步，主观上它们虽想在市场上取得亮眼的成绩，但客观上或多或少受到疫情的影响。

2020年上半年，“鸭脖之王”绝味食品营收净利双双下降，净利润更是自2017年上市以来首次出现下滑。2020年前三季度，绝味食品实现营业收入38.85亿元，同比下降0.01%；净利润为5.20亿元，同比下降15.33%。

而名列第二的周黑鸭，业绩也出现“掉队”现象。数据显示，周黑鸭在2020年上半年实现营收约9.03亿元，同比下滑44.43%；净利润亏损约0.42亿元，下滑幅度达118.83%。

绝味食品与周黑鸭，都是上市之后业绩首度出现亏损。

相对而言，煌上煌的业绩还算不错。数据显示，煌上煌2020年前三季度实现营收19.34亿元，同比增长15.31%；净利润2.338亿元，同比增长10.26%，实现营收、净利润双增长。不过，相比2017-2019年超20%以上的增速也下降了不少。

更值得关注的，是净利率的表现。Wind数据显示，2020年前三季度，绝味食品和煌上煌的销售净利率分别为13.29%和12.23%，相比2019年同期分别下滑了2.31和0.88个百分点。2020年上半年，周黑鸭的销售净利率为-4.64%，与2019年、2018年同期数据分别为13.74%和20.71%相比，下滑更为严重。

结合“三巨头”2020年市场中的整体表现，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从中国整个卤味行业来看，品类已经开始老化，进入审美疲劳、消费疲劳的节点。未来增长点主要在品质、品牌、服务体系、客户黏性四个方面，休闲卤制品朝向品牌化发展，品牌产品占比不断提高。

就目前而言，绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕这几家卤制品品牌并未拉开实质性差距，当这些连锁化龙头企业逐步蚕食小作坊和夫妻老店的市场份额时，卤味市场或将面临更加激烈的竞争。 

千滋百味才是卤味

实际上，在千亿规模的卤味零售赛道，包括绝味、周黑鸭在内的前五大企业的市场占有率只有20%，剩下的80%大多是小品牌或地方特色品牌的中小商家。

也就是说，中国休闲卤制品行业的市场份额仍然较为分散，未来还有很大拓展空间。

事实上，对于这样一块大蛋糕，各方的争夺从未停止。

早在绝味食品上市的2017年，创投圈就将目光投向卤味赛道。

诸如，天图投资先后投资过狮头牌卤味研究所、“卤人甲”等品牌，创新工场投资过“小蹄大作”，高榕资本、顺为资本投资过“黄太后”，IDG投资过“鸡王凤爪”，老鹰基金投资过“王小卤”，而绝味旗下网聚资本也曾投资过舞爪食品、颜家辣酱鸭等项目。

值得一提的是，老鹰基金投资的王小卤，以快速崛起的姿态展示了鸡爪产品的潜力，从2019年4月中旬入驻淘宝，一年时间就做到了同类目第一名，月销售量达到1500万元左右。而三只松鼠、良品铺子销售的鸡爪类产品，也取得相当可观的销售额。

在鸡爪零售端，还有实力强劲的有友食品。有友食品成立于2007年，并于2019年成功登陆A股。当年，有友食品实现营收超10亿元，仅泡椒凤爪就占据整体营收的80%。2020年，有友食品市值一路飙升，从最低值35亿元涨至最高95亿元。

除此之外，特定地区的区域品牌，从不同的细分领域切入市场，展现出强大的生命力和影响力。

如长三角地区的卤人甲、久久丫、留夫鸭，福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪，川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪，东北地区的辣小鸭，这些区域品牌都有着鲜明特色，更了解当地人的喜好和消费习惯，在产品口味和服务方面具备一定优势。

总体而言，卤味行业还未出现绝对王者，大多数商家仍以小作坊经营为主，随着消费者的购买能力越来越强，行业还有广阔的成长空间。

谁能更好洞悉消费者的潜在需求，并抓住他们的胃，就有机会从第二梯队中脱颖而出，成为新的巨头。