在疫情持续至今的阴霾下，依赖线下门店流量的餐饮业举步维艰，不过卤味食品赛道却逆势上扬。艾媒咨询数据显示，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。

由此可见，卤味行业盘子大，增长快，确实是一门好生意。前有煌上煌（002695.SZ）、周黑鸭（01458.HK）、绝味食品（603517.SH）抢先一步登陆资本市场，后有上海紫燕食品有限公司（下简称“紫燕食品”）申报IPO紧跟其后。

近年来，紫燕食品疯狂扩张。招股说明书显示，2018年，紫燕食品的门店数量为2884家，2021年6月末超4700家，短短4年半时间门店数量就增长了146％。钛媒体App注意到，这个数量距离绝味食品还有一大截，但远远超过了周黑鸭，直逼煌上煌。紫燕食品门店数量快速增长得益于2016年对经销模式进行了调整，彼时，紫燕食品实控人钟怀军及其女婿戈吴超将一众核心员工变为经销商，紫燕食品也从“公司—终端加盟店、直营店”的一级销售模式转变为“公司—经销商—终端加盟店”的两级销售模式。

在此模式下，门店数量增加的同时，紫燕食品报告期内业绩暴涨。紫燕食品众多的线下门店既是其优势，也是一大痛点。两级销售模式虽让紫燕迅速跑出了仅次于同行绝味食品的店铺规模，但加盟带来食品安全难以保证等问题始终难以解决。

费用忽降、补贴增加拉高净利

今年年初，紫燕食品更新了招股书。招股书显示，该公司拟募集近8亿元：其中5.47亿用于扩建生产及仓储基地，8780万元用于研发检测中心建设，4498万元用于信息中心建设，还有1.2亿用于品牌建设及市场推广。

业绩方面，2018-2020年营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元；同期净利1.24亿元、1.38亿元和3.89亿元。2020年公司在营业收入同比增长仅为7.31%的情况下，但净利润增长率却超过180%。

不过，真实盈利能力，或没有纸面上光鲜。

钛媒体APP研究其财务数据发现，报告期内紫燕食品的期间费用出现大幅波动，在营收未大幅增长的情况下，2018年、2019年公司的销售费用分别为1.17亿元和1.37亿元，2020年则下降为6295.29万元。公司管理费用方面，则由2018年和2019年的1.89亿元、2.40亿元，下降至2020年的1.32亿元。

据此测算，仅此两项期间费用，紫燕食品就节省成本达近两亿元，相当于公司2020年净利润的一半。

此外，报告期内，紫燕食品计入损益的政府补助分别为1479万元、2091万元、5251万元和3380万元，2020年的政府补贴金额也大幅超过2019年二倍。整体来看，费用大幅减少以及补贴增长是该公司当期净利润大幅增长的重要原因。

与此同时，钛媒体App注意到，紫燕食品还有一项财务数据值得关注。

报告期各期，公司存在大量折扣和高额返利，各期金额分别达7450.10万元、1.03亿元、2.12亿元和1.12亿元，占公司各期营收的比例分别达3.72%、4.21%、8.11%和7.99%。其中，公司各期的返利金额分别为5630.45万元、6310.19万元、1.78亿元和 8701.26万元。

核心员工摇身变成经销商

回到2016年，当年紫燕食品对销售模式进行调整，将直接加盟模式调整为“公司——经销商——终端加盟门店”两级销售网络。

报告期内，紫燕食品采用经销连锁经营加盟模式创造的收入合计占各期公司营收的比例分别达97.34%、97.07%、95.10%和 93.21%。

紫燕食品在招股书中透露，通过连锁经营模式公司实现了在全国范围内快速扩张，目前，公司的营销网络遍布华东、华北、 华南、华中等区域，产品覆盖20多个省、自治区、直辖市内的 140 多个城市。与竞争对手相比，公司拥有更完善的全国性经销商网络，终端渗透能力强，市场拓展速度快。但是，钛媒体APP注意到，报告期内，其华东地区的销售收入始终占主营业务收入七成以上。

此外，钛媒体APP还发现，紫燕食品处于核心地位的经销商多数是从该离职换岗的核心员工或关联方。

2016年，紫燕食品销售策略调整，鼓励公司员工从公司离职成为经销商，公司前员工赵邦华、邓绍彬、谢斌等十多名原区域管理人员先后因此离职换岗。

其中，赵邦华是跟着紫燕食品开疆扩土的元老级员工，甚至曾代持实控人之一钟怀军的股份。邓绍彬则是公司实际控制人之一邓惠玲的兄弟，属于明确的关联方。谢斌系公司实际控制人之一邓惠玲的姐妹的配偶。

报告期内，紫燕食品各期前员工经销商贡献的销售额占营业收入的比例分别为 89.23%、86.61%、84.44%和79.58%。其中，对前五大客户的销售占比各期分别达66.35%、66.58%、65.53%和 63.97%。

紫燕食品原本便是典型的家族企业，这种剪不断理还乱的关联关系，能否保证各项交易公平公正，成为投资者关注的问题。

藕片里吃到铁丝，食品安全问题频发

加盟商的重要性对于紫燕食品不言而喻。但是，相比直营，无法完全掌控的加盟店，就意味着无法杜绝潜在的食品安全问题，而这是食品行业里最大的危机。

根据《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》数据，紫燕百味鸡的差评率为4.29%，高于周黑鸭的3.93%，差评理由涵盖服务不行、产品不行、存在食品安全隐患、存在“最低消费”“欺骗消费者”等等。钛媒体APP注意到，近期，黑猫投诉平台也有不少关于紫燕百味鸡的差评。其中，吃到异物、食物变质是投诉的重灾区。

事实上，关于紫燕食品的食品安全问题由来已久。

据钛媒体App不完全统计，今年5月，有消费者爆料在北京紫燕百味鸡石景山杨庄店购买的鸭肉来源不明。去年9月12日，有媒体报道，上海市民王女士拍到紫燕百味鸡沪光路店橱窗里老鼠乱窜。随后，紫燕食品于2021年9月15日在其官方微博“紫燕百味鸡”上发布声明，向消费者表达了歉意，并表示已要求该门店停业，配合有关部门调查。

钛媒体APP在中国市场监管行政处罚文书网上搜索“紫燕百味鸡”，显示有2家门店的处罚信息。2020年7月，单县市场监督管局对单县紫燕百味鸡店未明码标价进行了处罚。同年2月，进贤县市场监督管理局对进贤县温圳紫燕百味鸡店预包装食品无生产日期进行了处罚。

公开资料显示，更早之前，2017年3月，国家食药监总局发布的通告显示，某电商平台在售的紫燕百味鸡产品菌落总数超过国标186.5倍，大肠菌群超过国标29.7倍。

2016年9月，上海食药监局公布的不合格产品中，紫燕百味鸡的藤椒鸡和酱香鸭均被检出菌落总数和大肠菌群超标。消费者对紫燕食品在口味、安全、门店服务上的吐槽，或将会成为一个又一个“雷点”。（本文首发钛媒体APP，作者｜夏峰琳）