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文丨驼鹿新消费（ID：tuolu360），作者丨驼鹿君

今年以来，包括遇见小面、五爷拌面、和府捞面等面食餐饮连锁品牌连获融资，甚至有的品牌仅在2021年上半年就完成两次以上的融资，比如五爷拌面，分别在6月24日和7月15日对外公布获得A轮和A+轮融资，又如遇见小面，在今年3月11日和7月14日先后获得了两次融资。

不仅如此，面食连锁品牌的融资规模也接连创下纪录，继6月份五爷拌面创下3亿元的行业融资纪录之后，和府捞面在7月8日公布的一起高达8亿元的E轮融资，再次打破纪录。

事实上，在这些面食餐饮行业的新品牌涌现前，国内的最不缺乏的就是面食店。无论是国内的那个城市，你都很容易找到主营面食的餐厅。而且在国内不少省份还有自己具有特色的面条，比如山西刀削面，陕西油泼面、河南烩面、甘肃牛肉拉面、新疆拉条子、重庆小面等等。

而且，在这些新品牌出现之前，国内也并不缺乏知名的面食连锁机构，比如西部马华牛肉面、李先生加州牛肉面等连锁品牌，以及数不清的面食苍蝇馆子。

而从目前来看，这些新出现的面食餐饮连锁品牌并未真正的创造新品类，他们受到资本市场热捧的真实逻辑到底是什么呢？

1、疫情间接催生餐饮业大洗牌

众所周知，目前如火如荼的新消费浪潮是在2020年疫情后开始集中出现的。而驼鹿新消费研究发现，之前提到的遇见小面、五爷拌面、和府捞面等目前炙手可热的面食餐饮连锁品牌虽然成立疫情前。但真正获得资本追捧开始加速奔跑，却是在疫情后。

比如成立于2014年的遇见小面，在2019年底还不足50家，但截至到目前已经发展到近150家。也就是说，在疫情发生后，一年半的时间里增加了100家。

又如成立于2012年的和府捞面，2013年才开出首家店，此前一直在南京市场默默耕耘。近一两年，却开始飞速扩张，仅仅2021年就计划新增200家门店。

事实上，疫情对于餐饮业打击是巨大的。

很多人应该还记得，在疫情肆虐的2020年初，餐饮业遭受的巨大冲击，不仅一些抗风险能力较弱的街边小店在疫情冲击下纷纷关门，甚至连比如九毛九、味千拉面、吉野家、一茶一坐、桃园眷等知名连锁餐饮品牌也被迫按下了暂停键，有的选择关闭分店，有的停止了开设新店。

根据数据统计，2020年餐饮商家在这一年倒闭率高达50%-60%。

根据国家统计局的数据显示，2020年1-6月，全国餐饮收入下降幅度巨大，其中1-2月餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；3月份收入1832亿元，同比下降46.8%；4月份收入2307亿元，同比下降31.1%；5月份收入3013亿元，同比下降18.9%；6月份3262亿元，下降15.2%。

直到2020年下半年，餐饮业才逐步回温，10月份实现正向增长，但增长幅度也只有0.8%。

而在2021年，虽然餐饮业继续回暖，但是收入规模并未有大幅提升。还是来自国家统计局的数据，2021年上半年，餐饮收入总额为21712亿元，虽然同比2020年的上半年14608亿元有不小的增幅，但与2019年半年持平，这意味着餐饮业仅仅回归到了疫情的水平，市场规模并未扩大。

这同时也意味着，这一波的新式餐饮品牌的出现的新机遇，其实是疫情这一黑天鹅间接导致或者说创造的。有人退场，自然就有人进场。这些获得资本加持的面食连锁餐饮品牌机构，在最近一两年逆势开店，抢占的正是疫情后消费逐步恢复而市场经过洗牌后存留下来的市场空间。

2、租金下降，为新式餐饮连锁品牌扩张创造了有利条件

另一方面，正如前面提到，疫情导致很多线下店铺倒闭，这使得大量的商铺空置率提高，这也间接导致租金降低，这为包括新式餐饮等在内新消费品牌快速扩张创造了有利的条件。

中国房地产指数系统商铺租金指数对全国重点城市主要商业街和典型购物中心商铺租赁样本的调查数据也显示，2020年中国主要商业街商铺和重点商圈（购物中心）商铺租金水平整体下跌。其中，由全国重点城市100条商业街商铺为样本标的，构成的百大商业街（百街）商铺平均租金为24.96元/平方米·天，环比下跌0.52%；由100个典型购物中心商铺为样本标的，构成的百大购物中心（百MALL）商铺平均租金为26.76元/平方米·天，环比下跌0.25%。

事实上，由于受到疫情冲击，不少商业街和商圈购物中心也利用这一特殊时期进行业态调整，给予一些更能够吸引到线下客流量的网红餐饮店、零售店、网红奶茶店以租金优惠，这也间接降低了他们的开店成本，使得他们能够更加快速的扩张。

3、后疫情时代，消费者的饮食需求改变

与此同时，疫情不仅仅导致餐饮业大洗牌，更对更多行业的人们造成实质性的影响。比如旅游业、酒店业、服务业等等行业的长期停滞，使得人们的收入受到普遍影响。在这种大背景下，人们的消费观念趋向于更加理性，追求性价比。与此同时，人们还会减少聚餐和约会，以降低生活成本。

而正是这种消费观念的概念，使得原本火热的餐饮店不再火热，而一些消费单价更低的奶茶店、面食店却受到追捧。

海底捞、西贝、呷哺呷哺等知名连锁品牌在最近两年遭遇增长的困境正是反映了这一趋势的变化。

不久前，海底捞刚刚发布2021年中期业绩报告。报告显示，海底捞在门店数量翻了近3倍的情况下，营收仅增长1倍，而翻台率也已从2018年的5次/天降至如今的3次/天。

另一家火锅连锁机构呷哺呷哺表现更为糟糕。呷哺呷哺的2021年中期业绩报告显示，期内净亏损4693.20万元，与此同时，哺呷呷哺的翻台率逐年下滑，从2018年的2.8次/天降至2020年的2.3次/天。与此同时，为了提高盈利能力，呷哺呷哺嗨还宣布将关闭200家亏损门店。

比营收表现更糟糕的其实是他们股价表现。海底捞自今年2月16日股价创下85.8港元高点以来，一路下滑，截止到9月7日，跌至31.30港元，已跌去63.5%；而呷哺呷哺的股价也从今年2月最高点27.11港元持续下跌至9月7日的7.79港元，跌去71.3%。

那么，消费者和资本市场为何会抛弃他们？答案很简单。就是这些品牌动辄过超过百元的高客单价，正在吓退越来越多的价格敏感性消费者。

对此，呷哺呷哺的创始人贺光启就看得很清楚，在接受媒体采访时就表示，让消费者花五六十元就能吃到一顿精致的小火锅套餐，是呷哺呷哺主轴推动。相信消费者很快地认知，能够给呷哺呷哺一个新的认定和评价。这意味着，呷哺呷哺很可能降低客单价，以应对消费者对于消费越来越理性，越来越追求性价比的需求变化。

回过头来看这些新兴的面食餐饮连锁机构，他们的客单价显然就很亲民了。

根据驼鹿新消费统计，这些新品牌的客单价的价格区间在30元到50元之间。这样的价格比起动辄人均100元以上的火锅料理，显然更加亲民，也就能够囊括更普遍更广泛的消费群体。

虽然，这些新兴对面馆相较于传统的面馆价格普遍高出50%甚至更多，但是这些面馆又有更为雅致、清洁的用餐环境，一定程度上也能够满足人们心理上追求高品质生活方式的需求。

4、消费者从吃好回归吃饱，面食有天然优势

过去十年，伴随着消费者的需求变化，餐饮业已有多次洗牌。

2010年前后，由于人们对于更高品质的生活饮食追求，曾经遍布大街小巷的成都小吃、沙县小吃，几乎是一夜消失，取而代之是各种各样更具特色的快餐厅成为人们的新宠。

然后基于人们对于更便捷用餐的需求，外卖兴起，又让餐饮行业再次洗牌。

而现在，疫情阴霾尚未彻底散去的当下，伴随着经济增长的下行态势，由于未来收入的不确定性增加，人们不仅仅对于外出就餐的消费价格更加敏感。而且在对待餐饮消费这件事上也重新变得务实起来。从原来的追求新鲜、口感、品质，正在逐步回归到追求以更具性价比的方式获得饱腹感上。

兜兜转转，人们从原来吃饱升级到吃好，如今又重新回到了吃饱这个基础需求上。而面条这种主要含有淀粉，蛋白质，膳食纤维，碳水化合物等成分，价格便宜且容易有饱腹感，又是中国人接受度最高的食物，自然就成了人们的最佳选择。

正如KFC、麦当劳这些西式汉堡餐厅是欧美国家的人们解决日常饮食的优先选择一样，基于中国消费者的饮食习惯，以及疫情后全新的市场机遇，新消费赛道的投资人们和面食连锁机构的创业者，也都在畅想在中国市场做成一个类似的国民餐饮品牌，这是这个赛道越来越热的根本原因。