文 | 沈素明

今天下雪了，西贝贾国龙的心比这个雪天还哇凉。但是，看着西贝宣布关闭102家门店、贾国龙在镜头前满面愁容地谈论那6个亿的亏损，我并没有“看客”的轻松。搞了一辈子企业管理，贾国龙现在可能才真正体会到规律的“残酷”。

有些错误，不是靠勤奋能弥补的；有些真相，不是靠公关辞令能遮盖的。西贝的跟头，摔在了一个看似专业、实则傲慢的逻辑陷阱里。贾国龙一直在强调他的中央厨房，强调他的冷冻西兰花成本有多高，甚至搬出了六部委的文件来为自己正名。这场风波，根本不是什么“公关危机”，也不是简单的“口舌之争”，而是瞒天过海的实质，漏了！预制菜的产业设计初衷是toC的低价便利品，它存在的唯一合法性是让普通人便宜地吃饭；而西贝们，却试图把它扭曲成toB的降成本原料，用10块钱的工业化成品，卖出50块钱的艺术品溢价。

预制菜的产业初心：它为什么必须便宜？

我们要先搞清楚一个基本事实：预制菜是怎么来的？

在商业的世界里，任何一个物种的出现都有其“生态位”。预制菜诞生在都市人步履不停的缝隙里，诞生在年轻人“没时间做饭、外卖太贵太油、想在家快速吃口热乎饭”的需求里。它的产业初心，从第一天起就刻着两个词：便利、低价。

在超市的冷柜里，一盒梅菜扣肉预制菜卖15块钱，你回家用微波炉叮三分钟，觉得这日子过得还算实惠。在电商平台上，一份宫保鸡丁甚至能压到10块钱以下。这种价格之所以成立，是因为它背后是极致的工业化。

工厂批量化采购食材，自动化流水线作业，边际成本被压到了尘埃里。它省去了高昂的房租，省去了服务员的工资，省去了那个叫“大厨”的溢价。预制菜企业的商业模式是“薄利多销”，它赚的是规模的钱，而不是服务的钱。

这就是预制菜在C端（消费者端）的锚点。在消费者的潜意识里，预制菜就等同于“方便面”的升级版。你可以接受它，是因为它在这个价位里提供了足够的性价比。

预制菜的社会价值，就在于降低家庭餐饮支出。这是一个产业的底线，也是它得以存续的根本。但是，当这股工业化的洪流冲进连锁餐饮的后厨时，味道全变了。

餐企的骚操作：用10块钱的成本卖50块的价格

让我们来看看荒谬的现场。超市冷柜里的梅菜扣肉，15块。 西贝菜单上的梅菜扣肉，58块。它们有什么本质区别吗？贾国龙会告诉你，西贝有中央厨房，食材是顶级的，温控是精准的。但抛开这些话术，从生产逻辑上看，它们都是工厂生产出来的“完成品”。在西贝的后厨，厨师不需要从切肉、码味、蒸制开始做起，他们的大部分工作是：拆袋、复热、摆盘、端上去。

这时候，管理的“骚操作”出现了。西贝们采购这些半成品的价格，因为是大宗贸易，可能只有8到12块。如果这份菜在超市卖，消费者给20块也就顶天了。但一旦进了西贝那精致装修的店面，换上雪白的瓷盘，在明亮的灯光下，它就摇身一变，标价58元。

这多出来的40块钱，西贝赚的是什么钱？根本不是餐饮服务的钱，而是“预制菜该有的低价”与“现炒菜溢价”之间的差价。这就是我对西贝，以及所有试图隐瞒预制菜使用的餐企的基本指控：你们在挪用预制菜的产业价值。

预制菜之所以便宜，是因为它牺牲了“锅气”和“现场感”。餐企拿走了它的便宜（降低了后厨成本），却不肯在售价上让利给消费者，反而试图维持“现炒”的高价。这种逻辑，本质上是在对消费者进行二次收割。

这就好比我开了一家高级面馆，装修得富丽堂皇，人均消费100块，结果服务员端上来的却是煮好的红烧牛肉方便面。你说这方便面里加了有机的青菜、用的是顶级纯净水煮的，有用吗？消费者的愤怒就在这里：我们不反对你用工业化的方式提高效率，反对的是你把工业化的廉价红利独吞，却让我们承担传统手工艺的价格。

贾国龙说他不懂公关，说他是在踏踏实实做实业。作为一个旁观者，不得不说，他在管理思想上出了偏差。他一直试图用“中央厨房”和“供应链优化”这些专业的B端概念，去掩盖C端消费认知的常识。

消费者不傻，大家看的是结果：这东西是不是工厂出来的？是。到店里是不是只负责热一下？是。那我凭什么付现炒的钱？

贾国龙的障眼法，为什么玩不下去了？

西贝这次关店102家，与其说是罗永浩的“污蔑”，不如说是市场的一次总清算。回看这场论战，贾国龙一直沉浸在自己的“事实逻辑”里。他反复数着那13道菜，反复强调冷冻西兰花8.8元一斤。他在试图证明自己“没做错”，证明自己符合“规范”。

但罗永浩用的是“情绪逻辑”，或者说，是“常识逻辑”。罗永浩抓住了那个让所有人心疼的痛点：预制菜的高昂定价。贾国龙觉得委屈，他觉得西贝投入了数亿建央厨，是为了品控，是为了让食品更安全。但他忘了，管理中有一个词叫“心理契约”。当一个消费者走进西贝，愿意花人均150元吃饭时，他心里的预期是“匠心”、“现做”、“烟火气”。

而当你把这些换成工厂里的流水线产物，你其实已经单方面撕毁了这份契约。西贝曾尝试通过“开放厨房”来挽回信任，结果却弄巧成拙。原本想展示透明度，结果却让消费者近距离观察到了那一个个冷冻袋的拆解过程。这种“展示”不是诚实，而是一种认知的冒犯。

你要明白，管理不是在真空中进行的。2025年到2026年，整个餐饮行业面临的是什么？是“供强需弱”，是消费者的每一分钱都花得越来越谨慎。在这种背景下，任何试图通过“信息差”来赚取的超额利润，都会被无限放大。

贾国龙说，风波期间西贝的店员被骂、被打、被逼下跪。这当然是极其不幸的暴力行为，但这背后的社会情绪，实际上是公众对长期以来餐企“瞒天过海”行为的一次总爆发。西贝只是那个倒霉的临界点。这套把戏已经玩不下去了。消费者觉醒了，他们已经学会了去后厨看垃圾桶，学会了通过口感分辨复热菜。

如果产业逻辑可以被随意扭曲，如果toC的成品可以被无底线地包装成toB的现做原料，那么整个餐饮业的信任基石就会崩塌。

唯二的出路：要么明示降价，要么彻底不用

作为一个管理专家，我不想只给批判，我想给出路。对于当下的连锁餐饮，尤其是像西贝这样定位中高端的品牌，未来的路只有两条，没有第三条。

第一条路：彻底回归传统，彻底拒绝预制菜。

真材实料，现炒现做。这意味着要接受极高的食材损耗，接受极高的厨师人工成本，接受较慢的翻台率。 既然要卖100多块钱的人均，就必须提供这个价格对应的“劳动价值”。消费者认这种“贵”，因为这份贵里包含了主厨的手艺、食材的鲜度，还有那一点点无法被工业化取代的烟火气。

第二条路：拥抱预制菜，但必须“诚实明示+合理降价”。

如果选择了工业化，选择了用中央厨房来降成本、保品控，那就大大方方在菜单上标出来：“本菜品由西贝央厨统一定制，冷链直达。” 更重要的是，价格必须回落到预制菜该有的区间。既然省下了厨师和后厨的空间，这份红利就得还给消费者。 看看萨莉亚，看看麦当劳。他们从不标榜自己是“现炒”，他们把供应链玩到了极致，但他们把价格也压到了极致。消费者去吃萨莉亚，心里是平衡的，因为价格和价值是对等的。他们不丢人，因为他们诚实。

现在的西贝，卡在了中间。 既想要工业化的低成本、高效率，又想要传统中餐的高溢价、高逼格。 既想享受预制菜带来的管理便利，又想披着“中央厨房不是预制菜”的马甲瞒天过海。

天下哪有这样的好事？

贾国龙承诺，离职员工的工资一分不差，顾客的储值卡随时可退。这体现了一个老牌实业家的最后体面。但我更希望他能带头推动整个行业的透明化。如果当初西贝能坦诚说一句：“因为用了更先进的冷链技术和央厨，我们把菜单价格整体下调了30%，明示预制流程”，或许就不会有今天的6亿亏损。

最后

西贝的102家关店，不是结果，只是开始。预制菜不是魔鬼，不透明和暴利才是。预制菜作为toC的成品，它极大地解放了家庭厨房，这是产业的进步。但它绝不该成为餐企用来收割消费者的toB原料。

产业有边界，逻辑有底线。

今天这些话，我不仅仅是写给西贝的，更是写给所有还在观望、还在试图通过“换个名字”来继续卖高价预制菜的餐企看的。消费者的钱包变瘪了，但眼睛变亮了。你想瞒天过海，市场就会让你颗粒无收。