罗永浩

最近，著名大V罗永浩和西贝因为“预制菜”争议闹得沸沸扬扬。很多人看了罗永浩的直播，更加积极地去西贝的门店探店，看到各种中央厨房预处理食材，还真有人发问，为什么西贝不每天进货（有部分商品是每天进货）。殊不知，他们已经被狡猾的罗永浩抛弃了，因为罗永浩自己的口风，从一开始就变了。

按照直播信息，罗永浩强调，自己不是反对预制菜，只是反对没有告知。且不说公众对于预制菜的负面情绪，以及行业标准和公众认知之间的差距。但是，在罗永浩发微博的时候他自己也很清楚，那就是预制菜三个字是引发大众情绪的最重要的因素之一。

但是很快罗永浩应该明白过来，六部委发文曾经明确过预制菜的“定义范围”，自己煽动大家反对预制菜，似乎有点不妥，所以很快见风使舵。那么食品和餐饮行业为什么需要预制菜？为什么国家允许预制菜的存在？

其实那位发问者虽然是门外汉，但是却问到了“点子”上。答案恰恰是，国家允许预制菜存在的理由之一，就是连锁企业这样就不必要每天进货了（在某些品类）。因为效率，因为安全问题。

在西贝和罗永浩事件爆发后，和很多公众支持罗永浩不同，很多行业人士几乎一边倒地支持西贝，原因何在？不明原因的人可能以为是所谓的企业家阶层“抱团”，但是实际上拥护西贝的人，都是做连锁生意的。大家反对罗永浩，也是在保护自己。

因为罗永浩可能自己都没意识到，他挑战的，正是国家鼓励发展的现代商业的连锁化进程。

为什么要去商场吃饭

在罗永浩的引导下，很多人认为餐饮业似乎应该回到最“原始”的状态，简单说就是现买、现做（处理）、现炒。这样的餐饮业才有“烟火气”，才符合美食的本初味道。

这种诉求本身没有错，但是有个最好的场景，其实就是在自己家里做饭吃，不要出门。因为自己做饭，自己采购，买的菜不新鲜，或者有农残也检测不出来，也只能自认倒霉。事实上，直到今天，很多在家做饭的老人，也是这样劝白领的——你们尽量回家吃饭，外面的没有家里干净。

但是人们为什么要去外面吃饭呢？因为工作需要、因为生活娱乐需要，因为人际交往需要。

当然，去外面吃饭，也可以选择那种“私家菜”，基本都能满足那种现买、现做（处理）、现炒的需求。至少食客自己觉得安心，无可厚非。

但是有一点，餐饮业进商场，在中国商业发展历史上不是个孤立事件，背后是以购物中心为代表的城市综合体的大发展。由于购物中心的出现，很多新的商业业态都找到了落脚之地。购物中心最大的好处，就是流量同享，可以满足各种年龄阶层，人群特征的需求。

正因此，很多购物中心都存在大量公共空间。因为购物中心和很多零售业态不一样，不是算坪效的，而是希望消费者多多逗留，逗留的时间越久，购物中心的业绩理论上越好。这是一个时间和空间换流量的场所。

既然如此，那么人们逛累了怎么办？自然需要茶饮咖啡、快餐正餐。这些属于服务性质的业态，给消费者续航，消费者才能待得住、待得久。

当然，由于不许开火，且购物中心可以说寸土寸金，所以很多餐饮企业在购物中心开店都会采用一些变通手段，包括厨房面积的缩小，也使得从作业条件来说，中央厨房（工厂）都成为可能。

当很多人以为罗永浩在为民请命的时候，殊不知他打击的是现在商业可以称作基础设施的部分。如果所有的连锁餐饮都开不下去了，那么未来会出现只能玩乐、不能吃喝的购物中心。这样一来，很多商业综合体的日子，恐怕也会很难过。而最终，消费者也会少了很多休闲的去处和生活的乐趣。

统一进货才是连锁业

问西贝，为什么不（所有食材）每天进货？可以说，这是对现代化商业的无知造成的。

连锁业之所以是连锁业，就是通过统一管理，一方面实现效率的最大化，一方面实现产品品质保证。超市如此，便利店如此，连锁餐饮也是如此。

如果让一家连锁企业每天进货，那么有个问题，采购权是不是需要下放（进货不是配送，防止各位抬杠——笔者注）？下放到店长这一级？因为不同的门店在不同的城市，不同的商圈？即使是同一城市，像北京上海这样的超大城市，不同门店之间的间隔也是非常遥远的， 让配送车队和大多数牛马一起去赶早高峰，一线城市绝对能堵死你。

如果一家连锁企业的采购权真的下放到基层，仅仅以普通人的认知都可以判断，到底是集中采购相对安全可靠，还是分散采购可靠？

如果连这一点都理解不了，以为小店店主开个金杯去批发市场、菜市场进货，一切亲力亲为，才叫有责任心。那么中国的连锁企业真的可以不要了，不仅是餐饮，也包括超市等其他连锁企业。

连锁行业本质上是一个高效的资源再分配体系，实现了一定程度上的商业平权。你可以向下探索，去追求苍蝇馆子的烟火气，也可以向上追求，追求米其林的私人定制。但是，连锁行业是服务城市最多数人的商业形态。

还好，至少国家政策层面知道，罗永浩基本就是在给中国商业的连锁化进程添乱。

最近，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。

届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。

业内人士担心，考虑到预制菜在民间的负面形象，预制菜公示将导致大多数连锁餐饮受到波及，可能会带来客流的普遍下滑。

其实笔者倒觉得，也许只是个短暂的阵痛。因为一旦成为行业标准，那就意味着绝大部分餐饮连锁企业都要实施。到时候消费者就会突然发现，原来在商场的餐饮企业，中央厨房已经是标配，预处理已经是标配，他已经很难在商场里找到没有预处理的餐厅了。

这也是为什么餐饮老兵李剑先生（新辣道创始人）发视频，悬赏20万邀请大家找到“没有预制处理的连锁企业”的原因。因为他自信，做连锁而不做预处理，这样的企业不太可能存在，违背了商业规律。其实在餐饮连锁行业，这本应是个常识。

新辣道创始人李剑

所以最后，普通人如果坚持不接受“中央厨房”的任何产品，那就剩下两个选择：

第一，不要出门去购物中心。

第二，饿着肚子逛几十万平方米的购物中心。

但是，这时候，罗永浩是不会因此请大家吃饭的。（本文首发钛媒体APP , 作者| 房煜，编辑|陶天宇）