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钛媒体注：本文来自于公众号亿欧网（ i-yiou），作者：胡博娅，钛媒体经授权转载。

1957年2月3日的《北京日报》这样记载了一户人家的年夜饭：“我们买了几斤肉、一只鸡、一条鱼，加上点青菜、豆腐，够我们一家子快快活活地吃几天的了。”

这家人的生活水平无疑超过了当时很多人——当时中国87.3%的家庭年夜饭的主食是红薯、土豆等粗粮，鲜有白面馒头、大米饭等细粮，只要全家人能在年夜饭吃个饱，就是每个人最大的幸福。

50年代年夜饭（来源：杭州网）

年夜饭变迁：从围炉夜话到一座难求

物质匮乏的50年代，能吃饱就是一件奢侈的事，至于吃进腹中的内容是什么，则没得选择。20多年后，伴随着改革开放带来的生活水平提升，中国人的年夜饭也开始丰富起来。在80年代，鸡鸭鱼肉开始被端上中国人的餐桌。

对六七十年代生人来说，“年夜饭”的价值名副其实——一年中最“隆重”的一顿饭，而一家人各显本领准备一桌年夜饭的场景，现在回忆起来也依旧令不少人难忘。

“我小时候每年就等着吃年夜饭这一顿了，一家人在一块，这个炸个酥肉，那个做个丸子，比现在热闹多了……穿新衣服也是一样，我们都提前把它们叠好放在枕头下面，晚上一直心想着怎么大年初一还不快点来……”生于1970年的何军这样回忆起他童年记忆中的年夜饭。

“现在人们确实越来越懒了，当然主要原因还是因为生活变好了。”作为天津某饭店的总经理，何军近年来和“年夜饭”打交道的场所已经从家中变为饭店各处。上述观点正来自于他对当地人年夜饭在外就餐情况的感知——年夜饭预订，非常火爆。

何军供职的饭店位于天津市津南区，就记者于当地的观察来看，津南区餐饮市场的连锁化程度还比较低——拥有的连锁餐饮品牌以麦当劳、肯德基、星巴克、吉野家等快餐品牌为主，尚无较强势的中餐品牌进入，人们聚餐宴席的选择往往集中于当地经营多年、口碑较好且离家比较近的饭店。在这样的情况下，当地热门饭店在年夜饭供应就显得紧俏，亿欧记者了解到，何军所在饭店的年夜饭的预定起码要提前半年。

餐饮连锁化程度更高的北京，年夜饭预订时间稍显宽松。旗下老字号众多、价格走亲民路线的华天饮食告诉亿欧，今年华天饮食旗下的同和居、同春园、惠丰饺子楼等一半以上餐位都是消费者去年吃年夜饭时预定上的，其余餐位也在元旦前后基本预订完毕，“今年刚开始试营业的地安门马凯餐厅日常排号都要排上百号，预计明年的年夜饭也得早早地预订，否则肯定没位置。”华天饮食负责人继续说道。

而在以宴会定制、“中国服务”知名的北京宴，年夜饭最少需要提前一个月或者大半个月预订。在套餐方面，北京宴的提供的套餐有六人、十人、十六人套餐，平均客单价约为600元。

综上来看，年夜饭的火爆已经得到业内人士的一致确认。

对餐厅而言：年夜饭的红利与压力并存

1月21日，中国饭店协会公布2018年餐饮行业营业收入，这个数字达到了42716亿元。从其中不同月份的统计数据中可以看出，1-2月的营业收入达到6613亿元，春节对餐饮消费的刺激可见一斑。在此期间，西餐、快餐等品类都要暂时退位，中餐正餐才是当之无愧的主角。

一段时间内营收高也就意味着这段时间非常忙。春节期间，餐饮从业者注定无法像其他行业的人一样休息，在人们回家团聚的日子里，他们迎来的是一年中最忙碌的时刻。某餐饮SaaS平台拍摄的一个视频就将镜头对准了普通餐饮从业者，画面中想家但不能回是他们所面临的共同问题，其中还有不少经营者、服务员十几年没能与家人一起吃一餐年夜饭。而除夕当天餐饮人的“严阵以待”背后，反映的是餐厅们面临的巨大运营压力。

在诸多需要注意的细节里，食材供应和人员配置，是餐饮品牌们提到的最多的两个关键词。

具体而言，在除夕当天甚至更早的时间里，食材供应商也会放假，因此年夜饭菜品的准备就需要早做计划。“一般顾客在预定年夜饭的时候就已经定好了菜，店里提前将所需菜品都梳理准备好。提前做好准备工作，以减轻大年三十当天压力。”

在当天实际运营中，有餐饮从业者向亿欧记者分享了几个他所在餐厅的做法：例如尽量不将客人向包间引导，原因是在公共区域，一名服务员可以服务更多顾客；又或者给顾客赠送一道寓意吉祥的小菜……在他看来，一家餐厅年夜饭运营的秘诀就在于“服务”二字——过年大家图的就是开心吉利，服务态度不好导致顾客体验不佳才是大忌。

事实上，餐厅其他准备在更早的时候就已开始。华天饮食透露，一般过了国庆假期，店里就开始着手设计菜品方案。华天饮食以套餐形式提供年夜饭，但特色之处在于“定菜不定味”，华天旗下日坛同和居、月坛同和居、什刹海同和居就采取了这样的柔性服务：比如一道鸡丁，消费者可以选择宫保、酱爆等多种口味。

以套餐的形式提供年夜饭是绝大多数餐厅的做法，一方面是为了方便食材管理，另一方面在于套餐的设计对保证毛利非常重要。某二线城市餐饮经营者向亿欧记者透露，在运营良好的情况下，春节期间餐厅毛利可以提高约10%。

从套餐设计上看，以何军供职的饭店举例，“金玉满堂”的主要原料是红薯和玉米，原料成本很低，属于考验厨师技术的菜品，在套餐中就属于拉高毛利的菜品。与之相反的例子是腰果虾仁，何军向亿欧记者算了一笔账：一道菜大约放12个虾仁，一个大约1.7元，再加上腰果、黄瓜等食材，“基本上就是不挣钱”。以该饭店所在行政区的消费水平来看，超过50元/例的腰果虾仁会被不少人嫌贵，“但这又是大家都爱吃的菜，所以肯定也要放进套餐里。”何军说。

至于沿海城市人爱吃的海鲜，据亿欧记者了解到，实际上也属于年夜饭套餐里毛利不高的一类，有从业者向记者坦言，这类“充门面”的菜品，还是一定要有的。

而此前亿欧记者与业内人士交流也发现，对餐饮品牌/门店来说，年夜饭也是一个良好的展现形象、提高复购率的时机。年夜饭所属的中餐正餐这一品类所聚焦的是亲朋聚餐场景，如果顾客在年夜饭就餐过程中体验很好，那么餐厅将有很大希望争取到这个家庭未来升学、婚宴的复购。当然，其中的关键还是在于菜品品质和服务。

吃什么不重要，要紧的是“吃”本身

从北京宴观察到，人们在年夜饭上的消费是有明显变化的：“随着人们收入水平的普遍提高和消费观念的变化，年夜饭从传统意义上的大吃大喝，变成了吃团圆、吃亲情、吃养生。”曾经提到年夜饭，人们更注重的是“吃了什么”，但如今吃大鱼大肉不再是新鲜事，人们开始注重就餐过程中的仪式感了。

华天饮食观察到的变化在就餐人数上：以前年夜饭预订中销量最高的是十几人的包桌，现在则呈现出“两头大、中间小”的局面——以600元以下单桌消费和1500元左右单桌消费的小家庭和大家族聚会为主，600-1500左右的单桌消费较少。

消费时间的变化也相当明显，“之前受观看春晚影响，不少消费者希望20:00之前结束就餐，而现在越来越多消费者不是很在意时间，更愿意稍晚一点来和亲朋好友酒足饭饱之余多坐坐、聊聊。”华天饮食表示。

而提到时间很难避开“限时消费”现象，某些门店会要求消费者在一定时间内吃完，如果超过规定的时间会收取“超时费”，这令不少消费者有种“完成任务”的感觉，影响就餐体验。

但在行业内，这不是一个明确的问题：通常情况下，一般一桌客人的用餐时间是一个多小时，这是一个完全合理的时间。如果真的遇到就餐时间过长的顾客，餐厅采取的方式一般是服务员友善提醒，告诉顾客还有其他人等待就餐。

更值得关注的趋势是，餐饮品牌推出的成品、半成品礼盒销售也在逐年增长，不少消费者选择购买成品、半成品礼盒自己在家吃。此前天猫联合CBNData发布的《2019年货消费报告》显示，天猫平台上半成品菜已售出80多万道。截至发稿，天猫上搜索“年夜饭”销量最高的佛跳墙的月销量已达2.3万份。可以预见的是，生鲜半成品将成为年夜饭供应中的重头戏。

年俗有新有旧，但过年的内核总是团聚

有的人在慨叹“年味”的流逝，有的人则喜欢现在“解放了双手”的年夜饭。当放鞭炮与环保、安全相悖，当新衣美食无法像从前那样勾起人们的兴奋点，抢红包、旅行又以更符合潮流的姿态，成为了“新年俗”。

回到年夜饭的话题。曾经的国人几乎全部在家吃这餐饭，原因或许是因为经济条件所限、或许是当地没有优质的餐厅提供服务、又或许是有某位擅长烹饪的家人完全可以驾驭年夜饭……现在，走出家门去餐厅吃年夜饭也只是向人们提供了一种额外的选择。而实际呈现出的情形是——外出吃年夜饭是个真需求，国人正在用嘴投票。（应受访者要求，文中何军为化名。）