面对餐饮这样一个大市场,资本也开始争相进入“掐尖”

摘要: 2016年,餐饮业全年收入突破3.5万亿,同比增长11.2%,在2020年有望达到5万亿元。面对这样一个大市场,资本也开始争相进入“掐尖”,餐饮+资本成为新趋势。

餐饮行业正在成为拉动消费增长的新动能。

Shopping Mall里,餐饮的比重变的越来越大,服装店的冷清与餐饮店的热闹形成鲜明对比;越来越多的餐饮广告出现在央视广告、机场航站楼、高铁站和城市的大街小巷。

来自商务部的数据显示,2016年1-6月,全国餐饮收入达到1万6683亿元,同比增长11.2%,收入增速高于社会消费品零售总额增幅的水平。中国烹饪协会预计,2016年餐饮全年收入突破3.5万亿,未来预计保持10%以上的增速,2020年达到5万亿元。

面对这样一个大市场,资本也开始争相进入“掐尖”,餐饮+资本成为新趋势。红杉、IDG、今日资本、弘毅、等资本大佬就频频出镜:弘毅收购和合谷79%的股权,今日资本先后投资了真功夫、西少爷肉夹馍、翠华茶餐厅,红杉资本投资乐凯撒,IDG投资了茶饮新锐品牌喜茶。

麦当劳中国、百胜中国的经营权也均在2016年落下第二只靴子:9月,春华资本、蚂蚁金服4.6亿美元投资百胜中国;12月,中信集团和私募基金凯雷20.8亿美元收购麦当劳中国经营权。

引得资本纷纷侧目的餐饮行业究竟是怎样一幅图景,又有哪些值得关注的新趋势?日前,美团点评联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《消费新升级,餐饮新主场:中国餐饮报告(白皮书2017)》。

报告基于美团点评平台上包括团购、外卖、评价等领域的海量数据,从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付路径、消费者口碑等数十个维度,对餐饮行业进行了一系列解读。钛媒体筛选出了报告中的一些核心内容,整理如下:

品类趋势:小吃是最大赛道,火锅是品类之王

图:从各品类的门店数量来看,小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前五。

从各品类的门店数量来看,小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前五。

2013年,餐饮业开启了“大众化元年”,大众创业有30%-40%都进入到餐饮业,全国餐饮从业人数持续攀升。从业者的激增,带来竞争的加剧和餐饮品类的持续分化。

报告显示,从门店数量的收录情况来看,小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前五。由于进入门槛低,刚需特征明显,小吃简快餐类门店占餐饮门店总数的近1/3。

随着下午茶、聚会等休闲场景的兴起,面包甜点也成为餐饮业最为重要的业态之一。在一线城市面包甜点店铺最为密集,广州地区面包甜点的数量全国最高,超过26000家。

火锅是标准化程度最高、赢利能力最强的品类,是有一定资金实力和运营能力的经营者优先考虑的进入领域。而从交易额的角度来看,火锅依旧是餐饮业的第一大品类。美团点评餐饮交易额当中有超过20%来自于火锅品类。

而值得注意的是,火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点。在北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地,火锅店铺呈现负增长的态势,其中成都地区火锅店铺关店率最高,从2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。

而无论从店铺数量还是交易情况,川菜均在正餐品类中排名靠前。但是从增量上来看,川菜的发展正在遭遇瓶颈期,上海、北京、大连等城市的川菜店铺数量跌幅超过20%,而成都、重庆两大川菜大本营跌幅达到35%,川菜馆数量呈现过剩。

烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。生产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2013年,烧烤品类迎来大爆发,经过三年的高速增长从2016年下半年开始,烧烤品类的发展进入平稳期。

外卖不再是堂食补充,而是在爆发成为餐饮业的第三极

互联网的力量正在给传统的餐饮行业带来新的增长。2016年全国餐饮行业的增速为10%,但互联网餐饮的增长却高达300%。

报告显示,2016年外卖行业总体交易额超过1500亿,占餐饮业总体大盘的4%,增速迅猛。到2018年,外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%,也就是说每10元餐饮收入就有1元来自外卖。而每10个中国人中即有3个是外卖用户,有近一半的用户每周叫外卖超过3次。

外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。而外卖消费也已经超出正餐的范畴,美团外卖有25%的订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。
外卖消费也已经超出正餐的范畴,美团外卖有25%的订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。

外卖消费也已经超出正餐的范畴,美团外卖有25%的订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。

房租不断高企、人力成本节节攀升、原材料水涨船高成为压在餐饮经营者头上的三座大山。而外卖这一餐饮形式的兴起,大大降低了餐厅对线下客观条件的依赖度,餐厅所处的位置、门店面积的大小、服务人员的多寡不再直接影响餐厅的经营情况。外卖这一新模式能够重构餐饮成本结构,提升单店产出。

数据显示,2016年外卖行业入驻的商家数量累计为245万,相当于有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作。而外卖也逐渐形成全品类的特征,除了小吃快餐,火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类也纷纷涉足外卖。外卖平台的崛起、餐饮品类的工艺改良以及包装革新等合力助推,正在“让天下没有难送的外卖”成为可能。 

用户画像:74%的餐饮消费由年轻人贡献

2016年,80后和90后人口突破4亿人,占全国总人口的近1/3,是餐饮消费的主力军。美团、大众点评APP的数据显示,消费人数比例中,20-35岁的年轻人占比均为74%。而这类人群对于消费额的贡献占比也超过七成。

美团、大众点评APP的消费人数比例中,20-35岁的年轻人占比均为74%。而这类人群对于消费额的贡献占比也超过七成。

美团、大众点评APP的消费人数比例中,20-35岁的年轻人占比均为74%。而这类人群对于消费额的贡献占比也超过七成。

年轻人更关注效率和健康,轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐。以上海为例,餐饮经营面积占比40%的商场中,茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。一些餐饮老板已经敏锐意识到了这些商机,他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

餐饮竞争加剧:对手来自看不见的地方

市场表面水草丰美,内里暗礁潜伏。变量增加、复杂度加大。在供给侧结构性改革、适度扩大总需求等政策作用下,整个消费市场进入变革期。市场表现是:

一、餐饮的品类细分越来越多、分化速度越来越快。

二、不断有跨界者加入,餐饮竞争、汰换的速度加快。首先是有大量高智商、高情商、高娱商的跨界人才进入餐饮,创业者素质越来越高,其次是外行业涉足餐饮的现象也越来越多,如奔驰开拉面、宜家开餐厅、无印良品开咖啡馆、永辉超市开鲑鱼工坊。融合餐饮、零售、书店等多种业态模式于一体的复合式品牌门店数量也在逐渐增多。所以,餐饮人的竞争对手不只是同行,更来自看不见的地方。

三、消费者对餐饮的需求逐渐成熟、理性。人们更愿意为安全、健康、高品质买单。但需求升级与支付意愿并不正相关,也就是东西要好,价格还要接地气。

四、主流餐饮企业开店速度减缓、店面面积收缩、业绩增速普遍下滑,整体呈后缩之势。

结构过剩:每年以70%的比例在洗牌

虽然餐饮业依然每年以两位数的百分比在增涨,但同时也在以70%多的比例在洗牌,也就是说能活好的或者说能活下来也就两成多。结构性的过剩由以下原因构成:

一是餐饮业门槛低进入者多,从业人数从2013年开始进入千万级,2014年1400多万,2015年2000万,2016年超过2200万。过量进入导致关店潮频发,仅北上广深2016下半年就关店16万家。

二是跟风现象严重:每年都有单品一夜爆红,跟风模仿者众,比如黄焖鸡、掉渣饼、麻婆豆腐、潮汕牛肉火锅等,市场泡沫严重。

三是加盟模式畸形发展:从国外超级品牌的成长来看,加盟是主流的餐饮扩张模式,然而由于中国餐饮太过分散、体系化建设薄弱等原因,加盟一直被诟病,一方面是新进入者想赚快钱,另一方面是快招加盟投其所好,病态需求和灰色供应催生灰色生态链,导致加盟问题突出。

品牌集中:10亿级餐企扩容至100家左右

餐饮品牌日渐集中,10亿级餐企阵营扩容至100家左右。餐饮企业开始分层,两极分化正在加快。过去是非常好、好、一般、差、很差。慢慢中间地带会消失,只剩下很好和很差,而且很好的品牌可能只占5%。也就是或为大树或为灌木,要么做大,要么做死。

规模也是一种品牌力。未来,在餐饮阶层分化的进程中,那些规模较大的餐饮企业可以保住自己的地位,赢得红利。

理念上,塔尖企业从经营业务走向经营品牌。中流企业品牌意识觉醒,对品牌的认识不再是单点、碎片的招牌或者商标,而是整个操作系统。具体有三部分:前端是品牌形象,中端是店面系统,后端是供应链。对应的,品牌型企业会注重经营三个口碑:消费者口碑、行业口碑、供应链口碑,多维度吸引更好的资源。

报告分析认为,随着竞争加剧、成本高企、利润降低等复合压力的加大,餐饮企业应进一步提升人效、平效,向管理要效率。与此相对应,餐饮企业拥抱新技术,提升信息化以及互联网化水平将成为趋势。而除了做好实体店面经营,经营线上认知也必不可少。

在面临消费升级的重要节点,新生代消费者对餐厅的期望值在上升,餐饮经营应吸收更多的国际化元素以及年轻化元素,未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。 (本文首发钛媒体,谢康玉/文)

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谢康玉
谢康玉

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评论(5

  • 不拘小节 不拘小节 2017-05-11 23:10 via android

    某人说:人口红利的消失,迎来的是品牌红利

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  • 刘鑫祖 刘鑫祖 2017-05-11 16:12 via weibo

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  • 达人-灵儿 达人-灵儿 2017-05-11 16:04 via weibo

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  • 达人-灵儿 达人-灵儿 2017-05-11 16:01 via weibo

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  • 重庆艾希顿滤油机 重庆艾希顿滤油机 2017-05-11 15:35 via weibo

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