著名的大董烤鸭疯狂扩张中,“奢侈品”变快餐你还爱吗?

摘要: 中国餐饮界最能“折腾”的名厨大董,今年又创建了“大董鸭汉堡”的快餐品牌。

中式快餐“大董鸭”与洋品牌“星巴克”仅一墙之隔

钛媒体注:烤鸭界的名角儿「大董」开始求变,大董鸭汉堡店悄然开业。

大董在烤鸭的基础上做文化和艺术加持以及“酥不腻”的口味特色,创出了自己的天地。然而,做烤鸭前有老字号全聚德,做快餐外有麦当劳,做互联网新概念又有雕爷和黄太吉——大董看似在一个竞争极度激烈的夹缝中谋求机会。面对洋快餐这样的强敌,以及最得资本心的雕爷和黄太吉这种依靠互联网营销手段快速扩张连锁的模式,大董的信心在于,美食终归要以“食”为主,快餐,也必须追求产品体验。

华贸公寓楼下19 CLUB里的“大董鸭汉堡店”紧挨着星巴克,这里试营业一个月不到,客流量已经算络绎不绝。

钛媒体记者在餐厅观察“大董鸭”里的顾客,年龄大多在25-35岁之间,穿着考究、时尚,其中有一部分是外国顾客。

在餐厅的照片墙前,一个身材高大的中年男人正纠正几幅挂在墙上摄影作品的位置。他留着卷曲的中长发,举手投足之间的气质像是个艺术家,经过他身边的客人根本猜不到,这个男人与这家餐厅的关系。他就是大董,董振祥。

中式快餐“大董鸭”与洋品牌“星巴克”仅一墙之隔

进入餐饮细分市场

想开一间快餐店,已经是很多年前的念头了。大董的个性内敛,每个想法付诸实施都要经过很长时间的思考,评估,市场调研分析。在他看来,建立一个新的系统并不难,但是保障产品核心竞争力——食物的味道,却是让他无法轻易实现自己每次理想的关键。
所以,开快餐店这个想法,一直被公司雪藏起来了。

为了学习和借鉴先进经验,大董每年出国考察很多次。有一年在英国,大董发现一家后工业风格设计的麦当劳,这里小众的环境和大众快餐的巧妙结合,让大董觉得这会是未来年轻市场的一个方向。从那次开始,大董认真研究起了怎样做快餐这件事。
“大董鸭”DIY汉堡海报

“大董鸭”DIY汉堡海报

“牛肉?鸡肉?鱼肉?”在大董的面前,有太多适合做快餐的食材,而且洋快餐已经有很多丰富经验,可供效仿。结果,大董却选择了自己最熟悉,也是洋快餐至今尚未涉及的食材——烤鸭肉。

众所周知,“大董”因烤鸭闻名美食江湖,他所创造出的“酥不腻”烤鸭皮脆肉嫩,且不肥腻,成为北京除了“全聚德”、“便宜坊”之外最著名的烤鸭店之一。美国第一夫人米歇尔在这里举办过家宴;英国驻华使馆指定其为接待英国来华贵宾的特色餐馆;日本驻华大使指定的宴会餐厅;国际奥委会前主席萨马兰奇品尝完烤鸭挥笔题词——“这里的烤鸭可以拿一块金牌。”

只是“大董烤鸭”烤鸭好吃,价格也不菲,而且来吃一次烤鸭,往往要排上很长时间的队。对于只想解馋的人来说,往往只能止步于此了。

如何让烤鸭成为大家随时可以吃到的快捷美食?而且让大部分消费者都负担得起?为此,大董和研发团队开始进行试验,最终发现1只烤鸭可以做出6个分量十足烤鸭汉堡,并且设计出多种口味:原味、面酱、蛋黄酱、辣酱、蒜香等,价格也与和洋快餐持平。
餐厅吸引了很多时尚潮人用餐

餐厅吸引了很多时尚潮人用餐

试吃了烤鸭汉堡,大董开始有了信心:“这种快餐应该很容易被国内用户接受,因为以前的老北京吃烤鸭不是用饼卷的,而是用烧饼夹着吃的,而烧饼和面包又有异曲同工之处。我们选择配料更健康的面包,而且面包的口味、口感,更容易被年轻人接受。所以吃了一个汉堡之后,我心里就有底了。”

大董拿着一个看起来和洋快餐几乎无异的烤鸭汉堡,打开给记者看着里面分量十足的鸭肉,他继续介绍道:“目前,门店内一个烤鸭汉堡单点的价格暂定为22元,加上饮料、薯条等快餐标配,套餐价格在30-40元左右。除了烤鸭汉堡之外,我们还提供鲜肉月饼、炸酱意大利面等快餐,消费者的选择很丰富。”

打造互联网+中式快餐

发达国家的快餐业通常占据80%的市场比重,美国餐饮业前50名几乎都是快餐连锁品牌,其中不乏我们熟悉的肯德基、麦当劳、赛百味、必胜客等。而中国快餐业收入却只占餐饮业总收入的约41%。

在对新市场的开拓中,大董决定另辟蹊径,选择了“快餐”这样一个大众化的商业模式,却又显得有些小众的“烤鸭”产品,而这背后其实有他自己的思考。

其实,早在20年前,烤鸭老字号全聚德就尝试过烤鸭汉堡的快餐业态。因为当时技术和管理的不完善,导致全聚德快餐无疾而终。后来也出现过很多其它的中式快餐,比如曾经站稳过市场的“香妃鸡”等,但却因为无法做到与洋品牌抗衡的市场份额,大多以倒闭收场。

移动互联时代,让互联网+概念也渗入餐饮业。而最早让人眼前一亮的“雕爷牛腩”在提出了“轻奢美食”的概念后,便运用“互联网营销”的技巧,让这个新出道的餐饮品牌一骑绝尘,在市场上超越了很多老前辈。虽然菜品选择余地不大,但是强烈的形式感仍然让很多消费者带着好奇纷纷尝鲜。如今,“雕爷”更像一个互联网科技公司,在各种创新论坛上分享自己如何用创新模式改良餐饮管理,如何以“CTO”提升产品质量……

雕爷的成功,引发了中餐市场融合互联网的新风气。黄太吉,就是一家纯互联网基因的中式快餐品牌。十年前,谁会想到一套煎饼果子能卖出12元的价格?即使现在,对于6元/个的市场价位而言,黄太吉也属于高消费产品。但是,从互联网公司走出来的创始人郝畅对于互联网运营、营销、管理等深谙其道,加上懂得利用资本的力量,这个看起来一点儿都不“高大上”的传统快餐,却被做出了高科技的味道。

另一个互联网基因的中式快餐品牌“人人湘”直接打出了“020”的大旗。的确,当你走进这家80平米的小店,里面没有一个服务员,你必须扫微信才能完成下单点餐,随后大屏幕会提示顾客餐品进程,从下单到取餐的过程,需要等候5-10分钟。虽然老板是定位在中式快餐,但湖南米粉的制作流程相对复杂,等候时间其中并不短。只是,顺应当下的互联网商业模式让“人人湘”获得俞敏洪的赏识,A轮即融资千万。

美食终归,终于要以“食”为主。餐饮行业的成败,不在形式,还是要看产品本身。这也是大董自信的所在。对于互联网和资本的布局,其实大董并非一个旁观者,他承认自己正在学习和观察如何做到真正的“互联网+”,而做“大董鸭”本身就是为大董集团向互联网化转型的开始。如果那些“师出无名”的餐饮品牌都可以获得千万资本,那么以大董这张深厚功力的美食名片,一旦开放融资,估值可想而知。

记者所点的一份烤鸭套餐

记者所点的一份烤鸭套餐

拓展快餐业务为上市做准备?

对于未来,大董其实筹谋已久:“中餐向快餐转型成功的案例并不多,大家都觉得中国应该出一个可以抗衡麦当劳和肯德基的品牌,其实没必要,我们做的烤鸭汉堡也不想和它们比,我们是想服务于属于我们这群客户。就是一群对食物健康、品质、速度都有要求的人群。”

在产品研发时,大董还是棋出险招,对餐品进行了创新,尤其是松露炸酱面,但从名字看就已经让人充满好奇。去过“大董烤鸭店”的消费者,几乎都知道这里有一道“老北京肉丁炸酱面”。但是,炸酱面虽然美味,放置五分钟后就会“坨”,口感受时间影响很大。研发团队针对这个问题进行了很多食材的尝试,最后发现,可以用意大利面进行替换,规避时间造成的风险。“我们试验后发现,意大利面能放5到10分钟。”大董先生告诉我们,在传统的炸酱面中加入昂贵的进口松露,是希望为这款看似家常的面食快餐,提升品质感。

几年前开始,越来越多的中国消费者把汉堡、薯条等洋快餐列入垃圾食品行列,为了应对市场需求,肯德基、麦当劳纷纷研发和推出中式餐品,麦当劳尝试川椒系列、而肯德基就一口气推出了6款足料饭套餐,外加4款粥品。就在洋快餐品牌积极向中餐饮靠拢的时候,大董适时地推出创新中式快餐,对快餐市场进行了细分和补充。

亲自为客户服务的大董先生

亲自为客户服务的大董先生

既然是开拓快餐业态,必然要投入大量资金进行市场布局,大董向钛媒体记者证实,未来一年内会在北京进行先期铺垫,之后再向全国进行延伸。至于未来的经费来源,大董不否认,会引用融资的方式进行补充:

的确有很多投资人找我们来谈,目前我还在筛选过程中,而且有很多资本希望我们品牌可以上市,但‘大董烤鸭’肯定不会,因为上市的话节奏会快,还有铺店的压力。

大董先生告诉我们,“大董”这个品牌要做经得住推敲的百年老字号,所以会继续采取慢工细作的经营方式。而“小大董”和“大董鸭”两个品牌,比较符合互联网化和上市要求,所以会更倾向年轻市场,不排除未来会拥抱资本市场。(本文首发钛媒体)

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董美圻
董美圻

《商业价值》杂志、钛媒体网站:主笔 专注文化、影视、视频、传统产业领域。 微博:@美圻 微信:伍岛

评论(23

  • 是收拾收拾收拾收拾收拾收拾收拾

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  • 金大铮 金大铮 2015-12-09 10:35 via pc

    [食]之味道才是发展的根本。

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  • Colin Colin 回复奶茶五折 2015-12-08 18:01 via pc

    不留长发?

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  • miamiadu miamiadu 2015-12-08 13:30 via weibo

    汉堡是洋玩意儿,鸭夹馍才算中式快餐。

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  • 叫烧猪不好么 叫烧猪不好么 2015-12-08 13:30 via weibo

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  • 信命了 信命了 2015-12-08 13:29 via weibo

    这个大董真是太有想法了[挖鼻]

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  • 往事晨潇 往事晨潇 2015-12-08 13:27 via weibo

    哦 不错哦,啥时候连锁开到深圳来。

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  • 不悲不喜的冬瓜 不悲不喜的冬瓜 2015-12-08 10:30 via pc

    雕爷貌似经营不佳

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  • 不悲不喜的冬瓜 不悲不喜的冬瓜 2015-12-08 10:27 via pc

    说其他都是空谈,产品做精细,增强护城河,迎合消费者。

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  • 蝶影虫虫_zy 蝶影虫虫_zy 2015-12-08 09:23 via weibo

    不是应该卖煎饼果子嘛[doge]

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Oh! no

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