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水果越来越甜,但我真的吃不下去了

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变成“糖罐子”的水果们,失去了灵魂。

图片来源@视觉中国

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钛媒体注:本文来源于微信公众号网易数读(ID:datablog163),钛媒体经授权发布。

春节刚结束,想必你没少在和亲友相聚时,狂炫各种大鱼大肉、山珍海味。

重油重辣的食物吃多了,难免会想要来点小水果刮油解腻。可无论是色泽靓丽的橘子,还是清脆多汁的苹果,尝到嘴里,都没有了记忆中酸甜爽口、层次丰富的感觉。

舌尖感受到的只有甜腻,再一回味甚至还有点齁,好似在喝糖水一般。不禁让人开始怀疑,过去几年,水果们是不是集体去做了增甜“医美”,转型“纯甜风”,然后惊艳所有人。

水果变得越来越甜,这究竟是大家的错觉,还是确有其事?

水果越变越甜,是真的

嗜甜,人类的本能。在不少人的固有认知里,水果就该吃个头最大、颜色最深、果肉最甜的那种。

毕竟,曾经能酸掉牙齿的青皮桔、涩嘴麻舌的葡萄、不够甜皮又厚的西瓜,没少给小时候的我们留下童年阴影。

但不知道从什么时候开始,水果店的老板能拍着胸脯保证“甜过初恋的草莓,不甜不要钱”。还有路边摊的水果商贩,用来揽客的大喇叭也自信喊出“西瓜,包开包甜”。

不仅如此,水果本身也在用名字彰显自己傲人的糖度,诸如蜜橘、沃柑、冰糖心苹果、枫糖李......

那究竟有哪些水果让大家觉得越变越甜了?我们统计小红书平台相关笔记中被提及“变甜”次数最多的水果,草莓、西瓜和苹果成功脱颖而出。

草莓作为冬季水果顶流,过去花三四十块买一斤,吃到嘴里不够甜,寡淡无味,很难不心痛。但现在,买到一盒鲜甜多汁的草莓绝非难事,也没那么容易踩雷。

不过甜度更多是一个主观感受,每个人的感知都不尽相同。有可能你觉得微甜的水果,到别人嘴中就成了“致死量”。

所以还是要以食物本身的含糖量为依据,判断水果是不是真的变甜了。

为了回答这个问题,我们搜集整理了不同水果分别在 2002 年和 2023 年测得的果实可溶性固形物含量,其包含了糖、酸、维生素等在内。通常认为可溶性固形物在果实内的占比越高,含糖量也越高 [1]。

结果并不意外,水果们的含糖量在过去二十余年间的变化都较为明显,其中以葡萄最为显著,平均可溶性固形物含量从 14.72% 增至 19.03% [2][3]。像樱桃、桃、杏也都有 1.6%-3% 的增长 [2][4][5][6]。

可以说,愈变愈甜就是水果培育的大方向。

你可能知道,如今大家常吃的水果一直在进行品种改良,早已和原始野生品种有了天壤之别。

以西瓜为例,2009 年市面上七种无籽西瓜品种平均含糖量不足 10%,即使最甜的西瓜心,最高含糖量也不过11.7% [7]。但我们现在常吃的高甜品种,如全美 2K,就连最不甜的西瓜边也有 11.6% 的含糖量 [8]。

中国农科院果树所副所长王海波也提到,这些年无论是水果品种的推广,还是栽培技术措施,很重要的一个目标就是高糖 [9]。

高甜不够,还得低酸

不过光看糖度的变化还不够。水果风味包括口味和气味两方面,而甜和酸是其中最重要的构成部分。

但水果的甜酸风味,绝不是甜味和酸味的简单叠加,而是糖和酸共同作用的综合结果。也就是说,水果甜不甜既取决于糖的含量水平,也要看酸的比重 [10]。

有一些水果变甜,就是通过降酸来达成的,典型代表便是柑橘橙。

2010 年,曾有研究人员对 13 个甜橙品种进行测定,含酸度基本都在 1% 以上。最酸的晚熟甜橙,含酸量达到了 2.35%。到了 2023 年,在另一项对 9 种新品种柑橘进行的测定里,含酸度都在 0.5%-0.9% 之间,包括这几年水果摊上十分流行的沃柑、不知火(俗称丑橘)等 [11][12]。

为何柑橘品类能实现如此大的酸度“逆袭”?秘籍就是大家从小就耳熟能详的名词——杂交。

在水果界,柑橘家族被认为是最会“乱伦”的物种,就是因为它们一直通过杂交的方式繁衍出不少品种。比如,橘子和柚子多次杂交,柚子基因不断渗入杂交后代里,于是诞生了更优秀的甜橙 [13]。

可以说,为了让你吃起来多甜少酸,农业研究者们真的很努力。

但想要合理地比较水果甜不甜,更公平的方式是看含糖量和含酸量相比较得出的糖酸比,这才是最好反应水果风味的关键指标。

来自中国农业科学院果树研究所的一篇论文指出,糖酸比偏低时,水果风味多为酸甜或酸涩;糖酸比适宜时,口感多为酸甜适口;糖酸比高时,甜的风味就会十分突出 [10]。

而高糖酸比的“尖子生”代表,就是过去几年的“水果顶流”——阳光玫瑰葡萄。

根据福建农科院研究所对六种鲜食葡萄品种营养成分的测量,阳光玫瑰的糖酸比在 55.3,要显著高于巨峰的 45.8、巨玫瑰的 47.1 [14]。

这也就不难理解为什么当初阳光玫瑰一走进大众视野,就能凭借优秀的甜酸比成为大家的心头好:

嘴巴轻轻一抿就能化开,只需一口就足以让人惊艳,冰镇过后更是一口就能从舌尖甜到心头。怎么说呢,吃到的那一刻人是懵的。

齁甜的水果,有人欢喜有人愁

当“水果越甜越好吃”的观念盛行,并逐渐占领人们的心智,那些被打上“好甜”标签的水果们,价签上的数字也顺理成章迎来了一波又一波上涨。

上市公司百果园就根据不同的指标把水果分为招牌、A 级、B 级、C 级共四个等级。等级越高,品质越好,价格也更贵,而糖酸度排在了评价指标的第一位 [15]。

百果园品控总监曾公开分享其果品标准体系,以柑橘品种不知火为例,在尺寸一致的情况下,A 级不知火采收标准为糖度在 12 度以上,低一度的则是 B 级果 [16]。

好的水果被精心挑选出来待价而沽,商家也更容易从中赚取到更高的收益。

百果园招股书显示,2022 年上半年,百果园最优的“招牌水果”的毛利率在 11.8%,高于 A 级和 B 级的 10.3% 和 8.5%。品质要更差一些的 C 级水果,毛利率甚至为负 [17]。

此外,嗅到商机的还有水果生产者们。当某个品种的利润变得诱人,果农自然愿意提高种植面积,谋求更大经济利益。

譬如阳光玫瑰爆火后,国产种植就开始疯狂扩张,在全国最大的种植基地湖南澧县,阳光玫瑰在全县各类葡萄种植总面积的占比从 2016 年 8.3% 飙升到 2021 年的 71.8% [18]。    

当越来越甜的水果品种占据市场主流,水果的世界趋向单一,反对的声音也随之出现。

在酸甜口爱好者看来,可选择的水果越来越少无疑是一记重锤。面对了无生趣的水果口感,直叫人怀念以前酸酸甜甜的滋味。

即便是能接受也喜欢甜口水果,也有人会觉得现在的水果吃起来是“一口果肉一口糖”,甜得过头,就像在喝了浓度 90% 的白糖水一般齁甜。

更重要的是,水果没有水果味儿了。果皮越来越薄、果肉日渐丰满、籽变小了甚至没有、汁水越来越充沛,但水果原有的酸味及香味都没有了:

苹果都没有苹果味儿,水蜜桃没有了蜜桃香味,百香果没有了酸味,荔枝吃起来也只有甜味......

面对这样的现状,很难讲是否会有那么一天,当你向别人安利某款水果,对方的第一反应会是“甜吗?”。

到那时候,想必不甜,也开始成了国人对水果的最高评价。

本文科学性已由女王大学病理及分子医学硕士伍丽青审核。

参考资料:

  • [1] 刘惠菱, 叶文彬, 陈盟松, 徐锦木, & 张林仁. (2015). 果实中可溶性固形物与醣类组成相关性之研究. 台中区农业改良场研究汇报, (126), 35-41.
  • [2] 刘嘉芬. (2002). 果实可溶性固形物含量与含糖量的差值分析. 落叶果树, 34(4), 6-8.
  • [3] 张立恒, 郑玮, 赵柏霞, 肖敏, 李俞涛, 夏国芳 & 潘凤荣. (2023). 12个甜樱桃品种抗裂果生理指标的筛选及裂果机制分析. 中国果树, (12), 42-46.
  • [4] 李蕊, 朱盼盼, 王金锋, 王录俊, 樊晓锋, 张薇, & 刘小娟. (2024). 不同鲜食葡萄品种更新嫁接对阳光玫瑰生长及果实品质的影响. 安徽农业科学, 52(03), 40-42+46.
  • [5] 刘雪平, 张永涛, 崔晓梅, 顾召帅, 崔爱华, & 刘云国. (2023). 不同桃品种的品质及加工特性评价分析. 保鲜与加工, (6).
  • [6] 李硕, 王娟, 朱金芳, & 冯作山. (2023). 不同品种杏果实不同发育期功能性成分变化规律. 新疆农业科学, 60(5).
  • [7] 万学闪, 刘文革, 阎志红, 赵胜杰, 何楠, & 刘鹏. (2009). 无籽西瓜果实不同部位糖含量测定. 中国瓜菜, (05), 10-14.
  • [8] 鲁进恒, 张中州, 袁刘正, 贾延钊, & 朱新红. (2017). 保护地小果型西瓜品种比较试验. 北方园艺, (1), 58-60.
  • [9] 知识分子. (2023). 水果越来越甜了,会不健康吗?. Retrieved 23 February 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/isR8Pg_xTULbcDMQfYqFDA.
  • [10] 郑丽静, 聂继云, & 闫震. (2015). 糖酸组分及其对水果风味的影响研究进展. 果树学报, (2), 304-312.
  • [11] 周心智, 张义刚, 杨丽, 陈元平, 伊华林, & 张云贵. (2010). 13 个甜橙品种 (系) 在成熟期果实品质的变化. 西南师范大学学报: 自然科学版, 35(5), 121-124.
  • [12] 黄泽浩, 金铮华, 毕晓艺, 李云杰, 李嘉昊, 吴潼, ... & 廖玲. (2023). 9 种柑橘果实品质及抗氧化能力差异分析. 四川农业大学学报, 41(3), 409-415.
  • [13] Wu GuoHong [Wu, G., Terol, J., Ibanez, V., López-García, A., Pérez-Román, E., Borredá, C., ... & Talon, M. (2018). Genomics of the origin and evolution of citrus.
  • [14] 颜孙安, 黄彪, 林香信, 刘文静, & 姚清华. (2021). 6 种鲜食葡萄营养成分比较分析. 食品安全质量检测学报, 12(1).
  • [15] 百果园. (2024). 百果园果品标准体系. Retrieved 23 February 2024 from https://www.pagoda.com.cn/system.
  • [16] 中国农业技术推广协会. (2020). 百果园的果品标准体系. Retrieved 23 February 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/L9Xr4chnxGsh5mG-JeZmgA.
  • [17] 深圳百果园实业 (集团)股份有限公司. (2022). 深圳百果园IPO上市招股说明书.
  • [18] 陈湘云, 张强鑫, 尹银春, 王先荣, 赵玲俐, & 秦永明. (2021). 湖南澧县 ‘阳光玫瑰’葡萄产业现状及发展建议. 中外葡萄与葡萄酒.
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