卧底华莱士后厨:怎样精心制作一份「窜稀套餐」?

钛度号
如何摆脱“窜稀套餐”“喷射战士”之名,如何理清“3方合伙开店模式”与加盟的关系、如何摆脱低毛利率之困扰,仍是华莱士必须面对的课题。

图片来源@视觉中国

钛媒体注:本文来源于微信公众号新浪科技(ID:techsina),作者 | 原祎鸣,钛媒体经授权发布。

“华莱士窜稀套餐”“华莱士喷射战士”早已成为热梗。近日,新浪科技又“卧底”了北京市一家华莱士门店,发现炸油锅的颜色黑如酱油,另外在后厨、点餐台和用餐区都发现了蟑螂和苍蝇等。

如今,华莱士在中国已开设了两万余家门店,远超肯德基和麦当劳的数量总和。疯狂扩张导致华莱士的管控问题不断,财务状况亦出现下滑,在2022年,其净利润则为1.69亿元,同比下降10.12%,毛利率仅为4.24%,远低于餐饮行业的毛利率均值50.08%。

黑油配苍蝇,致癌物?

要说“窜稀套餐”,首先想到的是原材料和加工程序。一般情况下,原材料均经过配送检测多无大碍,问题可能会集中在加工程序。

油锅炸制就是后厨的重要加工程序之一。新浪科技发现,华莱士的炸油颜色已如同酱油。店员表示,该油系昨晚刚刚换新,但到了第二天,也就是油已使用第三天时,油锅颜色更深了。

炸油第一天颜色

炸油第二天颜色

店员透露,华莱士的用油三天一换,并且门店为24小时门店,油锅始终保持在180度的恒温状态,在高峰饭口(上午十点半至下午一点半、下午五点半至七点半)的时间里,店员会不停地用该油锅炸制全鸡、鸡腿、鸡块、鸡米花、汉堡肉、薯条等食物。

此外,该店店长还表示,其门店已经因为操作不戴口罩、生菜不加冰等被总部扣除食品安全奖200元。

一市场监管总局内部人士告诉新浪科技,国家没有规定油可以使用多少天,是否合规要看检测的油品的指标是否合格,一锅油如果短时间内炸了大量食物,即使没到三天也有可能会质量不达标。

此前,福州大学食品安全研究所所长谢增鸿表示,反复高温油炸淀粉类食品后,油里会残留越来越多的致癌物——丙烯酰胺。经常食用这种油炸出来的食品,势必对人体有害。

此外,新浪科技在门店的后厨、点餐台和用餐区都发现了蟑螂和苍蝇。

后厨内各处的苍蝇

解决食安,基本靠罚

多年以来,华莱士一直都是平价快餐中的佼佼者,但卫生问题一直不断。

2019年,国家市场监督管理总局曾发布通报,公开点名华莱。2021年,华莱士的一段卧底视频冲上了热搜,在原创视频博主的调查视频中,工作人员未戴口罩手套制作炸鸡、汉堡;鸡块掉在干地面上,捡起放回去,掉在湿地面上,捡起来重新炸。2022年,华莱士汉堡中吃出两只炸熟蟑螂。

2022年,信用中国网站更新的行政处罚决定书显示,武陵区一华莱士小吃店因经营使用超过保质期食品,被罚款人民币5000元。

随着华莱士的快速扩张,管理体系很容易出现内部监督的盲区。

不过,如今华莱士门店基本不会出现上述问题,新浪科技看到,华莱士的检查严格,其门店共有七枚摄像头,其中五枚对准了后厨。

并且该门店贴有“餐厅八大禁令”,其中包括严禁使用过期及隔夜食材、过期或隔夜即废弃;严禁使用掉落地上食材、落地即废弃、严禁门店出现有害生物活体或宠物等。

新浪科技了解到,华莱士的门店每个月会至少迎来三次突击检查,包括摄像头的随机抽查以及门店现场检查,如有犯上述“禁令”,门店则要停业三天整顿,也会对员工、店长、督导等进行200元至1000元不等的罚款。

也因检查的严格,如今华莱士门店出现食品掉地上再入锅的可能性已经大大减小。

不过即便如此,网络上依然流传着“华莱士窜稀套餐”“华莱士喷射战士”的热梗,甚至还掀起过互联网上的挑战潮,消费者争先恐后地涌入华莱士门店体验“窜稀套餐”并分享自己的感受。

在黑猫投诉上,也有不少人吐槽华莱士的卫生问题,例如在脆皮鸡中发现毛发、汉堡肉不熟、鸡肉卷中有塑料片等等。

加盟模式,披上“直营”的外套

值得商榷的是,新浪科技前往的华莱士门店店员自称华莱士均为直营店,但该店老板却自称其是华莱士的加盟商。

新浪科技在网站上搜索到了不少华莱士的加盟广告,但华莱士的官方微博和网站都表明,自己从未开放加盟。

这中间的说辞不一系华莱士自己创立的“3方合伙开店模式”,即3方股东。

具体而言,华莱士鼓励自己手下老员工组成小分队,在各省市对自主寻址开店、公司提供门店所需的装修、物流、培训等方面技术支持,也就是内部众筹合伙的模式。

该种模式分三方股权,第一方是总部投资,占股50%左右。第二方是内部合伙模式,其中员工占股5%,包括店长、内部高管和普通员工灵活入股,店长是门店经营核心,有优先入股权。

第三方是外部合伙人,即房东、装修公司、供应链服务商、投资人等相关资源商,年底3方进行分红,占股不超过40%。

换言之,从投资方面而言,内部员工以及外部的合伙者共同出钱;从管理上,对各门店人、财、物三项进行直管;在关系上,总部与单店是加盟关系。

清华大学品牌营销中心主任孙巍此前表示,“华莱士频繁爆发的食品安全问题,和其高速合伙加盟扩张有关。通常来说,高速裂变失控会带来一系列问题,而业绩高速增长也往往会掩盖很多问题,譬如食品安全隐患。品牌连锁一直存在着悖论,要想扩张快,就需要加盟放权;直营连锁好控制,但扩张慢。因此,华莱士需要升级现有的管控模式,同时提升利润空间解决根本矛盾。”  

不过,这种“3方合伙开店模式”的确让华莱士迎来了高所扩张,2007年至2010年,华莱士高门店突破了1000家;2018年,门店数量突破10000家。2019年到2022年四年间,华莱士新增了14710家门店。

据统计,截至2022年5月4日。华莱士门店已经达到20139家,超过了8167家肯德基与4959家麦当劳在大陆门店的数量总和。

利润微薄,不足行业平均10%

根据华莱士官网信息,华莱士品牌属于福建省华莱士食品股份有限公司。无论是在网站显著位置出餐的餐巾纸及包装上,都凸显着“全国门店两万家”的字样。

另据公开报道,2016年,华莱士入选“第十届中国品牌价值500强”,2019年获评2018年中国十大快餐品牌排行榜。TOP2。

华莱士创立于2001年,创始人为华怀余和华怀庆两兄弟。彼时,肯德基、麦当劳刚刚进入中国一线城市,国内掀起了“洋快餐”热潮,两兄弟凑了8万元,在福州师范大学门口卖起了洋快餐,取名为“华莱士”。

随着华莱士十余年的扩张,2016年4月,福建省华莱士食品股份有限公司以“华士食品”为名在新三板上市,主营业务为西式快餐原材料、配料、包装物及设备。

其营业收入主要分为两类:产品收入,即为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售;咨询服务收入,即为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导。

2016年至2020年,华士食品的营业收入依次约为11.08亿元、16.45亿元、23.26亿元、25.5亿元、34.94亿元;归属于挂牌公司股东的净利润依次约为2154.04万元、3497.98万元、5075.56万元、5460.42万元、9209.47万元。

不过,近年来华士食品的净利润开始下滑。2022年,其实现营业收入71.44亿元,同比增长24.36%,净利润则为1.69亿元,同比下降10.12%。

不过,利润问题至今仍然困扰着华莱士,2022年,华莱士的毛利率仅为4.24%,远低于餐饮行业的毛利率均值50.08%。

如今,华莱士已经在严格的管控之下降低了食品安全问题的概率,不过,如何摆脱“窜稀套餐”“喷射战士”之名,如何理清“3方合伙开店模式”与加盟的关系、如何摆脱低毛利率之困扰,仍是华莱士必须面对的课题。

本文系作者 新浪科技 授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
本内容来源于钛媒体钛度号,文章内容仅供参考、交流、学习,不构成投资建议。
想和千万钛媒体用户分享你的新奇观点和发现,点击这里投稿 。创业或融资寻求报道,点击这里

敬原创,有钛度,得赞赏

赞赏支持
发表评论
0 / 300

根据《网络安全法》实名制要求,请绑定手机号后发表评论

登录后输入评论内容
  • 先不说健不健康,卫生安全不是最基础的吗

    回复 2023.11.29 · via h5
  • 前几天去吃的华莱士,周五买一送一,美团6.9优惠单人餐,一共10.9,架不住这价格,我确实拉

    回复 2023.11.29 · via h5
  • 每个店卫生差距真的很大

    回复 2023.11.28 · via pc
  • 以前我一直以为吃华莱士窜稀,就是因为喝了那个冰可乐太凉了所以会窜,结果…

    回复 2023.11.28 · via android
  • 还不如多花点儿钱去德克士呐

    回复 2023.11.28 · via iphone
  • 不是,凭啥啊?开店不是都有最基础的卫生标准吗,这是消费者该享受的最基础的权利吧?

    回复 2023.11.28 · via h5
  • 食品安全的底线一定要有的

    回复 2023.11.28 · via android
  • 重点这玩意看门店

    回复 2023.11.27 · via h5

快报

更多

18:52

商务部新闻发言人就美国政府拟对中国制造联网汽车开展国家安全风险审查答记者问

18:47

垒知集团:拟于3月20日召开“垒知转债”持有人会议,审议不要求公司提前清偿债务

18:46

碧桂园:整个市场还是比较冷,目前碧桂园本身资源可以保障今年房屋交付

18:41

为苹果供应的AI服务器已处于测试阶段?鸿海:不评论单一客户与产品

18:39

中南建设:2月合同销售金额12.7亿元,销售面积11.9万平方米

18:38

今年以来仍仅新增1家IPO申报企业,在审646家、终止审查60家

18:27

人大代表梁倩娟:建议利用好短视频直播生态吸纳规模化就业

18:26

人大代表建议增加二孩三孩父母税收抵扣额

18:17

未来三天我国中东部将有大范围雨雪

18:16

第五届全国汽车标准化技术委员会2024年度大会召开

18:15

友邦保险:斥资约9978万港元回购159.24万股

18:14

谢治宇再次单独管理兴全合润

18:14

上周无新增IPO申报企业

18:10

全国政协委员吴蓓丽:超8成创新药上市2年内能纳入医保

18:05

海底捞:将引入加盟特许经营模式,已成立加盟事业部

18:00

全国人大代表雷军:建议从义务教育阶段普及AI素养教育

18:00

深交所终止中鼎恒盛首发并在创业板上市的审核

17:57

全国人大代表郑月明:建议进一步降低火车飞机票退改签费率

17:57

深圳二手房周交易量突破千套,环比增长14.1%

17:56

2026年新加坡退休年龄将提高至64岁

9
8
5

扫描下载App