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钛媒体注：本文来源于微信公众号新浪科技（ID：techsina），作者 | 原祎鸣，钛媒体经授权发布。

“华莱士窜稀套餐”“华莱士喷射战士”早已成为热梗。近日，新浪科技又“卧底”了北京市一家华莱士门店，发现炸油锅的颜色黑如酱油，另外在后厨、点餐台和用餐区都发现了蟑螂和苍蝇等。

如今，华莱士在中国已开设了两万余家门店，远超肯德基和麦当劳的数量总和。疯狂扩张导致华莱士的管控问题不断，财务状况亦出现下滑，在2022年，其净利润则为1.69亿元，同比下降10.12%，毛利率仅为4.24%，远低于餐饮行业的毛利率均值50.08%。

黑油配苍蝇，致癌物？

要说“窜稀套餐”，首先想到的是原材料和加工程序。一般情况下，原材料均经过配送检测多无大碍，问题可能会集中在加工程序。

油锅炸制就是后厨的重要加工程序之一。新浪科技发现，华莱士的炸油颜色已如同酱油。店员表示，该油系昨晚刚刚换新，但到了第二天，也就是油已使用第三天时，油锅颜色更深了。

炸油第一天颜色

炸油第二天颜色

店员透露，华莱士的用油三天一换，并且门店为24小时门店，油锅始终保持在180度的恒温状态，在高峰饭口（上午十点半至下午一点半、下午五点半至七点半）的时间里，店员会不停地用该油锅炸制全鸡、鸡腿、鸡块、鸡米花、汉堡肉、薯条等食物。

此外，该店店长还表示，其门店已经因为操作不戴口罩、生菜不加冰等被总部扣除食品安全奖200元。

一市场监管总局内部人士告诉新浪科技，国家没有规定油可以使用多少天，是否合规要看检测的油品的指标是否合格，一锅油如果短时间内炸了大量食物，即使没到三天也有可能会质量不达标。

此前，福州大学食品安全研究所所长谢增鸿表示，反复高温油炸淀粉类食品后，油里会残留越来越多的致癌物——丙烯酰胺。经常食用这种油炸出来的食品，势必对人体有害。

此外，新浪科技在门店的后厨、点餐台和用餐区都发现了蟑螂和苍蝇。

后厨内各处的苍蝇

解决食安，基本靠罚

多年以来，华莱士一直都是平价快餐中的佼佼者，但卫生问题一直不断。

2019年，国家市场监督管理总局曾发布通报，公开点名华莱。2021年，华莱士的一段卧底视频冲上了热搜，在原创视频博主的调查视频中，工作人员未戴口罩手套制作炸鸡、汉堡；鸡块掉在干地面上，捡起放回去，掉在湿地面上，捡起来重新炸。2022年，华莱士汉堡中吃出两只炸熟蟑螂。

2022年，信用中国网站更新的行政处罚决定书显示，武陵区一华莱士小吃店因经营使用超过保质期食品，被罚款人民币5000元。

随着华莱士的快速扩张，管理体系很容易出现内部监督的盲区。

不过，如今华莱士门店基本不会出现上述问题，新浪科技看到，华莱士的检查严格，其门店共有七枚摄像头，其中五枚对准了后厨。

并且该门店贴有“餐厅八大禁令”，其中包括严禁使用过期及隔夜食材、过期或隔夜即废弃；严禁使用掉落地上食材、落地即废弃、严禁门店出现有害生物活体或宠物等。

新浪科技了解到，华莱士的门店每个月会至少迎来三次突击检查，包括摄像头的随机抽查以及门店现场检查，如有犯上述“禁令”，门店则要停业三天整顿，也会对员工、店长、督导等进行200元至1000元不等的罚款。

也因检查的严格，如今华莱士门店出现食品掉地上再入锅的可能性已经大大减小。

不过即便如此，网络上依然流传着“华莱士窜稀套餐”“华莱士喷射战士”的热梗，甚至还掀起过互联网上的挑战潮，消费者争先恐后地涌入华莱士门店体验“窜稀套餐”并分享自己的感受。

在黑猫投诉上，也有不少人吐槽华莱士的卫生问题，例如在脆皮鸡中发现毛发、汉堡肉不熟、鸡肉卷中有塑料片等等。

加盟模式，披上“直营”的外套

值得商榷的是，新浪科技前往的华莱士门店店员自称华莱士均为直营店，但该店老板却自称其是华莱士的加盟商。

新浪科技在网站上搜索到了不少华莱士的加盟广告，但华莱士的官方微博和网站都表明，自己从未开放加盟。

这中间的说辞不一系华莱士自己创立的“3方合伙开店模式”，即3方股东。

具体而言，华莱士鼓励自己手下老员工组成小分队，在各省市对自主寻址开店、公司提供门店所需的装修、物流、培训等方面技术支持，也就是内部众筹合伙的模式。

该种模式分三方股权，第一方是总部投资，占股50%左右。第二方是内部合伙模式，其中员工占股5%，包括店长、内部高管和普通员工灵活入股，店长是门店经营核心，有优先入股权。

第三方是外部合伙人，即房东、装修公司、供应链服务商、投资人等相关资源商，年底3方进行分红，占股不超过40%。

换言之，从投资方面而言，内部员工以及外部的合伙者共同出钱；从管理上，对各门店人、财、物三项进行直管；在关系上，总部与单店是加盟关系。

清华大学品牌营销中心主任孙巍此前表示，“华莱士频繁爆发的食品安全问题，和其高速合伙加盟扩张有关。通常来说，高速裂变失控会带来一系列问题，而业绩高速增长也往往会掩盖很多问题，譬如食品安全隐患。品牌连锁一直存在着悖论，要想扩张快，就需要加盟放权；直营连锁好控制，但扩张慢。因此，华莱士需要升级现有的管控模式，同时提升利润空间解决根本矛盾。”  

不过，这种“3方合伙开店模式”的确让华莱士迎来了高所扩张，2007年至2010年，华莱士高门店突破了1000家；2018年，门店数量突破10000家。2019年到2022年四年间，华莱士新增了14710家门店。

据统计，截至2022年5月4日。华莱士门店已经达到20139家，超过了8167家肯德基与4959家麦当劳在大陆门店的数量总和。

利润微薄，不足行业平均10%

根据华莱士官网信息，华莱士品牌属于福建省华莱士食品股份有限公司。无论是在网站显著位置出餐的餐巾纸及包装上，都凸显着“全国门店两万家”的字样。

另据公开报道，2016年，华莱士入选“第十届中国品牌价值500强”，2019年获评2018年中国十大快餐品牌排行榜。TOP2。

华莱士创立于2001年，创始人为华怀余和华怀庆两兄弟。彼时，肯德基、麦当劳刚刚进入中国一线城市，国内掀起了“洋快餐”热潮，两兄弟凑了8万元，在福州师范大学门口卖起了洋快餐，取名为“华莱士”。

随着华莱士十余年的扩张，2016年4月，福建省华莱士食品股份有限公司以“华士食品”为名在新三板上市，主营业务为西式快餐原材料、配料、包装物及设备。

其营业收入主要分为两类：产品收入，即为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售；咨询服务收入，即为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导。

2016年至2020年，华士食品的营业收入依次约为11.08亿元、16.45亿元、23.26亿元、25.5亿元、34.94亿元；归属于挂牌公司股东的净利润依次约为2154.04万元、3497.98万元、5075.56万元、5460.42万元、9209.47万元。

不过，近年来华士食品的净利润开始下滑。2022年，其实现营业收入71.44亿元，同比增长24.36%，净利润则为1.69亿元，同比下降10.12%。

不过，利润问题至今仍然困扰着华莱士，2022年，华莱士的毛利率仅为4.24%，远低于餐饮行业的毛利率均值50.08%。

如今，华莱士已经在严格的管控之下降低了食品安全问题的概率，不过，如何摆脱“窜稀套餐”“喷射战士”之名，如何理清“3方合伙开店模式”与加盟的关系、如何摆脱低毛利率之困扰，仍是华莱士必须面对的课题。