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那些"上不了席面”的私房美味

费石

费石

· 2022.10.10 12:49

有些食物不足以成为待客的“面子”,却是我们生活的“里子”

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那些"上不了席面”的私房美味

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家里来了客,关系再熟悉,有些吃食尽管家人甘之如饴,也不会拿出来招待客人,比如烫饭、烩饼、炒面、炒馒头。这类食物有几大特点,一是操作简便快捷,二是解饿,三是食材随意。让我们一一道来。

烫饭

烫饭的食材没有一定之规。完全取决于头天家里剩了什么菜,入锅炒出香气加水,大沸后倒入米饭,待不见多余汤汁即可出锅。水多少是关键,水多成粥了,水少不足以让令米饭饱满。水量亦要考量剩米饭的软硬程度,切忌做的米粒不成型,入口跟吃浆糊似的。

烩饼与汤饭其实是一路,不过是把米饭换成了烙饼。同样烩饼入口不能发粘。

剩菜剩饭不能拿出来招待客人?但是放学回家,饿得五脊六兽的我只要跟老爸一说,但凡家里有剩菜剩饭,不出十分钟,一碗热气腾腾的烫饭就会摆在面前,不就是你最得意的那一口吗?

烫饭和“亲姐妹”泡饭还是有雅俗之别的。都知道林黛玉用茶泡饭,那不是她发明的,《古食珍选录》里曾记载,董小宛“精于烹饪,对于甘肥之物质无一所好,每次吃饭,均以一小壶茶,温淘饭”。这雅俗界限就在不占烟火气。上海家庭早餐吃的泡饭也是拿开水将剩米饭泡了,并不上火,其形更类似简易的粥,就这各种小咸菜吃。就是图个省事。

炒面

油炒面

没有剩菜剩饭咋办?还有炒面。此炒面非彼炒面,不是炒面条而是字面意思:炒面粉。朝鲜战争我志愿军一把炒面一把雪,吃的就是这个。

这炒面的制作就更简单了,铁锅烧热,不放油直接下面粉,改小火用铲子反复翻炒,面粉逐渐由白而黄,出了香气,即可出锅。炒面冲入开水再加糖拌匀成糊状,即食。淀粉加热成麦芽糖,但是还有个中间环节,就是糊精,炒面就是将面粉炒到大部分转化为糊精的状态,用开水一冲会有一种特别的香气。西安有牛油炒面,北京油炒面,都是这炒面的升级版。北京油炒面里也会放青红丝及各种干果料。油炒面这个油是何时加入的我还没想清楚。但可以肯定的是这吃食最适合作为长途跋涉的干粮,应该是人类发明地最早的即食食品吧。

炒馒头

最后要说说我家的炒馒头,实数我家的绝学,从未见在饭馆里有卖。制作方法如下:

按一人一个馒头的标准,将馒头切丁,然后依然按一人一个的标准将鸡蛋打散,将馒头丁放入盛有蛋液的大碗充分搅拌均匀,然后撒上葱花和少许盐;宽油大火入锅,油温大约在180度左右,尽量让馒头丁都能接触到油,不急于翻炒,待这馒头丁一面煎成焦黄后,掂锅煎另一面,调小火,此时将提前准备的蒜末、生抽、少许糖、少许味精、少许香油、放入一个小碗里,生抽的多少取决于口重口轻,糖与生抽的比例约1:4,此时将调好的汁倒入锅中大火翻炒数秒出锅。在咸鲜的基调下,馒头丁焦与糯相间的口感混合着蒜与香油在大火激发出的香气,满口……没错,全是碳水!

如果不裹鸡蛋,同样的做法还可以炒窝头。我理解馒头要裹鸡蛋,是因为油大的话,成炸馒头丁了。馒头太吃油了,而窝头则不。

如果炒馒头太费事,还可以炸馒头片,裹上鸡蛋液下锅,炸制金黄。出锅沾白糖吃。

就这?还美食?减肥人士眼里和垃圾也差不多了吧。可我小时候一家多少花生油是有数的,当年用“副食本”的时光,一人30天定量半斤油,一年才3公斤植物油。不够吃怎么办?买肥肉自己炼大油啊。于是有了猪油拌饭,油渣饼等等——美味啊。按照今年相关部门的统计,全国最能吃油的黑龙江省是人均一年16.1公斤,最少的省份云南5.8公斤,北京倒数第二7.4公斤,是当年摄入量的两倍。如今的人,怕是品尝不出当年的滋味了。

写了这么多“上不了席面”的食物,不是说要“忆苦思甜”,是想留下一段历史。如果说大餐是我们生活的“面子”,这些吃食就是我们生活的“里子”。它就像穿旧了的纯棉内衣,断然是不能穿着它见客的,但那份包容、熨贴、随意,只有自己能懂。至少,也是物尽其用,不肯浪费的创造,从一个侧面反应了老百姓的生活智慧。

千禧后出生的孩子们,依托便利的商业物流,从小就尝遍了全球的美食。在他们眼中,这些“古早”食物,或许根本称不上“美味”,这些记忆注定要在时间中消逝。希望这篇文章可以留住那些注定要消失的美味。

(如果读者知道还有哪些我不曾提到的“上不了席面的私家美味”,可以留言告诉我)

【完】

(本文首发于钛媒体APP)

本文系作者费石授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
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    也不是说多大席面,就是能招待客人的家宴吧。

    2022.10.11 01:51 via iphone
  • 回复

    那些菜不都挺好的

    2022.10.10 15:42 via iphone
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    私房菜的概念是什么

    2022.10.10 15:25 via h5
  • 这个席面是指多大的席面

    2022.10.10 15:19 via iphone
  • 私房菜为啥上不了台面

    2022.10.10 13:33 via android

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