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也谈“锅气”|费石专栏

费石

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· 9月23日

中国美食除了色香味型,还讲究“锅气”

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也谈“锅气”|费石专栏

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作者/费石   影视编剧、话剧导演;代表作有话剧《良宵》、电影《山乡书记》等

“锅气”这个词第一次大面积高调曝光应该是在姜文的电影《一步之遥》中。文章饰演的五七向姜文饰演的马走日抱怨,自己嗅一意大利飒蜜,封了一条街请人吃饭,结果被意大利妞数落这饭吃的没有锅气,进而被意大利妞看成暴发户,五七希望马走日帮他找回面子……于是有了后面的花国选秀。

锅气到底指的是什么?小时候父亲告诫说,中国菜讲究色香味型俱全,后来知道还有个气。锅气是个啥?

徐克的《满汉全席》里有那么一段对白:干炒牛河讲镬气,油多就“腻”,油少会“焦”……粤语中一直有“镬气”的说法,镬是锅的古称,锅气应该是“镬气”北传后的说法。客家话里保存了大量古汉语的词汇和用法,客家人成气候的地方比如福建等地也有“镬气”的说法。

语源上有了解释,可是锅气到底是什么?摸不着,看不到,如今被人说的玄而又玄,甚至被推崇到“锅气就是一道菜的灵魂,菜没了锅气就如同人没了灵魂”。都近乎“禅”了,心下寥寥,一说便错。

什么是锅气我也说不清楚,但什么不是锅气,我大概能说清楚。想象一下自己在广州夏天的街头,步入茶餐厅点了一杯冻柠檬茶和一份干炒牛河,牛河出锅后碰巧在传菜台上被忘记了5分钟,碰巧传菜台还对着空调出风口。等这份干炒牛河摆在你面前时你能感到缺失了什么吗?对,锅气。

锅气就是菜刚出锅的热火劲儿吗?是也不是,有锅气的菜一定是热的,但有热火劲儿不一定有锅气。比如把刚才那盘被空调吹过的牛河,回锅再炒,再端上桌,锅气已荡然无存。

如果非要给锅气一个比喻,我想说:食材宛如一对新人,在经过一翻火爆的亲密接触后,猛的被推到众人面前,彼此还含着对方的气味,那份惊喜和娇羞还未退却,就进入了口腔……再久,难免彼此就露了疲态。

如果你经历过广东的夏天,应该可以理解挑剔的广东食客对菜品锅气的追索,尤其是干炒、爆炒的菜品,实在是一种因地制宜的诉求,干炒的菜品暴露在高湿度空气中会迅速丧失食材焦化后的焦香,味道、口感会有明显的变化。

锅气一词北传,跳出粤菜圈后,对她的追求又意味着什么呢?

西餐似乎不大追求锅气。每看到按后现代艺术风格摆盘的菜品或是把意大利面卷成圆柱体,我就会质疑,摆盘这功夫菜还不凉了?西餐唯一地补救措施就是上菜用热过的盘子。所以一个意大利妞跟五七讲锅气,并不是意味着欧洲贵族在饮食上追求锅气,而意味着她对更讲究的老派中国贵族生活有了解,非常了解中国老牌贵族在饮食上的追求。 

北方因为干燥似乎不太担心这事。比如他们发明了永远有锅气的吃食——炙子烤肉,边吃边烤、锅气永存。

谈锅气似乎成了美食爱好者自我标榜的标签,那它到底牛逼在哪呢?我觉得——它在“色香味型器”以及食材这些有形的标准外,跟你讲吃饭的时机。它是对饮食本体之上的一个超越,是对饮食“时空”的一种把握。接近形而上的某种追求,所以显得很牛逼。

其实对于时、空的把握早已贯穿在中华传统饮食的观念中,“应季而食,不时不食”。“南橘北枳”,“阳澄湖”大闸蟹。某时吃某地产的某物,是美食家的基本要求吧。怀石料理则将其作为经意的理念:“我们餐厅的宗旨就是表现四季”。

这是大尺度的时间观念,对锅气的要求狭义的理解就是菜出锅到上桌这段时间。当然这里面也有空间,记得某位世家子弟喜欢在厨房看家厨做菜,他记述过:某日他发现一道汤菜中某样食材出锅时还不熟,他质问家厨,家厨答:菜要经过两进院子才传到席上,这段时间正好可以令食材成熟,如果出锅时就做到十成熟,到席上就烂了。在这个例子中,厨师因为有了时空维度的思考,在“火候”上做了相应的调整,从而让菜在入口时有最完美的呈现。

从空间上思考,锅气上容易出问题的往往是大饭店。越大的饭店厨房和餐桌的距离越远,流程越多,厨房出菜后,会有专职的传菜员,将菜送到餐厅,再由服务员送上餐桌。而一个服务员一般会照顾三、四张桌子,甚至更多。我就经历过多次,眼看自己点的菜已经放在多功能桌上了,由于服务员在其它桌点菜,等她忙完了,再端上菜,菜早就凉了大半了。大排档、小馆子往往会有惊喜,我想原因之一就是食客与厨师离得近,菜的锅气难以消散吧。

追求锅气,那最佳的就其实是“家”这个地方了,好的家宴是美食圈真正的桂冠。而对“锅气”最佳的扼杀方法就是“叫外卖”。挺好一盘菜被透明胶带困在打包盒里,再好的美味被这么一“沤”,灵气全失,吃的就是个“全尸”。

随着社会分工的日趋发达,在家做饭的机会似乎越来越少。尤其是个体化生存的未婚人士,对饮食的追求已经退化到最低层次——充饥。对他们奢谈“锅气”,似乎实属找抽。但是一个人不会一直吃外卖吧?当你有条件体会一下有品质的生活,你该怎么选择?千万不要让价格迷惑了你的双眼,贵不一定等于好。

品位也是从小养成的,在带孩子上各种兴趣班的同时,吃往往失了标准,其实“吃”的素养最能直接反映一个人品位。味道是会形成记忆的,有锅气的家常菜,至少让孩子知道什么是可口。

听说学会做三道家常菜已经进了小学六年级教学大纲,我双手赞成。这不光是一项生存的技能,也是文化的传承。全世界最好吃的民族,饥饿感最深嵌的民族,都不会在家做饭了,都不追求锅气了,这个民族会成什么样子?我实不敢想。  

 

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    “锅气”相当于热乎气吧

    2022-09-26 02:19 via pc
  • “锅气”的味道独一份

    2022-09-24 12:10 via h5
  • 自己学会做饭,到哪都能感受“锅气”

    2022-09-24 02:34 via pc
  • 炒菜还有这么多说法呢

    2022-09-23 20:36 via pc
  • 我有个石锅,是在韩国商品超市买的,不是很贵的

    2022-09-23 19:41 via netease
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    感谢大家的支持

    2022-09-23 19:19 via iphone
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    随着社会分工的日趋发达,在家做饭的机会似乎越来越少。尤其是个体化生存的未婚人士,对饮食的追求已经退化到最低层次——充饥

    2022-09-23 17:33 via android
  • 中国美食除了色香味型,还讲究“锅气”

    2022-09-23 17:32 via pc
  • 全世界最好吃的民族,饥饿感最深嵌的民族,都不会在家做饭了,都不追求锅气了,这个民族会成什么样子?

    2022-09-23 17:29 via pc
  • 锅气就是指从锅里做出饭的感觉

    2022-09-23 17:26 via android

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