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文｜猎云网，作者丨王非

卤味行业，风云再起！继煌上煌、周黑鸭、绝味食品接连上市后，作为第二梯队的紫燕食品，以及老字号德州扒鸡，正在排队冲刺A股。9月15日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称：紫燕食品）开启申购，发行价定为15.15元/股，发行市盈率为22.99倍，总市值为56.06亿元。

作为一家全国性的熟食连锁企业，紫燕食品发源于四川，发展于江苏，现总部位于上海。经过两代人的共同努力，伴随成功上市，其也将收获“佐餐卤味第一股”的头衔。卤味赛道在迎来第四家上市企业的同时，也将由原本“卤味三巨头”的竞争格局，加速向“一超多强”的新局面跃进。

而有着红杉中国、经纬创投、源码资本等知名投资机构支持的新兴卤味品牌，如热卤食光、卤味觉醒、王小卤、麻爪爪、菊花开等，也在虎视眈眈，随时准备“后来居上”。

年入近31亿“夫妻肺片”贡献30%营收，创始人家族握近90%表决权

1989年，四川老乡钟怀春夫妇来到江苏徐州，开启创业之旅。紫燕食品的前身“钟记油烫鸭”一战成名，两位老人也成为了紫燕的第一代创始人。

在徐州站稳脚跟后，钟怀军“子承父业”，于1996年辞去教师职位，正式接手“钟记”成为第二代掌门人，并开始拓展更大的市场。也正是在这一年，“钟记”进军“鸭都”南京，首次感受到了巨大的竞争压力，并陷入发展的瓶颈期。

钟怀军思虑良久后决定重新更名定位，选用家乡老宅门口的对联“陶朱盐白生瑞气，紫燕黄鹂俱好音”中的紫燕二字为名。由此，紫燕品牌正式诞生。在钟怀军的带领下，紫燕于2000年正式进军上海，仅用一年门店数量即突破500家；2008年，门店数量突破1000家；2018年，门店数量突破2000家。

此后，紫燕食品稳步保持着一年开店千家的速度。截至2021年12月末，其门店数量为5160家。而截至今年8月2日，其门店数量已超5300家，产品覆盖180多个城市。发展至今，紫燕食品的主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。

招股书显示，2019-2021年，紫燕食品营业收入分别为30.92亿、26.13亿、24.35亿元。其中，夫妻肺片作为公司的爆款产品，营收分别为9.33亿、8.10亿、7.65亿元，占总营收的比例稳定在30%以上。

来源：紫燕食品招股书

2022年上半年，紫燕食品实现营业收入16.37亿元，同比增长16.52%，归母净利润为9331.94万元，同比下降27.16%。需要注意的是，紫燕食品2021年的研发费用仅为770.21万元，占总营收的比例仅0.25%。而绝味食品同期的研发投入为3753.24万元，煌上煌为6516.45万元，分别是紫燕食品的4.87倍、8.46倍。

此外，由于主要采用经销模式，2019-2021年，紫燕食品的毛利率分别为25.41%、30.53%、25.72%，略低于采用加盟或直营模式的“卤味三巨头”。

同一时期内，绝味食品的毛利率分别为33.9%、33.5%、31.7%；煌上煌的毛利率分别为37.59%、37.80%、33%；周黑鸭的毛利率分别为56.54%、55.47%、57.78%。

而除了以“经销”模式换速度，紫燕食品也积极在资本市场上寻求融资，来助力公司的快速发展。2016及2019年，紫燕食品先后完成A轮和B轮融资，这也是其仅有的两次外部融资。

其中，B轮投资方嘉兴智潞持股1.62%，成为紫燕食品的最大外部股东，A轮投资方深圳聚霖成泽紧随其后，持股1.00%。招股书显示，钟怀军直接持股18.50%、间接持股2.28%，合计持股20.77%，并拥有23.37%的表决权；其配偶邓惠玲直接持股15.9%，其儿子钟勤川、女儿钟勤沁掌控的宁国川沁、宁国勤溯分别持股27.57%、15.50%，合计持股43.08%；钟勤沁的配偶戈吴超（钟怀军女婿）持股6.23%。

来源：紫燕食品招股书

上述一家五口，合计持有紫燕食品85.98%的股份，拥有公司88.58%的表决权，并已签署一致行动协议，是公司的共同实际控制人。如今，钟怀军的一双儿女，已经在紫燕食品内部拥有不小的话语权。在不久的未来，消费者也将看到由“第三代”掌舵紫燕的新篇章。

千亿卤味赛道，“一超多强”格局初现

今年3月，美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。按产品定位和消费场景划分，卤制食品主要可分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品。

来源：紫燕食品招股书

此前较长一段时间里，绝味食品、煌上煌、周黑鸭、作为休闲卤制食品的代表，被誉为“卤味三巨头”。伴随行业的快速发展，“三巨头”格局逐渐被打破。美团餐饮数据观发布的报告指出，在2017年上市的绝味食品，以超50亿元的年营收、唯一一个万店品牌，晋身卤味行业第一梯队。

2012年上市的煌上煌，2016年上市的周黑鸭，携同即将上市的紫燕食品，以及久久丫，四大千店品牌共同构成卤味行业第二梯队。有意思的是，在原材料上涨和疫情的影响下，“业绩下滑”成为紫燕食品和“卤味三巨头”的共同现状。其中，营收方面，仅有绝味食品和紫燕食品有所增长，净利润层面，则是四家同降，且净利润均不超过1亿元。

来源：猎云网

从目前的发展情况看，整体卤味市场已形成“一超多强”的竞争新格局。

值得注意的是，早在2019年10月，紫燕食品副董事长桂久强就喊出了“万店计划”，“目标是到2025年开到10000家左右的门店。”未来，伴随这一计划的实现，卤味行业竞争格局，也将再次改写。只是，从市场占有率的角度来看，据煌上煌年报披露数据，绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕及久久丫作为2020年我国卤制品行业前五大卤制品企业，市场份额合计占比仅19.23%，其中作为龙头的绝味食品占据8.6%。

面对千亿市场，即使是绝味食品也并未实现百亿年营收。而这也意味着，对每个品牌来说，前景依然非常广阔，未来仍有较大的成长空间。

新兴品牌来势汹汹，老牌卤企开辟第二增长曲线

近年来，卤味赛道发展迅猛，吸引了不少投资人的目光。烯牛数据显示，自2017年10月至今，卤味相关企业融资事件有20余起，融资总额近5亿元。

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其中，最近的一笔融资产生于今年5月份，社区冷卤品牌麻爪爪宣布完成近1亿元A+轮融资，由番茄资本领投，金鼎资本、佳沃创投跟投。仅仅2021年一年，就有卤味觉醒、卤林传奇、菊花开先后获得5000万至1亿元的大额融资，包括红杉中国、经纬创投、源码资本、高榕资本、今日资本、天图投资等机构纷纷下场。

而老牌卤味企业在营收利润同比下降的同时，股价也开启了“腰斩”模式。截至9月15日收盘，绝味食品报45.44元/股，市值276.56亿元；煌上煌报11.17元/股，市值57.22亿元；周黑鸭报3.85港元/股，市值91.75亿港元（约81.68亿元）。于是，老牌卤味企业在互相攻取对方腹地，逐渐模糊固有边界之外，也开始在新领域积极布局，比如投资以及预制菜等等，意图开辟第二增长曲线。

其中，绝味食品于2014年9月就成立了网聚资本，专注投资布局餐饮产业链，先后投资十余家企业，包括廖记棒棒鸡、盛香亭、精武鸭脖等竞争对手，以及和府捞面、幸福西饼等轻餐饮产业。同时，绝味食品还借助网聚资本，成为了番茄资本、伍壹柒基金、绝了基金的LP（有限合伙人）。

煌上煌则在2015年通过收购真真老老食品有限公司，开始进军“粽子”界；并在近年创立“独椒戏”新品牌，针对年轻消费者，尝试建设以烤猪蹄为主，加以烤串引流以饮品为辅的饮食链条。只是，这两项新业务，并未能取得预想中的良好效果，前者业绩疲软，后者深陷亏损泥沼。

“预制菜”的风口，煌上煌也想追一追。6月18日，其在互动平台表示：公司目前在着手预制菜前期市场的调研，公司控股股东的预制菜业务目前已经可以进行批量生产并销售，未来公司采用何种方式进入预制菜市场相关业务公司会进行相关研究。

事实上，卤味行业和预制菜有着天然的结合点。以紫燕食品为例，其在招股书中就已言明，公司形成了“以鲜货产品为主、预包装产品为辅”的产品线。2021年，紫燕食品的预包装产品贡献了2.42亿元的收入。

不过，紫燕食品也清楚地表示，预包装及其他产品规模仍然较小，对于公司营收、毛利率影响不大。伴随着申购的正式开启，紫燕食品的上市指日可待。

而在成功上市后，如何在二级市场取得良好的成绩，将是其不得不再三思考的课题。