好冷,我们都躲在家里,街边小店还怎么活下去?

奇偶派

奇偶派

· 2021.11.30

街边小吃的逆境生存记。

图片来源@视觉中国

图片来源@视觉中国

文 | 奇偶派,作者|零九,编辑|钊

临近12月,凛冽的寒冬悄然而至,冷空气自北方一路南下,席卷全国各地。

手机APP里推送着消息“北京风雪天气来袭,最低气温达零下5度”,“国家气候中心最新消息,2021年为‘双拉尼娜‘年,需警惕极端低温和灾害”,“武汉明晨将迎来最大幅度降温,市民需注意防寒保暖”。

每周总要约上几次饭的小杨发现,因为天气太冷而夭折的约饭,开始呈指数级增长。不管是火锅、烤肉的香辣诱惑还是日料、粤菜的温润鲜美,似乎都抵不过冷空气带来的寒意。

当一份热气腾腾的炒菜撑不过几分钟就成了凉菜,外出堂食的人们决定都躲在家里。下馆子的人们选择宅家,街边的小餐饮店们也在艰难度日。

小杨告诉我,仅过去的一个月里,他光顾的餐饮店里就有一家川菜馆和一家茶餐厅先后停业。极寒天气让街边小店雪上加霜,迎来又一波关店潮。

在无数小店黯然告别的同时,也有商户选择迎难而上。尽管外部困难重重,他们还是在摸索中不断前行,试图消弭寒潮带来的负面影响,延续自己的餐饮梦想。

我们记录了四家餐饮小店的真实故事。它们之中,有经营了七八年的老店,也有刚刚涉足餐饮业一年的“新兵”,在这个寒冷的“冬天”,他们是如何在存活下来的?

天气越来越冷了

在北京开一家餐馆能开到八年的不多,龚浩的烤鱼铺是其中一个。

2013年,他在顺义区的电管站旁开起一家江边人家巫山烤全鱼,主打烤鱼和各类家常菜。“都是新鲜的草鱼,加几十种调料打的底,香辣口味那是一绝!”,提起自家的招牌烤鱼,龚浩言语间满是自豪。

店铺边上的电管站成立得早,时常要应对紧急故障,位置又地处北京五环,交通算不得太方便。晚上加班后组团来吃的电力员工,成了江边人家烤鱼铺最早的食客。

鲜嫩入味的烤鱼加点配菜,在深夜的热气袅绕中下肚,暖心又暖胃。店内请来的川菜师傅还烧得一手正宗的辣子鸡和毛血旺,再配上排遣压力必备的重辣烧烤,口耳相传几年,江边人家逐渐成了晚高峰时要排队的热门馆子。

但近两个月,晚上店里常常没人排队。龚浩说,“今年入冬快,寒潮猛,北京温度相比往年低了不少,时常还有彻骨的寒风,不少客户不愿意出门吃饭,选择在家自己开小灶,最近疫情也有反复,月初还下起了大雪,生意不好做”。

“那段时间,店里到了周末也会坐不满,堂食的生意少了得有三四成吧!每天大概少了快10桌,一桌不说200也肯定有150,一天就少快2000的收入咧!”龚浩回忆那段时间的困难,一笔账算得比谁都清楚。

最初,龚浩的烤鱼店还没来得及对低气温做出反应。往年10月份,店里的空调开得不高;茶水的温度也还延续着初秋时节惯常的温热,木制的桌椅尚未铺上软垫。今年10月,店里的一些布置和往年没有任何区别。

但在寒潮中,店内环境带来的每一个细微感受,都更深刻地影响着顾客就餐的体验。低温的空调无法驱散寒冷,温热的茶水转瞬变凉,木制的座椅生硬之余,还会将冰冷瞬间传导。

如果想在冷空气中留住顾客,吸引来新的顾客,就需要更温暖的环境和服务,来抵消低气温带来的寒意。在寒潮中脱颖而出的餐厅,不应只是填补肚子的场所,也应是顾客们的能量站和避风港。

龚浩的烤鱼店,因此在环境和服务上提前下起了功夫。还未到11月,店里的空调温度就被调高了2-4度,刚刚烧开的茶水灌入保温瓶中,就餐间隙,为顾客更换热水的次数也愈发频繁,座椅上早早放上了软垫。

尽管餐厅外的低气温没有散去,但餐厅里环境和服务带来的暖意无处不在。短暂的低潮过后,龚浩的烤鱼店人气也渐渐回升,此外,寒潮影响下,店内的外卖单量也从700单增长至900单左右,烤鱼店在冰冷的外部环境影响下,反而更加炽热了。

同样以炽热氛围来抵御寒潮的,还有在武汉街道口刚开了一年多的拉芭玛餐厅。

店内主营墨西哥菜,寒潮下,如塔可、沙拉等传统冷食很难通过做热来吸引顾客,连店内主打的精酿啤酒都一度因低气温受到冷遇。

店长曾阳告诉我,每年的7、8月气温高,冷食生啤正好,因而生意会好一些。但今年8月武汉遭遇疫情,店内基本无人堂食的状况持续了近一个月,他一度只能依靠外卖“续命”,900多单外卖送出去,这才勉强撑了过来。

可到了10月底,寒潮又影响了店里的客流。

平日业余喜欢打打游戏的曾阳注意到,热门游戏英雄联盟的S11世界赛正进入白热化阶段,月初就将进行半决赛和最后的决赛。不如借店里的环境和地段举办一场观赛活动,拉些附近的大学生来观赛,这样不仅有了热度,还能带动消费。

11月6日晚上,喜爱游戏的学生们如约而至,当中国战队逆转对手的那一刻,整个餐厅里都沸腾了。欢呼声浪此起彼伏的同时,曾阳的心里也乐开了花,那天晚上塔可和啤酒的销售量远超平日,更重要的是,相当于拉芭玛在周边高校里打了一个成本极低的广告。

11月6日 来拉芭玛观看LOL总决赛的顾客

观赛活动过后,曾阳店内的生意逐渐好转。即便是不到店里消费,学生们也会惦记着墨西哥菜的味道,用手机下单。疫情与寒潮带来的负面影响,正在随着观赛活动带来的热闹氛围逐渐褪去。

经历了寒潮带来的一番波折,龚浩和曾阳愈发意识到了服务和餐饮店内氛围的重要性。面对即将到来的深冬,这一次的成功经验,也让他们心中更加有底了。

堂食人越来越少了

相比龚浩和曾阳,在北京开饺子馆的老张不太懂英雄联盟,也没有烤鱼店自带的聚餐热闹氛围。

虽说北方有着“立冬不把饺子端,耳朵冻掉没人管”的俗语加持,但今年立冬,大多数人似乎还是屈服于零下气温的威力,老张开在北京朝阳区的聚之源饺子馆,意外地没有坐满。

“11月才刚过两天,气温就零下了,都不肯出门嘛。”老张自己也很清楚这场席卷全国的寒潮,对自家的生意带来的影响。

这家聚之源饺子馆是他2015年开的,三年前刚搬到新地址。店里主打的是超过二十种馅料,手工现包的北方饺子,除了猪肉香菇、芹菜、大葱、茴香等常见馅料,老张的菜单上,还有猪肉尖椒、梅干菜甚至小白菜鸡蛋虾仁馅这些不算常见的口味。

聚之源饺子的一部分种类

6-8元/两饺子的价格,在消费昂贵的北京算是平价餐品。店铺虽然不大,但此前每天的上座率基本在90%以上,然而受困于寒潮和再加上近日北京稍显反复的疫情,从这个月初开始,饺子馆的堂食顾客相比之前同样少了三分之一左右。

虽然当下店里顾客不多,煮饺子的锅炉却一刻没消停。老张告诉我,这些正在煮的饺子大多都是外卖,在档口不断穿梭的黄衣美团骑手也证实了这一点。

近几年,国内外卖行业高速发展,2020年,外卖市场交易规模达到8352亿元,是2016年的7倍。老张对互联网和新技术不甚了解,加入外卖比较晚。但现在店内的外卖生意很好。每天40-60单,一个月基本在1500单左右。

另外,店内还加入了外卖平台的满减。并提供了搭配上店里的东北家常菜如酱骨、锅包肉、酸菜白肉的套餐,外卖点餐的顾客也能享受到更实惠,平价的餐品组合。

“店里每天都是在菜场现买的鲜肉,净菜,又能吃饱又放心,换你的话也会点外卖吧?”在这些策略的协助下,堂食不够,外卖来补。老张的饺子店尽管堂食顾客少了三分之一,外卖订单却多了三分之一。

老张自称“不太懂技术”,对于外卖带给他的帮助感同身受,但对餐厅后台的搭建不甚了解。

他告诉我,和外卖平台的合作中,像搭建渠道,计算和设置满减金额,还有菜品信息的上传这些基础工作,大部分都是平台完成的。

“当然这个也要收钱的,除了骑手的配送费,还有一部分就是给这个服务掏的佣金,30块钱的外卖给出去的技术服务费大概在2块左右。”

但即使外卖再多,老张却不用太操心后台的内容设置,依旧专注于店内的饺子、菜品制作,做好他最擅长的事情。

由于气温太低,老张还在包装和饺子处理上下起了功夫,为了避免饺子在配送途中粘连,每份外卖的饺子他会多抖一抖,去一下热气;另外还在店内放置了一个外卖饺子的保温箱,每份外卖在被骑手取走前都严丝合缝地储存在保温箱里,送到顾客手上还是热腾腾的。

而对于未来,老张的想法也很简单,“希望过几天转暖了,店里的堂食生意,也能像外卖饺子一样热乎起来”。

精打细算的“平衡术”

如果说服务和氛围感是餐饮店留存顾客的法宝,外卖是餐饮店在寒潮中的救命草,经营成本的精细细算,则是餐饮小店的命脉。

如何较好地控制成本又不降低出品标准,找准自己的定位,对每个餐饮老板来说都是一门深奥的学问。成本控制一旦选错了方向,效果与让小店撑下去的理想之间,只能是南辕北辙。

小杨曾跟我说起过一家关店老板的故事——两年前他经常光顾的一家日料店,烧鸟、寿司和寿喜锅都颇对他胃口,但或许是由于选址的问题,生意一直不算太好。大概半年前,他发现店里的牛肉和烧鸟原材料都偷偷降了档次,地热的温度也低了几分。

显然,这家日料店的老板,是想通过降低食材标准和就餐环境的成本,让自己多撑一段时间。然而事与愿违,换过食材后,店内的老顾客也渐渐不去了,三个月后,当小杨再路过时,店门口已然换了招牌。

相比之下,在广州开着一家凉菜店的星星和阿黄,虽然是初次创业,巧妙地借助自身和平台的合力,达到了更合理的成本控制情况。

开店之初,知晓凉菜品类难做堂食,阿黄和星星找准了自身的定位,主做外卖,避免在店租上投入过高的成本。凭借香辣捆鸡、豆笋和老长沙鱼排,卤鸭掌等正宗长沙味道,小店在早期吸引了许多老乡的帮衬,店内的单量每天就有近百单。

订单爆满后,阿黄和星星的压力剧增,每天早出晚归,还增加了进货量。经营成本越来越高,但老乡的帮衬效应却逐渐消退,两人赚到了第一桶金,却肩负着沉重的成本压力和未来持续发展的危机。这样的局面让两个“新人”犯了难。

星星和阿黄说,“现在我们凉菜铺子合作的外卖平台佣金少了,技术服务费比例也就6-8%的样子,确实没以前成本压力大。我们单子都在3公里内的小范围,选的美团配送,当然我们也可能选其他的同城配送公司,但服务体验就会打折了。按我们凉菜铺子的消费情况,外卖佣金加上配送费都到不了10块钱,成本低了不少”。

拉芭玛店长曾阳也说,年初开始,店里的外卖佣金支出下降了,“每单都少把了一点,虽然在你看来可能没有少太多,但积少成多啊!”

他给我们看了刚被骑手领走的两份外卖订单,一份距离在3公里内,金额为23.8元,外卖佣金是1.38元,配送服务费是3.2元,总额仅为4.58元。自己的外卖成本控制得还挺好。

这些改变,帮助这些小店更好地控制了成本和收入的平衡。这些,并不以降低菜品质量、牺牲顾客体验为前提。

这样精打细算的成本和收入“平衡术”,或许就是街边每一个小店,能够长长久久的根本大法。

在广州凉菜店的外卖评价区中,有一位顾客想让阿黄和星星延长营业时间。但知足常乐的二人却表示,“现在的收支状况,我们不用太为经营状况担忧,不想太忙了,这样挺好的”。

作为行业凛冬下街边一隅的小店,她们活得很好,并感受到了自由。或许,这才是最重要的。

写在最后

我们见过了餐饮小店今年有多难——大幅降温、疫情反复、人群普遍宅家,经营成本陡增。

寒冷的天气,频出的状况,沉重地打击了中小餐饮业店主,但依然打不倒他们。文中餐饮小店们的逆势而上,不仅只是振奋人心的故事,也是餐饮行业在这个凛冬值得参照的经营方向。

龚浩的江边人家和曾阳的拉芭玛,用服务的改善和借热点事件打造的氛围,让寒潮在炽热中消弭。老张的饺子馆依靠着外卖的帮助,化解了冷空气带来的堂食冷遇。而星星和阿黄的凉菜铺子,也学着更好地控制着自己的成本,让小店活得更好。

或许,我们每个人心里都有一家“街口的小店”。深夜里,它是我们回家的一盏灯;炎炎夏日,它有解暑的冷饮。希望每个寒冷的冬天,它都能在那里。

*为保护隐私,文中龚浩、曾阳、老张、阿黄、星星均为化名。

本文系作者奇偶派授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
本文观点仅代表作者本人,钛媒体平台仅对用户提供信息及决策参考,本文不构成投资建议。
想和千万钛媒体用户分享你的新奇观点和发现,点击这里投稿 。创业或融资寻求报道,点击这里

敬原创,有钛度,得赞赏

”支持原创,赞赏一下“
钛粉30326 钛ae5u70 满级钛宝16422180875 马洋928 钛小超16395556011 钛粉25713
514人已赞赏 >
514换成打赏总人数514人赞赏钛媒体文章
关闭弹窗

挺钛度,加点码!

  • ¥ 5
  • ¥ 10
  • ¥ 20
  • ¥ 50
  • ¥ 100

支付方式

确认支付
关闭弹窗

支付

支付金额:¥6

关闭弹窗
sussess

赞赏金额:¥ 6

赞赏时间:2020.02.11 17:32

关闭弹窗 关闭弹窗
  • 回复

    知道吗?我们南沙这里有羊肉狗肉店冬天才开店,夏天歇业。

    2021-11-30 14:42 via android

Oh! no

您是否确认要删除该条评论吗?

注册邮箱未验证

我们已向下方邮箱发送了验证邮件,请查收并按提示验证您的邮箱。

如果您没有收到邮件,请留意垃圾邮件箱。

更换邮箱

您当前使用的邮箱可能无法接收验证邮件,建议您更换邮箱

账号合并

经检测,你是“钛媒体”和“商业价值”的注册用户。现在,我们对两个产品因进行整合,需要您选择一个账号用来登录。无论您选择哪个账号,两个账号的原有信息都会合并在一起。对于给您造成的不便,我们深感歉意。