图片来源@视觉中国

文丨红餐网

近几年，无论是连锁餐企，还是正迎来爆发的预制菜赛道，都在高薪招聘研发型厨师人才。那么，成为一名研发型人才到底需要什么条件？成为研发型人才是否会成为厨师更好的职业发展方向？

近日，太二酸菜鱼“招厨师，百万年薪那种”的招聘广告，引起厨师界的广泛关注。为什么太二要那么高工资找厨师呢？

同时，随着国内预制菜赛道的火热，研发型的厨师人才进一步走俏。这是否意味着研发型厨师正迎来发展机遇？

面对机遇，厨师兄弟又该如何把握？

△图片来源：红厨网摄

百万招人，千亿赛道，研发型厨师正迎发展机遇

近日，九毛九及旗下品牌太二酸菜鱼，同时在公众号发布招聘公告：

△太二&九毛九的招聘信息，图片来源：品牌微信公众号

从招聘信息看，九毛九需要的是精通川湘粤三大火热菜系以及西餐、火锅的研发大厨，招聘要求：爱干净，对卫生要求高；懂吃懂行，热爱菜品研发；有创新和钻研精神；30-50岁；5年以上的产品研发经验。新招募的大厨将进入太二、怂火锅或未来的其他明星品牌研发团队。在招聘启事上，九毛九方面表示，此次招募是“为现有品牌及未来品牌增强研发能力”。

招聘要求没什么新奇，其中最引人关注的是九毛九开出的薪资：最高年薪达200万！

据了解，这样的年薪几乎是国际连锁大酒店行政总厨才能拿到的薪资。

除了九毛九，连锁餐饮品牌57度湘此前也发布了一张“百万年薪招厨师”的海报，招聘要求更为简洁：专注技术、大胆创新，其创始人甚至在朋友圈高调发文“最少要10个”。

不止是大型连锁餐企，一些想要往连锁化发展的餐企，也对研发型的厨师求贤若渴。

不回笼建德豆腐包是杭州一家生意不错的餐饮店，创始人打算将其打造成连锁品牌，但苦于招不到合适的面点研发厨师，一直无法研发出将速冻包子口感与现做一致的标准化产品，连锁化的目标只能暂时搁置。

除了连锁餐企，当下大热的预制菜赛道，也急需研发型厨师人才，甚至上升到政府层面去推动这件事情。

△南粤厨王陈国勋受聘为顾问团顾问，图片来源：陈国勋提供

11月19日，广东农村农业厅主持召开“全省预制菜产业发展大会”。据了解，本次大会意在推动“粤菜名厨+预制菜”新模式，加快推动广东省农业现代化、农产品食品化工程——预制菜产业建设工作，并聘请中国烹饪大师欧锦和、周伟武和陈国勋为广东中央厨房（预制菜）粤菜师傅顾问团。

据悉，今年以来，广东省农业农村厅携手相关的省直部门、地方政府，组织预制菜产业相关单位，系统推动中央厨房（预制菜）产业，牵头组建广东中央厨房（预制菜）产业联盟。

陈国勋告诉红厨网（ID：hongchu66），现在越来越少人愿意在家做饭，可有时候他们既想吃点好的，而不是点个外卖饱腹，又想省时间、不出门，最好连洗锅都省去，而预制菜正好能解决他们的痛点。

“对厨师而言，未来从事预制菜研发是不错的发展方向。”

在陈国勋看来，预制菜要想持续火热，就必须做到好吃、好做、好看，能够让大家在家也能轻松且方便地吃到酒楼的菜品，这就必须要专业厨师来做研发。

确实，无论是连锁餐企推出标准化菜品，还是预制菜企业售卖可工业化生产的半成品菜，背后都离不开专业的厨师研发团队。

这预示着，懂研发的厨师正在迎来职业发展的新机遇。

那么，怎样才能成为研发型人才呢？

△图片来源：摄图网

如何成为研发型人才？

无论是连锁餐企还是预制菜企业都需要研发团队，未来懂研发的厨师将越来越吃香。可是，懂研发不代表像过去在一线推新菜这么简单，还要结合目标市场、企业供应链、成本等方方面面的知识。

为此，红厨网采访了数位大厨，为大家总结成为研发型人才必需的三个关键点：

1、基本功扎实，熟知各地食材特性、各大菜系特色

从九毛九的岗位要求也可以看出：“五年以上的产品研发经验”，可见，丰富的行业经验是成为研发型人才所必须具备的条件之一。

在陈国勋看来，要成为研发型厨师，不仅要精通本菜系的所有口味和技法，还要学习吸收其它菜系的烹饪理念、技法和口味。更重要的是，还要有创作思维，能将一种食材变成不同口味的菜品，而不是固守单一口味。

△图片来源：受访者陈国勋供图

2、懂市场，能研发出满足市场的产品

除了要有扎实基本功，懂市场也是成为研发型人才的必经之路。

陈国勋认为，研发预制菜也好，在连锁餐企研发产品也好，必须学会考虑到不同地区的口味需求，每个区域偏好什么口味，然后在能标准化生产的基础上，做出口味上的调整。

他以“南乳猪手”做成预制菜为例：在广东，只需做传统口味，如果要卖到四川，可能需要添加辣味，到了云南或许还要添加药材的香味。只有深入市场了解，结合市场需求研发出来的菜品，才可以销往不同的市场。

“总的来说，研发出来的菜品必须要能卖到钱，要有市场，否则做得再花俏都没有意义。”

△图片来源：摄图网

3、了解工业化生产流程，做好成本核算

与在单店研发新菜不同，要想成为连锁餐企或者预制菜企业的研发大厨，还必须对企业工业化生产有充分了解，并且结合企业本身的供应链、食材原料成本、可否标准化、工业化生产来研发。

浙江省衢州小神仙食品有限公司副总经理兼技术总监、点心大师姚国斌刚接触研发时，也是用在厨房研发新菜的思维来研发产品，结果发现，仅凭在厨房的经验是不足以做好研发工作的。

姚国斌告诉红厨网，要想做好研发，首先要去了解企业中央厨房批量化、标准化生产的能力和流程，了解整体供应链，再去研发能够实现工业化生产的产品。

△图片来源：受访者姚国斌供图

如果是做预制菜，还需要考虑到中间商以及消费终端的成本。

姚国斌以研发一款包子为例：“做一款90克的包子，计算后所有人力、食材成本是1块钱，普通餐企卖3块钱就有赚，但做预制菜或者半成品，就必须考虑到中间商和在网络平台的营销费用，这些成本在研发产品时都是要核算在内的。”

除了必须具备以上条件，要想成为研发型厨师，还要面临其它方面的压力。

△图片来源：受访者姚国斌供图

在幕后做研发，会面临什么压力？

相信很多厨师都有研发新菜的经验，在传统正餐企业研发新菜，只需做到了解当下的流行趋势，去挖掘更加优质的食材，融合过去吃过见过的热卖菜，结合本地食客的口味偏好，一般都能研发出合格的菜品。

然而，在连锁餐企或者从事预制菜的研发工作，则是完全不同的逻辑，也要面临更大的压力。

中国御厨海参文化研究会秘书长栾新强表示，做研发工作是有一套模式化的方案，根据方案循序渐进地推进研发进度。他认为，做研发不仅要考虑到不同时令、不同季节适合吃什么食材，还要考虑到菜品口味的稳定性。

栾新强告诉红厨网，在传统正餐做研发，产品能有卖点就大功告成，但在连锁餐企做研发，面向的是所有门店，要保证这款产品所有门店的员工按部就班就能轻易复刻。

△图片来源：受访者栾新强供图

粤港澳五星名厨吴玉擎也告诉红厨网，单店爆款产品是有生命周期的，必须持续研发新爆品才能保持企业生命力。这次九毛九高薪招聘，无非就是想通过主厨的专业和经验，研发出更多适合市场的爆款。

要想做到这点，就要从酱汁、调味方面着手。这就要求研发厨师必须不停地挖掘新的食材、新的调料，不停地试验，想尽办法打造出有别于其它品牌的爆品。

陈国勋也认为，做单店服务的是3-5公里内的客人，但在中央厨房做研发，或者做预制菜，面向的都是大区域的市场，不同区域的门店要推不同口味的菜品，“比如华东和华南，哪怕是同一条鱼都要做出不一样的口味。”

△图片来源：受访者陈国勋供图

另外，在中央厨房做研发时，还要先弄清楚目标市场、目标顾客的口味习惯以及喜好变化，光是市场调查，就需要全新的知识。

陈国勋表示，做研发，首先要知道自己的产品会面向什么样的顾客，然后针对具体的用户画像去针对性研发。

“过去广东人饮食清淡，现在的年轻人又偏好香辣，可广东水土又不适宜过辣，还得把健康考虑在内，因此研发出来的菜品，就要做到既能满足他们的口味，又能兼顾他们的健康。”

可见，做研发并非一蹴而就的事情，既要求研发大厨能研发出口味稳定一致、可轻易复刻的菜品，同时还要找准市场切入点，对目标市场顾客口味有精准把控，这样才有可能研发出爆款菜品。

而这背后，就要求厨师要有深厚的厨艺功底、丰富的行业知识，以及有别于过去在后厨很少用到的大市场判断。

这是一个需要不断精进的过程。

△图片来源：受访者陈国勋供图

结语

一方面，厨师行业青黄不接的现状，让餐企长期面临招人难的困境，这也在一定程度上，倒逼了餐企通过中央厨房研发标准化菜品实现一线门店去厨师化，摆脱人力资源缺乏、人力成本高涨的桎梏。而这，在某种程度上也让具有研发能力的厨师变得更值钱。

另一方面，预制菜行业可预见的快速发展，也让研发型厨师更加吃香。

这些，似乎都在告诉厨师们：懂研发，未来就有好机遇。