呷哺、海底捞先后宣布大举关店,火锅赛道变天了?

红餐网

红餐网

· 11月12日

火锅赛道变天了?

图片来源@视觉中国

图片来源@视觉中国

文丨红餐网

近日,据有关报道称,巴奴即将完成A轮融资,并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年,巴奴将一改从前的“慢节奏”加速扩张,一年内实现门店数量翻倍。

而在前不久,火锅市场的两个巨头海底捞和呷哺分别宣布大举关店300家、200家,在海底捞、呷哺呷哺均面临“寒深露重”的时候,巴奴却被传出融资和大举扩张的消息,再一次让火锅赛道变成行业内外热议的话题。

与此同时,我们又看到,8月初,重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资,由黑蚁资本独家投资。8月中旬,已经在全国布局超7000家门店的火锅烧烤食材新零售商锅圈食汇,再获茅台建信基金、物美投资,完成了第六轮融资。9月初,粤式火锅捞王传出赴港上市的消息,已向港交所递交了招股书,冲击粤式火锅第一股。

由此来看,火锅“江湖”的暗战内卷从未停止,你方唱罢我登场。在一场场看不见的硝烟之下,何处才是通往未来的正确方向?身处其中的经营者该如何冲出迷茫?

要想知道这些问题的答案,还是需要回归到品类的发展现状,且听观察君一一道来。

火锅概貌:热度依旧,火锅零售化出圈

火锅历史底蕴深厚,火锅的起源最早可追溯到战国时期,迄今已有2000多年的历史了。一路发展到当下,火锅的种类和样式越来越丰富了,也催生出了一批批实力火锅品牌。

作为一个有底蕴又有规模和实力的品类,火锅在2021年呈现出了哪些发展特性呢?

1.火锅品牌规模化能力日益增强

火锅这个大赛道持续吸引着众多餐饮创业者入局,也沉淀出了一批优秀的品牌。观察君梳理出了2021全国火锅门店数TOP10品牌,从中可以一窥火锅头部品牌们的实力。

从数据中可以看到,TOP10品牌门店规模之间的差距幅度并不算特别大,基本上100家店就能改写名次。可见,越来越多的品牌有突破千店的趋势,火锅品类的规模化程度在日渐走高。

海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位,其次是小龙坎、马路边边、谭鸭血,这些品牌的实力均比较强劲。

除了规模榜上的品牌之外,还有一些火锅品牌门店数虽不多,但实力依然不容小觑。比如巴奴毛肚火锅,仅有85家门店,可是其知名度和商业价值却不输很多拥有几百家门店规模的品牌。

此外,成都火锅蜀大侠、大龙燚,老北京火锅代表东来顺,重庆火锅代表珮姐重庆火锅,以性价比称王的江西季季红火锅,猪肚鸡火锅领头羊捞王,潮汕牛肉火锅代表左庭右院,美蛙鱼头品类人气网红品牌哥老官,椰子鸡火锅品牌润园四季,九毛九的闪亮副牌怂重庆火锅厂等,这些品牌均各有所长,火锅领域可谓藏龙卧虎。

2.火锅创业热持续升温,1-10月新注册6.3万家

由于消费群体广泛,可复制性强,盈利能力强,火锅这些年一直保持着高速增长。

红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》(以下简称“报告”)中指出:无论从影响力、营收,还是品牌数量门店规模上来看,火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。

报告显示,2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元,并预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元,火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。

从上述图表中不难看出,从2017年至今,火锅每年的同比增长率一直保持在10%以上,市占率也持续上涨。

同时,根据企查查数据,仅今年1-10月,火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。虽然疫情之后注册量有略微下降趋势,但相比其他餐饮品类,火锅仍旧是热门掘金赛道。

3.川渝火锅占半壁江山,粤式火锅人均最高

在火锅各大门派的“群英谱”中,川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味,在全国遍地开花,长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。

红餐品牌研究院数据显示,川渝火锅不管是在品牌数占比还是门店数占比上,都非常强势地占据第一的位置,分别为52.3%和61.3%,彰显了其国民性地位。与此同时,百度地图检索热度数据也印证了这一观点。2020年全年,川渝、老北京涮锅、潮汕牛肉三类火锅关注热度占比位列前三。

其余粤式火锅、北派火锅、云贵火锅的门店数占比都小于品牌数占比,说明品牌连锁化、规模化程度还不高,仍有一定的提升空间。

人均消费价位方面,川渝火锅仍是大众火锅的代名词,人均消费在50~80元区间的火锅门店最多,80元以下区间占比达到79%之多;粤式火锅因为对食材新鲜度要求高,人均消费也普遍偏高,人均消费80元以上的火锅占比45%,是几大类型火锅在这一区间占比最高的,最有潜力向高端火锅发展。

台式火锅中绝大部分是单人小火锅,因此人均消费在50元以下的占比较高,达到52.9%,其次是50~80元区间,占比为36.7%。此外,北派火锅和云贵火锅均以50~80元人均消费区间为主,价格比较亲民。

4.火锅零售化如火如荼

因为超级品类的特质,火锅在C端的消费业态呈现多样化,除了外卖业务之外,各头部火锅品牌纷纷开发周边零售产品,并进行多渠道投放,火锅市场快餐化、零售化趋势明显。

自热小火锅就是典型的产品代表,自2015年起在川渝等地小范围流行后,2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构发掘,之后便迅速打开了市场,被大规模推向全国。

有一组数据可直观诠释这一品类的热度:颐海国际自2016年推出自热火锅,当年销售额为0.61亿元,到2019年,这项收入已经达到了9.99亿元,3年15倍增速,成为其增长最快的产品系列。

△海底捞自热火锅,图片来源:品牌官方微博。

2020年新冠疫情出现后,自热火锅等方便食品的销量在此期间迎来了爆发式增长,一度脱销。资本也闻风而来,这一赛道很快涌入了大量玩家。

除海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅餐饮品牌延伸布局外,三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料企业也纷纷参与,也诞生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人这样的网红新品牌。据不完全统计,目前在市场上有350多个自热火锅品牌。有机构预计,2021年自然火锅的市场规模将超过百亿元。

无论是老牌火锅餐企,还是方便速食企业,都有多年积攒的口碑,而网红新品牌则更擅长社群运营和流量玩法,大家各有所长,在自热小火锅市场形成分庭抗礼之势。

5.火锅食材超市转向“家庭食材超市”

当传统的火锅外卖因为配送时间长、价格贵等因素,满足不了人们追求便捷、实惠的、在家吃火锅的需求时,火锅食材超市应运而生了。

这一模式其实是把原来散落在中大型商超的生鲜、冻品、调料等火锅必需品聚集到一个社区便利店中,这样离消费者更近,品类还齐全,相当于开辟了一个新的消费场景,这也就是锅圈食汇、懒熊火锅的起家模式。

2020年突如其来的疫情,充分引爆了这一全新业态。从企查查的相关企业注册数据,可明显看到其爆发力,仅2020年,火锅食材超市企业注册量超过2000家。

跑通商业模式的前提下,资本火速介入,头部品牌以一年新增几千家门店的速度扩张。比如锅圈食汇于2017年开出第一家门店,自2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资起,至今已完成6轮融资(最近一次是2021年8月完成D+轮),融资总金额超过十亿。其官方公布的最新门店数据为7000+。

懒熊火锅则于2019年6月开出首店,2020年5月获得字节跳动旗下公司的数千万元融资,之后一年连续获4轮融资。截止目前,官方表示其门店已经达到了500多家。一时间,产业上中下游的新老玩家相继涌现,连海底捞也试水在北京开了一家模型店,老牌食品乳业等巨头如三全、蒙牛等也下场参与。

进入2021年以来,我们能看到赛道中涌现了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手。“一条街上有5家火锅食材超市”,这种现象普遍在多地上演。

随着竞争日益升温,观察君也发现,火锅食材超市迎来严重洗牌,形态开始悄悄变异,似乎与“火锅”的关系越来越疏远了。

比如今年4月初,锅圈食汇开始涉足社区团购,消费者可以“今日下单,次日自提”,并且在郑州市场开卖生鲜果蔬类产品。

锅圈还推出细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”,销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品;山西的“懒熊”开始售卖预制菜;“涮便利”陆续增加了茶饮、冰淇凌等产品;“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食等等。

各路玩家似乎都意识到了“到家火锅”这一细分市场的局限性和瓶颈,开始纷纷通过“跨界”扩张品类以满足社区消费者的需求。锅圈的官网上也赫然出现“逐步向家庭餐桌迈进,旨在成为全球最大的家庭食材食品企业”的介绍语。

△锅圈食汇,图片来源:品牌官方微博。

毫无疑问,这个用细分品类切入市场,借助资本快速跑马圈地,形成规模优势,再反作用于供应链的新型零售形态,在今年转型升级渐渐演变为一个以售卖冻品为主的小型零售超市。

原则上,基于冻品、复合调味品、预制菜等家庭餐桌的全品类解决方案,看起来能链接更多生意,市场想象也更大,但这是否能成为火锅超市新的盈利增长点?观察君认为这一切也还是未知数。

6.火锅新老品牌混战

火锅持续沸腾,但传统火锅两大巨头——“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺却面临市场失守的风险。而新品牌巴奴、谭鸭血、湊湊、捞王正在迅速崛起。消费者的胃,坐拥万亿火锅市场,争夺和厮杀在所难免。

(1)两大火锅巨头面临市场失守的处境

海底捞本月初宣布,截至年底前将陆续关停300家左右经营未达预期的门店。其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。消息一出震惊四座,海底捞竟有300家门店经营未达预期。

海底捞在公告里坦承,主要是由于2019年制定的快速扩张策略,导致部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、织结构变革不当等。与此同时,为了扭转局面推出由干将杨利娟领队的“啄木鸟计划”:对业绩不佳的门店果断采取措施;收缩扩张计划,若餐厅平均翻台率低于4次/天则不开新店。

虽然很多围观者称其是自食其果,但也有一些理性的声音认为海底捞这种不顾面子的“自曝家丑”其实是当下最理性的决策,经营不善时就应该及时止损,这是管理常识。

餐饮最关键的经营数据是翻台率,海底捞上半年的平均翻台率仅为3.0次/天,比去年疫情最严重时候的同期还低(去年上半年平均翻台率为3.3次/天),而且这个数据已经持续下滑——2018-2020年,海底捞的日翻台率分别为5.0次、4.8次和3.5次。

由此能看出门店生意是持续下滑的,但与此同时,海底捞仍在加速扩张,2020年下半年新开门店363家,2021年上半年延续这一态势,当期新增门店299家。而2018年和2019年,海底捞全年新门店仅分别为200家和308家。

事实上,创始人张勇早就觉察并做出反思,今年6月时他公开承认,“对趋势判断错了,去年6月做出扩店的计划,现在看确实是盲目自信”。但开店惯性使然(前期已签约),虽然立即“踩了刹车”还是不可避免地拖累业绩,海底捞的股价从今年2月至今跌幅超过60%。

不过从观察君的角度来看,海底捞团队这种“知错就改”的魄力,和“不要面子及时止损”的决心仍是真大佬风范,相信这次调整有利于未来更健康地发展。关店300家之后,1200+门店的海底捞仍是火锅业霸主,只不过“树大招风”的体质还会使其口碑遭受更严苛的考验。

△海底捞智慧餐厅,图片来源:官方微信公众号。

与此同时,呷哺呷哺也面临危机,其2021年中期报告显示,报告期内营收30.47亿元,同比增长58.5%;期内亏损4693.2万元,去年同期亏损2.52亿元。同时,呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示,将关闭200家亏损门店。不止如此,其在2019年推出的高端火锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场。

曾经在“非典”中崛起的单人小火锅呷哺,巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天。可2014年上市的高光时刻一结束,呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌升级计划之后,下滑得反而更明显。

其年报显示,从2017年到2020年,呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元,然而翻台率逐年下降,从3.3次/天降至2.3次/天;净利润从4.37亿元降至183.7万元。

可见其升级策略并不成功,原本走性价比路线的呷哺呷哺,在不断提价的过程中逐渐迷失自我,加之火锅赛道日渐拥挤,竞争白热化,呷哺呷哺的日子愈发难过。

不过当初呷哺试探高端火锅,无心栽柳的湊湊如今却成为呷哺集团第二增长曲线。湊湊是呷哺于2016年拓展的副线品牌,主打“火锅+茶憩”模式,欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”,人均价格在150元左右。

呷哺2021年中期报告显示,湊湊目前有149间餐厅,上半年销售额为11.27亿元,同比增长90%,同时所贡献收益再次提升,占集团销售额37%。上个月,呷哺也首次披露了湊湊创立5年来的增长数据,年营收复合增长率高达280%,平均12天新开一家餐厅,2020年疫情之下依然新开了38家店。

虽然门店数量与呷哺相差巨大,149比1077,但两者的利润却相差无几,呷哺呷哺今年上半年的利润是1.33亿元,而湊湊的利润达到了1.32亿元。利润高,增长快,由此就不难理解,贺光启在接受媒体采访时说,下半年停开呷哺呷哺,全力开湊湊的经营思路。

不过,计划2021年新增70家湊湊,上半年才开了9家,重新上任CEO的贺光启是否能力挽狂澜,实现经营反转,不少行业观察人士仍然持保守态度。

(2)新火锅品牌突袭

马云曾说过一句经典的话,“不是实体不好了,是你的实体不好了。”这句话用来形容当前的火锅市场很贴切,这边老火锅品牌正在失去消费者,另一边新火锅品牌正在发起猛烈的进攻,有人获得投资,有人冲刺上市。

今年8月,重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资,由黑蚁资本独家投资。周师兄主打重庆麻辣火锅,以大刀腰片为招牌产品,也开创了重庆火锅人气单品先河。

2021年初,在重庆蛰伏4年的周师兄开始进军全国市场,先后在上海、深圳落子,截至2021年11月,已开设23家直营门店,其上海首店正式营业首月便登上大众点评上海美食榜热门榜第一,深圳首店也是如此,媒体称其是“重庆火锅人气王”。

从有3万多家火锅店贴身肉搏的重庆突围出来,并在一线城市站稳脚跟,由此可见周师兄的功力。

观察君曾深入了解过,主要是其产品和服务赢得了大众好口碑,产品上以大刀腰片这个爆品切入,容易与其他火锅形成区分,占据顾客心智,同时品牌严抓产品质量,首推消费投诉有奖,不论是顾客说味道不好还是服务不好,均以现金奖励。创始人周到说希望用这种方式倒逼员工。由此看出周师兄取得当下成绩也在意料之中。

据了解,截至2020年12月4日,14家直营门店共计奖励顾客66200元。

今年另一个备受关注的火锅品牌便是捞王。今年9月初,粤式火锅捞王传出赴港上市的消息,已向港交所递交了招股书,冲击“粤式火锅第一股”。

捞王(捞王锅物料理)于2009年在上海开设第一家门店,招牌主打胡椒猪肚鸡。2011年,首次创建品牌形象。2020年,推出全新形态捞王心灵肚鸡汤。据其招股书披露,目前,捞王共经营136家直营餐厅,主要集中在华东区域。

捞王之所以能冲刺IPO,主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比,差异化足够明显,而且猪肚鸡有“滋补”功能,与大众追求健康的消费趋势吻合,粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。

△图片来源:摄图网。

但与此同时我们也清楚,相较川式火锅,粤式火锅整体的市场份额仍然较小。根据弗若斯特沙利文的报告,2021年川式火锅占据65%的火锅市场份额,粤式火锅则占据15%。

一句话,粤式火锅还是不够流行。而且,以“清汤”为策略的潮汕火锅、椰子鸡火锅、菌汤类火锅也均是捞王的竞争对手。

所以在观察君看来,就算捞王能成功上市,其后续要面临的挑战和压力也不会少。

(3)明星火锅搅局

虽然火锅行业竞争白热化,但明星火锅却似乎不受影响,反而如雨后春笋一般蓬勃发展。

近来风头比较盛的是陈赫联合叶一茜、朱桢等明星入股的贤合庄火锅,至今门店已超700+;郑恺掌门的火凤祥,去年才成立,如今门店已超160+;郑恺趁热打铁,今年又和王祖蓝联合推出了蛙二爷;此外,今年1月Anglababy的斗瑬火锅首店亮相成都,沙溢代言的辣叁成在重庆迅速跟进,5月贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅……此外,还有邓伦的火社、杜海涛、吴昕联合代言的辣斗辣等等。

据相关数据统计发现,从2000年至今,明星带资入股、经营范围含有餐饮服务的企业有近100家。

“为什么明星偏爱开火锅店?”根本原因还是火锅的标准化强,易规模复制,对于流量明星来说,相比其他餐饮变现更快。

而如今的明星火锅已经发展到2.0时代,1.0时代比如薛之谦参与投资“上上谦”,邓家佳参与成立“Hi辣”火锅,任泉联合李冰冰、黄晓明等合伙成立“热辣壹号”,由于扩张缓慢,这些明星品牌已逐渐淡出公众视线。

如今因为有了更多像“四川至膳品牌管理公司”(成功打造了谭鸭血和贤合庄)这种品牌运营机构,深谙明星资源的价值和玩法,明星根本无需介入门店经营琐事,只做一些“抛头露面”的代言宣传,就能立即把自己的影响力变现,开放更多的加盟店以获取高收益。

不过无论什么时候,商业的本质都是创造价值,是给予而不是索取,所以初心歪了就难免出问题,疯狂扩张下,明星火锅店“翻车”事件也频频爆发。

胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂。杜海涛、吴昕的“辣斗辣”合肥某店因操作区设置不规范、蝇虫防消不到位,被停业整改。“贤合庄”一门店天花板突然掉落,砸伤消费者……

人民网也发表评论谴责明星集体开火锅店现象:“未备案就开放加盟,明星火锅店正在割韭菜。”

随着加盟商的辨别能力增强,市场监督更加严厉,相信明星火锅品牌也会越来越健康地发展。

综上所述,火锅市场已经从野蛮增长的时代进入到精细化同质化竞争的阶段,火锅市场增长空间是有的,可竞争也激烈。不管是头部火锅还是腰尾部品牌,要想在这个市场中立足,都不是那么容易的事情。

火锅如何再造消费想象力?

随着更多品牌涌入,要想杀出重围,火锅品牌们不得不去花式创新。于是,我们可以看到火锅品类的花样越来越多:各种细分品类、口味不断出现,包括从烹煮食材的高端、多样到各种增值服务的推出,再到汤底的不断创新,比如营养丰富的花胶鸡汤底等。

可是,渐渐的,这些差异化举措也逐渐沦为主流,竞争也越来越同质化,迫使品牌亟需开发新的差异化玩法。那么,火锅未来还能玩什么呢?

1.品类细分融合无止境

这一点从近两年跑出来的黑马新秀身上,其实有迹可循。

有的品牌是聚焦某一种食材。比如谭鸭血开创了鸭血火锅;巴奴主打毛肚火锅;周师兄聚焦大刀腰片,还有聚焦鹅肠的土佬鹅肠火锅,聚焦鸭肠的,重庆的后火锅竟然拿一道红烧肉当头牌。此外,今年牛杂锅也开始大行其道。

有的品牌是和中餐品类结合,或者与火锅各细分品类之间融合。比如卤校长开创了卤味火锅;辣叁成开创了烧菜火锅;怂重庆火锅厂,则是把川锅和潮汕牛肉火锅做了结合,红汤辣锅里面涮鲜切牛肉……

品类跨界混搭出彩。比如湊湊,凭借开创的“火锅+奶茶”这样一个跨界混搭组合一炮而红;成都的集渔泰式火锅则是在行业里引发了“火锅+甜品”的风潮,以至于火锅+奶茶或者甜品似乎已成为每家火锅店的标配。

从今年开始,“火锅+酒”又成为新风口。有关分析认为,经济不景气的时候人们喜欢借酒浇愁,年轻人纷纷追求微醺,带火了酒生意。在这样的背景之下,火锅+酒的门店开始风靡,这里既有火锅+炸物/小食,又能提供酒水,关键是性价比还高,深受年轻消费者的喜爱。

△重庆兴火锅鸳鸯店,图片来源:品牌官方微信公众号。

与此同时,观察君也发现,疫情之后,更具性价比的有料锅底深受消费者青睐,比如猪肚鸡、鸭血火锅、牛杂锅等。最近,盒马又推出一系列有料火锅,臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡、黄焖牛三鲜……听名字就知道是从中餐名菜中来的灵感。

不得不说,整个火锅行业正在向细分领域过渡,一些有较长生命周期及良好市场基础的特色品类也浮出水面,比如椰子鸡火锅。

这两年获得融资的火锅品牌也基本上是细分火锅代表,巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅、大别山鹅火锅等,借助一个主打爆款产品从而晋级为一个细分火锅品类,进而开拓市场,这样的打法使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化。而当下的年轻人也更容易被细分品类火锅吸引,那些对于他们更有记忆点。

2.场景创新无边界

当从产品端很难有明显差异化的创新时,经营者就开始在场景上下功夫,毕竟火锅重社交,消费者追求体验感,我们也能明显看到近年来火锅的创新场景越来越丰富。

比如有拈头以市井火锅出名,同时带火了小份制;火凤祥主打鲜货火锅,也引领了一阵风潮。

其实,菜市场、市井火锅这些都算比较普通的,如今有最潮的“摩洛哥洞穴风”的兴火锅;最朋克的,大渝火锅重庆解放碑概念店;有“最土”火锅,朱光玉火锅的“叙利亚风”;最文艺范火锅,湊湊美术馆店;最怀旧火锅,香天下的火车餐厅;最豪华的周师兄“黄金游轮店”;最江湖的蜀大侠“侠客印象店”;最未来的湊湊太空舱火锅……

此外还有众多酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅等等,可以说是百花齐放,火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚,而是更开放、细分、高级,也愈发天马行空,不断从异业中寻找灵感,寻求差异化的创新,火锅本身也有一种魔力,几乎没有和它无法结合的场景。

此外,最近观察君还发现,场景集合模式开始流行,比如重庆的萍姐火锅,把公路夜市搬到店里,除了提供火锅、烤肉等产品以外,它还以档口小卖部的形式,把中韩泰的特色小吃集中在一个店里,被称为火锅界的“文和友”。近期开业的超级楠火锅,把独栋小楼打造成了重庆90年代的筒子楼,小卖部、藏书阁、废品站等场景都有,让消费者“秒回”小时候。

可见在过分饱和的大环境中,未来新品牌不想被“躺平”成功“出圈”,场景是个突破口。但是场景说到底是加分项,经营者切不可本末倒置,火锅生意的重心还是翻台率和复购率。

3.发展子品牌,开发第二增长曲线

俗话说得好,“不要把鸡蛋放在一个篮子里”,因为从产品、场景等方面的创新,也不能确保企业长盛不衰,多一条腿走路才最安全。所以面对新品牌不断分割细分市场,火锅大牌都开始发展副牌抢救失地,以西北菜起家的九毛九推出“怂重庆火锅厂”就是例子,毕竟你不去抢别人的,别人就会来抢你的。

所以我们可以看到海底捞不断将触角伸向快餐赛道,推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“捞派儿有面”“制茶乐园”等多个性价比品牌,不过目前还没有一个能成为第二增长曲线。

呷哺呷哺很早就开始尝试副牌,不过除了湊湊之外,其他都不算顺利,不过呷哺呷哺并不打算放弃副牌路线,明年又将推出新牌“呷哺X”。

捞王也做了两个副牌,“锅季餐厅”和“心灵肚鸡汤餐厅”,各有2家门店。大龙燚在广州开出“小龙燚”;哥老官子品牌“小官官大重庆”前不久落地上海;巴奴虽没开副牌,但杜中兵的儿子做了“超岛串串火锅”,目前也有6家门店,巴奴还投资了主打29元小火锅的“桃娘下饭小火锅”。

△小官官大重庆,图片来源:品牌官方公众号。

除了开设副牌之外,还有的是在外卖和零售业务方面发力,都是为了应对疫情后时代更加不确定的市场环境,努力寻找增长曲线。

4. 清汤火锅崛起

近几年,随着火锅标准化产业链的普及,火锅后端市场开始注重火锅多元文化的发展,传统的麻辣火锅在进入红海战场的同时,清汤火锅却在悄然崛起。潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅的流行,捞王冲刺上市都可以印证。加上消费者养生意识崛起,很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。

相关数据报告显示,在2020年上市的火锅底料口味中,清汤锅底的研发占比近45%,几乎可以和麻辣火锅一比一持平。而观察君注意到,在2021年各大火锅品牌新上市的锅底中,番茄火锅、菌汤火锅、柠檬火锅、藤椒火锅也均受到广大消费者的好评。

餐饮大牌也都很重视清汤锅,海底捞的番茄锅常年好评,巴奴的菌汤锅一直是主推锅底。今年8月,海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅。湊湊十月份上线了的蟹粉黄鱼锅点单率也很高。

△湊湊蟹粉黄鱼锅,图片来源:官方微信公众号。

就像海底捞首席战略官周兆呈说的,“火锅食材千千万,口味围着锅底转。”而在锅底口味中,观察君发现,养生锅底和地区特色锅底正在加快对市场的渗入。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场,基本已经站稳脚跟,猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区的发展方兴未艾。

小结

红餐专栏作者余奕宏曾说,没有比火锅同质化更严重的品类了!的确如此,宽阔的赛道吸引了大量的掘金者,也让火锅进入了产品和模式高度同质化时期,想在这般红海中存活十分艰难,满大街的重庆火锅、牛油火锅、串串火锅,如何让消费者优先选择是每一个经营者的日常焦虑。

当下,仅仅从产品层面或者场景层面的创新,已经不能再继续推动一个品牌持续进步了,火锅领域的玩家已经被迫进入一个比拼综合能力的阶段,不仅产品的品质要好,服务也要好,供应链要稳定,场景还要有特色,品牌最好有调性……

在此基础上,还得懂私域流量运营大法,能在小红书、抖音等多个媒体平台和网友们互动。毕竟品牌做得再好,消费者忠诚度和黏性不够的话也白搭。

亚洲吃面公司的主理人胡传建说,年轻人喜欢的火锅店有一个共同点,那就是热度,观察君也挺认同的,他把餐饮基于顾客需求分为三大类:吃饱、解馋、社交,而火锅属于重度社交,所以吃什么不重要,在哪吃跟谁吃才重要,这是火锅跟其他品类很大的不同。

在他看来,因为火锅供应链非常成熟,想难吃很难,想更好吃更难。所以很多火锅品牌去制造独特的场景,去找明星站台,都是为了话题为了热度。

总之,火锅是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场,但火锅也充满最大的变化,对经营者来说,唯一确定的就是永不懈怠,紧跟趋势。

本文系作者红餐网授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
本文观点仅代表作者本人,钛媒体平台仅对用户提供信息及决策参考,本文不构成投资建议。
想和千万钛媒体用户分享你的新奇观点和发现,点击这里投稿 。创业或融资寻求报道,点击这里

敬原创,有钛度,得赞赏

”支持原创,赞赏一下“
钛粉40736 小团子_TE7FCjF 钛粉57559 钛粉27830 钛粉46586 钛粉94275
494人已赞赏 >
494换成打赏总人数494人赞赏钛媒体文章
关闭弹窗

挺钛度,加点码!

  • ¥ 5
  • ¥ 10
  • ¥ 20
  • ¥ 50
  • ¥ 100

支付方式

确认支付
关闭弹窗

支付

支付金额:¥6

关闭弹窗
sussess

赞赏金额:¥ 6

赞赏时间:2020.02.11 17:32

关闭弹窗 关闭弹窗

注册邮箱未验证

我们已向下方邮箱发送了验证邮件,请查收并按提示验证您的邮箱。

如果您没有收到邮件,请留意垃圾邮件箱。

更换邮箱

您当前使用的邮箱可能无法接收验证邮件,建议您更换邮箱

账号合并

经检测,你是“钛媒体”和“商业价值”的注册用户。现在,我们对两个产品因进行整合,需要您选择一个账号用来登录。无论您选择哪个账号,两个账号的原有信息都会合并在一起。对于给您造成的不便,我们深感歉意。