985、211毕业生,卖起了生煎夹馍

餐盟研究

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· 11月2日

学历赋予选择的自由。

图片来源@视觉中国

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文 | 餐盟研究,作者|谭雾羽

告别草莽时代的餐饮行业,正在迎接更多摩拳擦掌的高学历创业青年。

“北大金融高材生卖腰子”“物理学硕士摆摊卖卤味”“郑大计算机系学子当服务员”,这样的新闻频频颠覆着大众对于餐饮从业者知识水平较低的认知。

争议的波澜亦在网络上回荡。有些人发出“读书何用”的感慨,认为高知群体做餐饮是对教育资源的浪费,还有的声音趋于理性:良好的教育就是让人有更多选择,同时反哺各行各业。

外界各持立场,主人公往往心意坚定。

2014年,北大法学硕士张天一因毕业之后开了一家名为“伏牛堂”的米粉店被董明珠在节目上嗔责“浪费了学历”。对此,张天一回应:北京并不缺一名好律师,但缺一碗好吃的牛肉米粉。

随后的几年光阴里,这个90年的湖南小伙将一碗“硕士粉”推向全国各地,北大硕士的身份不仅成为产品的强势宣传点,也如磁铁般锁定了国内众多顶级投资机构的目光。创立第二年,伏牛堂即宣布完成数千万A轮融资,估值过亿。品牌更名“霸蛮”之后,于2018年获得数千万B轮融资,

估值5个亿。今年,“霸蛮”又连续完成亿元级B+轮和C轮融资。

若留心翻看近十年新兴餐饮品牌掌门的履历,其中多位都身披“985、211”光环:电子科大的陈宁做披萨、华南理工的宋奇煮小面、西安交大的袁泽陆卖炸串、同济大学的童启华蒸包子,还有“清华虾哥”李林渡、“北大腰子哥”田润增等顶级高校学霸入局,在美食赛道均做得风生水起,初创阶段即成为资本圈里的宠儿。

名校毕业生涉足餐饮领域,优势显而易见:学习力强、人脉优质、创新能力、视野宽阔。“夸父炸串”袁泽陆,在数字化经营下足功夫,用一套SaaS系统解决进销库存数据管理;李林渡则以整合供应链的方式切入小龙虾市场,在200多城市开出上千家“堕落虾”;童启华把杭州包子卖到了哈佛门口,将传统面点精品化,重塑包子消费场景。

高学历创业者看好餐饮产业升级带来的机遇,与此同时,餐饮市场也在渴望更多高知人才的加入。

据统计,截至2020年底,巴奴企业里的大学生人数为1257人,占总员工的27%。巴奴对外宣布,今后一年的目标为一线员工大学生占比达到50%,未来5年计划培养大学生人员1.5万人以上。

进入大企业做“996”上班族,也不再是大学生的唯一出路。据教育部给出的数据,2021届高校毕业生总规模909万,被称为“最难就业季”。

而统计显示,全国高校应届毕业生中有创业想法的比例达45.85%,希望毕业后直接创业的占比3.71%。

被认为进入门槛相对较低的餐饮行业,自然成为大学生创业的选择之一。

谈到进军餐饮的切实感受,几位名校出身的受访者都提到了“标准化”“成就感”“学习力”几个关键词。

其中有大学时期即开了多家餐馆的行业“老兵”,也有曾入职日企,最终选择继承家庭生意的小吃店经营者,还有经历过无限风光,在事业低谷中发现餐饮前景的IT人。在把某一种快餐小吃品类发展为连锁化的路上,他们也像其他创业者一样遇到过合伙人跑路、管理不善、人员招聘难等困境,踩过坑,交过学费,在消费者市场的检验中忐忑寻找答案。

“互联网领域已经没有增量了,但餐饮有四万亿级的市场,增长的空间非常大。所以未来一定会有越来越多高知人才涌入这个行业。”原为IT公司品牌经理、如今做起米粉生意的周大发,坚信餐饮这个传统领域仍蕴藏巨大潜力。

对于当今的餐饮发展方向,乐凯撒创始人陈宁曾指出:“餐饮企业不再只是美食公司,还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。因此,餐饮企业要想做大,就需要专门的人才。而高学历背景的餐饮人,正在用创新思维和创业激情,赋予古老的美食行业更多可能性。

于他们而言,名校出身不是选择航向的束缚,职业亦不分“高贵”,更重要的是行业规模和发展潜力。

“高学历光环”在餐饮创业初期或多或少有助力作用,但市场反馈才是检验个人能力的“试金石”。

做餐饮的成就感无可比拟

西安985大学硕士 | 拙耕 生煎品牌创始人

“曾经在求学领域证明过自己的人,创业也天然给人一种信任感。”带着这种自信,我开过不同品类的餐馆,发现这确实是非常考验实战经验和个人能力的行业。你行不行,无关背景身份,全看你自己。

说来感慨,我最早接触餐饮,是因为想换一部手机。

上大一时,斥200元“巨资”买的山寨机屏幕不亮了,我被逼得练习“盲打”。当时想改善生活的愿望格外强烈,正好那阵子老家流行五谷豆浆,黄豆、红豆、花生、黑米、芸豆,各色豆子煮熟了放在一起,顾客想要哪几种豆子自己选, DIY的感觉很吸引消费。2008年那会,这种品类在西安还很新奇,我就花400多块钱买了两台破壁机,租下学校门口一个棚子制作,每天清晨在校内摆摊卖豆浆。就这样坚持了一年,每天能赚1000多块钱。

第一次租店时,很多流程都不懂,没注意电表原始有多少度。正常一个月几百元电费,第一个月电费却交出2000多,把我都气哭了。我还雇了一个阿姨打豆浆、看店,每天给她50块钱,在当时来说工资很高了,但那时确实不了解行情。

在学校期间,我开过琴行水吧,后来又看中学校门口一个绝佳位置,想跟学长几个人开一家韩式料理店,每人拿出10万块本金。

通过那段经历我发现了合伙开店的弊端:其中一人想交给亲戚装修,另一股东闹意见,僵持了半年,项目也没起步。

一筹莫展之际,我想到能不能用众筹的方式集一笔钱,把其他合伙人的资金退还,开这家店我自己来。正好当时有自己的公众号,凭借办校花大赛活动引流,粉丝数还不少,我就在公众号上发了一段长文,邀请校友们成为股东。

出乎意料,响应的人很多。有一个学妹,学习特别好的乖乖女,尽管我们完全不认识,她都能拿出10万元来支持。

众筹事件让我感触特别深:原来只要你敢想,有些事就真的能实现。

其实相比校园里的“风云往事”,做餐饮反而是我非常朴素、平凡的一段生活。

我先后做过麻辣拌生意、跟人合伙开音乐烤吧,遇到过合伙人跑路,也因为开分店员工储备不足赔了钱。后来为什么创立生煎品牌呢?

在我老家那边,会做包子生煎的人特别多,夫妻档在外面开家小馆,生意都很好。对比了手里的几个餐饮项目,我发现生煎这个品类发展为连锁经营的可能性最大,难点在于怎么解决统一生产配送的问题。几家店跑通模式以后,我很快在咸阳找到一处中央厨房,每天将包好的面点配送到各个门店,目前已有近50家加盟店。

生煎这种小吃,客单价在20元以上,消费频次不高。

所以我的思路是就按普通包子的价格售卖,做到“高频、刚需、立等可取”,还要有鲜咸辣的成瘾性口味元素在里面。

除了主打生煎,店里推出了自创的酸奶包、油炸小吃、生滚粥、鸭血粉丝汤等,种类丰富,是易于走进千家万户的快餐模式。

其实,做餐饮这十几年下来,我赚的并不多。我大学读医学方面的专业,很多进入这个朝阳产业的同学都拿着高薪,还有同学做金融赚了几十亿。

我之所以执着于餐饮,是因为餐饮品牌天然可以成为一个闭环,不依赖于其他行业,没有任何一个环节会被别人“卡脖子”。

如果供职于公司,在一套既定规则体系中,即便一个人很有能力,若得不到领导赏识就没有用,你的成绩是无法真实体现的。

但餐饮面向C端的自由市场,行或不行,消费者不会配合店家演戏。

当你发现市场给出了一个正向的反馈,会从中得到很大的满足感,经营好坏直接体现在收入上。如果你犯了一个错误,或者并不勤奋,那也没法掩耳盗铃,会收到市场最公正的反馈。

有些人会认为,你是985硕士,就业选择面很广,为什么要做又累又辛苦的生意?对于学历这件事,我向来是这么看的:高学历不是说我拥有多少知识,而在于一种能力的证明。

同时,你身边的同学和老师也都很厉害,他们能在关键时刻提供帮助。就像我需要一些高校的选址资源,能很快找到人帮我对接;开食品工厂需要资金,朋友也能给予支援。做一件事情只要初见起色,就立刻有很多资源倾斜过来,这些都是高学历对于创业者的直接加成。

但有一点要明确,甭管是不是拿着硕士文凭,既然选择进入服务行业,就得放低姿态,做好吃苦的准备。

我对于后厨怎么擦地、洗碗那些工作都是很有心得的,地板脏了我就拿抹布去擦,这样不留卫生死角。餐厅刚起步,水槽一堆碗没人刷我自己来,也不带手套,每次都弄得一手油,手经常蜕皮。但做这些我从来没觉得有什么不妥的,可能跟个人性格有关吧。

通过餐饮创业,还让我能切实帮助到家里人。我的亲姐姐、表妹,都在我的帮助下开了自己的店,有了安身立命的技能。要知道,兄弟姐妹之间各自有了家庭之后再度产生交集,甚至一起共事,这是非常难得的。老家很多亲戚都过来跟着我打工,手里有点积蓄了再出去开店。我过年回家享受到的那种尊重,跟如果毕业以后在国企上班回乡探亲,那完全是不一样的感觉。当你真正帮亲戚邻里解决了生计问题,他们会发自内心地对你这个人表示认同。

教育背景带给我的优势是学习力

江西211大学毕业 | 金鑫 特色小吃店继承者

2018年,一个抉择摆在我眼前:是继续做日企里安稳的上班族,还是接下家里的小吃店?

我家的蛋菜夹馍店开在洒金桥,已经度过20年的风雨。每逢寒暑假,我和两个姐姐都在店里帮忙,上小学我就学会揉面做馍了。将现烙的饦饦馍用小刀划开,抹上秘制酱料,夹入两颗咸蛋黄,铺一层玫瑰大头菜,撒上花生米,再裹入煎蛋,完成这一套步骤,我只需要10秒钟。

因为家里的生意忙,大学之前我没出过西安,很想去外边闯一闯。后来考到南昌,又远赴日本留学,兜转了一圈还是回到了家。有时跟朋友谈笑,会被调侃“怎么读完书又回去夹馍了”,但我却想得很开。从小到大,我都是一个很实在的人,不追求那些表面的光鲜。

毕业后进入一家日企工作,过上了朝九晚五的生活,我挺满意这种稳定的状态,还有时间多陪伴家人。到了2018年,在抖音短视频的助推下,我家一下子成为“网红店”,慕名前来打卡的游客络绎不绝,每天能卖出两三千份蛋菜夹馍,高峰期的长队甩出店门口近百米。

由于都是现做现卖,家人和店员从早到晚忙活个不停,大家都累得很烦躁。父母上了年纪,渐渐力不从心,姐姐们也已嫁人,我在公司和店里两头无法兼顾,必须做出选择了。

说实话,当时内心确实有过挣扎,但想到父母好不容易把一个特色小吃做成了品牌,在当地小有名气,如果因为无人继承放弃了,真挺可惜的。父母也希望我把店开下去,在他们看来,虽然做生意辛苦一点,终究还是比上班赚得多。

接手老店没几个月,附近的一家高端型商场开业在即,邀请我家入驻地下一层的美食街。虽然父母都不赞成,

我却认为如果不走出洒金桥,永远不知道外面的商业环境是怎样的。我决定试一试。

分店开张以后,商场人员每天都会发来销售榜单,15个小吃品牌里,每次我们的蛋菜夹馍都能排进前三,这给了我很大的信心。相比其它家小吃动辄消费二三十元,我家客单价不到10元,还能填饱肚子,再加上洒金桥店名气大,部分客流就转移到了商场里。

半年之后,我又把店开进了大悦城,紧接着是赛格购物中心。赛格就像一个人气风向标,凡是入驻到里面的新品牌,其他商场都会主动跟店老板联系一下,发出邀请。就这样,老金蛋菜夹馍在回坊以外的天地,陆续有了四家分店。

很多合作伙伴都说,我跟回坊其他同龄人在为人处世上不太一样。大概因为大学读了工商管理,又在日企工作过两年,跟商场沟通事务的时候很顺畅,也很容易理解各项合约条款。

但其实做这一行还是要在实操过程中发现自己的不足,并不断学习借鉴别家的长处。学历背景带给我的优势,可能就是学习力比较强吧。

传统小吃的受众喜好固定,在口味上不能做太大的调整,我决定从升级原材料入手,花了三个月时间,往返南方的四座城市,终于在湖北荆州找到品质最棒、货源最稳定的咸蛋黄。通过跟一些连锁商家的交流我意识到,小吃生产也要标准化,于是购置了炒酱设备,调料配比、炒制时间都固定下来,确保每一锅酱料都不会有太大的味道差别。

而每个馍里抹多少酱,放多少量的咸菜和花生,这些都要精确到克,不能再像父母当年光凭经验和感觉了。

传统小吃的包装也需要一些新感觉。我找人重新设计了门店形象,在装蛋菜夹馍的塑料袋里增加了一层纸袋,通过小细节体现老品牌的变化。

开分店以前,我完全不懂得招聘和管理的门道,虚心跟同行前辈请教,一点一点学习怎么招聘,员工的薪资怎么定合理。现在会根据不同店的情况制定每月目标,如果达到业绩,每个员工都有提成,拿绩效奖。

虽然老店要顺应时代发展,但有些传统不能舍弃,比如与客人之间的温情感觉。

我父亲是一个很健谈的人,家里能从一个街边小吃做到如今的程度,跟父亲热情亲切的服务态度有很大关系。老店的回头客很多,他们都希望能在店里跟老板唠嗑几句,所以基本每天下午五六点我都会出现在老店里,亲自为客人夹馍,跟他们拉拉家常。

说起品牌未来的发展,我也有一些计划。父亲从最初就非常反对做加盟,觉得不能为了赚快钱搞得过于商业化了,我当然尊重他的意思。

接下来,我考虑创造一个新品类的小吃,将几种美食的特点融合到一起,去寻找更多的市场可能性。

餐饮是可以做一辈子的事业

吉林985大学毕业 | 周大发 米粉品牌负责人

将眼光投向餐饮时,我正处于第一次创业失败的人生低谷。

我是学电子商务出身, 虽然大学里没有明确的职业目标,但很早就产生一个清晰的想法:未来一定是属于连锁产业的。毕业之后进入一家电脑制造企业,没过几年就做到品牌经理的位置,可谓顺风顺水。后来因为要照顾家庭回到桂林老家,做汽车服务生意。

不到两年公司经营不善倒闭了,合伙人跑路,我连买一张火车票的钱都不剩,还是父亲卖了一套房替我还债。

2017年,一位桂林米粉卤水制作技艺非遗传承人找到我,希望能实现桂林米粉产品标准化。一碗正宗的桂林米粉,卤汁由三十种香料熬制,而且是干捞的,广西以外的桂林米粉店,很多都不是那个味道。

“流行的未必长久,长久的必有缘由”,这是有几百上千年传承的国民小吃,在明朝就有史料记载,如果能通过标准化提升桂林米粉的整个市场水准,我想也是值得做的。

跨入了新的事业轨道之后,我和团队立刻联系食品科学专家,研发保鲜技术,找工厂、雇人员,各方面都几乎从零开始学起。建立食品加工厂期间,曾经被人忽悠花十几万块钱买了一台肉类高温杀菌设备,后来发现那设备仅达到巴氏标准,只能直接拆掉卖废铁。也经历了等待验厂通过那一年的漫长煎熬。

为了更好推动工厂的供应链服务,我目前扎营广州做米粉品牌。广州的外来人口中,以湖南、广西、江西三地为主,当地的米粉店数量很多,但那些店大多为传统的“老破小”,需要有机构帮助他们从形象、产品、服务、运营各方面进行提升,我希望做的事情就是让米粉更好吃,让生意更好做,解决这些小店面临的实际困难。

自从我开始研究米粉生意以后,最开心的要数父亲了。他告诉我:“以前你搞个车行,我都说不清楚你做的是啥。现在我可以很骄傲地跟人家说,我儿子在为桂林米粉做贡献。”

前几天,有前公司的同事到桂林来玩,他现在已经是某电商巨头的高层了,很多年前也邀我跟他一起共事,当时我选择了家庭。妻子还问我,当初做那个决定后不后悔。

我说,没什么好后悔的。因为IT产业迭代速度太快,是“做一下子”的,但餐饮是能做一辈子的。

我相信,未来一定会有越来越多人才进入餐饮领域的,因为互联网等行业红利已触顶。像我以前在科技公司,项目都是有周期的,芯片从1.0到2.0再升级至3.0,接下来开发布会、做路演,举行卖场活动,翻来覆去就是这些事儿。况且IT行业里也存在很多老旧观念。以前在公司里想开拓品牌市场,做电商,却被告知不能得罪经销商。因循守旧不是我想要的,况且做到管理岗位,底下多少年轻人对你虎视眈眈,那种氛围让人窒息。所以离开也没什么好遗憾的。

但在餐饮领域,每一个小时来的客户都不一样,将面临各种各样的挑战,周边商铺环境的变化对你也有影响。尤其是我们做餐饮供应链,刚开始可能比较艰难,但当看到客户的队伍逐渐壮大,越来越多人认可你,那种满足感是在IT行业比不了的。

如果说接受过良好教育带来了附加值,那就是拥有“选择的自由”。

很多传统餐饮经营者体会不到这种快乐,因为他们没得选,缺乏其他技能。

也经常有人替我可惜,邀我一起去做点别的项目,但我觉得帮助传统餐饮商户提高竞争力,也很有价值啊。在我看来,做餐饮人也是很幸福的,因为这份事业可以一直做下去。

我在创业这些年里悟出的道理就是,如果一个人前半程都比较顺利,会容易高估自己,总觉得这件事有什么难的,直接上手不就行了。抱着这种心态做事大概率会“翻车”。

曾经跌落谷底的人重新朝前走,每一步都是向上的,速度慢一点也无所谓了。

结语:

对外自诩“首席吃货官”的张天一,谈到做吃喝生意曾表示:“我们有产业改变的机会。如果我们能有朝一日集时代之势、行业之势和企业本身之动力为一体,做出一家这样的公司,我觉得就很好了。”

怀揣名校学历的餐饮业“搅局者”,也许本不意在“降维打击”,带来的是不同的格局视角,以及更击中当下消费者需要的产品思维。

不过,相比“固守一方店、炒好一锅菜”的传统餐饮人,高知型创业者虽然具备眼界、思维和资源等方面的优势,但在一个讲究实干的领域,学历证书不是万能通行证,很多经验还得在反复试错中总结出来。

*应受访者要求,拙耕、周大发为化名。

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