文｜餐盟研究，作者｜谭雾羽

涌动的夜色，促成了更多消费机会。数据显示，60%的居民消费发生在夜晚，集合休闲、旅游、文化、餐饮、购物等多种消费的夜间经济，已成为消费经济发展的主流。

夜间经济的蓬勃发展，直接推动了中国酒馆行业的兴起，大众对于饮酒的需求与日俱增。

国内酒馆行业起步较晚，最初多为资产重、管理难度高的酒吧，消费价位偏高，早年错过了快速发展的机会。2014年前后，多时段多业态的胡桃里音乐酒馆、以贰麻酒馆为代表的“川渝派”小酒馆等相继涌现，这类酒馆除了提供特色酒饮和美食，还融合音乐、表演、灯光、服务等，互动性和氛围感更强，成为年轻人心中更适合聚会谈心的休闲场所。

<img class="aligncenter" src="https://images.tmtpost.com/uploads/images/2021/09/25a2c3c25098a976548a56e05832c9d7_1632396001.jpeg?imageMogr2/auto-orient/strip/interlace/1/quality/85/thumbnail/1440x1481/gravity/center/crop/!1440x1481&ext=.jpeg /></p><p>开酒馆四年以来，李哲有一个观察：来喝酒的通常分两类，开心的、不开心的。</p><p>有个姑娘，第一回跟男朋友一起来，聊得眉飞色舞；第二次来孤身坐在吧台角落，三杯落肚开始流泪，两个多小时没停。李哲有分寸地安慰她，同时避免让她喝得太多。</p><p>医生、护士、房产销售、退伍军人，形形色色的客人出入于这个缓解压力、安放情绪的私密空间。在李哲看来，除了酒本身的品质，老板态度是否热情、调酒师服务是否周到，很大程度影响着客人对一家酒馆的观感。“比如有客人心情不好了，请他喝一杯，陪他聊一会儿，他的情绪可能就有所好转。如果没人搭理，他一个人喝很难受，可能点了一杯酒就走了。"

古煜大学时对心理学产生兴趣，还考了心理咨询师资格证，没想到对之后开酒馆有无形的助益：“了解这一套以后，共情能力会相对强一些。”对于每位客人的情绪，他会有一个下意识的判断，通常独自一人、喝得又快又猛的客人，会受到他的“特别关注”。

曾经有个女孩提着行李箱踏进不二酒馆，上来就要了一份含十余杯酒的四人套餐。古煜劝她一个人来不要点那么多，见女孩并不理会，只好一杯一杯慢慢地端上，跟对方说，你喝多少算多少。喝到两三杯女孩就醉了，还吐了，呢喃一些与爱情有关的絮语。古煜给女孩倒了解酒的番茄汁，希望她至少身体上能舒服一点。

古煜发觉，人们衡量一个小酒馆的标准各有不同，有人喜欢这里的酒，有人欣赏放的音乐，有人钟意装修风格，那是一种综合性的微妙体验。

不二酒馆存在了7年，最早那会移动互联网还没那么便捷，年轻人喝酒聊天就能待一整晚。近两年，时常有一桌客人对坐着玩手机，一言不发的场面。通过多办几场活动，古煜想鼓励大家线下多与人交流。

<img class="aligncenter" src="https://images.tmtpost.com/uploads/images/2021/09/70d92958d218475e03537b402fcf3316_1632396002.jpeg?imageMogr2/auto-orient/strip/interlace/1/quality/85/thumbnail/1440x1080&ext=.jpeg /></p><p>她表示，自己跟老公为开酒馆付出了太多感情，这样“重情感模式”的小酒馆没有办法连锁化。而且盘子越大，风险越大，他们也有其他事业，没完全指着这份收入。</p><p>前阵子，靖姐的老公发了一条朋友圈，感叹自己的媳妇、最好的哥们儿，都是在藏真认识的。“我认为这样就够了。”她淡淡地说道。</p><h2>结语</h2><p>海伦司上市，让更多人关注到小酒馆生意的爆发力。</p><p>90后人群成长为酒水消费的主力军，与此同时，“轻饮酒”概念在兴起，酒饮消费者更趋向于小酌怡情的微醺体验，并注重饮酒空间的氛围、环境、音乐等综合感觉。</p><p>城市里的小酒馆，多了些烟火气，散发着人情味。</p><p>想要吸引忠实客户，提高客人消费频次，小酒馆需要各显其能，强化定位。有的不断增加消费场景，用多种形式的活动强化交友氛围；有的精心打造社区文化，在酒友之间形成情感联结；有的通过完善供应链，用产品争得一席之地；有的在配餐设计上下足功夫，突出品牌在同类中的特色优势。</p><p>海伦司主打校园牌，以低价逻辑满足了部分大学生微醺+交友的需求。不过，高复制化的酒馆模式往往难以维持新鲜感，正如一条评论提到的：大学生毕业之后消费能力升级，会不会涌向价位更高的精品酒馆？</p><p>极速扩张的海伦司在通过连锁化、标准化回应资本青睐，但还有一些小酒馆在坚持以个性化的方式赢得固定客群，他们贩售的不止是酒，还有绝妙的社交体验，甚至是一种令人向往的生活方式。</p><p>人和人毕竟是不同的，酒馆和酒馆也是如此。</p><p>*应采访者要求，部分采用化名。</p><p>特别鸣谢黄禺、李威、张张对本文的支持。</p>