成本4元、一个月前制成的外卖菜肴包,正霸占你的餐桌

显微故事

显微故事

· 6月19日

他说,这是个做不熟的行业。

播放 暂停

成本4元、一个月前制成的外卖菜肴包,正霸占你的餐桌

00:00 19:25

图片来源@视觉中国

图片来源@视觉中国

文 | 显微故事,作者 | 唐山,编辑 | 卓然

张鑫在北京市北七家租了一间位于一层、60多平米的房子,月租金3600元,比其他层至少高了600元。

但张鑫还是坚持选了一层,因为这里带一个小院。

张鑫最近刚申请了做了某社区团购平台的“代购团长”,每天下午1点,货车都要在他的小院停靠、卸货。

当“团长”没工资,但张鑫可以多享受一些食材的折扣——除了“代购团长”,张鑫的另一个身份是外卖小店的商户,他经常通过社区团购进货,寻找更低价的食材。

受疫情影响、蔬菜和肉食蛋奶涨价,张鑫小店进货成本、销售菜品的单价也随之攀升。

但这几个月,食材价格回落,张鑫却不想跟着降价,“好不容易涨上去的,傻子才会降”。

和张鑫一样的外卖店主还有很多。疫情导致食材涨价后,不少人在点外卖时发现:许多菜品也跟着涨价,直呼“外卖自由”的日子越来越远了。

与此相伴的另一个现象是,疫情导致不少实体餐饮门店经营困难,更少的客流量、逐步攀升的食材和房租成本,一度引来实体餐饮行业大洗牌。

但实际上,随着疫情稳定,供需关系也逐步恢复平衡,这些外卖商户们的日子却似乎没有受到疫情的太多影响,甚至有底气不随着食材价格的回落而降低菜品单价。

为什么同样是做餐饮,实体店和外卖的境遇却一个上天、一个入地?

从利润、成本、菜品质量的角度来看,外卖和实体餐饮的差距到底在哪?

本期显微故事试图挖掘外卖行业里的黑色产业,在故事中我们得知了:

麻辣烫如何用低于猪肉售价的成本得到含肉量更高的腊肠和培根、肥牛卷里到底有没有牛肉;

为什么几乎每个外卖平台都会卖鱼香肉丝、花样打折大法如何让售价明降暗升、羊肉贵可羊肉串却从不涨价的原因……

 

01 外卖行业“迷一样的利润率”

“疫情后,餐馆倒闭了,但外卖没事,甚至菜品都不涨价。”

在特级厨师、餐饮业经理人詹谊印象中,2016年前,只有肯德基、麦当劳等洋快餐才做外卖,中餐馆很少参与。

因为外卖需快餐执照,申请难度远比餐饮公司难,加上不赚钱,所以大家不感兴趣。后在互联网公司推动下,外卖才逐渐火爆起来。

外卖火爆,因很多人想做餐饮,却办不下来执照。

一些外卖平台在线下推广时,承诺商户称可以帮助对方完成相关手续、甚至出租餐饮执照。

这使得餐饮业的投资门槛本来就低,这下更低了。随着大量民间游资涌入,过去实体餐饮店开外卖,是“赔本赚吆喝”。

图 | 10家餐饮店挤在这么小的空间中,且都在美团平台上有网店

但如今,堂食却成了形象工程,真正盈利还要靠外卖。实体店利润仅15%,外卖承担送餐成本、回头率甚低,但利润却能高达25%甚至接近30%。

詹谊很长一段时间琢磨不明白外卖的赚钱逻辑,在他印象里,北京一家经营较好的线下实体餐饮店的利润很难超15%,网店更低。

一方面,平台服务费高:

让平台配送,一般要扣除单笔订单价格的25%,自己配送,也得扣近10%。

另一方面,拿单成本高:

想在平台上拿订单,必须拼命打折,否则很难进前10。如果排到10名后,每天还接不到10单,排到30名后,可能一天都接不到一单。

然而,2019年食材价格号称上涨“50%”,去年正式统计是“10.6%”,今年初又有一轮大涨,可外卖的价格几乎没动。

图 | 无人堂食,外卖配送员干脆占据了堂食的座位,不断有送餐小哥来取餐

“一份菜,外卖平台里2019年什么价,到2021年基本还是那个价”,詹谊说。

“即使有些顾客每月点餐40次,但每月4次点同一家店的顾客,概率非常低”,詹谊说,“如果外卖100%是真材实料,利润率很难达到3%”。

可靠这么微薄的利润,网上餐饮店怎么能活下来?

02 麻辣烫和烤串外卖的“骚操作”

“用鸭肉充当肥牛、加淀粉以次充好、细竹签换粗竹签,无所不用其极。”

从2010年起,冯百烈就开始做麻辣烫。

选择麻辣烫入手的理由很简单,不用厨师,管理简单,味道粗放,靠19元自助。开店到第二年,冯百烈就开了第二家小店。

冯百烈介绍,麻辣烫是餐饮行业里利润浮动最大的品类。比如,鱼豆腐采购成本,最便宜的6元/斤,贵的能达到30多元/斤,但吃起来口感几乎没区别。

此外,千页豆腐便宜的7元/400克,贵的20多元400克;腐竹便宜的8元/斤,贵的18元/斤。

一开始做麻辣烫时,尤其让冯百烈惊讶的是,便宜的培根不到7元/斤,腊肉才15元/斤。

然而,制作7两腊肉都需要用到一斤猪肉,为什么培根和腊肉的价格还能比猪肉更便宜?

后来他考察了一圈市场上批发的培根卷和腊肉,才发现这些肉制品中都含有一定分量的鸭肉。

不仅如此,就连羊肉卷中也可能包含一定量的鸭肉。

图 | 这份肥牛米线中的肥牛肉是鸭肉

“鸭子生长期40天,饲养成本仅25元,鸭子出栏后,鸭翅、鸭脖、鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭血、鸭掌等立刻被卤货厂收购,剩下一只鸭的成本,才8元多”,冯百烈说。

然而,鸭肉口味腥,很多顾客不爱直接食用。

于是肉制品加工厂就会将鸭肉与羊肉按7:3的比例,缠在一起冻好、切成薄片。鸭肉纤维粗,烤后、涮后,与羊肉口感近似。

“这种处理对人体无害,在批发中,已成正常操作”,冯柏烈说,类似的操作还有牛肉,一般也会按7:3的比例掺入猪肉或鸡肉,加入香料,同样很难吃出来。

千页豆腐的价格则与大豆储存时间有关,大豆的存储时间越长,品质和价格都明显下降,用来做千页豆腐在合适不过。

此外,千页豆腐、鱼丸、鱼豆腐大多都在成分里标注鱼糜,“但鱼糜并不一定是鱼,鸡肉、鸭肉粉碎后,也可以叫鱼糜”,冯柏烈说,不同成本的鱼糜对成品价格有直接影响。

他特别强调:“所有这些,都是合法的”。在2016年之前,麻辣烫的生意非常好做,冯柏烈的门店利润几乎能达到25%。

尽管2016年之后,许多食材价格上涨,但麻辣烫的生意依然是餐饮外卖里最好做的。因为,除了食材来源可用多重方式降低成本外,还有不少“骚操作”。

首先,调料上“下功夫”,如火锅红、飘香剂、辣椒精、一滴香等。

“绝大多数骨汤麻辣烫是用佐料配出来的,真用骨头熬汤,成本负担不起”,冯百烈说。此外,以辣椒精(合法添加剂)为例,每公斤50多元,辣度相当于100公斤左右的干辣椒,后者则需4000元。

其次,强推低成本产品。

客户点麻辣烫会一次性点10多种食材,冯百烈有时候会打电话给客户,告诉他们某几种食材售罄,建议用同等价格的其他产品替代。

客户一般不耐烦一一确认,就会让冯百烈自行决定,于是,点肥牛的,就用培根换,点羊肉的,就用鸭肉换。

“麻辣烫还有一个好处,就是分量多少,用户也没数。说50克一份,放在汤里,冻豆腐、面筋、腐竹等,你说多少就是多少。”冯百烈说。

生意最好时,冯百烈曾最多同时经营4家麻辣烫小店,如今店租、人力价格暴涨,他就保留一家实体店,主要靠外卖生存。

经营烧烤外卖的徐桂峰则认为,除了麻辣烫(含麻辣香锅、冒菜等)外卖利润高,烧烤也是不错的外卖创业选择。

烤串利润大,原本就是实体餐饮店的拳头项目,徐桂峰说:“现在很多做小吃的餐饮门店都赔钱,但烤串店绝对是坚持最久的一。

“干烧烤的‘规矩’就是掺鸭肉、猪肉、鸡肉等,鸭肉用的尤其多,因为成本只有羊肉的1/6,拌上羊油,调料腌一晚,没人尝得出来” 。

徐桂峰10年前就在一家美食城开摊,他统计过,美食城里有10多家烧烤店,只有1-2家用了真羊肉。

“比如原油羊腰子,很少是真的,把羊尾油贴在腰子上算讲良心的,比较黑的是‘油包肝子’,将羊肝切碎,包在肠衣中,加调料腌,烤后几乎分辨不出来”,徐桂峰说。

疫情期间,肉类价格上涨迅速,开网上餐饮店,烧烤受冲击最大。但徐桂峰不敢涨价,怕影响客流量,于是他选择把串尽可能做小。

“过去1斤瘦肉加5两羊油大概能穿40串,如今至少要穿50—60串,多的能穿到70串以上”,徐桂峰说。

羊肉遇热会缩水,肉太少烤出来不好看,徐桂峰就将小竹签变成粗竹签,增加烤前腌制时间,让肉充分吸水再加淀粉,外面烤熟了,里面还半生不熟,体积就会显得大一些。

此外,腌制时间长,加淀粉,会影响口味,徐桂峰会用肉宝王找补。“它有肉香味,大多数卤肉都加肉宝王,每10斤原料只用几克即可,肉宝王1公斤才20元,贵的也才60—70元。”

 “判断肉串里有没有肉宝王很容易,口感特别鲜,吃完有回顶的感觉,那肯定加了肉宝王。”徐桂峰说。

03 明降暗升打折、多用“菜肴包”

“你永远不知道,你点的外卖到底是几个月前做好的。”

做麻辣烫、烤串,只材料“挖潜”不够,还要靠价格战略。

冯百烈的办法提供麻辣烫超大折扣、超大优惠,放明钱,收暗钱。

在外卖平台,冯百烈推出了“全场一元钱”的口号:除少数肉类,大多单品只要1元钱/份。但加一单品,收0.3元“打包费”。

“顾客点麻辣烫,很少注意买了30元的东西,光‘打包费’已经9元钱了”,冯百烈说。

但比较让冯百烈头痛的是,平台支持大折扣,可折扣太大,成本都不够。

所以,“送货费一定要低,超过3元,顾客一般就会别家了,平台上那么多店,麻辣烫分项下至少几十家,顾客只看第一印象——送货费低,甚至全免,他们会多看两眼。”

图 | 白衣的送餐小哥已经取了餐,准备出发

收“打包费”的好处是暗涨,1元单品加上“打包费”,其实是1.3元,但用户却以为是1元。

大折扣的背后,是明降暗升。

比如原油羊腰,标价25元,对半折12.5元,一次最少2份,第二份原价,实际单品价格是18.75元,但在徐桂峰的店,疫情前,原油羊腰标价才17元。

徐桂峰直白地说,“消费者不就是都想赚便宜吗?在账面上,我让你爽个够。”

徐桂峰烧烤外卖里,炒面标价是40元,打0.55折,只要22元,其实线下店一般只要16元。

因此,外卖用户经常看到这样的“壮观场面”:在徐桂峰的店,买40元货,已减免了70多元,等于享受3折优惠。

“看到折扣大,谁还会想它原价不合理?打完折,就算比实体店的价格高,用户也不在乎。”

徐桂峰说,烤串店最方便打折扣,因为烤串可大可小。以千页豆腐为例,原价3元,打折后才1.88元,但过去一串挂3片,现在每片切成三角形,串在一起,看上去挺多,但最多挂1.5片,反而涨价了。

肉类涨价后,如今烧烤主要靠面筋、千页豆腐。从网络平台采买,一串面筋才0.40元,烧烤后,价格成3元,利润空间大于其他单品。

此外,外卖平台上还存在一个现象,即大多数麻辣烫、烧烤、盖浇饭之类的小吃和套餐,但炒菜类较少,就算有,也大多是韭菜炒鸡蛋、干锅千页豆腐、干锅菜花、麻婆豆腐、红烧肉、鱼香肉丝之类的菜品。

为什么不开发新品呢?因为,大家都在用菜肴包。

菜肴包是从日本舶来的概念,就是将菜提前炒好,再用速冻的方式封存,需要时微波炉一打,就成一盘炒菜。

菜肴包曾一度在台湾流行,2018年进入内地,目前餐饮业中,70%的炒菜来自菜肴包。

菜肴包的优点也很明显,不用自己做,餐馆开张后自有人登门推销,一份成本最低的菜肴包,才4元钱。

这就是为什么,许多餐馆的操作间才10几平米,却能快速做出几十份炒菜。相比之下,传统后厨的工作效率、成本等各方面都不如直接食用菜肴包。

“有了菜肴包,做炒菜的外卖只需办个照、在大排档或者索性在租住在居民楼,用更便宜的民用天然气炒菜。”

“餐馆多用大罐,一大罐用不了几天”,詹谊说,而民用天然气则便宜多了,甚至1立升比商用天然气便宜1元钱。

在传统后厨,燃气的成本巨大,加上水电合起来能占到总成本的25%。

但缺点也显而易见,使用的菜肴包大多是提前很长一段时间制作的。换句话说,用菜肴包所所制作的外卖大多是好几十天钱的“剩菜”,不仅含有较多的亚硝酸盐,还可能含有各种病菌。

传统冷冻保存方法,只能抑制菜肴包内细菌生长,无法杀菌,而在冷冻室放得时间越长,越危险。

你怎么能知道,你所点的外卖,到底是多久以前囤好的菜肴包?而这份菜肴包,又是多久以前生产出来的呢?

04 外卖虽便宜,但得不偿失

“你以为自己捡了便宜,但失去的比你想象得多多了。”

“外卖正在杀死中餐”“点外卖是在交智商税”“点外卖就是慢性自杀”……

在餐饮业内外,类似担忧声不断响起。

外卖优先惩罚的是制作精细、食材讲究、工艺复杂的品类,食材上涨冲击下,烧烤、麻辣烫等可以缓涨、不涨,却把白案逼入死角。

比如,韭菜馅饼,从2018年的2元/个,到2019年3月/个,到如今6元/个,牛肉馅饼也从前年的6元/个,涨到今年12元/个,翻了一倍。

图 | 这家烧烤店绝大多数菜品只要1元钱,店面虽摆了桌子,但顾客寥寥,因为便宜,不少网上顾客知道它

此外,中餐品种多,食材溯源难度大,就更不要提外卖食材的溯源了。

詹谊曾在一家外国餐馆任职,除调料外,食材加起来不超20种,个个能溯源。比如羊肉,直接能联系到养殖户。

詹谊说:“开一家小中餐馆,食材至少上百种,怎么溯源?追来追去,大家最多都是追到新发地。”

中餐不缺优质食材。在在詹谊的记忆中,山西一种土豆的口感让他至今难忘,再如东北榛蘑、紫丁香蘑、花脸蘑等,“比肉好吃”。

再如老北京炒肝,原本用口蘑做汤,张家口外草原上才有,每到雨后,地面微鼓起,用手指挖出来,如果蘑菇拱出土,香味即散失,将口蘑和花椒一起放在瓶中保存,可如今还有哪家炒肝这么讲究呢?

优质食材产量低、价格高,一旦进入市场,便会出现大量仿冒。

客人吃到的都是假的,便觉得不过如此,反而将假冒当成正品,正品却滞销。从而陷入劣币驱逐良币的困境。

“外卖鼓励的是便宜再便宜,只有大折扣,平台才给你推,各平台也用打折来抓眼球。行内人都知道,按目前的原材料成本,一份炒菜,价格30—40元才合理,可大家却都装着相信,20元也能做出正品。”詹谊说。

餐饮业的“外卖化”也对公众健康造成威胁。

比如炒菜油,本应7素3荤,以健康为名,如今全用素油,却是最抵档的棕榈油、椰子油,它们早被美国健康协会列入对心脏有高风险食用油的名单。

几乎所有外卖都用食糖提鲜,一般不标注,顾客吃了下去,也不知道,这被称为“潜糖”,可能对健康造成威胁。

此外,外卖大量使用花生,花生可引发严重过敏反应,可能致人死亡。国外零食外包装上都有明显标识,家庭请客,必须事先咨询客人是否对花生过敏。

长期起来,国人误以为黄种人对花生不过敏,但从统计看,中国人的过敏率、过敏反应严重程度,和西方人不相上下。

“过敏反应很复杂,比如突然低烧、略感乏力,乃至有点鼻塞,都可能是过敏了,但很多人以为是‘上火’了。”一位不愿透露姓名的医务工作者说。

外卖便宜,因为公共健康、美食传统等没有定价,被外卖免费占有,可这种便宜得不偿失。”詹谊表示。

05 后记

下午2点多,张鑫夫妻开始忙起来。

他们网上餐馆的一个单品已冲到地区回头率第五位,因为送的东西多——收藏小店,立送2元;加0.1元,送鸡蛋;加0.5元,送烤肠,或送泡菜……

成了“代购团长”后,张鑫的进货成本降了不少。此前天天盯手机,视力竟下降了100度以上,此前他以为,进入成年后,视力将不再变化。

虽然视力下降了,但张鑫暂时不打算重新配眼镜。张鑫的孩子已初二,明年将中考,这意味着,孩子即将回老家,花销也会会增加不少。

如今,他的外卖店每月已能赚8000—9000元。每出一单,他都会放上优惠券,承诺给好评,下单便宜5元。

刚开始,张鑫还会写上几句温馨的话,后来发现,根本没人看,用户重复消费的几率也没什么提升。

“点外卖的,大多是男青年,就是图省事图新鲜,不愿和你多接触”,让张鑫沮丧的是,不少人在凌晨两三点下单,打电话过去,往往换来对方的一顿训斥。

“这是个做不熟的行业,走一步算一步吧”,张鑫说。

做外卖后,经常熬夜,张鑫有了黑眼圈,眼珠也常是红色的。

可一听手机高声传来电子女声“XXX下订单了……”,张鑫会立刻蹿起来,冲进厨房,嘴里到老着:“有毛病么?还不到下午3点就下单,这吃的是什么饭啊……” 

本文系作者显微故事授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
想和千万钛媒体用户分享你的新奇观点和发现,点击这里投稿 。创业或融资寻求报道,点击这里

敬原创,有钛度,得赞赏

”支持原创,赞赏一下“
钛粉47967 钛粉11165 钛粉26647 钛粉55081 钛a61422 钛粉82019
451人已赞赏 >
451换成打赏总人数451人赞赏钛媒体文章
关闭弹窗

挺钛度,加点码!

  • ¥ 5
  • ¥ 10
  • ¥ 20
  • ¥ 50
  • ¥ 100

支付方式

确认支付
关闭弹窗

支付

支付金额:¥6

关闭弹窗
sussess

赞赏金额:¥ 6

赞赏时间:2020.02.11 17:32

关闭弹窗 关闭弹窗

Oh! no

您是否确认要删除该条评论吗?

注册邮箱未验证

我们已向下方邮箱发送了验证邮件,请查收并按提示验证您的邮箱。

如果您没有收到邮件,请留意垃圾邮件箱。

更换邮箱

您当前使用的邮箱可能无法接收验证邮件,建议您更换邮箱

账号合并

经检测,你是“钛媒体”和“商业价值”的注册用户。现在,我们对两个产品因进行整合,需要您选择一个账号用来登录。无论您选择哪个账号,两个账号的原有信息都会合并在一起。对于给您造成的不便,我们深感歉意。