“美团”“饿了么”夹缝中求生的餐饮从业者众生相

麓山侃财

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· 1月19日

后疫情时代的中小餐饮从业者何去何从?

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“美团”“饿了么”夹缝中求生的餐饮从业者众生相

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图片来源@视觉中国

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文 | 麓山侃财,作者 | 钱菀洁

这个冬天对于谭斌来说格外寒冷,不仅是受疫情复辟下萧索与压抑氛围的影响,更是因为他赌上全部身家的小餐饮店,倒闭了。

2019年7月,谭斌从一个效益不算好的国企单位离职,在长沙梓园路租下了一间三十多平的小商铺,成为了“饭点王”的小加盟商。原本怀着憧憬进入餐饮行业,在鼓足马力向前冲的时候,却迎面撞向高墙,面对这种个人无力抵抗的冲击,谭斌称之为“上天做出的安排”,除了接受也没有其他办法。

在全行业凛冬的时期,大部分的餐饮从业者与谭斌一样,深陷命运的泥潭,抉择着是及时抽身而退还是在餐饮行业深耕与坚守。

01 餐饮业的“至暗时刻”

此次疫情“黑天鹅”事件中,无疑餐饮从业者是最难捱的。

恒大研究院数据显示,仅春节7天,疫情就造成餐饮业5000亿元的损失。西贝一度发出“现金撑不过三个月”的求救声。海底捞半年报显示2020年上半年净亏损9.65亿,跌幅超过200%。2020年9月发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示,2020年1-7月份,餐饮收入只有1.8万亿,下降29.6%。

图源|海底捞公告

餐厅巨头们都遇到了多年来的首亏与巨亏,更不用提苦苦挣扎的中小商家。疫情给整个世界按下了暂停键,而对于不少餐饮从业者来说,按下的却是倒退键。

“不管开不开门,每天一睁眼就是不断在赔钱,已经亏掉四五百万了。”张力春是邵阳人,来长沙做餐饮已经十多年了,开有好几家高档餐厅分店。高端意味着高成本,也意味着更深的痛苦与挣扎。

“员工的工资,房租、食材的损耗,这些都压得人喘不过气,短期还好说,但是谁也不能对未来做出预判,何况更难恢复的是消费者对外出就餐的信心。”纠结过后,张力春卖掉了老家的一处房产,并关掉了几个营收不太好的店,确保现金流是健康的,以等待转机的出现。

“其实我也是赌,赌自己能够迅速跟上时代的变化,疫情迫使我们优化管理结构、加强对菜品的把控,本质上也是行业的洗牌,不规范的餐厅就容易被淘汰。”张力春说,“目前几家餐厅已经积极发展了线上渠道,也借此对菜品和服务进行了升级。账上有钱是最重要的,先活下来再说。”

疫情给近年快速发展的餐饮行业带来的不仅是艰巨的挑战,也带来了行业变革的转机,而这也是时代赋予餐饮人的一份责任。乐禾食品集团股份有限公司董事长程允锋表示,

一场疫情改变了全球人民的生活方式,

这种至暗时刻,餐饮企业只有两个选择:向左,做精做细、提升食品品质和用餐体验;或向右,大胆拥抱变化,开辟外卖和新零售。

02 没有议价权的商家

谭斌属于向右走的那一批,虽然手头的钱很紧,但是谭斌也不得不”拥抱”互联网,即便外卖平台的抽成不断上涨。

“现在线下获客很有限的,尤其疫情发生之后,唯一能保证正常运营的办法就是做线上。”谭斌补充道,“做线上不意味着就能挣钱了,这还只是个开始。每个月我要向美团上缴1900元固定的管理费,因为客单数不算太多,我每单抽成在26%-28%左右,另外所有的客单必须通过这一平台,不能加盟同类其他平台,也不能私自获客,否则会罚款。包括平台费用、房租水电等,我每个月的固定开支将近两万左右,也就是每天销售额超一千七百元才能保本,我的餐品单价在12-16元左右,要想天天实现这个销售额,几乎是不可能的。”

重压之下,谭斌只能尽可能想办法开源节流。不论寒风烈日,每天早上7点,谭斌75岁的母亲都会准时到达餐馆帮他择菜、切菜。

“请不起员工,另外想多卖几单,早中晚餐都做。为了压缩成本,食材和份量的把握上就会做得没那么好,到了后期回头客明显少了,这也是我的一个失误。”谭斌有些懊恼。“以前没有平台的几项开支可能利润好一些,现在只想着从原材料等其他成本省,但是对于餐饮行业来说,发现这条路还是走不通的。”

不仅仅是谭斌这种小商家线上挣不到钱,相对有规模的餐企也很难从中盈利。长沙某老牌饭店资深负责人徐先生表示:“我们没想过要从线上挣钱的,虽然日收入能保证几千左右,但到手的利润其实很薄很薄了。一单满减活动力度就很大,加上给平台的固定抽成、广告费,其实就是赔本赚吆喝,希望能通过线上渠道更多地获取线下客源。”

对于线上餐饮发展的趋势,徐先生更担忧的是外卖平台垄断地位下拥有的绝对话语权。

“现在餐饮经营者在面对平台时完全没有说不的权力,去年我的一项活动推广款项误转入某平台其他板块,与平台协商退款重办,对方以各种理由推脱,逃避事情的处理。更不要提线上经营严苛的入驻条款、分红条件。”

徐先生形容转型线上运营像是“拥抱带刺的朋友”,餐饮经营者往往陷入了盈利与知名度之间的困境,只能择其一而做出妥协,而更多的情况是,商家两者皆没有得到。

图源|饿了么平台

谭斌说自己并不是倒在了疫情黎明前的黑暗,而是一直在走一条看不见光亮的荆棘小道而已。

“房东告诉我,之前的租客都是做线上餐饮的,都没成功。平台推广费、设备全赔进去了,抽成太高了,小商贩的日客单数很难支撑起来,我当时觉得只要自己勤快一点,加上以前有过从事餐饮行业的经验,应该是可以赚到钱的,还是太乐观了。”最后回头看了一眼贱卖的设备,谭斌拉下卷闸门,无奈地笑了笑,“之后打算去工厂打工吧,不会再碰餐饮这行了。”

03 行业的重新“洗牌”

与“谭斌”们的黯然离场形成鲜明对照的,是大量资本不断杀入餐饮行业。

某机构投资人表示:“从长期来看,餐饮绝对是朝阳行业,不论信息技术如何更迭发展,餐饮业的应用场景很难替代,对于中国人而言,吃是绕不开的话题。虽然餐饮行业资产重、前期投入大,但利润也是相对可观的。”

2020年1月,“酸菜鱼第一股”九毛九在港股上市,创始人管毅宏和60多位创业股东随即财富暴涨。此前海底捞、呷哺呷哺、味千等餐饮企业也成功登陆港股。这些餐饮行业的造富案例无一不刺激着投资者的眼球。公开资料显示,

2020年一级市场涉及美食、茶饮、供应链等多个餐饮细分领域的融资有近百起,金额从数百万到数亿元不等。

图源|网络

随着资本的狂热追捧,餐饮行业的马太效应也日益明显。

2020年下半年疫情得到控制,不少头部饭店营收迎来了报复性增长,南景饭店负责人表示,虽然2020年关停两个月,但仍完成原定年计划的99%。不少规模企业吸纳更多的优质资源迅速扩张,能提供更好的服务与菜品,形成竞争优势,进而反哺资本,促成良性循环。

“疫情加速了行业的洗牌,很大一部分中小商家被房租等成本困住了,头部企业抗风险能力很强,也是疫情稳定后报复性消费的主要获益者,处境最尴尬的的是我们这些中部的商家,进退两难”,新虾佬连锁餐饮饭店老板曾先生提到。2020年,他单个门店亏损已有几百万,“最重要的是撑下去,这次也给了我们时间反思与升级菜品与经营管理模式,无论如何,新虾佬最注重的还是品质与服务。”

对于新生代消费者而言,高品质的食材、优质的用餐体验往往是他们更为关心与看重的,这也同样加剧了行业马太效应,同时为餐饮行业的造富留下想象空间。

曾先生认为,品牌树立对于餐饮行业的重要性不可否认,但是大量引入逐利资本盲目扩张,可能会适得其反,现在越来越多的网红店舍本逐末,不聚焦于菜品,把更多的精力用在营销上,是一种不健康的业内风气,“资本烧得出规模,却烧不出长命”。

随着餐企又成了资本的“围猎场”,餐饮江湖中不断有先行者抱憾离场,亦有后继者带着更好的故事入席。

吃食不仅仅要打动人们的味蕾,更要迎合资本的嗅觉。吃这件小事儿变得不再那么简单,餐品的标准化程度、材料供应链的成熟与否、经营数字化的进程都被纳入对一家餐企的考核。

当时代的大潮袭来,希望大浪淘沙后留下的餐企,都能褪去浮尘,做出抚慰人们漂泊的胃与心灵的美食。毕竟对于吃货们来说,这才是评判一家餐厅的最高价值标准与灵魂所在吧。

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  • 钛iht7j2 钛iht7j2
    回复
    1

    写的很深刻,这种平台真是吸血怪兽

    2021-01-24 12:37 via iphone

Oh! no

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