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文丨三言财经，作者丨丰收

日前，微博博主谷岳发布了一则狗不理包子（王府井总店）的探店视频，视频中该博主在餐厅就餐之后给出差评：“感觉里面全是肥肉”“特别腻”，“要说也没那么难吃，这种质量20块钱差不多，100块钱两屉有点贵。”

不过该餐厅随即在网上发布声明，称谷岳发布、传播虚假视频内容，一切恶语中伤的言论均不实，侵犯了餐厅名誉权，并称已报警。

对于这则声明，多数网友表示不买账。“难吃还不让说了？”“给差评就报警？”也有网友认为，作为老字号，“众口难调这句餐饮业的老话都忘了吗？脾气太大了。”

还有网友对于老字号的“危机公关”能力表示失望，“至少应该事先声明实地调查，如果有错一定改正，感谢大家提意见。这样的‘国营买卖’做派，就是‘说不得’。”

值得注意的是，该声明已删除。

声明发布后，谷岳回应称看到声明自己吓了一跳，“连吃顿饭都不让说……不想在这件事上费心，希望他们能做出更好更实惠的包子”。另据媒体报道，谷岳称目前狗不理方面并没有和自己有任何接触，也没有接到警方的任何通知。

狗不理差评多，网友称天津本地人都不吃

狗不理虽然表面上有着老字号的名气，但是口碑却差的出奇，店也是越来越少。

狗不理这几年在北京关了11家店，仅剩前门、王府井两家店。其中一家店2222条评论中有1364条低分评价，另一家则集齐了5365条“差评”。

其中王府井店在大众点评网上的评分是2.83分，在王府井地区的餐厅中评分最低。

狗不理被diss的原因主要有贵、服务差、难吃。这也是不少老字号的通病。

甚至你到天津，当地人还会劝你不要吃狗不理。

事实上，整个事件之所以能引起广泛关注，是因为不少人还认为狗不理是国企，是百年老字号。但事实并非如此，在国有企业改制以及一系列资本运作后，狗不理国有老字号摇身变私企，现在它的老板则是前杂技演员。

那么，究竟我们身边的老字号境遇又是如何？是否已经变了味？狗不理高傲的声明与惨淡的口碑背后，又有哪些隐秘的故事？

前杂技演员张彦森变身幕后老板，狗不理如何成为私企

据天眼查数据显示，狗不理集团股份有限公司大股东为张彦森，而另一股东天津市润祥森商贸有限公司也由张彦森控股，狗不理已经成为一家私企。

这可能和很多人的印象不同，不少人至今仍然认为狗不理还是国企。人们对于老字号的信任很多也基于此，但是随着国企改制以及商业发展，这样国企老字号已经变味了。

那么狗不理又是如何一步步从国企成为张彦森控制的私企呢？这背后又有哪些故事？

而张彦森的故事还要从头说起。

张彦森1959年出生于中国杂技之乡河北吴桥。11岁他离开山东老家进入天津杂技团。

作为杂技演员的他，“每天五点多起床，头朝下拿大顶练功，十几年如一日”。

1993年下海经商，先是开出租车，后创办森永泰广告公司、森永泰餐饮公司以及永泰科工贸有限公司，涉足广告、餐饮、贸易等行业。

而之后掌控天津同仁堂是其商业生涯一大转变点，从此开启了张彦森收纳老字号的历程。

据了解，同仁堂由乐氏家族创立于清代。清末，乐家女婿张益堂将自家“张家药铺”更名为天津同仁堂，冒用同仁堂名号。

民国期间，同仁堂在天津立案，状告天津同仁堂侵权，天津方面败诉。但天津同仁堂这一名号却保留了下来。

2002年，天津同仁堂改制为股份制企业，张彦森以现金出资 1700万元，持股34%，成为天津同仁堂股份有限公司的二股东，并出任公司副董事长、总经理。

随后，经过数次增资和股权转让，张彦森家族成为天津同仁堂的实际控制人，合计持股59%。

后来他又控制了另一家医药老字号天津宏仁堂（天津同仁堂的子公司）天津宏仁堂。

2005年，天津狗不理包子饮食集团公司进行国企改制（以下简称“狗不理”）。最终天津同仁堂集团股份有限公司以1.06亿元拍下了狗不理的国有产权及其对子公司所持有的股权。张彦森被选为董事长兼总经理。

不久后，狗不理集团召开股东会，天津同仁堂将其在狗不理集团中43.17%的出资转让给天津市森纳尔餐饮有限公司，公司股东由原先的两方股东变成了三方股东。

而天津市森纳尔餐饮有限公司就是由张彦森及其弟弟张彦明控制。

又几个月后，森纳尔餐饮有限公司就将其持有的狗不理集团股份转给了张彦森，当时的股东会议参加者有张彦森、张彦明和张文忠三人。股权转换后，天津同仁堂所占有的狗不理集团股份降为39%，张彦森所占股份上升为43.17%，狗不理职工持股会所占股份不变。

2006年12月20日，狗不理集团股东会决定将狗不理职工持股会持有的17.83%股权转让给张彦森，狗不理集团股东变成天津同仁堂和张彦森，张彦森所占股份高达61%。这次变更过后，狗不理职工持股会退出了狗不理股东的行列。

后来又通过一系列资本操作，使张彦森在狗不理集团公司的股权一度达到71.4%。

从杂技演员到纵横资本市场，不知不觉间天津同仁堂、天津宏仁堂、狗不理集团由国有企业变身家族企业。而随着天津同仁堂、狗不理挂牌新三板，张彦森已控制3个百年老字号、2家上市公司，而这只用了十几年。

为什么张彦森热衷于国企和老字号，其实原因也很简单。老字号有直接的品牌的优势，相比于做个百年企业，当然买下来是个好生意。尤其是张彦森又擅长资本运作，这也客观上提供了可能性。

但狗不理的境况也引发了大众对于老字号的讨论，老字号为什么一步步成了“贵、差、旧”典型。

老字号的困境

据了解新中国成立初期约有老字号1万多家，分布在餐饮、零售、食品、酿造、医药、居民服务等众多行业。

老字号一方面是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。

以北京为例，著名的老字号有全聚德、同仁堂、东来顺、六必居等等。不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，使全聚德成为北京的象征。而京城民间歇后语，如东来顺的涮羊肉--真叫嫩、六必居的抹布--酸甜苦辣都尝过、同仁堂的药--货真价实、砂锅居的买卖--过午不候等，生动地表述了这些老字号的品牌特色。

老字号有他辉煌的历史，但是随着市场竞争加剧，也面临了种种挑战。

狗不理是老字号在新经济形势的下的一个缩影。在吐槽狗不理的过程中，大众对于老字号的讨论也逐渐蔓延。

今年5月11日，上市不足5年的狗不理正式终止股票挂牌，主动从新三板退市。

当时消息一出，换来不是众人的惋惜，而是“痛打落水狗”的痛快，关于狗不理的吐槽不断。

虽然在财报上狗不理仍然是上涨的趋势，但是它没落已经是无法忽略的现实。

据悉，2019年狗不理的营收达到1.5亿元，净利润2424万元，均实现两位数增长。不过狗不理的神奇之处在于：越是挣钱，就越被痛骂。

本来狗不理就是平民食物，一开始价格也是很实惠的。狗不理的高光时刻发生在2000年。

那年“春晚”冯巩和郭冬临两人以相声的形式把狗不理花式夸赞了一番，狗不理逐渐往“贵”的路上一去不复返。不少天津本地人表示突然发现吃不起了。

在狗不理王府井店内，一笼包子的价格在50-100元不等，几乎是庆丰包子铺价格的6-12倍。

可以说，如此的天价包子，全靠老字号硬撑着。

狗不理的服务也遭到吐槽，服务员爱答不理、表情冷漠、傲慢。这在不少其他老字号也能经常看见。

几十年或者上百年的品牌成就了老字号的今天，但是像狗不理这样的老字号却在慢慢消耗背后的品牌价值。

从某种意义上来说，狗不理便是在吮吸自己的生命，不知道张彦森是否意识到这一点。

另外随着时代的发展，老字号的产品单一的情况也越来越明显，特殊年代的产品也需要与时俱进。

而提起另一个老字号全聚德，吐槽的声音同样到处都是，与狗不理被并列谈起。

虽然全聚德活的远比狗不理好，但是价格昂贵、服务质量不高等也为消费者所诟病。

全聚德上半年财报显示，疫情冲击下全聚德上半年亏损过亿，业绩连降三年。国有大股东背景下，全聚德的日子也不好过。

对于老字号的存在的通病，有网友给出了改进建议。

老字号是历史的产物，是对传统技艺和优秀产品的保护与传承，但是随着时间的发展总会有些东西被改进或替代。

根据中国品牌研究院的调查数据，我国的老字号企业从建国初期的 16000余家到现在的1600 余家，存活的不足10%。

更令人担忧的是，在这些为数不多的老字号幸存企业中，其中20%仅能维持生计，剩下的70%举步维艰，能够盈利的仅有10%左右。

老字号的经营者应该清楚只靠吃老本终究是难以长远的，创新、与时俱进、优质的服务才是活下去的唯一途径。