“城市之胃”累了

虫二

虫二

· 7月15日

亚洲最大菜市场闭关满月。

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“城市之胃”累了

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图片来源@视觉中国

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文 | 虫二

2016年的《十三邀》,许知远和蔡澜逛完九龙城菜市场,就着一瓶XO和一炉火锅谈人生,酒酣耳热,有点上头的许知远逼问“读圣贤书,所为何事”,75岁的蔡澜虚晃一枪,“年轻人不要想太多”。

去年的《圆桌派》,窦文涛拉着几个老饕聊天,陈晓卿说见到了菜市场,才与一个城市有“肌肤之亲”,50年前的古龙更直接,“一个人走投无路,就放他去菜市场。”

但菜市场走投无路了呢?

新发地休市一个月了,武汉华南海鲜的商户们转战四季美市场,压死骆驼的最后一条三文鱼又来了,疫情终会消散,但“城市之胃”的将来呢?

《未知之旅》的名厨主持人安东尼·波登,每到一处城市,总是先逛当地的菜市场,用他的话说:“你能看到正在卖些什么,哪些是当下最新鲜的,能看到他们菜系的基础色调,你能感受到当地文化最宝贵的部分。”

菜市场是唯一能调动我们全部感官的去处。

味道是熟悉的,各种新鲜蔬菜带着田野的清香,卖熟食的档口,老汤里的猪蹄和五花肉,伴着八角、桂皮、姜片、花椒一起沸腾翻滚,无需斩件上碟,便能让一天的辛劳,得到热腾腾的抚慰。

颜色是治愈的,季羡林笔下的上海菜市场目迷五色:紫色的茄子,白色的萝卜,红色的西红柿,绿色的小白菜,纷然杂陈,交光互影。

新鲜食物的美好,不分高低贵贱,众生平等。

作家汪曾褀请琼瑶吃饭,亲自跑到菜市场采购,煲了一味“杨花萝卜炖干贝”,幸福得琼瑶阿姨花枝乱颤,人生之乐大抵如此。

普通人也可以在菜市场偶遇明星、米其林大厨或一代文豪,梁实秋说过,此生最大的幸福就是隐居青岛期间,与妻子程季淑逛大窑沟菜市场。

这里还有忙碌而真实的人生。

科比见过凌晨四点的洛杉矶,北上广深的四点却属于早市的摊主们,不是每个人都可以用天才加勤奋逆天改命,但每个人都热爱生活。

菜市场热闹起来,整个城市才会苏醒。

这种愉悦效应是有心理学基础的。

诺贝尔经济学奖得主理查德·塞勒说过,完全理性的消费是不存在的,因为如何花钱是一个很主观的行为,不能准确的被客观评估。

如果把菜市场比做一个平台,肯定是SKU最多、决策成本最低的,如果看成一个场景,肯定是有大量互动而毫无压迫感的。

这让菜市场成为一个玄学议题。

我们的城市在快速进化,但很多人把菜市场看成仅存的市井文化地标,承载了太多不可言说的岁月记忆。

美国学者莎伦·佐金写过一本书《裸城:原真性城市场所的生与死》,把未被铜臭污染的平民商业视为城市的灵魂,认为大型连锁和超级业态驱赶并消灭了本土特色,她的样板就是纽约的联合广场。

另一位学者珍妮特·萨迪·汗也有一部名为《抢街》的著作,呼吁把城市还给原住民,认为这是大城市的重生之路。

在这种意识里,菜市场,胡同,弄堂,步道,绿地,乃至游商小贩等等,都是低成本交流的载体,是开放的公共空间,代表了城市的原真性。

最传统的,原生态的,不被规则束缚的就是最好的。

但城市对菜市场的态度是暧昧不清的。

过去一百年,菜市场一直为生存而战,各种新模式轮番登场,突发公卫事件不期而至,但业态之争是表象,背后是城市发展观的博弈。

超大型菜市场是城市化顶峰的产物,代表了自上而下、统一规划的思路,近年来退出主城区是大势所趋,北京东单、西单、崇文、朝内四大菜市场,天津长春道,上海嘉善路、唐家湾和杭州小南门等等都已关停并转。

2018年,北京疏解清退的菜市场达到159个,而在发达国家,大型生鲜集散中心并未被淘汰,却成了新地标。

西班牙巴塞罗那的波盖利亚号称欧洲最美菜市场,所在的兰布拉大街也属于富人区,是作为城市形象的一部分,写进巴塞罗那旅游指南的,这里的菜市场都被当做艺术品重新设计,有专门建筑团队负责。

比如1997年翻新的santa caterina是巴塞罗那第一家覆顶菜市场,采用经典的三色挑檐设计,波浪动感造型暗喻死与生的轮回,因为欧洲菜市场是不许售卖活禽活畜的,那也是中国菜市场的死穴。

随着逐步取消活禽交易的政策出台,中国冷链生产经营卫生规范的国家标准即将推出,这也许是菜市场重生的契机。

波盖利亚、筑地市场与新发地的功能类似,但气质迥然不同,搬到丰洲的筑地,感慨最多的不是商家而是游客,因为隔离式的通道设计,加强了专业性,退去了烟火气,吃货心中的圣地谢幕了。

拥有2000个摊位,去年交易量达到1749万吨的新发地承担了北京80%的农产品供应,但论高大上,不够格当旅游地标,论出片率,又没有网红相,大师们更不会为新发地的命运舞文弄墨。

超大型菜市场仍会存在,北京东五环外黑庄户的鲜活农产品流通中心据说7月就将启用,但终端业态革命正悄然发生。

最有竞争力是两类,一是网红菜市场,二是生鲜超市,前者活在抖音和朋友圈里,后者笼罩在新零售的光环下。

2017年台湾30多位设计师爆改士东菜市场是网红化的开始,从店招到配色,从塑料菜筐到原色木盒,外加精心走线的灯光设计,妥妥的日系清新风。

这引发了各地的爆改风潮,露天的、烟火气的菜市场摇身一变成为网红,但风格之夸张,让人怀疑这是公众审美还是设计师的个人习作。

有些是性冷淡的工业风,河南濮阳的胜利菜市场,就被魔改成苹果店的全玻璃幕墙,一派现代科技范儿,请问您这坪效多少?

还有玩穿越的,上海愚园路公共市集,建筑是清朝光绪年间的,内部是马赛克拼接风,路人简直出戏到怀疑人生;真如高陵集市,是民国老上海风情画,北京三源里与宝马活动时一度全场荧光绿,蒙西菜场居然有隈研吾大师的竹屋风了;

这样的菜市场,您不留下100张照片,好意思拎走一根大葱吗?

网红菜市场的商业逻辑是以品质感换烟火气,以设计感换高溢价,但把菜市场当秀场,就不免矫情了,尤其是设计师都把自己当安迪·沃霍尔的时候。

比网红菜市场更高光的是生鲜超市。

1978年John Mackey创建了主打有机概念的全食超市,他的商业判断很简单,新兴的New Money对一站式购物没兴趣,却愿意为一捆无污染的蔬菜或一条野生鲑鱼额外付钱,所以全食的一半店面开在美国经济最发达的6个州,中西部的农业州极少。

另一家生鲜巨头Earthbound Farm有类似的观察,创始人Goodman夫妇在纽约附近经营农场,产品全部卖给附近的Rio Gil酒店,但某天酒店毁约,夫妻俩连夜将洗净的生菜装进塑料袋里,早上驱车去曼哈顿出售,那里有不在乎价格只关注健康的客群,结果生意一夜爆红,Earthbound Farm只用几个月就发展为价值15亿美元的大企业。

盒马、7fresh算是他们的后浪,生鲜超市是从传统市场剥离品质需求,动线设计等运营手段完爆菜市场,但这不是商业的本质。

真正厉害的是业态为各种变化做好了准备。

有人批评生鲜超市驱散了大众烟火气,阿里立即推出盒马菜市,7Fresh做了七鲜生活,不设餐饮区,向社区下沉。

白领希望一日三餐有新选择,盒马F2就开到CBD写字楼,兼做下午茶,7Fresh也有了七范儿。

郊区的睡城期待现制熟食或冰鲜产品,就有了盒马mini,更灵活的需求则交给了Pick'n Go和小站。

这是大佬的远谋,但城市管理者另有考虑。

按照测算,中国蔬菜流通环节的损耗率在25-35%之间,像新发地这样的大型菜市场每天光垃圾就是天文数字,而发达国家在5%以下,所以从去年开始新发地就推动“净菜进京”了。

生鲜超市虽然成本高、价格贵,但提供的是经过初加工的预包装食材,这意味着在厨房停留的时间更短,产生的厨余也少的多。

把产生垃圾的环节尽量前移是一个比垃圾分类更有效的策略,至于是否有足够的需求支撑,那是另一个问题。

菜市场的命运多舛就在于背负了太多商业之外的考量。

管理者希望高效的组织生鲜供应链,既满足所有需求,又契合城市定位,这任务太难了;

学者们把菜市场看做小型的人本主义试验场,非要在公共空间里塞进社会使命;

文人们自相矛盾,许知远吃着打边炉还在抒发“休说鲈鱼堪脍”的感慨,蔡澜浑身烟火气,但他的点心铺还是开在华贸中心或海港城,吃不饱也不便宜。

游客希望菜市场值得驻足,期待镜头里的每颗大白菜或每粒土豆都不普通;

颜好才高方能霸屏,没游客打卡,没大佬背书,出片率不高的传统菜市场还配拥有姓名吗?

本文系作者虫二授权钛媒体发表,并经钛媒体编辑,转载请注明出处、作者和本文链接
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  • 火狐五尾 火狐五尾
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    1

    溢价太多。脱离了菜市场主要目标用户群体需求,成为针对中上层人士的初级市场,下层人民承受不起高溢价,二八定律也能淘汰大部分初级商家,最后迟早畸形崩溃。

    2020-07-16 10:32 via iphone
  • 没什么不好的

    2020-07-15 11:34 via pc

Oh! no

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