第一时间get全球最新科技知识与数据
下载钛媒体客户端

扫描下载App

亏150万、倒掉10吨酒后,一家武汉酒馆的自救 | 钛媒体封面·武汉复苏

摘要: 一场“开诚布公”的劳资协商,一次All in线上的尝试,能否让这家酒馆走出低谷?

钛媒体注:4月26日,国家卫健委发布消息:武汉在院新冠肺炎患者清零。

这个数字的背后,是医护人员的舍生忘死,是千万人平凡的坚守,是无数慷慨的解囊相助。

3个月,我们跟一座城市、跟这座城市里千万陌生人的心理距离,从未如此亲近紧密。

1月23日封城,4月8日解封,4月26日病患清零,武汉人挺过来了,他们已有序走出隔离,开始复工、复岗,开始着手克服疫情带来的影响。

钛媒体封面四月刊,我们特派武汉团队用图片、视频和文字记录了从4月初开始的“武汉复苏”,记录了武汉街头的生生不息,本文是封面系列第三篇《亏150万、倒掉10吨酒后,一家武汉酒馆的自救》。

讲述:10位武汉个体工商户的忧虑与期待

人物:开团第一天,居民取菜的队伍排了12小时 

故事:武汉医护酒店:恐惧下,打扫客房都是“危险工作”

纪录片:武汉复工,一场劳资协商(关注“钛媒体影像”,点击视频链接查看

图集:武汉解封首日    武汉复苏的15天    垂钓者重拾鱼竿来到长江边    探访武汉经开区:“车都”复工中

(订阅专题「武汉复苏」查看4月刊封面系列报道)

以下是本期钛媒体·封面四月刊的第三篇:《亏150万、倒掉10吨酒后,一家武汉酒馆的自救》,全部文章请关注钛媒体微信号或下载钛媒体App。

(30分纪录片:一场艰难劳资协商)

“武汉精酿第一枪在这里打响”,18号酒馆老店墙上这么写着。然而这一次,疫情扣下扳机击中了这家酒馆,导致它“停业70多天,损失150万”。

酒馆老板“光头”是武汉人,疫情期间,他曾挺身而出,出钱出力在医院和社区进行志愿行动。随着疫情被控制住,4月1日,酒馆开始重新运转,他第一时间跟员工展开劳资协商,带着他们一道开启了自救。

2个多月亏150万,倒掉10吨酒

2020年4月4日,湖北省武汉市武昌区,18号酒馆绿地缤纷城购物中心店,3名员工准备将一把长椅放回刚刚撑起的遮阳伞下。这把椅子和这些遮阳伞,已经在库房封存了70多天。

18号酒馆在武汉知名度颇高,在当地有3家店和1个精酿啤酒厂。美团大众点评的“武汉酒吧指南”和“西餐热门榜”两个消费榜单上,这家酒馆均名列前茅。

36岁的武汉人王帆是酒馆创始人,圈内人都叫他“光头”。他2010年进入酒吧行业,2013年开始做精酿,是武汉“第一拨做精酿的人”。

“武汉精酿第一枪在这里打响”,18号酒馆老店墙上这么写着。而这一次,疫情扣下扳机击中了18号酒馆:停业70多天,3家店“直接经济损失150万元”。

这些钱包括房租、食材、酒水过期、疫期员工吃住保障、保险及设备闲置产生的维修维护成本等

3家门店共有70多员工,酒厂有工人30多人,封城后部分人员滞留武汉住在员工宿舍,酒馆负责食宿开支。

4月4日,18号酒馆(绿地店)外,员工将一批过期鲜啤搬上车,这批酒将被运回酒厂倒掉。

停业导致酒馆10吨鲜啤过期,这些酒价值近20万,都只能被倒掉。

一开始,光头觉得疫情会很快过去,武汉也很快会解封,所以并没有太担心。“这不是我一个人面临的问题,所以没有特别去担心。”光头对钛媒体说。

1月初,他开始看到关于肺炎的报道,到1月中下旬,曝光的消息不断增多,武汉街头人流一天天变少,很多年轻人都戴上了口罩。

到1月19日,18号酒馆3家店都没顾客上门了,光头决定停业。他也考虑到,万一有员工被感染,后果不堪设想。20日到22日,3家店陆续关停。

4月4日,18号酒馆(绿地店),光头(右2)和合伙人在开会。

1月23日上午10点,武汉封城。光头收到很多外地朋友的关心,大家想知道“武汉怎么样了”,但宅在家的光头其实也不清楚武汉到底怎样了。

他想出去看看,于是买了台电动车,和一位滞留武汉的摄影师朋友一起,沿街记录下他从未见过的“空荡的武汉”。

当他看到坚守岗位的志愿者、清洁工、滞留地下车库的农民工和流浪人员,他真正明白了这个城市正在经历什么,他觉得自己应该为这座城市做些什么。

光头购买了一批物资准备捐赠给医院,此时正好也有外地朋友希望通过他给当地医院做捐赠,于是承担起了运送分发物资的志愿工作。

春节前酒馆囤了一批食材,其中有价值45万不易保存的蔬菜、水果、肉蛋。光头将这45万食材也做了处理:一部分分给滞留在武汉的员工,保障他们在宿舍的餐食,另一部分送给了医护人员和社区困难户。

2月10日,武汉宣布封小区,光头联系到几个社区,跟着社区工作人员上门摸排困难居民和生活自理能力差的老人,准备做定向捐赠。

有些家庭,不管外面怎么敲门,都只是隔着门说话,不愿意开门;有些人,开门后满是愤怒,说没人管自己;还有人开门后看到志愿者,会变得特别感激。

光头记得一位老人,看到门外的红马甲,突然就哭了,边哭边说“这么多天没人管我们,吃了5天咸菜萝卜了,感谢你们,感谢你们为我们想”。

这位老人70多岁,没有口罩不敢出门,也不会用智能手机,没法参加微信上的社区团购。

光头看到了社区居民的勇敢和热心:他们自发组织各种内部志愿者,一户户上门做摸排,自发组成车队,贴油钱贴人力运送、分发物资。

“当你看到医护人员没饭吃,看到社区老人没饭吃,你自然而然就想要帮助他们。” 光头对钛媒体说,作为武汉人,看到这座城市的实际情况,伸出援手“是一种本能反应”。

后期,社区的组织力量逐步恢复,物资需求开始变少。3月下旬,武汉以外的湖北其他市州开始解封,光头停下了志愿行动,回头考虑起自身的问题来:酒馆怎么办。

两套工资方案“求员工共渡难关”

4月4日,18号酒馆(绿地店),一名员工在外卖卡片上写下祝福的话语。

几名合伙人商量决定,酒馆4月1日重新开始运转,后厨部分员工先返岗,3家店同步上外卖。

疫情前酒馆主要靠到店业务盈利。武汉虽然在4月8日解封,但光头判断,酒馆至少要到7月才能恢复堂食,消费者信心也要到下半年才会恢复。

他觉得即使到7月份恢复堂食,可能也只能达到疫情前七八成的营业额。

光头和合伙人商量,决定用最大力度拥抱线上业务。疫情前,他们在线上也有布局,酒厂在京东淘宝开了店,酒馆的外卖一直不温不火。

“以前我们大部分把精力放在线下,现在想着如何活下来,要大力发展线上”。除了往线上走,光头“不知道还能往哪里走”。

酿酒师在抖音和微博开通了直播,酒厂开通了有赞商城、小程序,酒馆发动员工搞社区团购,并开启武汉全市区配送。

4月3日,18号酒馆(绿地店),堂食没有恢复,大厅桌椅也保持着堆叠的状态。

因为堂食没有恢复,4月1日开始返岗多是厨师,绝大部分前厅服务员都没有复工。不论复工还是没复工,如何发放工资是每个人最关心的问题。

光头和合伙人一起,商量出了“减薪和时薪”两套方案。4月3日,他到每个店开会,向员工传达并征求意见。

光头宣布,已复岗员工2月份工资按照疫情期间武汉市政策规定的最低工资标准70%发放,已复岗员工2019年年终奖也将照常发放。

对已复岗员工,光头提出“减薪”和“时薪”两套工资方案供选择,并开出5%的个人接单售卖提成;他还透露,未复岗的前厅服务员将全部转变成无底薪“业务员”,酒馆为他们提供25%的售卖提成。

绿地店2019年11月开张,营业1个多月就遇到疫情,是资金最紧张的一家店。钛媒体记录了绿地店的会议,光头向员工发出求助,希望一起共渡难关。

以下为光头跟员工沟通的节选内容(同文前《一场劳资协商 | 钛媒体纪录片》视频内容),这些内容或许是疫情下餐饮企业自救的一个真实写照。

4月3日,18号酒馆(绿地店),光头(中)向已复工员工介绍酒馆受疫情影响的状况和工资发放方案。

“绿地店目前报表还没出来,不确定疫情期间亏了多少钱,大概也是个几十万吧。这个店本是负债开的,到现在设备供应商的钱都没付清。

现在亏空那一块,股东会继续注资,把这个店撑起来。99%的情况下,我们是不愿意让这个店关掉的。

2月份发1月份工资时,我们店有38名员工,后来有几个离职,现在我们有35个人左右。今天能上班的是10个人,也就说我们有20多个人是没有复岗的。

堂食不能恢复,所以前厅没有需求,回来的都是你们厨师这一块的人,还有前厅可能有一两个管理岗能复工。

武汉市,18号酒馆(绿地店)后厨,一位厨师在烹饪。

“1月份的工资我们是正常发放的,2月份的工资我们只能按疫情期间规定标准发放:武汉最低工资的70%,每人1225。因为企业没有能力在没有营业的情况下付正常工资。

承诺的年终奖也会在4月8号之前落定,现在账上没钱,只能靠股东们筹钱给大家发。之前我们承诺的东西,今天即使亏,借钱也要发了。

这几天运营是一天比一天好,但我们卖出去的钱还不够发工资。

所以今天我们有两套方案跟你们商量一下,希望明天或者后天你们能够给一个讨论结果出来。

一个方案是,继续维持这么多人上班,大家都减薪。每个人想一下,互相之间讨论一下,告诉我们愿不愿意接受减薪或者愿意减多少。

第二套方案是按实际需求排班,按时薪计算。

我们会加高提成,你们每个人除了做基础厨房工作以外,同样也是业务员,你们自己接单卖出去的东西,我们给5%的提成。

我希望现在是每个人的力量去卖货,如果只靠我们几个合伙人,能拉动的消费也是有限的,以前我们是靠环境和外场服务,今天我们没这个优势了。

4月4日下午,18号酒馆(绿地店)外,后厨员工在休息,等待订单。

“有句话最近被提及得特别多,叫覆巢之下安有完卵。餐饮业可能是受疫情影响最重的,我们正在漩涡之中,今天大家所面临的处境,并不是你在一个岗位上做事拿钱,而是你为了自己去做事。

这家店一直在亏,我们愿意继续顶上,但需要大家一起配合。管理层在求助大家,是否愿意一起共渡难关。

未来我们希望生意好一点,多叫点人回来上班,给更多人提供工作机会。

我们想的就是保本,能发工资就OK,不亏太多就行,亏一点我自己还有点能力能够顶一点。现在我们借钱发工资,未来的工资可能没有办法一直借钱去发。

我如果想要保全自己,可以做极端决定,只留一个人卖酒,最多我亏几万块钱房租,我发一个人的工资,怎么样他卖酒也可以把工资挣回来,但是其他人就没有工作了,这是我们最坏的打算,但是这个方案我100%不想用,讲白了今天就是为你们开工。

一名厨师从酒馆酒槽前走过。

一名厨师从酒馆酒槽前走过。

“我对撑过这一段是很有信心的,特别是今天早上,我们营业额就破了前几天的新高,马上可能会更高,我们的市场部也在逐步在努力,这个月会向好。

我们会对没有来的前厅员工有一些其他的政策。今天我们不需要服务型的人,服务型工种我们更多希望他能够变成销售型工种,我们会给他们高额提成,他们更多像保险公司保险代理人一样,每卖出去一份就有一笔20~25%的提成,你们技术岗位的做了有5%,给他们的是25%。

25%给了员工,意味着我们是没有什么利润的,平台抽22%,食材成本运营成本在那,很明确地说,就是把我们挣的钱给到你,你自己多努力多挣钱。

如果实在在这一块做不出业务的话,我们也没有办法去承诺,因为你以前的技能不被需要了,现在如果你能够开发出新的技能,我们也有这样一个平台你可以挣得更多,可以让大家的日子变得好一点。

4月4日,18号酒馆(绿地店),厨房员工接收了一批新到的食材。

“辛苦你们了,加油,我是特别有信心的。只不过是阶段性的难关,我们只是面对了一个特别严重的事实,不是丧失了信心。

你们懂吗,如果我没信心,我是直接关停的,没有信心就会告诉你们我不做了,你们自己想办法,管不了你们。

我们开着门跟大家商量,证明我们未来看好,因为我们未来需要你们,如果我觉得未来不看好,我没有信心,我是不跟你们讨论这个的,聊是证明我们有信心。

大家都积极起来,我希望每个人都能成为业务员,能够卖出更多,企业卖了更多我才有饭吃,你不动起来没有饭吃的,你没有活干怎么可能会一直拿工资呢,对不对,世界上没有任何一个企业会是这样。

辛苦了!希望大家更团结一些,不要闲下来,把好看的照片、食材、故事,都发出来,都告诉别人,讲出来,这样才会更好,顾客才会更信赖我们一些。

4月4日, 18号酒馆(绿地店),几名员工准备重新撑开户外遮阳伞。

光头宣布的方案,在员工内部引起了一番讨论。

绿地店的厨师Allen是武汉人,做西餐已经10年。10年间,他一直在北上广漂泊,2019年从上海回武汉发展,希望能在家乡安居乐业。

两套方案,Allen更倾向于“减薪”,因为按时薪算下来“其实减得更多”。他可以接受减薪20~30%,这样他还能保障基本生活,只是不能存钱。

“买了房,每个月1号银行自动扣房贷,不管疫情怎样,不管我赚不赚钱,房贷都在那。” Allen对钛媒体说,也许有人会考虑跑快递送外卖暂时过度,收入可能比留在酒馆高。

他说自己能坚持半年,哪怕工资真的不能维持日常生活,他还可以“吃点这些年的老本”。这家店是他和同事一起参与筹备的,“还是有感情的,不能有困难就走,有好处就来”。

两个多月封闭隔离,Allen和父母一起度过。在外漂泊10年,这是第一次长时间跟父母在一起。他庆幸自己回来了,如果没回来,自己只能在上海远远地为家人担心。

“我们体验了手上有钱都买不到东西的滋味”

4月3日,18号酒馆(K11店),光头和返岗员工开会讨论工资发放的事宜。

4月3日,18号酒馆(K11店),光头和返岗员工开会讨论工资发放的事宜。

18号酒馆K11店有20名员工,只有7人复工。7人在岗的情况下,这家店每月工资、房租、水电等固定成本12万。

光头算了一笔账,堂食未恢复前,只能靠线上外卖支撑:美团扣点22%,饿了么扣18%,如果只上美团扣点是17%,食材成本至少占25%,一个月要卖到21万元才够支付12万元的固定成本。

也就是一天7000~8000元才“刚刚好维持发工资”。到4月4日,这家店最高只做到了约4000元。

疫情前,K11店盈利情况比较良好,这家店只有三四十个座位,每个月能做到八九十万的营业额。光头对这家店有信心,同时他和合伙人也在尽力争取减免租金,他有信心和员工一起扛过低迷期。

“如果我们都倒下了的话,90%的餐饮业都会没了。”光头对员工鼓励道,“物业、合作伙伴一直以来都很挺我们,我们肯定可以度过这个暂时的难关”。

K11店已复工的4名后厨员工是在宿舍度过武汉封城的日子,回想这个过程,他们感到“相当难熬”,足足2个月不能走出宿舍大楼,宿舍楼下单元都被锁上了。

“最庆幸大家都没事,还能继续回到工作岗位。”一位员工说,他最深刻的记忆是刚开始在线团购物资,人特别多,社区网格员都顾不过来,他们排队很多天才拿到团购的东西。

“我们体验了手上有钱都买不到东西的滋味。”他说。

用新产品纪念武汉封城76天

在3家店分别开完会第二天,光头收到员工个人方案汇总:大家都选择了“降薪”方案,每个人都在方案里说明了自己能接受的降薪比例。

合伙人们商量,决定抛弃“时薪”方案,并宣布降薪以月为单位执行,将根据经营状况的变化调整。

“我们定的最终降幅,也比大部分人的预期要小一些。”光头对钛媒体介绍,以绿地店为例,只有1名员工的实际降薪幅度比自己的预期大。

4月4日,武汉市,18号酒馆新产品“武汉加哈子油·樱花风味啤酒”。

4月20日,18号酒馆重新运转的第20天,光头在朋友圈晒出了“武汉加哈子油·樱花风味啤酒”的售卖海报,这标志着酒厂的新品开始量产发售。

撕开啤酒罐的双层酒标,可以抽出一幅隐藏的画卷,上面印着1月23日封城到4月8日解封,武汉的那些瞬间:封城、医疗队援鄂、城市守卫者、生命方舱、樱花绽放……18号酒馆在用酒,纪念武汉的76天。

光头在朋友圈写道:愿你们不再惊慌,愿武汉Get strong,愿啤酒给生活更多希望,愿故事和酒不被遗忘。(图/文 钛媒体影像特约摄影师@JC)

敬原创,有钛度,得赞赏

”支持原创,赞赏一下“
hfJF9q 商长君 钛粉10448 钛ispSfx 钛粉15606 钛粉58399
340人已赞赏 >
340换成打赏总人数340人赞赏钛媒体文章
关闭弹窗

挺钛度,加点码!

  • ¥ 5
  • ¥ 10
  • ¥ 20
  • ¥ 50
  • ¥ 100

支付方式

确认支付
关闭弹窗

支付

支付金额:¥6

关闭弹窗
sussess

赞赏金额:¥ 6

赞赏时间:2020.02.11 17:32

关闭弹窗 关闭弹窗

更多精彩内容,关注钛媒体微信号(ID:taimeiti),或者下载钛媒体App

本文系钛媒体原创,未经授权不得使用,如需获取转载授权,请点击这里
分享到:

第一时间获取TMT行业新鲜资讯和深度商业分析,请在微信公众账号中搜索「钛媒体」或者「taimeiti」,或用手机扫描左方二维码,即可获得钛媒体每日精华内容推送和最优搜索体验,并参与编辑活动。

钛媒体影像
钛媒体影像

资讯/故事/图文/视频,在失焦的时代努力对焦。

评论(1

  • 钛i8wx6X 钛i8wx6X
    回复
    0

    233

    2020-05-08 14:10 via iphone

Oh! no

您是否确认要删除该条评论吗?

分享到微信朋友圈