来源：impossiblefoods.com

当你欢畅淋漓大口吃肉的时候，是什么给你那般快感？是那股迷离的肉香，还是独特的质感和嚼劲，或者是咬下时那一口汁水和脂肪交汇在一起的感觉？现在有一种食品，它能给你以上所有的快感，但是它不是来自猪牛羊，它来自土地上生长的大豆和小麦，你会用它作为肉的替代品吗？

素食仿制食品已经不是大家想象中的豆腐卷成鸡腿的形状，而是从本质上有了改变。我们今天从原理和市场的角度来说说来自美国不可能食品公司（Impossible Foods）用植物材料做的高仿肉，以及整个高仿食品市场的发展前景。

高仿肉养成记

来源：impossiblefoods.com

高仿肉的制作过程可是科技满满，不是猪肉注水那样简单。不可能食品公司的创始人，美国斯坦福大学医学院教授Pat Brown，对这个公司的定义不止在于食品公司，更多是生物技术公司。他们公司作出的高仿肉，不仅有肉的质感，还能向肉一样熟之后流出红色的“血汁”。

吃肉的感觉，无非触觉，嗅觉，味觉和视觉，如果这四个感官都能做到和肉没有差别，那吃肉的感觉就出来了。去模仿肉的触觉，就是要去模仿它的质感和嚼劲，不可能食物公司通过用小麦和大豆中提取的蛋白质模仿了肌肉纤维煮熟之后在嘴中的感觉。

完成了触觉，下一步就是味觉，嗅觉，和视觉。这家公司花了很多心思在探究是什么让肉有了肉味，还有那种生肉的红色，而这一切的答案就在血红蛋白上。在人和众多哺乳动物中，血红蛋白存在于我们的红细胞中，富含铁离子，承担着运输氧气的功能，在水溶液中是红色的。生肉的红色来自血红蛋白，而我们看到牛排切开后流出的“血水”并不是牛排没有熟，也是血红蛋白的水溶液形式。

但是血红蛋白只存在于动物中，素食肉不可以混入动物原料，科学家们需要在植物世界中寻找替代品。氧气是大多数生物的必需品，和动物一样，植物也需要传递氧气，科学家们在豆类的根部发现了豆血红蛋白，同样也富含着铁离子，水溶液中也是红色，也能去模仿动物血红蛋白给肉提供的肉的颜色，香味和肉味。

来源：impossiblefoods.com

但是通过从豆类的根部去提取血红蛋白时间效率不高，为什么不用大自然最勤劳的工人—细菌，来生产血红蛋白呢？几千年来，细菌为人们生产各种发酵产品：酸奶，啤酒，还有各州奶酪面包。通过基因工程，将豆血红蛋白加入细菌基因之中，利用细菌生产出大量豆血红蛋白。

完成了味觉，嗅觉，视觉和触觉的模仿，最后再加入一些椰子油替代脂肪，就成就了生是红色，熟是白色的高仿肉，烧烤时能飘着肉香，还有汁水流出。

高仿肉的正确打开方式

来源：impossiblefoods.com

不可能食物公司生产的高仿肉在原装状态下和绞好的牛肉馅类似，但由于并不是生肉，所以高仿肉可以生吃。如果不想生吃，用来做牛肉饺子，汉堡包都是没有问题的。可以说，高仿肉的使用方式和正常肉馅没有什么区别。

高仿肉的营养成分也和真肉类似，主要以蛋白质为主，同时相比真肉，高仿肉并没有胆固醇，相比真肉其实会更健康。

目前不可能食品公司并没有放开高仿肉的供应，在市面上并不能买到生的高仿肉，但是在国内，香港和澳门有44家餐厅已经有了不可能食物公司产的高仿肉做的各种食品供应，如果有兴趣的读者可以去尝试一下。

从仿制品到替代品

高仿肉的市场远远超过素食主义者，还可以给宗教信仰者带来不一样的体验。印度教为代表，宗教不允许他们吃牛肉，但是他们可以去尝试素食高仿牛肉，作为牛肉的替代品。不过高仿肉的存在的意义远远不止成为一个仿制品。

传统的肉类公司生产肉需要通过养牛养羊开始，牛羊吃什么，天气如何，动物生病感染都会影响到产量。但是高仿肉的生产方式可以完全工业化，不会受到天气和各种因素的影响，产量会有大量提高，也能提供更加充足的供给，让更多人能天天吃“肉”。

从生物链的角度来说，种草养牛，然后人吃牛肉，每过生物链的一级，能量的传播效率大概是10-20%，所以能够从植物中制造肉类，能在生物链上减少一级，在能量的利用上比传统牲畜养殖获取肉类能有5到10倍的提高。

其实，养牲畜给人类提供肉蛋类的温室气体排放占了全球温室气体排放的很大一部分，14.5%。如果未来的肉类都能直接从植物中提取，然后工厂化制造，对于减少温室气体的排放有着非常大的影响。

从这个角度来说，高仿肉不仅比普通肉更健康，对环境更有利，生产更简单，价格也会更低，在未来很有潜力能够成为传统肉类的替代品。

除了高仿肉，还有哪些高仿食品

高仿食品行业主要集中在肉，蛋，奶这几个行业中。其实人们用豆奶替代牛奶加在咖啡中，或者是做成冰淇淋已经有一段时间的历史了，而在高仿蛋领域，来自美国的JUST食品公司通过蚕豆制造的高仿鸡蛋可以和正常鸡蛋一样使用，可以炒个蛋炒饭，还可以做各种炒鸡蛋和蛋黄酱。JUST公司的蛋黄酱在亚马逊上即可买到，而高仿蛋液也可以在美国各个超市内买到。

来源：justforall.com

随着高仿食品不断生产地生产和推广，高仿食品相对传统食品来说生产快速简单，成本低，产品对环境对人都更加健康的优势会不断体现出来，在未来很可能是一个很大的市场。（本文首发钛媒体，作者/黄竹皮，编辑/项欧）