“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合、以及餐饮零售化三大趋势。”在今日的美团·2018中国餐饮产业创新峰会上，美团高级副总裁张川这样总结未来餐饮行业的三大方向。

最新数据显示，目前餐饮行业市场规模在3.9万亿，每天产生的订单数在3亿单，然而纯线上化的订餐只占到其中的不到10%。张川认为，相对于电影票务80%的线上化率、高铁购票90%线上化率来说，目前餐饮产业的线上化率仍处于一个很低的水平，在他看来，未来，线上线下一体化、数据化、科技化将成为衡量一家餐厅的三个关键指标。

“因为只有实现了线上线下一体化，餐厅的顾客才能真正变成用户、变成会员。线上线下一体化代表着我们把线下一切都数据化了，知道这个人吃的是什么、知道这个人的喜好是什么、知道这个人来的频次，这样就可以做一切和用户沟通的事情，从而提供千人千面的服务，这将是一次产业的变革。”张川说道。

谈及餐饮行业的成本问题，张川认为，供应链成本是未来餐饮行业最有可能被大幅度降低的部分，通过更好的B2B服务，从种植养殖食材、采购、运输、库存管理、菜品设置，到最后的成品、半成品售卖，都将成为一个垂直整合的过程，从而产生效益的提升。

近两年，餐饮与零售的结合变的越来越多，不论是售卖半加工化商品的餐厅，还是餐饮＋生鲜模式的超市新物种，都反映了这种趋势。谈及此，张川表示，“餐饮零售化”、“零售餐饮化”二者的逐渐融合，将创造出全新的模式和无限的想象空间。

在张川看来，半食材化和完全食材化的零售，是增加餐厅坪效的一种有效手段，未来，堂食、外卖、线上点餐、零售应该成为餐厅的标配，这样才能最大程度的提升餐厅坪效。

以下为张川演讲实录，略经钛媒体编辑：

我其实是一个餐饮界的新兵，加入这个行业可能只有短短三到四个月时间，在大家的身上还有很多要学习的地方。但是我觉得未来的十年是整个产业和互联网相结合的十年，从整个美团的角度来看，如何从互联网的角度和产业结合在一起，如何做一个餐饮行业的小学生，如何和整个餐饮行业共同成长。

我个人在整个互联网产业里已经做了十三年时间，下半场概念提出，意味着互联网进入了一个新的时代，即互联网和产业需要更紧密地结合。当年我们做团购时，实际上是不需要和产业做紧密结合的，只需要了解用户就可以。但现在不一样了，我们都面临着巨大的变革，正是因为这种变革，从去年开始，每次开餐饮行业的会议都会爆满，如何能够把握住下半场的机会是大家非常关切的一件事情。

餐饮行业数据洞察。

去年餐饮行业市场规模是3.9万亿，预期整个餐饮行业规模还会以两位数速度增长持续到2020年。这个数据在去年展示过一次，当时预期和最后结果只相差几十亿。所以对未来数字，整个公司还是充满信心的，相信在2020年整个餐饮行业，会突破到5万亿，这是一个新的时代。

在整个餐饮行业的生长周期里，其实我们也会发现和消费升级时代差不多的增长趋势，人均消费超过80元餐厅的增长速度是最大的，达到了25%，中间就是从20元到79元的增长了11%，人均消费低于20元的餐厅是平稳下降的过程。这反映了目前中国的一种现状，即人们有追求美好生活的诉求。

但大家不要忘记看下面两个数字，即人均消费在20元到79元，加上人均消费在20元的部分，比例超过90%，也就是说其实我们目前还在不断地把人们的基本需求满足情况下，提高人均消费，这是一个现状。

在高端消费上有一个特别好的例子，即今年年初大众点评发布了“黑珍珠餐厅指南”，黑珍珠餐厅指南人均达到近670元，甄选了全球330家餐厅，经过半年后，我们考察发现黑珍珠餐厅平均入选以后，客户数量增长了70%，说明人们在不断提高消费水准。我们相信未来还是这个大趋势，虽然以基本消费为主，但人们在不断追求更好的、更美味的美食，这是整个餐饮生态发生变化的一个趋向。

从我们角度上来看这个数字（上图），和去年发布的700万数字增长了50%。数字背后隐藏的原因是什么？看到非常大量的和社区、和便利店相结合的餐饮，不完全是饭店的餐饮生态的形态出现了，这种新型的形态也是满足整个人们对吃的需求的一个要求。我们认为应该把它算到整个全国餐厅门店总数里面去，会有一个增长。

也要看到另外两个数字，在北上广深看到新开的餐厅数增长速度非常快，但同时北京一年倒闭率达到28.5%，如果这个数字再往前延伸到两年的时段，接近于70%。我们会看到一个欣欣向荣、但竞争越来越激烈的市场，这就是餐饮行业目前面临的机会和挑战。

经常有人问如何看机会和挑战？餐饮是消费升级，还是消费降级？我总结出了两句话：同类产品，目前用户诉求是要求价格越来越低，但是在多样化的需求上，其实是消费升级的。

大家经常举的例子是今天去吃方便面的人点了外卖，这是跨界的竞争，但大家有没有看到昨天在路边吃油条、豆浆的人换成了吃快餐和轻餐，这是一种典型的跨品类的消费升级。

但同时所有的用户在同品类上，如以炸鸡或汉堡举例，人们的诉求是对单品价格逐步降低，逐步降低带动了很多产业的发展，也带动了很多公司的发展。有很多耳熟能详的名字，纯炸鸡产业其实是有消费价格不断下降趋势的趋向，而这个趋向导致的我们一定要特别在意用户、一定要特别在意供应链。

未来整个餐饮产业将发生如下三个变化：第一，线上线下一体化；第二，供应链垂直整合；第三，有的叫做零售餐饮化，我们在这个峰会上就改称“餐饮零售化”。

下面我给大家一一解释。

线上线下一体化。

看一下过去六年以来的变化，2012年，用手机买电影票还是一个非常小众的人群，但到了2018年，我问了一下猫眼的负责人Peter，手机订电影票已经超过这个市场的80%。2015年以前，乘高铁还得去火车站订票，我问了酒旅的负责人，他认为目前有90%以上的高铁票是通过手机或电脑订出去的。可以看到两个产业在过去六年之内，从0到80%，到90%，发生了翻天覆地的变化。

餐饮行业目前是什么样的状态？如果以3.9万亿来计算，现在每天餐饮行业的订单数是3亿单，即除以365，除以客单价，反过来带着大家去吃饭的人群，现在大体上是3亿单，如果乘以10%，就是3000万单。纯粹线上化的订餐不到10%，如果把外卖算进去，这是一个新的产业，也在20%以内，可以看到目前餐饮产业实际上线上化率还是非常低的。

我大胆做一个预期，到2020年的时候，3.9万亿会增长到5万亿，3亿的订单会增长到4亿单/天，那时候应该从3000万一天线上化订单能涨到2.4亿一天线上化订单。

为什么把线上线下一体化、数据化、科技化作为未来餐厅的三个标准，这一条特别重要。因为我们认为只有实现了线上线下一体化，餐厅的顾客才真正变成了用户。现在去接触一个用户时，只知道他当下点了什么、花了多少钱，不知道这个人是谁。下次来的时候，你依然只知道他点了什么、吃了什么，依然不知道这个人是谁。

线上线下一体化代表着是我们把线下一切都数据化了，知道这个人吃的是什么、知道这个人的喜好是什么、知道这个人来的频次，这样就可以做一切和用户沟通的事情。所以商家和用户的沟通变得与过去不同，过去是靠店长用眼睛、用脑子思考的事情，未来完全可以数据化，比如我们推出的全渠道会员，实际上，只有数据化以后，每一个顾客才能变成用户，每一个用户才能变成会员。

这是未来线上线下一体化会带给产业完全不同的革命，只有这样，才会有千人千面，即每一个人在你的店里接受到的服务和买的东西是不一样的。

供应链的垂直整合。

这个可以讲得更简单一些，即同类产品，用户要求价格越来越低，要么节省人工成本，要么节省房租成本，要么节省供应链成本。我们认为节省供应链成本是最容易、最有可能在同类产品里在未来被大幅度降低的，未来供应链的整合从农田到运输，到任何一个餐厅的餐桌和到任何一个人家里的餐桌，实际上是一个非常垂直整合的过程。

目前美团在B2B行业里有了新的布局，也是思考如何在供应链层面上帮助大家能够拿到更新鲜、更低成本、更有效、更健康的食品，使供应链的整合产生真正效益的提升。

零售餐饮化、餐饮零售化。

美国现在最有名的零售企业——亚马逊，开了一个无人便利店Amazon Go，里面60%的产品是食品。我们看到这个产业的变化，现在有的是堂食，外卖占比越来越高，外卖是增加坪效的一种有效手段，另外我们还有未来会推出的点餐和预点餐，足不出户就可以在写字楼或家里把餐点完，然后去到店里，到的时候直接食用，这样会大大提高坪效、提高餐厅运转的速度。

在很多产品线里发现，点餐订单一旦超过30%，服务员人数会降低，坪效会提升，远远超过点餐占比，所以未来叫预点餐和点餐同时提高整体坪效。

还有一件事，我们看到餐饮是未来预期规模5万亿的市场，但是大家有没有想到还有一个14万亿的市场叫做零售（零售中食品相关部分），14万亿的零售同时看着这5万亿的市场。所有的超市都在开食档，甚至现在食档变成餐厅化的食档；越来越多的人在堂食了以后，除了点外卖，还有一个行为，就是把食品半加工化地做配送和预定。

如，鱼香肉丝是一个成品，也可以把肉、胡萝卜丝各种材料配合在一起，甚至把米饭配合在一起，带着这个食材让你回家去炒，或者用微波炉加热以后就可以直接食用，这种半食材化的食物，在整个餐厅业界里越来越多，同样类型的也越来越多，望京有一个做云南菜的餐厅，我每个月订它从云南运过来的蔬菜。这种半食材化和完全食材化的零售会使整个餐厅的坪效大幅度提升。

这四个组成（堂食、外卖、线上点餐、零售）加起来，才真正能提升餐厅的坪效。所以我们认为未来的餐厅应该是四者皆具备的餐厅。

还有很多餐厅变成了什么样的餐厅？在堂食上有很多创新，比如茶饮和餐厅的结合，这是更多新的创新。但统一的目的都是为了坪效的提升，只有坪效的提升才是竞争化的结果。所以未来餐厅零售化将是一个大的趋势。

在过去十五年历史中，大家使用了大众点评，那是一个信息平台。在过去八年历史中，大家使用了美团，这是一个团购平台。但我们更加看到在过去的十五年历史中，有400万商家使用的是我们帮助大家做线上化的工具，未来相信我们有更多的工具，比如排队、预约、SaaS收银、智能支付，都在帮助餐厅去做提高效率、提升坪效，包括预点餐、全渠道会员，来提升人员到店的效益。

在未来，为什么美团要做全生命周期的合作伙伴？就是大家越来越像夫妻，是共同辅助的市场，我们希望每一个在线下开店的商家都能够用美团，这是我们从商户端建立的新的思考，线下开店用美团，希望和大家一起共同成长。

吃是一个亘古不变的主题，相信只有让人们吃得更好，才能实现生活更好的目的，在吃得更好上，目前我们所做的事情就是越来越多地把人们从在家吃变成了服务吃、到店吃和快捷吃。希望和在座各位一样，你们是我们在餐饮界的前辈，大家的目的就是帮助人们吃得更好，希望带着这个使命和大家共同成长，希望我们永远是大家全生命周期的合作伙伴，和大家共同进步。谢谢大家！