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美团高级副总裁张川:餐饮零售化将创造全新模式和无限想象空间

摘要: 在张川看来,半食材化和完全食材化的零售,是增加餐厅坪效的一种有效手段,未来,堂食、外卖、线上点餐、零售应该成为餐厅的标配,这样才能最大程度的提升餐厅坪效。

“餐饮产业未来发展,可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合、以及餐饮零售化三大趋势。”在今日的美团·2018中国餐饮产业创新峰会上,美团高级副总裁张川这样总结未来餐饮行业的三大方向。

最新数据显示,目前餐饮行业市场规模在3.9万亿,每天产生的订单数在3亿单,然而纯线上化的订餐只占到其中的不到10%。张川认为,相对于电影票务80%的线上化率、高铁购票90%线上化率来说,目前餐饮产业的线上化率仍处于一个很低的水平,在他看来,未来,线上线下一体化、数据化、科技化将成为衡量一家餐厅的三个关键指标。

“因为只有实现了线上线下一体化,餐厅的顾客才能真正变成用户、变成会员。线上线下一体化代表着我们把线下一切都数据化了,知道这个人吃的是什么、知道这个人的喜好是什么、知道这个人来的频次,这样就可以做一切和用户沟通的事情,从而提供千人千面的服务,这将是一次产业的变革。”张川说道。

谈及餐饮行业的成本问题,张川认为,供应链成本是未来餐饮行业最有可能被大幅度降低的部分,通过更好的B2B服务,从种植养殖食材、采购、运输、库存管理、菜品设置,到最后的成品、半成品售卖,都将成为一个垂直整合的过程,从而产生效益的提升。

近两年,餐饮与零售的结合变的越来越多,不论是售卖半加工化商品的餐厅,还是餐饮+生鲜模式的超市新物种,都反映了这种趋势。谈及此,张川表示,“餐饮零售化”、“零售餐饮化”二者的逐渐融合,将创造出全新的模式和无限的想象空间。

在张川看来,半食材化和完全食材化的零售,是增加餐厅坪效的一种有效手段,未来,堂食、外卖、线上点餐、零售应该成为餐厅的标配,这样才能最大程度的提升餐厅坪效。

以下为张川演讲实录,略经钛媒体编辑:


我其实是一个餐饮界的新兵,加入这个行业可能只有短短三到四个月时间,在大家的身上还有很多要学习的地方。但是我觉得未来的十年是整个产业和互联网相结合的十年,从整个美团的角度来看,如何从互联网的角度和产业结合在一起,如何做一个餐饮行业的小学生,如何和整个餐饮行业共同成长。

我个人在整个互联网产业里已经做了十三年时间,下半场概念提出,意味着互联网进入了一个新的时代,即互联网和产业需要更紧密地结合。当年我们做团购时,实际上是不需要和产业做紧密结合的,只需要了解用户就可以。但现在不一样了,我们都面临着巨大的变革,正是因为这种变革,从去年开始,每次开餐饮行业的会议都会爆满,如何能够把握住下半场的机会是大家非常关切的一件事情。

餐饮行业数据洞察。

去年餐饮行业市场规模是3.9万亿,预期整个餐饮行业规模还会以两位数速度增长持续到2020年。这个数据在去年展示过一次,当时预期和最后结果只相差几十亿。所以对未来数字,整个公司还是充满信心的,相信在2020年整个餐饮行业,会突破到5万亿,这是一个新的时代。

在整个餐饮行业的生长周期里,其实我们也会发现和消费升级时代差不多的增长趋势,人均消费超过80元餐厅的增长速度是最大的,达到了25%,中间就是从20元到79元的增长了11%,人均消费低于20元的餐厅是平稳下降的过程。这反映了目前中国的一种现状,即人们有追求美好生活的诉求。

但大家不要忘记看下面两个数字,即人均消费在20元到79元,加上人均消费在20元的部分,比例超过90%,也就是说其实我们目前还在不断地把人们的基本需求满足情况下,提高人均消费,这是一个现状。

在高端消费上有一个特别好的例子,即今年年初大众点评发布了“黑珍珠餐厅指南”,黑珍珠餐厅指南人均达到近670元,甄选了全球330家餐厅,经过半年后,我们考察发现黑珍珠餐厅平均入选以后,客户数量增长了70%,说明人们在不断提高消费水准。我们相信未来还是这个大趋势,虽然以基本消费为主,但人们在不断追求更好的、更美味的美食,这是整个餐饮生态发生变化的一个趋向。

从我们角度上来看这个数字(上图),和去年发布的700万数字增长了50%。数字背后隐藏的原因是什么?看到非常大量的和社区、和便利店相结合的餐饮,不完全是饭店的餐饮生态的形态出现了,这种新型的形态也是满足整个人们对吃的需求的一个要求。我们认为应该把它算到整个全国餐厅门店总数里面去,会有一个增长。

也要看到另外两个数字,在北上广深看到新开的餐厅数增长速度非常快,但同时北京一年倒闭率达到28.5%,如果这个数字再往前延伸到两年的时段,接近于70%。我们会看到一个欣欣向荣、但竞争越来越激烈的市场,这就是餐饮行业目前面临的机会和挑战。

经常有人问如何看机会和挑战?餐饮是消费升级,还是消费降级?我总结出了两句话:同类产品,目前用户诉求是要求价格越来越低,但是在多样化的需求上,其实是消费升级的

大家经常举的例子是今天去吃方便面的人点了外卖,这是跨界的竞争,但大家有没有看到昨天在路边吃油条、豆浆的人换成了吃快餐和轻餐,这是一种典型的跨品类的消费升级。

但同时所有的用户在同品类上,如以炸鸡或汉堡举例,人们的诉求是对单品价格逐步降低,逐步降低带动了很多产业的发展,也带动了很多公司的发展。有很多耳熟能详的名字,纯炸鸡产业其实是有消费价格不断下降趋势的趋向,而这个趋向导致的我们一定要特别在意用户、一定要特别在意供应链。

未来整个餐饮产业将发生如下三个变化:第一,线上线下一体化;第二,供应链垂直整合;第三,有的叫做零售餐饮化,我们在这个峰会上就改称“餐饮零售化”。

下面我给大家一一解释。

线上线下一体化。

看一下过去六年以来的变化,2012年,用手机买电影票还是一个非常小众的人群,但到了2018年,我问了一下猫眼的负责人Peter,手机订电影票已经超过这个市场的80%。2015年以前,乘高铁还得去火车站订票,我问了酒旅的负责人,他认为目前有90%以上的高铁票是通过手机或电脑订出去的。可以看到两个产业在过去六年之内,从0到80%,到90%,发生了翻天覆地的变化。

餐饮行业目前是什么样的状态?如果以3.9万亿来计算,现在每天餐饮行业的订单数是3亿单,即除以365,除以客单价,反过来带着大家去吃饭的人群,现在大体上是3亿单,如果乘以10%,就是3000万单。纯粹线上化的订餐不到10%,如果把外卖算进去,这是一个新的产业,也在20%以内,可以看到目前餐饮产业实际上线上化率还是非常低的。

我大胆做一个预期,到2020年的时候,3.9万亿会增长到5万亿,3亿的订单会增长到4亿单/天,那时候应该从3000万一天线上化订单能涨到2.4亿一天线上化订单。

为什么把线上线下一体化、数据化、科技化作为未来餐厅的三个标准,这一条特别重要。因为我们认为只有实现了线上线下一体化,餐厅的顾客才真正变成了用户。现在去接触一个用户时,只知道他当下点了什么、花了多少钱,不知道这个人是谁。下次来的时候,你依然只知道他点了什么、吃了什么,依然不知道这个人是谁。

线上线下一体化代表着是我们把线下一切都数据化了,知道这个人吃的是什么、知道这个人的喜好是什么、知道这个人来的频次,这样就可以做一切和用户沟通的事情。所以商家和用户的沟通变得与过去不同,过去是靠店长用眼睛、用脑子思考的事情,未来完全可以数据化,比如我们推出的全渠道会员,实际上,只有数据化以后,每一个顾客才能变成用户,每一个用户才能变成会员。

这是未来线上线下一体化会带给产业完全不同的革命,只有这样,才会有千人千面,即每一个人在你的店里接受到的服务和买的东西是不一样的。

供应链的垂直整合。

这个可以讲得更简单一些,即同类产品,用户要求价格越来越低,要么节省人工成本,要么节省房租成本,要么节省供应链成本。我们认为节省供应链成本是最容易、最有可能在同类产品里在未来被大幅度降低的,未来供应链的整合从农田到运输,到任何一个餐厅的餐桌和到任何一个人家里的餐桌,实际上是一个非常垂直整合的过程。

目前美团在B2B行业里有了新的布局,也是思考如何在供应链层面上帮助大家能够拿到更新鲜、更低成本、更有效、更健康的食品,使供应链的整合产生真正效益的提升。

零售餐饮化、餐饮零售化。

美国现在最有名的零售企业——亚马逊,开了一个无人便利店Amazon Go,里面60%的产品是食品。我们看到这个产业的变化,现在有的是堂食,外卖占比越来越高,外卖是增加坪效的一种有效手段,另外我们还有未来会推出的点餐和预点餐,足不出户就可以在写字楼或家里把餐点完,然后去到店里,到的时候直接食用,这样会大大提高坪效、提高餐厅运转的速度。

在很多产品线里发现,点餐订单一旦超过30%,服务员人数会降低,坪效会提升,远远超过点餐占比,所以未来叫预点餐和点餐同时提高整体坪效。

还有一件事,我们看到餐饮是未来预期规模5万亿的市场,但是大家有没有想到还有一个14万亿的市场叫做零售(零售中食品相关部分),14万亿的零售同时看着这5万亿的市场。所有的超市都在开食档,甚至现在食档变成餐厅化的食档;越来越多的人在堂食了以后,除了点外卖,还有一个行为,就是把食品半加工化地做配送和预定。

如,鱼香肉丝是一个成品,也可以把肉、胡萝卜丝各种材料配合在一起,甚至把米饭配合在一起,带着这个食材让你回家去炒,或者用微波炉加热以后就可以直接食用,这种半食材化的食物,在整个餐厅业界里越来越多,同样类型的也越来越多,望京有一个做云南菜的餐厅,我每个月订它从云南运过来的蔬菜。这种半食材化和完全食材化的零售会使整个餐厅的坪效大幅度提升。

这四个组成(堂食、外卖、线上点餐、零售)加起来,才真正能提升餐厅的坪效。所以我们认为未来的餐厅应该是四者皆具备的餐厅。

还有很多餐厅变成了什么样的餐厅?在堂食上有很多创新,比如茶饮和餐厅的结合,这是更多新的创新。但统一的目的都是为了坪效的提升,只有坪效的提升才是竞争化的结果。所以未来餐厅零售化将是一个大的趋势。

在过去十五年历史中,大家使用了大众点评,那是一个信息平台。在过去八年历史中,大家使用了美团,这是一个团购平台。但我们更加看到在过去的十五年历史中,有400万商家使用的是我们帮助大家做线上化的工具,未来相信我们有更多的工具,比如排队、预约、SaaS收银、智能支付,都在帮助餐厅去做提高效率、提升坪效,包括预点餐、全渠道会员,来提升人员到店的效益。

在未来,为什么美团要做全生命周期的合作伙伴?就是大家越来越像夫妻,是共同辅助的市场,我们希望每一个在线下开店的商家都能够用美团,这是我们从商户端建立的新的思考,线下开店用美团,希望和大家一起共同成长。

吃是一个亘古不变的主题,相信只有让人们吃得更好,才能实现生活更好的目的,在吃得更好上,目前我们所做的事情就是越来越多地把人们从在家吃变成了服务吃、到店吃和快捷吃。希望和在座各位一样,你们是我们在餐饮界的前辈,大家的目的就是帮助人们吃得更好,希望带着这个使命和大家共同成长,希望我们永远是大家全生命周期的合作伙伴,和大家共同进步。谢谢大家!

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谢康玉
谢康玉

钛媒体记者|关注与买买买有关的一切,找我可留言或邮件:kangyuxie@tmtpost.com

评论(3

  • 什么叫胡扯,非他莫属。

    2018-05-23 10:45 via weibo
  • 星条红旗 星条红旗
    回复
    0

    请告诉我,外卖行业的社会价值在哪里?

    2018-05-22 23:55 via weibo
  • 花无缺_x0 花无缺_x0
    回复
    0

    我司是该领域的独角兽[doge]。

    2018-05-22 23:46 via weibo

Oh! no

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