“钛好吃俱乐部”约会上海老房子,在冬日里品味“春韭秋菘”

摘要: 这一次,钛媒体带着民国文人菜系列来到上海,再一次传递我们对美好事物的态度,对生活的解读。

贴心路口指示牌,远处是本次活动地点:致真酒家,也是中华民国国民革命军一级上将陈诚故居。

贴心路口指示牌,远处是本次活动地点:致真酒家,也是中华民国国民革命军一级上将陈诚故居。

摄影/余阳

文/戴爱群 孙鹏

什么叫《春韭秋菘》?

按照字面上的意思——韭:韭菜;菘:一种阔叶蔬菜名,泛指时新蔬菜。更准确的说,“春韭”是春天的头刀韭菜,“秋菘”是霜打过的白菜,两者皆为人间美味。

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钛度·雅集特聘美食家戴爱群先生,也是本次活动的美食顾问,有本书以“春韭秋菘”命名。序言是这么写:

南朝宋、齐之间有一位周颙先生,擅清淡,通佛老,工书法,清节寡欲,蔬食为乐,为民牧,有德政,仕齐官至国子博士兼著作。齐文惠太子萧长懋问他:“菜食何味最胜?”颙曰:“初春早韭,秋末晚菘。”

一言既出,遂为定评,千载以来,视为知味。作者热爱南朝人物的风致,亦喜此语清隽有味,故取以名此编。

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精英时间下午茶——“春韭秋菘”

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钛媒体签到台

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平安银行私人银行尊贵嘉宾陆续签到

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下午茶门口

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钛媒体联合创始人万宁,现场讲解本次活动的初衷与独特之处

我们精心准备的下午茶,采取当地新鲜食材,现场制作,包括:

甜点:满觉陇桂花糕、起司蛋糕、经典拿破仑;

咸点:金枪鱼小刈包、老上海三丝春卷;

咖啡:手冲印尼曼特宁;

红茶:私人订制桐木关大赤甘等。

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文人菜晚宴设计——“春韭秋菘”

为什么再一次选择创新文人菜?创新文人菜代表着:经典、雅致、细腻、品位、内涵、格调、领悟生活美学……是在复古的基础上创新,这和钛媒体的创新基因高度吻合,尤其是在钛媒体倡导的生活方式部分。

这次,我们除了恢复、改良了梁实秋、唐鲁孙先生著作记载的文人菜,还增加了一位大家——王世襄先生。

王世襄的糟煨冬笋

山东流派的菜最擅长用香糟,名色众多,不下二三十种。……又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同,用料亦异,做法则基本相似。茭白选短粗脆嫩者,直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开,加姜汁、精盐、白糖等佐料,下茭白,开后勾薄芡,一沸即倒入海碗,茭白尽浮汤面。碗未登席,鼻观已开,一啜到口,芬溢齿颊。妙在糟香中有清香,仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调,信是无上逸品。厚味之后,有此一盏,弥觉口爽神怡。糟煨冬笋,笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”,实际上都不宜大煮,很快就可以出勺。

                                                      ——《锦灰堆 王世襄自选集二卷•鳜鱼宴》

致真酒家从安吉竹海运来刚刚应市极新鲜的冬笋,我们只取笋尖,脆嫩鲜甜无比,瀹以鸡清汤、香糟酒,正如王先生所言,“一啜到口,芬溢齿颊”, 使人仿佛置身“莲塘菰蒲间”,确是蔬食中的“无上逸品”。

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糟煨冬笋

糟香鹅肝

唐鲁孙、梁实秋两位先生都记载过老北京的糟蒸鸭肝:

丰泽园开在煤市街,……他家的“糟蒸鸭肝”,不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌,一掀盖子,鸭肝都是对切矗立,排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林,往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气,第二是蒸的火功恰到好处,不老不嫩,而且材料选得精,不会有沙肝混在里头。

                                                                    ——唐鲁孙《中国吃•吃在北平》

现在所要谈到的糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手,而以北平东兴楼的为最出色。东兴楼的菜出名的分量少,小盘小碗,但是精,不能供大嚼,只好细品尝。所做糟蒸鸭肝,精选上好鸭肝,大小合度,剔洗干净,以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓,而且色泽鲜美。

                                                                ——梁实秋《雅舍谈吃•糟蒸鸭肝》

鸭肝有老有嫩,如今找不到合用的鸭肝,就用法式肥鹅肝代替。肥鹅肝稍蒸即化,干脆借鉴上海菜糟凤爪的形式,用香糟酒来浸熟鹅肝,当做冷荤上桌——糟香浓郁而隽永,再加上香糟酒中淡淡的桂花香,与鹅肝本身特有的香味、口感绝配,其诱人程度甚至不输法国传统的鹅肝。

这道菜调味的关键在香糟酒,酒要自己吊——将糟泥、花雕酒、糖桂花、食盐、绵白糖,放入罐内密封,让各种材料充分融合。用纱布将糟泥包裹,吊起来过滤,控出的汁液,滴入下面的桶内。第一次吊出来的汁要沉淀一天,取上面的清汁用豆包布再过滤,才能使用。

糟香鹅肝

糟香鹅肝

嫩豌豆炒大虾片

您同朋友小吃,一入座堂倌就拉着您,什么菜贵让您点什么。两人吃饭,他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢,因为他们冰箱里的对虾已经有味,虾头都快掉了,再卖不出去,只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌,也有法整他。您说不爱吃红烧虾段,太腻人,清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片,或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆,他马上麻啦爪子,不提让您吃对虾了,因为他们的对虾,可能糟到不能切片,即或能切片,拿黄瓜豌豆绿色一比,他也端不上桌儿了。

                                                        ——唐鲁孙《中国吃•北平上饭馆的诀窍》

有一次我同两位朋友,到一家中型饭馆便饭,……一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头,我说:“我不吃番茄,既然有明虾,你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧!”他说:“今天没豌豆。”我说:“来个三人份的虾片炒饭吧!”他知道碰上孤丁了,由掌柜出来打招呼,才把场子圆下来。

                                                            ——唐鲁孙《说东道西•北平的“勤行”》

此菜关键一是虾要绝对新鲜;二是要去虾肉表面的灰色薄膜;三是以少许清汤提鲜,绝不可滥加味精。从技术层面来看,并无难度,之所以如今少见,主要原因一是“亏料”,大虾切片对虾的品质要求高还不如整个油焖能多卖钱;二是麻烦,去皮去“虾线”还则罢了,据少刚讲,最招“砧板”师傅恨的是片去虾肉表面的薄膜。

现在不是吃嫩豌豆的季节,只好用剥去豆荚的甜豆代替,翠绿甜嫩,只缺嫩豌豆特有的清香。

嫩豌豆炒大虾片

嫩豌豆炒大虾片

食材新鲜,京菜和沪菜对话,真正做到“春韭秋菘”

我们选择的本次雅集活动的食材,均来自致真自己开设的农庄。产出所有食材,顺应时节而生,绝不添加任何人工激素,真正做到“春韭秋菘”。所有热菜都是一对一对上桌,以体现两大菜系对话的精髓:

元宝煎野生东海鲜明虾 VS 嫩豌豆炒大虾片

野生花蜜两头乌腐乳肉 VS 炸羊排

蟹粉扒时蔬 VS 蟹粉豆腐

虾籽冬笋 VS 糟煨冬笋

清炒塔菜 VS 炖菜核

两头乌猪肚包老母鸡汤 VS 桂花两头乌肝糕汤

炸羊肋排 VS 腐乳肉

……

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元宝煎野生东海鲜明虾 VS 嫩豌豆炒大虾片

干㸆野生鳜鱼 VS 雪笋蒸黄杉鱼

口味上,沪菜既有浓油赤酱的鲜甜,也有清鲜爽口的一面;京菜则比较富于变化,咸鲜、甜辣、糟香皆有呈现。

烹饪技法层面,沪菜呈现本帮传统特色,以烧、蒸、扒、炒见长;京菜除了为大家熟知的炒、炸、炖之外,还带来了如今少见的糟煨和干㸆,而所有技法、味型,皆以吊汤为出发点——这才是京菜技法的根本所在。

最难能可贵的是致真酒家不惜工本提供了能找到的最顶级的食材。包括自养两头乌、自养仙居鸡、东海野生大明虾、野生黄杉鱼、舟山带鱼、长江野生乌青鱼、野生鳜鱼、现剥蟹粉、自制虾籽、安吉冬笋、自种时蔬等等,为这次晚宴奠定了坚实的基础。

从左到右,致真总经理徐振辉先生,美食家戴爱群先生,平安银行林女士,平安银行私人银行海外投资顾问张焕华先生,钛媒体联合创始人万宁先生。

从左到右,致真总经理徐振辉先生,美食家戴爱群先生,平安银行林女士,平安银行私人银行海外投资顾问张焕华先生,钛媒体联合创始人万宁先生。

现场长者向戴爱群先生反馈,这一餐,既好吃,又独具内涵。是世面上少有的一次珍贵的活动。

现场长者向戴爱群先生反馈,这一餐既好吃,又独具内涵,是世面上少有的一次珍贵的活动。

现场唯一的一个小朋友表示,要到北京来找戴老师,吃到好吃的同时,学到更多做人的道理。

现场唯一的一个小朋友表示,要到北京来找戴老师,吃到好吃的同时,学到更多做人的道理。

现场用酒:乐华夜圣乔治,年产3923瓶。产地:法国勃艮第

现场用酒:乐华夜圣乔治,年产3923瓶;产地:法国勃艮第

戴爱群先生现场讲解。每一道菜他背后的故事,所经历的各种精心的准备过程。

戴爱群先生现场讲解:每一道菜背后的故事,所经历的各种精心的准备过程。

让我们在嘉宾合影中,结束本次“春韭秋丛”钛度雅集的回顾。

现场嘉宾合影

【钛媒体】钛度·雅集在这次活动组织中采用 “春韭秋菘”主题,新鲜的不只是食材,还有话题、菜品和思维。从场地选择、菜单设计、现场内容安排等,每个环节精心设置,全面展现“寻常中彰显不寻常”的一面。美食只是我们努力做到的一点,我们想要用吃这个切入点,去传达钛度·雅集想要传达的:对美好事物的态度。我们努力地聚合有相同价值观的人,去分享对美好事物的经验和故事。

让我们一起期待美好的、不一样的下一次,一切正在计划之中……

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评论(5

  • 外太空人 外太空人 2017-01-12 15:26 via android

    哇,很厉害的样子,又学习了

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  • 高兴 高兴 2017-01-12 11:08 via iphone

    看得出来规模不大,但很有创意和新意

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  • Darren13 Darren13 2017-01-12 06:49 via iphone

    吃货人生

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  • 分析師 分析師 2017-01-12 01:02 via pc

    某人上身穿的韃靼蠻族馬褂蜈蚣裝,把場子砸了,標榜再多“文化”,也是枉然。

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  • vxy vxy 2017-01-11 19:48 via android

    长见识了

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Oh! no

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